Тесто за рахљање - улога, својства, методе

[ПРОЦЕС ОТВАРАЊА]

ПРОЦЕС ОТВАРАЊА

Ова тема је делимично заснована на материјалу из књиге Пауле Фигони „Професионално печење“

Лабава храна је лагана и порозна. Веће су и мекше од растресите пекарске робе. Тело је такође лакше за тело да апсорбује.
Пре него што опишемо поступак рахљења, приметићемо да постоје три облика: чврсти, течни и гасовити. Када се температура или притисак промене, мења се и облик супстанце. На пример, када температура порасте, чврсти лед се претвара у течни облик - воду, а вода, заузврат, у гасовиту пару. Разлог за ове промене је топлина. Када се загревају, молекули се брже крећу и шире свој утицај. Ово ширење је основа за попуштање.
Како се гасови шире у топлоти рерне, притискају влажне флексибилне зидове пора. Истовремено, поре почињу да се смањују. Све док се материјали конструкције истежу без кидања, запремина расте. Када се печени производи изваде из рерне, гасови се враћају у првобитну запремину. Производи са јаком структуром задржавају облик. Храна слабе структуре (суфле и полупечени колачи) се смањује.
У овом случају, време је веома важно. За већу запремину, ширење гасова би требало да се догоди док је структура производа још увек флексибилна. У случају производа од квасца, идеални услови за ширење су током пуне ферментације, пробе и почетног печења. У колачима и инстант хлебовима долази до експанзије током печења, када се протеини згрушавају, а скробови желатинизују.
Постоје три главне гасовите дезинтеграционе супстанце које се користе у печењу: пара, ваздух и угљен-диоксид. Практично се све течности и гасови шире загревањем, па се све до одређеног степена олабаве. Али само пара, ваздух и угљен-диоксид су природни и довољни агенси за квашење у пекарским производима. Остале течности и гасови који могу бити важни у печеним производима, али су безначајни по количини, укључују алкохол и амонијак.

[Стеам]

Стеам

Пара (или водена пара) је гасовити облик воде. Настаје када се вода, млеко, јаја, сирупи или било који други састојак који садржи влагу загрева. Пара је врло ефикасно средство за квашење, јер како се шири, заузима више од 1600 пута већу количину воде. Замислите снагу овог огромног повећања.
Сва печена храна се у једном или другом степену опушта са паром јер садржи воду или неку другу течност. У ствари, ефекат паре на растресање је много већи него што се може замислити. На пример, бисквитна торта зависи од паре, као и од ваздуха који се налази у тесту, јер у размућеном бисквитном тесту има много јаја са високим садржајем воде.
Неке пекарске производе, попут шу колача, готово у потпуности олабавају паром. Ови производи садрже пуно течности и пеку се у врло врућој рерни.
Пара се користи и у почетним фазама печења хлеба, када се у пећ унесе споља. Ово спречава да се кора ствара прерано и омогућава хлебу, који није ограничен тврдом кором, да нарасте до пуне потенцијалне запремине. Пара такође утиче на квалитет коре након што се формира. Помаже у желатинизацији скроба у кори, чинећи га тањим, оштријим и глаткијим.

[АИР]

АИР

Лако је схватити важност ваздуха у прозрачним колачима.Садрже умућене беланчевине које додају ваздух тесту. Мало је теже схватити важност ваздуха у другим пецивима, попут кекса и кекса. Тесто за њих готово не мења запремину након гњечења, али и даље без ваздуха, полупроизводи од теста се не дижу током печења.
Пре него што опишете значај ваздуха у растресању, важно је разумети како ваздух улази у тесто. Тесто се ваздухом додаје премлаћивањем, просејавањем, ваљањем, гњечењем, па чак и мешањем. Практично је немогуће мешати састојке без додавања ваздуха. Ови физички процеси такође служе за поделу великих мехурића ваздуха на мање. Ово доприноси стварању финије и уједначеније мрвице.

Важна улога ваздуха у опуштању

Као и вода, ваздух је присутан у свим пецивима. За разлику од воде, ваздух је већ гас. Када се загрева, не шири се толико колико вода, и иако је улога ваздуха суптилна, подједнако је важна. Ваздух додан тесту су мали ваздушни мехурићи или поре који се појављују током процеса гнетења. Ови мехурићи или поре присутни у сировом тесту могу се сматрати „семеном“ поре. Током печења пара и угљен-диоксид прелазе у ове поре и повећавају их. Није важно колико се вода претвара у пару или колико се ствара угљен-диоксида: током печења не стварају се нове ваздушне поре. Пара и угљен-диоксид испуњавају и проширују поре које су већ присутне у тесту. Без ових пора гасови не би имали где да се задрже. Без њих не би било попуштања. Ако говоримо о могућим последицама, онда се без равномерно распоређених пора, пукотине структуре теста гасовима, по правилу, усмеравају у производ (у супротном смеру од очвршћавајућих кора) и доводе до стварања једне огромне празнине -мехурићи у центру производа. Понекад се ови преломи формирају одмах испод коре.
Запамтите да се током печења могу створити пара и угљен-диоксид и не стварају се нове ваздушне поре. Поре које већ постоје само се повећавају.
То нас наводи да објаснимо важну улогу ваздуха у печењу. Количина ваздушних пора у тесту одређује структуру мрвица производа. На пример, немешано тесто за колаче садржи премало ваздушних пора. Торта ће испасти груба и са малом запремином. Гасови се током печења шире и улазе у поре, којих је премало. Поре су велике. Што је мање ваздушних пора, то више расту. Велике поре ваздуха у пекарским производима значе грубу мрвицу.
Исто тако, претерано месење теста ствара многе ваздушне поре. Протеини јаја и глутена у зидовима пора су веома истегнути. Због тога су зидови танки и слаби. Током печења зидови пора се још више протежу. Поре у основи производа пропадају под његовом тежином. Када је то јавља се у доњем делу производа формира густи вискозни слој. И опет добијамо малу запремину.

[УГЉЕН ДИОКСИД]

УГЉЕН ДИОКСИД

Угљен-диоксид је једини од три гасова за рахљење који није присутан у свим печеним производима. Угљен-диоксид настаје ферментацијом квасца или хемијским агенсима за квашење. Ферментација квасца је биолошки извор угљен-диоксида. Хемијска средства за квашење (сода бикарбона или прашак за пециво су хемијски извори
угљен диоксид.
Понекад је улога угљен-диоксида у процесу рахљења пренаглашена. Наравно, угљен-диоксид је веома важан у квасцу и у неким другим намирницама, али многи колачи се више рахле паром и ваздухом него угљен-диоксидом. На пример, течно тесто за скраћивање колача се меси док не постане изузетно лагано и испуњено са пуно ситних ваздушних пора. Торте са високим садржајем воде стварају запремину паром. У таквим производима прах за рахљење игра секундарну улогу.

[ФЕРМЕНТАЦИЈА Квасца]

ФЕРМЕНТАЦИЈА Квасца

Биолошко (или органско) стварање угљен-диоксида углавном се јавља током ферментације квасца. Ферментација је процес у којем ћелије квасца (живи микроорганизми) разграђују шећер и ослобађају енергију. Квасац користи ову енергију за опстанак и размножавање. Иако се хлеб са квасцима производи хиљадама година, Луис Пастеур је тек средином 19. века доказао да су процес ферментације изазвали живи микроорганизми - квасац.
Квас се може сматрати малим ензимским машинама које у неколико корака разлажу шећер на мање једноставније молекуле. Међутим, у квасцу нема амилазе и не може разградити скроб на шећере. Због тога је важно додавати амилазе приликом печења хлеба, посебно у меким тестовима која углавном садрже брашно, воду, сол и квасац.
Разградња шећера на угљен-диоксид се одвија у неколико фаза. Сматрало се да их спроводи ензим зван зимаза.
Сада знамо да је сваки корак контролисан одвојеним ензимом. Термин зимаза се и даље користи за означавање многих ензима у квасцу који су укључени у разградњу шећера. Читав поступак је следећи:
Многи пекари ће вам рећи да је најважнији крајњи производ ферментације угљен-диоксид. али ферментација производи толико алкохола колико и угљен-диоксида. Алкохол испарава и шири се током почетних фаза печења. То даје хлебу брз раст у првих неколико минута печења. Стога је алкохол такође важан квасац у производима од квасца.
Поред угљен-диоксида и алкохола, током ферментације настаје и мали број молекула укуса, укључујући и многе киселине. Присуство ових молекула често се занемарује, јер их је превише по имену, а производе се у врло малим количинама. Ипак, извор су одређене ароме свеже печеног хлеба. Спора ферментација често помаже у бољем формирању већине жељених молекула укуса.

[ФАКТОРИ КОЈИ УТИЦАЈУ НА ФЕРМЕНТАЦИЈУ Квасца]

ФАКТОРИ КОЈИ УТИЦАЈУ НА ФЕРМЕНТАЦИЈУ Квасца

Неколико важних фактора утиче на ниво ферментације квасца.
Пожељна је брза ферментација када је време ограничено.
Спорија ферментација формира и укус и глутен.
Пекари често прилагођавају један или више следећих фактора како би оптимизовали степен ферментације:

- Температура теста. Квасац је неактиван на 0 - 1 ° Ц. Њихова активност се повећава на 10 ° Ц. Како температура теста расте више, степен ферментације се повећава. Али на температурама око 50 ° Ц, ферментација успорава јер ћелије квасца почињу да умиру. Ферментација се практично зауставља на 60 ° Ц, када већина ћелија квасца умре. Приказане температуре су само приближне. Стварна температура зависи од рецепта за тесто и деформације квасца. Оптимална температура ферментације је приближно 25 - 28 ° Ц.

- Количина соли. Сол успорава или сузбија ферментацију квасца. Уобичајена количина соли у квасном тесту је 1,8 до 2,5 процента печења. Пекари могу да промене количину соли у тесту, надокнађујући промене у последњој шаржи. Тесто садржи квасац и порцију осталих састојака из рецепта. Ферментира се пре коначног гнетења.
За брзу ферментацију тесто се прави са мало соли, а за дужу ферментацију додаје се више соли.

- Количина шећера. Мала количина шећера (до 5 процената печења) појачава активност квасца. Велике количине шећера (изнад 10 процената печења) успоравају ферментацију. Из тог разлога је уобичајена метода за израду богатог, слатког теста израда густог теста. Не додаје пуно шећера и квасац може несметано да ферментира.

- Тип шећера. Сахароза, глукоза и фруктоза брзо ферментирају. Малтоза ферментира полако, док лактоза уопште не ферментира.Смеша шећера са брзим и спорим врењем важна је у лаганим тестовима од квасца јер има мало шећера. Ово осигурава да се стварање гаса наставља и на завршној проби.

- Ниво пХ у тесту. Оптимални пХ за ферментацију квасца је 4 до 6. Изнад или испод ферментација успорава. Када квасац ферментира, настају киселине и пХ се спушта.

- Присуство антимикробних супстанци. Одређена антимикробна средства успоравају или заустављају ферментацију квасца. На пример, калцијум проприонат се додаје у комерцијално тесто. Мора се правилно додати како не би зауставило ферментацију квасца. Многи зачини (укључујући цимет) имају снажна антимикробна својства и могу успорити ферментацију. Због тога је боље да не месите цимет у тесто, већ поспите тесто одозго циметом и шећером; затим обликујте тесто у желе коло и разваљајте га пре печења.

- Количина квасца. Наравно, што више квасца, то је ферментација бржа. Међутим, висок садржај квасца може дати нежељени укус квасца.

- Тип квасца. Нека храна са квасцем садржи квасац који брзо ферментира и који добро делује у неспареним тестовима. Ово се односи и на инстант квасац, који је описан у наставку.