Прављење сопственог глутена (панифарин)

Мир вама пекари!
можда објављујем у погрешној теми, али информације су изгледале занимљиво
Глутен је лако добити. Када треба да повучем резанце на лагман, умесим тесто које није хладно без икаквих додатака и оставим да одстоји пола сата. Затим у дубоку посуду налијем врло хладну воду и након што у њу спустим груду теста, почињем да је увијам и на сваки могући начин машем у води. Скроб се испере и практично чисти глутен остаје у рукама. И на њеној основи, потребно тесто је већ замењено.

погледали нашу веб страницу и чини се да нису пронашли такве информације
занимљиво је да то заиста функционише, и ако јесте, колико
тесто мора бити увијено и пухано у води

Затим у дубоку посуду налијем врло хладну воду и након што у њу спустим груду теста, почињем да је увијам и машем у води на све могуће начине. Скроб се испере и практично чисти глутен остаје у рукама

дуго ће требати да се глутен опере. То је „прање“ - ово је термин који се користи за означавање овог поступка у лабораторији у предузећима која примају жито, обавезна анализа приликом пријема зрна на складиштење. Сам се лично „прао“, месечно осветљавајући лети током школског времена у лифту. Дуго дуго времена. Девојке-лаборанткиње на мени, ученица је одустала од тако заморног посла, па чак ми се и свидео - уосталом, повериле су „одраслу“ анализу - на посебној машини !!! није на вама да радите узорковање у бункеру!

Мир вама пекари!
тада метода делује и они који у својим регионима не могу купити јако брашно могу је користити
јасно је да је дугачак и блатњав, али како кажу у безрибе ...

Да, не требају нам лаки начини! Једноставни гриз савршено побољшава лепљива својства брашна - и без главобоље уз прање глутеном. А колико је воде потребно !!! да изаћи ће злато! кромпир чорба, гриз - много приступачнији начини

Мир вама пекари!
ринисхек тако може бити и тако, али главнина људи када пече и даље додаје глутен за клијање - панифарин итд. ако се ови производи могу купити без напетости
и некако не баш чорба од кромпира и још више гриза \ по мом мишљењу, јер је ражени пшенични гриз претежак и чорба ће променити укус \
али овде као опција, можда и не најразумнија

ако је лоше брашно додајте витамин Ц \ аскорбинску киселину

Такође већ дуго планирам да покушам да додам аскорбинску киселину у брашно, - појавило се у мојој мешавини „Циабатта“ из куће Пекарски, која се давно завршила.
Неугодно је било само једно: ипак је аскорбинска киселина киселина, па можда треба мало да додате?

Тсиганка, колико аскорбинске киселине ставите на једно печење у КхП?

Мир вама пекари!
циганко и моја аскорбинска киселина не делује и пробао сам мало
Пробао сам таблете, а велике су да је са шећером резултат исти
што значи да са њима шта без њих
истина је да је ово само експеримент ради покушаја куповине доброг брашна, свеједно, имамо велики избор

Правимо сопствени "Панифарин"

Многи рецепти за печење захтевају брашно са високим садржајем глутена или глутен или панифарин, који је сув глутен. Предлажем други начин за обогаћивање брашна глутеном, користећи претходно глутен, опран и замрзнут.

Да бисте то урадили, месите релативно хладно тесто.
На пример, у производњи хлеба у режиму кнедли.
450 г брашна
260 г воде
Након гњечења, оставите тијесто да одстоји 30-60 минута да набубри глутен. Тада се може лупати о сто.
Затим у велику посуду налијте хладну воду и почните да перете глутен - исперите тесто у води, промените воду неколико пута, повремено месите тесто.
Као резултат, остаје еластично еластично тесто, а то је сирови глутен, испран од скроба (приликом прања запремина и тежина теста се значајно смањују). Може се замрзнути и користити по потреби за обогаћивање теста глутеном. Шта ја радим.

Скроб се може одвојити од воде таложењем и користити, на пример, за даљу прераду у висококвалитетни пшенични месечник, али то је већ друга прича.

Покушавам да направим глутен, да видимо шта ће се догодити. Да ли се овај глутен може одмах користити или га треба замрзнути? Извињавам се због глупог питања.

Можете га одмах користити, замрзавам га због практичности како га не бих прао сваки пут, али увек имао руку.

[гурмански,]

гурмански, Хвала Вам много. Већ сам опрао глутен и чак сам га користио. Резултат је био веома изненађујући. Радио сам чиабату, и не само, све је успело. Каша са великим рупама за залијевање уста, али вероватно сам пребацио глутен, нити како могу да израчунам колико испраног глутена треба додати на 100 грама. брашно. Али на крају ми се заиста свидео резултат.

На тему додатака аскорбинској киселини, зашто и колико додавати.
Са које се странице не сећам, али постоји веза до Луде (мислим да је знају сви пекари). Овај цитат.
"Ја имам само професора Раимонда Цалвела и Ерица Каисера из француске литературе о хлебу. Цалвел пише да аскорбинска киселина убрзава сазревање теста, омогућава вам да добијете пухастији хлеб веће величине, јер се производи могу потпуније стављати и неће се таложити (глутен у тесту због аскорбинске киселине је јачи и држи структуру попут жилавог лименог војника.

Такође напомиње да додатак витамина Ц може благо скратити време ферментације хлеба, АЛИ истовремено је и време за производњу органских киселина у тесту, које одређује укус хлеба, такође мало смањено, па је тако боље да не претерујете са аскорбином и додајте га (ако је брашно слабо итд. стр.) у количинама које не прелазе 300 мг по килограму брашна.
Генерално, готово увек се морате навикнути на додавање аскорбинске киселине у тесто. Изразито ојачава тесто и тада је стотину пута лакше радити с њим, обликовати производе итд. Само улијем прстохват аскорбинске киселине у праху у брашно или директно у посуду миксера док меси тесто. Не додајем аскорбинску киселину у тесто, нема потребе.

Већ неко време додајем и аскорбинску киселину, купљену у апотеци. Али девојке из Америке и Канаде то не морају да раде, јер имају брашна
у почетку садржи витамин Ц "

Заправо, не бисте се требали заносити глутеном.
На западу се већ дуго свуда и свуда гура да би се побољшао укус и изглед, што је резултирало озбиљном болешћу - страшном алергијом на глутен.
Заостали смо у овом питању, сада сустижемо скокове и границе. Ставља се не само у производе од брашна, већ и у друге - кобасице, млечне производе итд.
Па зато будите пажљиви.

[1 кашика глутена]

Ово је покренуло питање колико глутена додати у тесто. Упознала сам рецепт (ни сама још нисам пекла хлеб, тек се спремам са духом), где су назначене такве пропорције. У 4 шоље различитих врста брашна (1- раж, 2- грубо небељено, 1- цело) и пола чаше овсене каше додајте чашу киселог теста од целог брашна, чашу воде и 1 кашика глутена (без глутена). Међутим, глутен значи купљен.
Али можда ће ове информације некоме бити корисне.

[Китти]

Наравно, извињавам се због свог незнања, али како да додам овај опрани глутен? Мислим, у воду, брашно, у ком тренутку је чврсто?

Китти!
Једном сам случајно направио глутен (касније, овде на форуму, открио сам да сам то урадио). Она ја
подељена на комаде, осушена, млевена на млину за кафу. Затим је прах додан тесту током гнетења.

Пре неки дан сам покушао да направим глутен из спортског интереса)
Од 500 гр. брашна, испало је 64 гр. глутен) још увек није млевен, али га је потпуно осушио.Испирање једноставно није посебан проблем, посебно за оне који имају децу, нека се играју, готово као у пластелину, главно је да не једу све)
Али сушити је много проблематичније, јако се држи.
По цени ... погледао на интернету, не бирајући цене 200 гр. - 85 рубаља, то је, грубо речено, цена онога што треба учинити шта купити. Не знам квалитет, јер у малопродаји нема готово ништа назначено, али погледао сам велетрговине, углавном Холандију и Кину.
Па, из Холандије је јасно, кувају у кухињи, вешају све у соби) али ево како је Кина са свим њиховим скандалима који су били посебно у млеку и тако некако око исте хемије.