Како упознати госте и одржати свечане гозбе |
Састављање менијаПри састављању менија узима се у обзир пре свега доступност производа и укуси позваних гостију. Стога јеловник укључује разне производе, за кување се користе различити начини термичке обраде, тако да сваки од гостију може одабрати јело по свом укусу. Потребно је обезбедити две или три грицкалице од рибе и меса, једну или две салате, грицкалице од поврћа, сира, путера, топло предјело, једно или два главна јела (риба и месо), слатка јела, топли или хладни напитак.
Националне традиције треба узети у обзир приликом припреме менија и постављања столова. Треба имати на уму да је потребно пуно времена за припрему и украшавање појединачних јела. Стога, да бисте имали времена за припрему стола за долазак гостију, потребно је у мени укључити не само сложена (дуготрајна припрема и украшавање), већ и једноставна јела (риба, месна гастрономија, сир итд.) .). Што је шири асортиман хладних залогаја и других јела, то је мања тежина једне порције за једног госта. Дакле, у асортиману рибе или меса, који укључује 4-5 имена различитих производа, маса једне врсте је 15-20 г, а излаз јела је 60-100 г. Излаз салата, грицкалица од поврће се рачуна на 75-100 г по особи, а укупна тежина свих грицкалица треба да буде 400-500 г по госту. Ако јеловник укључује топло предјело (75-100 г), једно или два друга јела (200-300 г), слатко јело (75-100 г), хлеб (200 г), онда укупна маса јела која се служе на празнично вече би требало да буде око 1000-1200 г по особи. Приликом избора асортимана јела за свечано вече, узима се у обзир комбинација неких производа са другима. Требали би се допуњавати. Ако је асортиман хладних предјела разнолик, али има више јела од рибе, онда за друго треба препоручити јела од меса и живине. Ако је на менију мало грицкалица са рибом, али превладавају месне, онда за другу можете препоручити кувану, пржену или печену рибу.
За десерт после пржених месних јела можете послужити компоте, сладолед, бобице у сирупу и друга хладна слатка јела. После јела од живине и рибе, боље је понудити врућа слатка јела: шарлоту, јабуке у тесту, печене јабуке, пудинге.
Подешавање таблице
Када започињете постављање стола, пре свега одредите његов облик, дужину, које зависе од броја позваних гостију, облика собе, величине намештаја. Ако број гостију не прелази 20-24 људи, а соба је правоугаона, тада се поставља један равни сто, постављајући госте на обе стране. У оним случајевима када се столови постављају на веранду, у башти и број гостију је већи од 24 особе, столови се постављају у једну линију и између њих, кроз 15-20 места, растојање је од 0,4-0,5 м предвиђена за пролазе. Укупна дужина стола израчунава се на основу броја гостију који планирају да буду смештени на једној страни стола. За једну особу је предвиђен сто за дужину од 0,7 м, а за годишњице младенци 0,8 м. Столови се могу распоредити у облику слова "Т" (за 26-36 особа), "П" (за 36 -60 људи), „Ш“ (до 100 људи). Знајући број гостију, одабир облика заједничког стола, лако можете одредити потребан број столова да бисте добили димензије заједничког стола. На пример, три клизна стола од по 3 м могу се саставити на следећи начин: један заједнички сто за 24-26 особа, са гостима са обе стране или столови постављени у облику слова „Т“ (два стола су постављена у један ред 5-6 м за смештај 16-17 људи и један - за хероје дана, за 7-8 људи). Стол, за којим има места за хероје дана, домаћине, младенце, почасне госте, назива се главним. Седишта која се налазе у средишту овог стола сматрају се најчаснијима. Да би почасни гости увек били у средишту стола, број места на једној и другој страни њих мора бити једнак. Према томе, ако постоји један херој дана, тада ће број места за главним столом бити непаран (5, 7, 9), али ако постоје два хероја дана (младенци, златно, сребрно венчање), онда број места ће бити паран (6, 8, 10). У случају да је заједнички сто инсталиран у једном реду, тада ће места у центру стола на једној и другој страни такође бити часна, али место наспрам улазних врата сматра се најбољим, а ако је и на са стране собе, затим са стране окренуте према прозорима. Утврдивши број места за столовима, столице се постављају на растојању од 0,4 м од њихове ивице, тако да постоји погодан пролаз за постављање столова. Столови су прекривени белим или обојеним столњацима, у зависности од теме вечери. Бели столњаци се препоручују за венчани сто, зелени и бели столњаци за дочек Нове године, крема са златном нијансом за златно венчање. Када користите столњаке у боји, треба имати на уму да ружичасте, плаве, светло зелене боје више погодују стварању веселог радосног расположења, стварају утисак лакоће, грациозности, а опажају се и љубичасте, црвене боје у комбинацији са жутом, златном као свечана.
На новогодишњим празницима божићни украси, шишарке, смрекове гранчице користе се у дизајну собе за пријем гостију и стола. Ако су гости донели цвеће, не препоручује се да их одмах ставите на сто, како не би нарушили симетрију и хармонију дизајна. У таквим случајевима потребно је обезбедити посуђе и место где се могу поставити на сто или поред њега. Посуђе и прибор за јело постављају се на сто како следи. Насупрот седишту столице сваког госта, поставите тањир за грицкалице (пречника 200 мм) или тањир за друга јела (пречника 240 мм), а на њега - тањир за грицкалице. Избор тањира одређен је бројем топлих и хладних предјела и главних јела на менију. Лево од тањира ставите вилице са зупцима нагоре, десно - ножеве са оштрицом на тањир, а ако планирате да послужите прве оброке, ставите кашику на десну. Број ножева и виљушака зависи од асортимана хладних залогаја и главних јела. Правила бонтона за укључивање неколико врста грицкалица предвиђају снабдевање два пара уређаја за грицкалице. Један пар је нож и виљушка за рибљу ужину (харинга, слана риба, конзервирана риба итд.), А други за месну ужину. За друга јела, прибор за јело ставља се на сто: посебан нож и виљушке за рибу (пржена, кувана, печена), а стони нож и виљушка за јела од меса, живина, поврће. Ако је за послуживање предвиђено неколико уређаја, онда се постављају у следећем низу - десно сечивом на тањир стављају ножеве: сто (ближе тањиру), затим посебан за јела од рибе и на ивици - нож за грицкалице. Са десне стране, истим редоследом, ставите столну виљушку, посебну за рибу, а затим за грицкалице. Приликом служења, специјални нож и виљушка за рибу могу се заменити са две столне виљушке, постављајући их на исто место као и рибе. Обично код куће, приликом служења свечаног стола, користе се два ножа и две виљушке или један нож и једна виљушка, замењујући их пре служења других јела. Лево, иза виљушака, на растојању од 5-10 цм од ивице стола, поставите тањир за хлеб (пита, пречника 175 мм) или папирне или платнене салвете. Иза тањира за грицкалице или насупрот врха ножа у правцу с десна на лево смештене су посуде за пиће: Број чаша за сваког госта може се одабрати у складу са асортиманом вина и других пића. По правилу, број наочара је ограничен на два имена. Постављање стола предвиђа чашу као обавезни елемент. Платнене салвете, које се постављају на тањире за грицкалице, допуњују дизајн стола. Треба их лепо преклопити и тако да је згодно користити их.Најједноставнији облици пресавијања користе се за послуживање вечера, а сложени за свечане столове.
Састанак са гостимаУметност примања гостију повезана је са способношћу припреме за њихов састанак. Потребно је саставити списак гостију, унапред се побринути за њихов позив, заказати почетак доручка, ручка или вечере. Ово показује елементе правила бонтона. Једно од ових правила је тачност. До одређеног времена, домаћица би требало да буде спремна да прими госте. Гости морају доћи 20-30 минута пре почетка вечери. У сусрет им дође домаћица или власник куће. Требало би да размислите шта да радите са гостима у очекивању почетка прославе. Боље је да домаћини унапред планирају програм организације одмора гостију на почетку вечери и за читав период његовог одржавања. Потребно је одредити место на којем гости могу да ћаскају, обично у близини ниског стола. Овде се поставља минерална и воћна вода. Такође можете понудити лагане освежавајуће коктеле. Пре него што састанак почне, морате да направите план за седење гостију за столом. Ако домаћини желе да обрате посебну пажњу на једног од гостију, могу му понудити место на челу стола. Сједала на крајевима стола сматрају се најмање удобнима, па се не препоручује да их понудите госту, посебно жени. Да гостима не би било досадно и за столом је створена атмосфера љубазности и доброг расположења, приликом седења гостију потребно је узети у обзир особености њиховог карактера и темперамента. Гости који знају како да воде занимљив разговор, саветује се да седе са онима који су прећутни, али који знају да слушају друге. Међутим, свако од присутних увече треба да запамти да је без обзира на индивидуалне карактеристике лика потребно одржавати разговор, а посебно са оним гостима који седе у близини. Чак и ако сте узнемирени или заокупљени нечим, не можете показати своје лоше расположење.
У заказано време домаћин и домаћица позивају госте за сто. (Закашњелог можете чекати највише 15 минута). Задржавање гостију на чекању се не препоручује, јер код њих може створити утисак да домаћин фаворизује касног госта. Кад су сви седели за столом и појавио се касни гост, домаћица не би требало да устане са свог места и сазна зашто гост касни. Он сам мора да приђе домаћици, поздрави је, извини се што касни и прецизира где може да седи за столом. Служење хране и пићаСвечани сто се припрема за долазак гостију. На њему се унапред, 20-30 минута пре почетка, поред послуживања предмета, приказују хладне грицкалице, хлеб, безалкохолна пића. Посуђе за сервирање на столу одабире се узимајући у обзир врсту јела и распоређено по дужини стола. Обично се служи 4-6 порција у једном јелу. Посуђе се поставља, поштујући следећа правила: највиша јела, боце пића и јела великог пречника постављају се дуж средишње линије: на удаљености од 1/3 средишње линије стола, грицкалице се постављају у ниску , нешироко, округло или овално јело, уређаји за зачине (со, бибер), сосови. Флаше са минералном и воћном водом стављају се на једну страну стола поред појединачних тањира за хлеб (пите).Пиво се не препоручује за уврштавање у мени и служење на свечаном столу. Изузетак је дозвољен када су у мени укључени кувани ракови. У овом случају, пиво се служи након служења ракова. Хлеб се пресече на пола по дужини, а затим се свака половина исече на комаде, погача се пресече попречно. Не препоручује се сечење хлеба на дебеле велике комаде, дебљина комада треба да буде 7-10 мм. Обично на тањир за пите ставите 2-3 кришке раженог (црног) и 2-3 кришке пшеничног (белог) хлеба. Бели хлеб се поставља на тањир лево, а црни - десно са горњим корама до ивица плоче. Можете унапред да ставите вазе са воћем на сто, али боље је воће послужити на крају за десерт пре топлих напитака. У овом случају секвенца сервирања јела неће бити нарушена.
Храну треба служити на столу, ако је могуће, на свим деловима стола истовремено, али морате почети од почасних гостију који седе за главним столом. Да бисте убрзали сервирање, у кухињи треба припремити залиху чистог посуђа, апарата за послуживање топлих грицкалица, других јела, топлих напитака. Сва јела која се служе у заједничком јелу треба служити на левој страни. За премештање грицкалица или посуђа на сто, посуђе са њима доноси се на тањир, а не сервира са тањиром на јело. Понекад се други течајеви стављају у загрејане плоче у кухињи. У овом случају, сервирају се госту који седи за столом на десној страни. Када служите тањир, треба имати на уму да палац треба да буде иза његове ивице; не бисте га требали хватати за ивице шоља, чаша и наочара. Уређаји се служе држећи их за ручке. Неопходно је осигурати да је сто чист и уредан, благовремено уклоните искоришћено посуђе, тек након уклањања можете послужити ново јело. Гранулирани кавијар, цхум лосос служи се на температури од 5-6 ° Ц, за то користе метални кавијар, где стављају уситњени лед, а на врх стављају розете са кавијаром. Ако сте дробили лед код куће, можете га ставити у велики отвор, а затим на лед ставити мањи отвор. ' Да бисте пренели кавијар, морате обезбедити посебну шпатулу или кашичицу. Пресани кавијар, балик, лосос, папалине и друга рибља гастрономија послужују се у овалном тањиру или тањиру. Уређаји за пренос кавијара су стони нож, за балик, лосос - столна виљушка, а за конзервиране рибе - шпатула или столна виљушка. Не препоручује се послуживање конзервиране рибе у металним лименкама, јер метал може оксидирати под утицајем атмосферског кисеоника и проузроковати кварење производа. Харинга, папалина, сецкана харинга пушта се у кутије харинга вилицом или кашиком за десерт за премештање. шунка, кобасица и друге месне делиције, пржена живина служи се у округлом или овалном јелу или тањиру. Вилица или столна виљушка и кашика стављају се на посуду, у у зависности од врсте грицкалице. Салате, природно поврће, укисељено поврће и воће, печурке, грицкалице од поврћа послужују се у порцеланским или кристалним чинијама за салате или вазама са столом или кашиком за десерт за преношење (осим природног поврћа). Парадајз, краставце, црвену природну ротквицу препоручује се да се послужују на температури од 8-10 ° Ц, па се на њих ставља здробљени лед за хлађење поврћа. Сир се сече непосредно пре оброка, јер се приликом сечења брзо суши, а укус и изглед му се погоршавају. Сир можете послужити у комаду на лепо дизајнираној дасци.У овом случају се пресеца посебним ножем у присуству гостију, на њихов захтев. Маслац се хлади и служи с ломљеним ледом, одвојеним ножем за путер. Супе ставите на сто са малим бројем учесника породичне вечере. Супе за пуњење горивом служе се у вази за супе, одвојеним дубоким и плитким зделама. Домаћица дубоки тањир стави на плитки и уз помоћ кашике за сипање дели супу. Да не бисте претрпали главни сто, поред домаћице можете ставити мали помоћни сточић, на којем ће она порционирати јела у присуству гостију. Овде можете сипати супу, исећи на делове цео комад меса, свиње, рибе или живине који се сервирају на пладњу. Пампусхки, пите, крутони за супе послужују се одвојено. Прозирне чорбе служе се у шољицама (запремине 300-350 цм3) са тањирима, а поред се ставља кашика за десерт. Температура за служење топлих првих јела је 65-75 ° Ц. Хладне супе (окросхка, цвекла, ботвиниа) служе се уситњеним прехрамбеним ледом на температури од 12 ° Ц. Павлака за супе може се сипати у бродски сос, који се стави на мали тањир за пите и поред њега стави кашичица. Дршку бродског соса треба окренути улево, а кашику удесно.
Ако је у менију предвиђено два или три главна јела, тада можете одабрати један топли прилог за сва јела, а као хладан прилог препоручити свеже или конзервирано поврће и воће. Додатни прилог јелима са сосевима могу бити пите, лепиње, лаваш хлеб. Сервирање других јела почиње са рибом, затим природним, динстаним, млевеним, месним јелима, прженом живином или производима од дивљачи, завршавајући јелима од поврћа, брашна и јаја. Други течајеви меса, живине служе се на округлим или овалним вишеделним јелима, а јела од рибе - само у овалним јелима. Дозвољено је и порционирање посуђа у кухињи, али овај начин сервирања је мукотрпнији и тиме су гости лишени могућности да самостално регулишу количину узете хране. Због тога се посуђе са оброцима ставља на сто, ставља се кашика и виљушка или посебне клешта за полагање. Испред сваког госта поставља се плитка тањир пречника 240 мм. Ако број гостију није већи од 6-8 људи, тада се помоћни сто може користити за порционирање и послуживање других јела, као када се сервирају прва јела. Хладни прилози (кисели краставци, кисело поврће, воће, природно лимунско воће) служе се у чинијама за салату одвојено од главног производа. За померање користите кашику или посебну кашику за прилоге (овалне). Умаци се служе одвојено за кувана или пржена јела на исти начин као и павлака за прва јела. Након послуживања других јела, домаћица уклања искоришћено посуђе, прибор за јело, хлеб, празне флаше са стола, помете мрвице, ставља пред госте тањире за десерт (200 мм), вазе са воћем, ставља виљушке и ножеве за воће, десертне кашике за моуссе, желе, компоте. Ако је мало гостију, онда се за десерт служи одвојени сто. Компоти се могу служити у посудама (чинијама), чашама или шољама запремине 200 цм3, сладолед - у утичницама, уз чај или посебне кашике. Пријем гостију за столом завршава се послуживањем топлих напитака - чаја, црне кафе, кафе са млеком. Боље је сипати чај из самовара или служити пар чајника на столу: један за кување, други за кључање воде (капацитета 3,5 литара). Ова метода се назива чај "упаривање". Чаша се ставља на тањир са ручицом окренутом улево, а кашика паралелно са ивицом стола, дршком удесно. Такође се поставља шоља за кафу. Препоручује се одвојено служити шећер, џем, џем, лимун, посластичарнице, коњак, ликере за топле напитке. Пресовани рафинирани шећер служи се у посудама за шећер; клешта се постављају на врх или поред бока за померање. Ако таквих клешта нема, онда се шећер сервира у утичницу великог пречника и узима ручно. Џем, џем, мед сервирају се у утичнице, поред се ставља кашика за чај или десерт.
Лимун се исече на танке кришке или кришке са кожом. Да бисте пребацили лимун, користите посебне клешта или виљушку са два клинца. Правила понашања за столомПозвани сте за сто и одмах се постављају питања: како се понашати док једете, како користити уређаје итд. Ево неколико савета. Боље је седети за столом равно, лагано се ослањајући на наслон столице. Није потребно превише се приближавати столу или удаљавати од њега, јер ће бити незгодно седети и користити уређаје док једете. За столом не бисте требали гестикулирати, подупирати браду, глатко косу. Док једете, руке су заузете уређајима или слободно леже на коленима. У процесу једења, у свим случајевима се не препоручује да лактове ставите на сто, јер ће раширене руке ометати госте који седе поред њих. Када се послужују јела, уобичајено је да се једе тек након што домаћица куће и жене које седе поред вас почну да једу. Док једу користе разне уређаје. Са њима треба правилно поступати. Сви уређаји се држе за ручке. Већина јела се једе помоћу виљушке и ножа. (Виљушка се држи у левој руци, а нож у десној). Док једу, све време су у рукама, режући храну, држе се под углом. Када се једе месно јело са порцијама на столу, не бисте требали резати цео комад меса, јер се брзо хлади. Од целог комада меса треба да одсечете мали комад и тек након што се поједе, одсече следећи. Јела која се вилицом лако могу поделити на комаде не прихватају да се режу ножем (полпете, мозак, ћевапи, кајгана, јела од поврћа, сољу у тигању итд.). У овом случају, исправљају производ ножем само када га покупе виљушком. Исецкане котлете, шницле, одреске, крокете, кромпир зрази дозвољено је јести виљушком, држећи је у десној руци, ако је потребно помажући си парче хлеба. После јела виљушка и нож се стављају на тањир, спајајући их заједно и окрећући ручке удесно. Ако се јело налази далеко на столу, онда морате тражити да га пребаците, донесете на тањир и, користећи уређаје за распоред, ставите потребну количину хране. Није прихваћено и неприхватљиво узимати нож у уста, јести из ножа и преносити производ убодом у нож. Ако се служи национално или специјално јело које гост не зна да једе, тада је дозвољено питати домаћицу о томе или видети како се храни. При јелу се поштују и одређена правила. Грицкалице и свежи парадајз једу се ножем и виљушком. Мали комадићи су исечени од кобасица, куване свињетине, шунке, ролнице, лососа, балике и других производа густе конзистенције, по жељи су замазани сенфом.
Салате од сировог поврћа једу се ножем и виљушком, а рибе, месне салате са фино исеченом храном - виљушком, исправљајући ножем. За столом се сендвичи једу ножем и виљушком, осим оних који се једу пре ручка (узимају се ручно). Сир се једе ножем и виљушком, одсецајући мало од комада. Прерађени сир (Амбер, Виола) ножем се маже на кришке хлеба. Сос са плоче се једе заједно са главним производом (месо, риба, живина) и са прилогом. Преостали сос можете умутити малом кришком хлеба, али непристојно је хлебом прелазити по тањиру, размазујући сос. Супе се једу без нагињања плоче. Боље је оставити малу количину супе у тањиру него стварати непотребну буку док једете, да бисте привукли пажњу других. Чорба из шоља једе се кашиком за десерт, а остатак је дозвољено пити. Ако у посуди супе остане комад меса или живине, онда се једе ножем и виљушком. Главно јело од рибе једе се посебним рибљим ножем и виљушком. Истовремено, риба се не сече ножем, углавном се користи за одвајање костију од рибље пулпе. Ако кост са рибљим месом уђе у уста, тада се кост из уста вади на виљушци и из ње се преноси на тањир. Можете јести рибу са две виљушке. У овом случају држите рибу левом вилицом, а десном одвојите месо од костију, а затим левом вилицом поједи месо рибе без костију. Ако се риба сервира са кругом или кришком лимуна, ставите је на рибу и, држећи је виљушком, исцедите сок. Исцеђени лимун се гура на ивицу плоче или пребацује на плочу рибљег отпада. Ако се риба сервира цела, ставља се леђима према горе или према вама. Вилицом држите труп рибе на глави, а ножем је носе дуж гребена у правцу од главе до репа. Прелиминарно се пераја уклања са целог трупа рибе заједно са костима. Након одвајања меса од кости на једној страни, риба се преврће и месо се одваја од гребена на другој страни. Затим се риба једе ножем и виљушком. Месо треба да исечете са ивице која вам је ближа. Непристојно је вртети комад меса на тањиру. У природном котлету, месо котлета се одсече од кости ребра. У неким случајевима је дозвољено узети кост са преосталим месом у руци и јести држећи кост. Да би то учинили, папилоти од папирне салвете стављају се на кости котлета, котлета.
Воће се једе ножем за воће и виљушком. На тањиру исеците јабуку и крушку на четири или осам кришки, а затим уклоните језгро, ољуштите кришке и поједите их тако што ћете их рукама побрати са плоче. Преломите шљиве прстима и уклоните семе. Коштице трешње, као и семенке и тврде љуске грожђа, дискретно се испљуну на кашику. Лубенице и диње се исеку и једу кашиком или ножем и виљушком. Ставите поморанџу на тањир и, подржавајући је левом руком, ножем исеците кожу одозго надоле на кришке. Ољуштена поморанџа се исече на кришке. Кора мандарина лако се уклања, па се ољуште и ручно поделе на кришке, без употребе ножа. Ако се пронађу кости, испљунуће се на кашику. Бобице, укључујући јагоде, једу се кашиком. Банана се може ољуштити на пола и држећи је у руци јести.Ипак, најбоље је ољуштити целу банану, ставити је на тањир, исећи на комаде и јести виљушком. Чај и кафа се пију из шоља. Кашиком промешајте чај или кафу, извадите је и ставите на тањир. Торта и кекси једу се кашиком за десерт, а кекси се једу ручно, ломећи се комад по комад. Кришке лимуна, узимајући посебном малом виљушком, стављају се у шољу чаја или кафе, кашиком се истискује сок, а остаци се ваде и постављају на ивицу тањира. На крају ручка или вечере, устајући од стола, столица се гура до стола. Човек помаже комшији да устане одгурујући столицу, а затим је враћа на своје место. Право да први устане са стола има почасни гост, домаћин или домаћица. Током ручка гости могу напустити сто за пушење у одвојеној соби у којој се служи кафа, пушење за столом није прихваћено. Немогуће је предвидети све случајеве понашања за столом. Главна ствар је да су и домаћини и гости увек корисни, пажљиви у међусобној комуникацији. Губа Н.И. Сличне публикације</ ддгг |
О руској кухињи |
---|
Нови рецепти