|
 Дугих миленијума живе упоредо. Човек и риба. Свако у свом елементу. Мирне, бучне и мистериозне, попут таласа, попут морске дубине, рибе маме и привлаче људе. Неодољива жеља изнедрила је многе симболе: сирене које се играју бродовима, златне рибице које испуњавају жеље, сирене које носе рибаре до смрти, малу сирену, малу морску девојку која због љубави издаје свој елемент.
Жеља људи да посматрају рибу у њиховом елементу стара је колико и свет, а данас се остварује захваљујући могућности фотографисања коралних гребена, игара зоолога са китовима и делфинима, иако заправо нису рибе. Све је почело са шкољкама, раковима и раковима, првом храном коју је давао непознати, ванземаљски елемент воде, а човек није требао да троши много труда, већ је само смочио ноге. Али убрзо је похлепни људски поглед пао на слатководне рибе, на штуке, пастрмке, које су убијене палицом, копљем и капљицом среће, на јата малих риба, које су намамљене у ограде са штапа, а затим у замке, у мрежама.
Пре око пет стотина хиљада година, човек је први пут изрезбарио прве једноставне удице за штапове и харпуне, усвојио лукове и стреле од ловаца за лов на рибу. Изумом весла, које је сплав и кану учинило управљивим, убрзо се појавио скромни приобални риболов. Пре само око четири хиљаде година појавила се трострука удица каква је позната, на пример, захваљујући трозупцу Нептун, којим су медитерански рибари ишли у лов на туне.
Рибе никада нису постале предмет божанског обожавања, попут бика или краве, лава или ибиса, већ управо супротно.
Уз обале река богатих рибом, попут Еуфрата, Тигриса или Нила, риба је већ у праисторијско доба постала предмет свакодневне трговине: у граду Ур пржена риба јела се управо на улици у близини тезги и продавница, а стари Египћани су чак успоставили извоз великих количина сољене и сушене рибе.
У другом веку пре нове ере риболов је доспео у Европу, пре свега, наравно, до гладних забаве Римљана, који су наредили копање бара и резервоара у близини својих сеоских кућа. Од тада су жива сол, ивера и морене достављане на римски сто директно са обала на главама робова.
Али још важније од свеже рибе за римску кухињу било је друго, нимало свеже јело од рибе: гарум или ликуамен, одвратни зачињени сос од покварене слане рибе, који је месецима лежао на сунцу, без којег ниједан оброк био потпун.
Овај сос се тада користио на начин сличан данашњем соја сосу. Било је много његових варијација. Припрема је описана у Апициусовој кувари овако:
„Припрема Гарума:
Кувајте једну секстарију инћуна и три секстарије доброг вина док се не појави густа хомогена маса. Просијати кроз сито и сипати у стаклене боце. Гарум је пријатан рибљи сос који се одлично слаже са готово свим јелима “.
За нас је ово, да тако кажем, метода која још увек није завршена. Заправо, „исправан“ рецепт би требало да звучи овако:
Да бисте припремили гарум, потребно је да пустите разне мале слане рибе и изнутрице да леже на сунцу. Овај процес може трајати прилично дуго, извори указују на бројне месеце. Повремено промешајте рибу. На крају се маса протисне кроз сито и резултат је смеђа течност, ликуамен или „гарум“. Као састојци се помињу различите врсте риба, обично мале рибе попут инћуна. Риба се користи - и то је важно - у целини, без дељења.Добијена течност, гарум, одмах је коришћена као сос или разблажена вином, зачињена зачинима и тако даље, а познати су били и Окигарум (сирћетни гарум) и Хидрогарум, који нису били ништа друго до сос разблажен водом.
У вековима који су следили развој риболова и риболова имао је двоструко значење: развој пловидбе и, истовремено, морски риболов, и постови хришћанске цркве, која је забрањивала месо четири недеље пре Ускрса и сваког петка.
Монаси су се понашали једноставно: ископали су рибњаке у манастирима, а пошто су били врло дарежљиви у одређивању врста производа, жабљи краци и даброви репови падали су на витки сто.
Велике војводе и, пре свега, обични људи теже су пролазили, посебно у подручју далеко од мора. Риба спада у кварљиве намирнице и тада се чувала само у сољеном или сушеном стању. Стога није изненађујуће што се у тадашњим рецептима риба може наћи само у облику слане харинге или сушеног бакалара.
Појавом острвског риболова и откривањем нових крајева, а касније захваљујући модерним методама риболова и начинима конзервирања, дошло је време које је промовисало слоган „Сваки сто има рибу“ и доказало неисцрпност морског богатства.
Данас знамо да то није случај и да је биолошка равнотежа наших река и језера веома осетљива на било какве поремећаје. Прелазак са лова на „негу и неговање“, који су наши далеки преци требали предвидети на примеру животиња, даће тон рибарској индустрији будућности, ако је икада буде имала. У случају слатководне рибе, ствари су отишле предалеко, па се пастрмка и шаран, које су Кинези почели да узгајају пре дванаест хиљада година, данас могу видети у лонцу или на тигању чешће од обичне харинге, која је била пре педесет година, према изреци, „храна сиромашних“.
Миронова Е.А.
|
