Кисело млеко, јогурт, ацидофилус, кефир, кумис и други производи од млечне киселине

МЛЕЧНИ ПРОИЗВОДИ

Ферментисани млечни производи су производи произведени ферментацијом млека или креме чистим културама бактерија млечне киселине са додатком квасца или сирћетне киселине или без њега. Неки ферментисани млечни производи добијају се само као резултат ферментације млечне киселине; истовремено се формира прилично густи, хомогени угрушак са израженим укусом ферментисаног млека. Остали производи се добијају као резултат мешовите ферментације - млечна киселина и алкохол.

Ферментисани млечни производи имају велики значај у исхрани људи због својих лековитих и дијететских својстава, пријатног укуса и лако сварљивости.

У производњи неких ферментисаних млечних производа користе се храна, ароме и ароматичне супстанце, што такође повећава њихову хранљиву и дијететску вредност.

ЈОГУРТ, КИСЕЛИ ПРОИЗВОДИ, КЕФИР, КУМИС.

Ови производи се производе термостатском или резервоарском методом.
Млеко се претходно пастеризује, хомогенизује и ферментира.

Методом ТХЕРМОСТАТ ферментација млека и сазревање производа врши се у боцама у термостатским и расхладним коморама. Млеко се ферментира, меша, сипа у боце, затвара и одмах шаље у термостат док се у боцама не створи довољно јак угрушак. По завршетку ферментације, производ се шаље у расхладну комору ради хлађења и сазревања.

Методом РЕЗЕРВОАР ферментација млека и сазревање производа врши се у једном контејнеру. Током процеса ферментације млеко се непрекидно меша да би се сир разбио. Затим се производ охлади и остави да сазри, након чега се поново меша и сипа у стаклене боце или папирне кесе.

ЈЕДНОСТАВНО МЕСО је ферментисани млечни производ са нетакнутим угрушком. Производи се од млека са додатком укуса и арома или без њега. Шећер, мед, ванилин, цимет, креме или џем од воћа и јагодичастог воћа користе се као ароматичне и ароматичне супстанце.
Према садржају масти разликују јогурт са смањеном масноћом, масни са 3,2% масти и повећан са 4 и 6% масти. У зависности од коришћене бактеријске стартер културе и топлотне обраде млека, производе се следеће врсте усиреног млека.

ОБИЧНО МЛАДО МЛЕКО - производи се ферментацијом пастеризованог млека са или без бугарских штапића.

МЕЦХНИКОВСКАИА ПРОСТОКВАСХ - прави се ферментацијом пастеризованог млека и бугарских штапића. Готов производ има израженији укус ферментисаног млека у односу на обично кисело млеко.

АКИДОФИЛНА ПАРА - добија се ферментацијом млека и ацидофилног бацила.

РИАЗХЕНКА, или ПРОСТОКВАСХА УКРАИНИАН - производи се ферментацијом растопљене смеше млека и креме са или без бугарских штапића.

ВАРЕНЕТИ - направљени ферментацијом стерилисаног или печеног млека са или без додавања бугарских штапића.

ИУЗХНАИА ПРОСТОКВАСХ - добија се ферментацијом млека и бугарског бацила са додатком квасца који ферментира лактозу.

Слани јогурт (са џемом или конзервама) - прави се ферментацијом пуномасног млека и бугарских штапића уз додавање џема или конзерви.

ИОГУРТ - разликује се од осталих ферментисаних млечних производа високим садржајем сувих млечних супстанци без масти. Припрема се од млека или млечне смеше са додатком млека у праху, шећера, воћних и јагодичастих сирупа.
Производи се јогурт од 1,5%, 3,2% и 6% масти. У зависности од укуса и ароматичних супстанци, производи се незаслађени слатки јогурт са ванилијом и воћем и бобицама чија боја зависи од боје уведеног сирупа.

КИСЕЛИ МЛЕЧНИ ПРОИЗВОДИ - добијају се ферментацијом млека чистим културама ацетофилног бацила. Ови производи укључују следеће:

КИСЕЛО МЛЕКО се производи од пуномасног или обраног млека са додатком шећера или без њега, које се ферментује чистим културама ацидофилног бацила. Ацидофилно млеко се производи у мастима, немасним, као и уз додатак витамина или цимета.

АЦИДОПХИЛИН се припрема од пуномасног или обраног млека са додатком шећера или без њега, ферментисаног чистим културама ацидофилног бацила и културе кефир стартера. Ацидопхилус може бити масни или немасни.

КИСЕЛО КИСЕЛО МЛЕКО се припрема од пуномасног или обраног млека са додатком шећера или без њега, ферментисано чистим културама ацидофилног бацила и квасца.

КЕФИР

То је ферментисано млечно пиће мешовите ферментације (млечне и алкохолне) произведено ферментацијом млека са гљивама кефира. Кефир је у највећој потражњи становништва, јер има не само дијететска, већ и лековита својства. Такође утажује жеђ и захваљујући свом укусу, присуству угљен-диоксида и малој количини алкохола, подстиче апетит.

ЗАВИСНО ОД МАСТИ МЛЕКА производе масни кефир (2,5, 3,2 и 6% масти), немасно воће (1 и 2,5% масти). Масни и немасни кефир се припрема са додатком витамина Ц, а 6% масти припрема се од мешавине млека и кајмака.

КУМИС добија се из кобиљег и крављег млека.
Кумис је ферментирано млечно дијететско пиће направљено од кобиљег млека или обраног млека других врста домаћих животиња.

Ако се кумис припрема од крављег млека, тада се смеша пуномасног и обраног млека, сурутке и шећера (2,5%) пастеризује, охлади и затим ферментира посебном ферментацијом, која обезбеђује мешовиту ферментацију - млечну и алкохолну - и поспешује стварање антибиотичких супстанци (укључујући и број анти-туберкулозних).

Реади кумис је шумеће пиће беле боје, оштро киселог млека, са примесом алкохола, укуса и мириса. Разликовати кумис слаб (једнодневни), који садржи до 1% алкохола, средњи (дводневни) - до 1,75% алкохола, јак (тродневни) - до 5% алкохола.

Кумис стимулише апетит и има дијететска и лековита својства, дуго се користи за превенцију и лечење плућне туберкулозе, као и неких болести гастроинтестиналног тракта. Кумис се користи и у случају исцрпљености након обољења.

Хранљиве материје кумиса (протеини, масти, млечни шећер) апсорбују се готово у потпуности (до 95%). Када једете кумис, сварљивост протеина и масти садржаних у другим прехрамбеним производима нагло се повећава.

Јаки кумис се не користи у медицинске сврхе; користе га само као освежавајуће или опојно пиће (које је много здравије од пијења пива).

Рок употребе кумиса није већи од 3 дана на температурама до 8 ° Ц.

КУМИС ОД МУШКОГ МЛЕКА. У поређењу са крављим млеком, кобиље млеко садржи више шећера и мање масти, стога, када ферментира, протеини не испадају у облику густог угрушка, већ стварају пахуљице које се лако тресу када се промућкају. Кумис од кобиљег млека има специфичан укус.

КРАВО МЛЕКО КУМИС је производ мешане ферментације. Направљен је од обраног млека са додатком шећера. Када се млеко ферментира, настају ситне љуспице протеина, које тело лако апсорбује. Кумис повећава апетит, побољшава варење и метаболизам.У зависности од степена зрења, разликује се кумис: слаб са садржајем алкохола од 0,1-0,3%, медијум који садржи 0,2-0,4% алкохола, јак у коме је алкохол и до 1%.

КАЗАКХ АИРАН
Ајран у казахстанском је ферментисано млечно пиће раширено у Казахстану.
Да бисте припремили казахстански ајран, потребно је да узмете од пола до три четвртине чаше киселог теста по литру млека. Као почетну културу можете користити јогурт, кефир или павлаку.
Прокувајте млеко, охладите на собну температуру, додајте припремљену стартер културу, промешајте, сипајте у стаклене тегле или керамичке чаше и оставите да сазри пет до шест сати.

МАЦОНИ

Матсони је ферментисано млечно пиће уобичајено на Кавказу.
За припрему јогурта млеко мора да се прокува, охлади на температуру од 45 ° Ц, сипа у стаклене тегле од 0,2 или 0,5 литра, у сваку пуну кашичицу или кашику киселог теста дода се - живи јогурт (види доле) или, у екстремним случајевима киселу павлаку, добро измешати, завити и ставити на топло место 6-8 сати.

ПАВЛАКА

Павлака се прави ферментацијом нормализоване креме. Павлака се разликује од осталих ферментисаних млечних производа високим садржајем масти.
Нормализована, пастеризована и хомогенизована крема хлади се до температуре ферментације. Затим се крема и кисело тесто помешају и оставе да ферментирају. Крај ферментације одређује се тренутком када сирница има оптималну киселост и јачину. Трајање ферментације је 13-16 сати. На крају ферментације, крема се темељно помеша и пошаље на паковање, хлађење и сазревање. Сазревање се одвија на температури од 5-8 степени током 6-48 сати, у зависности од запремине посуде и температуре.

Павлака од 30% масти - главна врста павлаке, која се прави ферментацијом нормализоване креме. Дозвољена је производња ове врсте павлаке од конзервираних сировина. Производе се у највишем и првом разреду.

КИСЕЛА КРЕМА 36% МАСТИ - направљена само од свеже нормализоване пастеризоване креме. Није подељен на оцене.

АМАТЕРСКА КРЕМА, 40% МАСТИ се производи само од креме и пакује се у облику брикета. Има густу конзистенцију која се не шири. Није подељен на сорте.

ДИЈЕТАРСКА КРЕМА, 10% МАСТИ, добија се од пастеризоване креме обогаћене витаминима Ц и Б. Није подељена на сорте.
Такође производе павлаку са 20% и 25% масти.

УСЛОВ КВАЛИТЕТА

Квалитет јогурта, ацидофилних производа, кефира и кумиса мора одговарати захтевима стандарда.

САДРЖАЈ кефира, ацидофилног млека, ферментисаног печеног млека и варенета треба да буде једнообразан, подсећа на течну павлаку, конзистенција кумиса треба да буде једнолична.
Дозвољена је благо вискозна конзистенција у ацидофилном и јужном сирном млеку, у ацидофилном и ацидофилном млеку, стварање гасова у кефиру.

УКУС И МИРИС треба да буду чисто ферментисано млеко, типично за врсту производа, без страних укуса и мириса.

БОЈА треба бити млечно бела или благо кремаста, једнолична по целој маси. Ферментисани млечни производи са адитивима имају нијансе боје од додатих пунила.

САДРЖАЈ МАСТИ у ферментисаним млечним производима са високим садржајем масти - најмање 6%, у масним - 3,2 или 2,5%.

Сирено млеко мора имати укус и мирис чистог, ферментисаног млека, без страних укуса и мириса који нису типични за производ, алкохолни укус је дозвољен у јужном јогурту, у варенетима и ферментисаном печеном млеку - укус пастеризације. Боја је млечно бела, у ферментисаном печеном млеку и варенетима - са браонкастом бојом. Угрушак је умерено густ, неометан, без стварања гасова, дозвољено је благо испуштање серума на површини, на прелому угрушак је сјајан, стабилан, за варенете и ферментисано печено млеко дозвољене су млечне пене, за ацидофилне и јужне - благо вискозна.Није дозвољено прихватање јогурта са празнинама, млитавим, натеченим, контаминираним, са сточном храном, горким укусом и мирисом. Киселост сирева млека је 80-1100Т, југа - 90-1400Т, ферментисаног печеног млека 75-1000Т.

Кефир треба да окуси чисто, ферментисано млеко, освежавајуће, благо зачињено, специфично, без страних укуса и мириса. Конзистенција је хомогена, пуњење течне павлаке. Дозвољено је стварање гасова у облику одвојених очију, не више од 2% одвојеног серума. Киселост 85-1200Т не сме да прихвати кефир са горким, амонијаком, сточном храном и другим укусима и мирисима, као и прљав.

По квалитету швапски сир подељен на највиши и 1. разред. Свјежи сир највише класе мора имати укус и мирис чистог, нежног, ферментисаног млека, без страних укуса и мириса. Конзистентност је деликатна, хетерогено је дозвољено. Боја је бела, благо жућкаста, са кремастом нијансом, једнолична по целој маси. У 1. разреду дозвољени су благи укуси хране, контејнера и присуство благе горчине. Конзистенција је растресита, размазујућа, а за немасни скут - са лаганим испуштањем сурутке, мрвичаста киселост сирних масти високог степена није већа од 2000Т, полумасних - 2100Т, немасних - 2200Т. Мане скуте су ароме сточне хране, изражен укус киселог млека, горчина, зрнатост. Није дозвољено прихватање буђавог и загађеног скута.

УКУС СЛАТКИШИ треба да буде чисто, нежно ферментисано млеко са израженим укусом и аромом карактеристичним за пастеризовани производ.

КОНСИСТЕНЦИЈА павлака треба да буде једнолична, умерено густа, без зрна протеина и масти. Аматерска павлака има густу, хомогену конзистенцију, без зрна протеина и масти. У павлаци са 30% садржаја масти 1. разреда дозвољена је недовољно густа, мало грудаста конзистенција и лагана дуктилност. У павлаци од 25% масти конзистенција није довољно густа.

БОЈА павлака са 30% масти од беле до бледо жуте, аматерске и 36% масти - од млечно беле до крем.

Павлака са оштро киселим, ужеглим, трулим и израженим укусом сточне хране није дозвољена за продају; са ослобођеним серумом; са страним нијансом.
Павлака са 30% масти подељена је по квалитету на највишу и 1. класу. Боја је бела са кремастом нијансом. Окус и мирис су чисти, млечна киселина, израженог укуса и ароме карактеристична за пастеризоване производе. Конзистенција је хомогена, умерено густа, без зрна масти и протеина, сјајна. Киселост павлаке је 65-900Т. У 1. разреду слабо изражен крмни укус, присуство горчине, конзистенција није довољно густа, благо грудаста, дозвољено је присуство лагане дуктилности; киселост 65-1100Т. Остале врсте павлаке нису подељене на сорте. Мане киселе павлаке су течне, грудасте конзистенције, ужеглог укуса итд. Павлака горког, киселог, сточног укуса и мириса, вискозна, контаминирана и са ослобођеном сурутком није дозвољена.

Коумисс треба да има укус и мирис чист, ферментиран, освежавајући, зачињен. Боја је млечно бела. Конзистенција је хомогена, након мешања са малим честицама протеина - газираних, благо се пени.

Занимљиве чињенице о кефиру. Шта је Мохаммед носио у свом штабу и зашто су метени метени?
Иако је чак и Херодот поменуо одређени популарни млечно-киселински производ са Кавказа, народ Карачаји је створио своју лепу легенду, сматрајући да је њихова земља родно место кефира. Нека буде тако, никога не жали?

А Карачаји кажу ово: у давна времена пророк Мохаммед је дошао на планину Елбрус и дивио се људима који су живели под њеним врховима. Као поклон горштацима, из свог особља извадио је неколико малих грашака и научио планинце да од њих створе лековити напитак за здравље и дуговечност.

Мохамед је заповедио само једну ствар - да се та зрна не дају незнабошцима и да се не откривају тајне пића. У супротном, здравље и дуговечност Карачајеваца ће нестати. Овај грашак је био заштићен и тајна је била света.Они су се бринули о њима тако да им ни ћерке које су се удавале у друге ауле нису даване у мираз. Запамтите овај детаљ - добро ће вам доћи у наставку.

Кавкасци су ове неговане куглице називали „Пророково просо“ или „Мохамедова зрна“. А божанско пиће се на различите начине звало у различитим аулима и косама: чипче, кагу, капе. Овај грашак (или гипи-аиран, гифи-аиран) био је квасац пића, које данас називамо кефир. Али озбиљно говорећи, заиста постоји нешто у овоме: до сада наука није могла вештачки да извади квасац зван кефир гљива. Само од негованог грашка! И сва друга пића са млечном киселином - све што волите, само не кефир.

Планинске жене су пажљиво, попут бисера, ставиле прижељкивано Мухамедово зрно у винску кожу са млеком. А онда је почело да се дешава чудо са обичним млеком: млеко је почело да ферментира и постепено јача. Овде су, очигледно, - у метићу са кефиром верници пронашли компромис са Аллахом, који је забранио муслиманима да пију алкохол. А да би се искупили за грех што су јели производ алкохолне ферментације, ставили су своје винске мете поред пута како би их сваки путник у шетњи ногама и ногама згазио. Шале у шали и периодично тресење само су допринеле убрзању сазревања магичног еликсира здравља.

Други народи су се чудили кад су чули за дивно пиће, али Карачаји су узели кефир у уста - они ћуте. Тек 1867. године звучала је порука Кавкаског медицинског друштва о посебним лековитим својствима кефира. И какво Карачајево место - краљевско лечилиште Руске Империје! Кисловодск, где воду нису пили само Пушкин и Лермонтов, већ и моћни кефир ...

Обични људи не могу ићи у Кисловодск по здравље. Стога Сверуско друштво лекара апелује на познатог у то време произвођача млечних сирева, славног Николаја Бландова, са предлогом да савлада производњу кефира за потребе руског друштва. Штавише, Бландов је био сјајан посао васпитача - отворио је женску школу млекарства. У рукама има карте.

А онда, управо 1906. године, његова бриљантна млада ученица, извесна Ирина Тихоновна Сахарова, дипломирала је из ове школе. (Надарени студент: на једној од изложби у Паризу Ирина Тихоновна награђена је Златном медаљом за технологију коју је развила за мешање маслаца). Док испијате чашу кефира, сетите се добром речју лепе Ирине - њој дугујемо појаву кефира у Русији.

Ова прича је чисти детектив! Бландов упућује младу девојку удицом или преварантом да открије тајну производње јогурта и узме жељени „Мохамедов просо“. Али како? У то време послати једну девојку на Кавказ ?! Чак и ако је Мата Хари из науке о млекарству. Одлучили су ово: девојчица одлази у Кисловодск, у познате млекаре сирева Бланд, где јој се придружује директор сиране, господин Васиљев, и под његовим надзором отићи ће до једног од великих добављача млека, принца Бекмирзеа Баичорова . И тамо све зависи од чари Иринушке.

Згодан човек, древни аристократа, поштована особа са везама на Кавказу, спремно прихвата шпијунски пар у својој мачки Корсунка са свим кавкаским гостопримством. Столови пуцају и прште од обиља Карачаја, ајрани, кумис и кефир сипају млечне реке: гост у кућу - срећа у кућу. Али што се тиче Мохамедових зрна, принц није гу-гу. И тако су драги гости провели читав месец уз карашајске песме и игре у косху. Правили су навале у далеке ауле - где су могли имитирати Пророково просо, провирити у мудрост ферментације, али све је било узалуд. Ипак - чак ни њихове ћерке нису добиле мираз у страном Аулу ... Морао сам да се вратим у Кисловодск неслан.

А сада наши шпијуни иду планинским путевима. Тада изненада налети пет коњаника, који испред разулареног управника отму Ирину Тихоновну и одведу Бог зна где, у величанствену сакљу. И у саклама је принц пред њом на коленима са понудом за венчање. Тако се то дешава ...Поносна девојка је гонила принца из саклија, а он ју је сваки дан пунио корпама цвећа, легао јој до ногу.

У међувремену, наш нитков је стигао до свог Кисловодска и појурио до жандарма да спаси кавкаског заробљеника. Жандарми су, наравно, стигли до саклија и ослободили роба, али Ирина Тихоновна је, према свим законима Руске империје, поднела тужбу против свог отмичара. Локалне судије, знајући везе и ауторитет кнеза Баихорова међу горштацима, вршиле су, како сада кажу, притисак на тужиоца како би закључили споразумни споразум. А онда је поносна и тврдоглава девојка одлучила да искористи своју отмицу за Русију. Направила је 10 килограма Пророковог проса незаобилазно стање света. Шта мислите: ујутру је принц, уз још једну корпу раскошног цвећа, послао Ирини Тихоновној 10 килограма мухамедових зрна, а срећна девојка је са трофејима пожурила у Москву.

Већ 1906. године, Петербурга и Москве, прве серије индустријског кефира почеле су да се допремају у заразну касарну Боткин за тешко болесне људе. А 1907. кефир је отишао у народ. И од тада не можемо да замислимо свој живот без овог пића.

Али европске државе углавном нису познавале кефир до краја Првог светског рата. И тек у доби од 23 до 24 године почели су да се боре под ногама младе земље Совјета око куповине гљиве кефира. Говорећи о САД, морам вам рећи: поносан сам што сам живео у истом граду са човеком по имену Кефир. Умро је не тако давно, господине Смолиански-Кефир. Управо је он мој град Чикаго и САД, који нису познавали кефир, ставио на кефирску иглу. Оснивач компаније ЛифеВаи, напунио је САД нашим кефиром.

Сада његова ћерка наставља свој посао. И не само да зарађује на кефиру, већ обавља и много научног рада на послу на кефиру. У лабораторијама Кефира развијена је нова сорта пића са додатком пробиотика који повећавају његову лековиту моћ. Ко зна, можда ће управо ћерка Кефира старијег бити предодређена да реши загонетку стварања вештачке гљиве кефира.
Сећате се војног обвезника „Пијте, деца, млеко - бићете здрави!“? И рећи ћу: пијте људи, благословени кефире, и будите увек здрави! Пријатно!

Лаура Лее 🔗