Наишао сам на овај чланак:
Хлеб убица. О опасностима глутена (панифарин)
Руска интеграција у светску економију учинила је тако корисне иновације попут супермаркета и брзе хране доступне просечном човеку. А заједно са њима, Руси су почели да уче о модификованој храни, хормоналном месу, гојазности, алергијама и целијакији.
О последњој мистериозној болести, о којој се на Западу зна много, али се код нас још увек мало зна, обичај је да се не шири. Из неког разлога се верује да од ње пате само деца и да је наследна, те да особа која пати од ове чудне болести не може себи приуштити да једе хлеб.
Целијакија је узроковала пад потрошње хлеба широм света. Било је изјава да је „хлеб отров“. Ова идеја је посебно тешка за руске лекаре, јер је у уму Руса хлеб витална сила, а наше традиције печења једна су од најстаријих. Русу је веома тешко да поверује у идеју да ако једете хлеб, онда венете и савијате се, излажете се ризику да добијете рак или постанете стерилни. За нас је хлеб увек био здравље, а бебама у селу су уместо брадавице давали мрвицу хлеба и одрасли су румени образи снажни мушкарци без дијареје и затвора, без дијатезе и астматичних алергија. Шта се десило? Зашто је хлеб одједном почео да убија људе?
Да бисмо разумели зашто руски лекари толико нерадо верују у постојање целијакије, неопходно је имати на уму да у овом случају отров не постаје хлеб, већ сви производи који садрже глутен. Стога ће вам у читавом цивилизованом свету, заједно са уобичајеним производима који садрже глутен, увек бити понуђени производи без њега. Наравно, биће неколико пута скупље. Само што је глутен ушао у наш живот и отровао га хлебом. Само руски хлеб никада није био отров, али може постати. За ово, он сада има све могућности.
Али прво морате рећи истину о целијакији. Разарајући ефекат глутена први пут је откривен средином прошлог века у Европи. Финци су први обратили пажњу на овај проблем, бебе млађе од две године биле су изложене болести. Пошто су се симптоми манифестовали код деце, родио се мит о наследној природи болести. Истовремено, лекари су целијакију назвали цревном болешћу узрокованом оштећењем ресица танког црева, што доводи до оштећења цревне апсорпције. Страшни симптоми болести: надимање, затвор, дијареја, огроман атрофиј стомака и мишића - нестали су код пацијената за неколико месеци, непосредно након што су штићеници искључени из исхране хлебом. Тако су страни лекари дошли до закључка да је хлеб отров. Али пошто је сломни ударац могао да се нанесе индустрији житарица, појава болести није објашњавана квалитетом произведеног хлеба, већ генетиком. Рецимо, постоје тако чудни људи који пате од нетолеранције за глутен из хлеба.
У међувремену, амерички и европски пекари, уместо да обраћају пажњу на алармантне трендове, наставили су са напорима да дискредитују хлеб као здрав производ. Чинили су то, наравно, не из зле намере, већ искључиво из пословних разлога. 1979. године у Америци, у држави Кансас, створено је Удружење произвођача глутена од пшеничног зрна, које је активно промовисало и продавало производ новог миленијума, односно суви пшенични глутен - глутен.
Ако зађете у дубине векова и подигнете старе рецепте руских пекара, можете видети да су они дали предност киселом тесту и процесима ферментације.По њиховом мишљењу, вредност хлеба лежала је у чињеници да је жив и да му је дат кратак живот - не више од два дана. Древни рецепти детаљно описују како се носити са очвршћавањем или плесни, додавањем слада и пектина за задржавање влаге, лецитина, односно јаја, природних конзерванса у облику сорбинске киселине и соли пропионске киселине. И са само једном реченицом, на самом крају рецепта, да за еластичност теста за хлеб можете да користите концентрат глутена у количини од 2-3% масе брашна.
Савремени пекари додају 4-6% глутена само да би побољшали структуру хлеба, а при развоју нових, скупих врста производа од хлеба, попут колачића, кифла, вафла и кекса - од 20% до 40% глутена. У саставу пуњења брашна и кондиторских производа - до 50% глутена према тежини брашна. Поред тога, глутен као конзерванс је нашао широку примену у обогаћивању готових житарица за доручак, које толико воле наша деца, у јогуртима за дуготрајно складиштење, у одресцима, котлетима, смрзнутој храни намењеној за накнадно пржење, сиреве, раке месо, вештачки рибљи кавијар, прерађени сиреви, конзервирани рибљи парадајз, чоколада и жвакаћа гума.
Американци су најуспешнији у коришћењу сувог пшеничног глутена у производњи хлеба. Током последњих 30 година употреба сувог пшеничног глутена у светском пекарству порасла је десетоструко, пре свега у напредним земљама са развијеном агроиндустријском индустријом. Употреба глутена омогућила је пекарима да постигну бујни хлеб који се месецима може складиштити и не кварити без много финансијских, интелектуалних трошкова и трошкова рада. Према самим пекарима, укупна доминација глутена у печењу догодила се искључиво из економских разлога. Глутен се додаје хлебу да би се смањио трошак његове производње, јер његова употреба омогућава производњу квалитетног хлеба од брашна ниског степена, а брашно високог степена је веома скупо.
Квалитет се односи на визуелне параметре као што су еластичност, сјај и дуго складиштење. Идеју да хлеб треба да буде жив, а не пуњен конзервансима, они нису узели у обзир. У своју одбрану, пекари су покренули промоцију глутена као протеинског производа који има важну вредност за људско здравље и садржи витамине група Б, А и Е. Њихова палица, међутим, већ када су у Америци почели да говоре о потреби производње глутена - бесплатни производи, са троструким жаром заузели су руске дилере. Ево рекламне тезе за произвођаче пекара: „Брзи развој технологија у пекарској индустрији омогућава данас производњу хлеба са високим садржајем глутена, који у посебном вакуумском паковању задржава своја хранљива својства до једне године“. И ево још једног, хладнијег од првог: „Суви глутен је природни састојак, тако да нема ограничења за његову употребу као адитив.
Граница је, нажалост, и његово име - људско тело, које се опире, бори и одбија да мутира, осуђујући човека на нељудску патњу. Надимање, фетидни измет, чиреви на десни, губитак белине зуба, грчеви у мишићима, менструални болови, надимање, аменореја, анемија, анорексија, болови у зглобовима, затвор, депресија, проблеми у понашању, пролив, дерматитис, неплодност код мушкараца и жена, опште малаксалост, мишићна слабост, остеопороза, повраћање, гојазност или обрнуто, губитак тежине, трбусан стомак - све су то знаци целијакије. Током последњих 40 година, клиничка истраживања болести шокирала су лекаре.
С обзиром да је глутен протеин нерастворљив у води, он се не раствара не само у води, већ и у соли. Када глутена у људском телу постане вишак, он се зачепи у танком цреву, попут цемента, лепећи своје најфиније ресице, узрокујући дегенерацију танког црева.У овом стању црева више нису у стању да апсорбују никакве витамине или друге корисне супстанце, које се помињу у рекламним брошурама „напредних пекара“.
Резултати студија украјинских научника који су идентификовали латентне облике болести и назвали је немом целијакијом, могу понекад да смање продају житарица. Вјачеслав Передерија, украјински гастроентеролог и шеф Одељења за факултетску терапију Н 1 Националног медицинског универзитета по имену И. А. Богомолетс је негирао тврдње да је целијакија наследна болест. Навео је да је целијакија последњих година постала најчешћа болест танког црева, која погађа људе свих старосних група, углавном одрасле између 20 и 70 година. Ова болест је ретка међу потрошачима хлеба млађим од 20 година.
Закључци до којих су дошли украјински научници указују да се глутен акумулира у људском телу дуги низ година, узрокујући тешке патологије које лекари не могу повезати са својим истинским узроком. Према украјинским научницима, целијакија има цревне симптоме само у 30%, а не-цревне симптоме у 70%. Поред тога, маскира се као друге болести као што су дијабетес типа 1, хепатитис, колитис, артритис, малигни тумори, лимфоми ћелија, омекшавање костију, рак орофарингеуса и рак дебелог црева и танког црева. Савремена медицина није спремна за такав развој догађаја. Али што је најтрагичније, не постоји директна веза између конзумације хране која садржи глутен и клиничких симптома, као, на пример, код алергија. Другим речима, ако дете воли кифлице са брзом храном, сир, чоколаду, кобасице, жваке, онда као одрасла особа може да се разболи, на пример, од рака танког црева. И мало је вероватно да ће традиционални лекар успети да утврди да је узрок свега глутен.
Према Вјачеславу Передерију, глутен је постао отров као резултат оштре промене у људској исхрани и екологији. Оштећење цревних зидова доводи до нетолеранције на лактозу, сахарозу, омета метаболичке процесе и изазива интоксикацију. Укратко, цементирајући црева глутеном, тешко можете очекивати да ће вам храна коју једете одговарати. Највероватније ће постати и отров.
Срећом, Русија није напредна агроиндустријска земља, па је њено заостајање у овом случају утицало на здравље нације. Руски хлеб, углавном због чињенице да још увек није постао роба, али је и даље друштвени производ, може се јести без опасности по живот. Свако ко је био у иностранству добро ће се сетити крцкања на зубима ових грозних "пластичних" лепиња, без укуса и мириса, које жваћете попут папира, или погледа на овај вакумирано резани тост хлеб, беживотан и буђав месецима . Свако ко већ дуже време живи у иностранству вероватно се сећа теста за палачинке у специјалним боцама које се месецима не квари испред фрижидера и глутенског брашна на полицама супермаркета са којег руски емигранти узалуд покушавају да скувају природне руске кифлице , Ускршњи колачи и сханги.
„Напредни“ руски трговци, очигледно несвесни озбиљних последица изложености глутену на своја тела, емитују о пробоју на руском тржишту хлеба и „потрошачкој револуцији“ у овом сегменту тржишта. Упавши у еуфорију, очигледно у очекивању добити, предвиђају раст продаје смрзнутог хлеба у Русији, према најконзервативнијим проценама, и до 30% годишње. Позивају велике произвођаче, односно пекаре, да се преусмере на западне технологије и производњу хлеба од смрзнутих полупроизвода за масовни сегмент. По њиховом мишљењу, ово ће помоћи густој Русији да се приближи Западу и постане цивилизована сила жита. Шта ће бити са руским потрошачем када хлеб постане роба код нас? Одговор је очигледан: ништа добро.
Поред штетног дејства глутена на црева Руса, апологете синтетичког прекоморског хлеба такође треба да имају на уму да у Америци и Европи потрошња хлеба сваке године опада, а број ресторана и продавница без глутена расте. Можда из овог разлога технологије за производњу глутенског смрзнутог хлеба упадају у Русију под маском савремених, тако да нас, који још увек носимо чизме и сандале и месимо тесто са квасцем, можемо научити памети. Само у царској Русији пекао се најбољи хлеб на свету, а тајне печења руских кифлица могу постати неоспорна конкурентска предност савремених руских пекара, а хлеб се неће претворити у отров, али, као што је то у Русији уобичајено од давнина пута, све је глава. Извор:
🔗
