ражани хлеб |
|
Верује се да је бели пшенични хлеб много укуснији и луксузнији од црног раженог хлеба. Ово мишљење се формира вековима, а повезано је са чињеницом да је у Русији, посебно ближе северу, раж лакше узгајати од пшенице. Стога је ражени хлеб доживљаван као сељачки, а пшенични, који захтева посебну негу, као племенит. Данас се живот поправио, а потрошња раженог хлеба смањила се за ред величине, па се мало људи сећа да је прави ражени хлеб изврсна посластица, основа националне кухиње, непроменљив додатак сланим и зачињеним грицкалицама, руским месним јелима . За шта је ражен хлеб добар, осим оригиналне ароме и укуса? Богат је угљеним хидратима и минералима, посебно гвожђем, као и витаминима Б. Дијета која је осмишљена да одржи здрав животни стил препоручује бели хлеб. У стара времена људи су говорили: пшенично тело је млитаво, тело ражи је млитаво. Међутим, треба имати на уму: нелегирани ражени хлеб је мање сварљив и има повећану киселост, па наш стомак бира мешани хлеб, сиви, који садржи 15 до 25% пшеничног брашна.
Кување раженог хлеба има своје карактеристике. У раженом брашну готово да нема глутена; а ово је још један разлог да му се дода мало пшенице. Недостатак глутена доводи до чињенице да ражено тесто не треба дуго и добро месити, попут пшеничног теста. За месење раженог теста у апарату за хлеб користе се посебне назубљене лопатице, а ако више волите ручно месење, намажите руке уљем. Тесто се не лепи за маслац, а ово је важно, јер је ражено тесто увек лепљиво, без обзира на то колико брашна додате. Боље је не претерати са брашном: добар порозни хлеб пре ће се испоставити из тањег теста.
Главна карактеристика раженог теста је квасац! Немогуће је постићи ражено тесто доброг квалитета без киселог теста. Кисело тесто користи се уместо квасца и припрема се унапред, један дан пре печења. Традиционалне стартер културе ражи увек садрже бактерије млечне киселине, које истискују сву осталу штетну флору - зато се ражени хлеб дуго чува, не буђа и не пропада. Кисело тесто припрема се од квасца, кефира, ферментисаног млека, разређујући их са трећином раженог брашна. Неки рецепти сугеришу да се ферментира цело ражено брашно - и дода мало пшеничног брашна. Ферментација која се јавља у тесту због киселог теста даје раженом хлебу специфичну киселост и посебну арому, а такође опушта и подиже тесто.
Треба имати на уму да квасац игра светлије и брже од квасца! У произвођачима хлеба, где постоји режим печења раженог теста, користи се нижа почетна температура грејања како тесто не би ферментирало. У исте сврхе је смањено време дизања теста, али је продужено време печења, јер раженом тесту треба више времена да се пече.
Многи присташе традиционалних рецепата пеку ражени хлеб у рерни, верујући да је немогуће постићи пуни резултат у машини за хлеб. По правилу стартер припремају сами, остављајући део претходног да припреми нови. Хлеб са младом киселом тесту разликује се од хлеба са старом, јер је стари киселији и јаче ферментира. Прекрасна горња кора може се направити помоћу сунцокретовог уља, намазаног њиме одмах након печења.
Арома раженог хлеба појачана је додавањем слада или сувог сладног квасца.У тесто можете ставити зачине: две кашике коријандера претвориће хлеб у бородински, мешавина коријандера и кима - у Риги и коријандера и сувог грожђа - у карелском. Свеж, мирисни ражени хлеб за вечеру - ужитак за гурмане! Пхото би Админ |
Рецепти за хлеб од ражаног квасца
| Печење хлеба није толико тешко | Историја житарица - шта значе називи житарица |
|---|
Нови рецепти
