Хлеб "Рига" ГОСТ 2077-84

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
ЛЕАВЕН
кисело тесто. 100% од ражаног брашна са семенима	21гр.
семе раженог брашна	67гр.
воде	45гр.
ЗАВАРИВАЊЕ
семе раженог брашна	200гр.
неферментирани ражени слад	50г.
ким	4-6гр.
воде	400гр.
ОПАРА
цео квасац
цела пива
семе раженог брашна	50г.
свежи квасац	2-3гр.
ТЕСТО
све тесто
семе раженог брашна	520гр.
пшенично брашно 1ц.	100гр
со	15гр.
сируп	50г.
воде	100гр.

Метода кувања

Реч је о крем крем креми који се пече од ражаног брашна са семенкама уз додатак 10% пшеничног брашна 1. разреда у облику кратких векни тупих крајева тежине 0,4 и 0,8 кг. Рецепт укључује 5% слада од белог ражи, 5% меласе и семена кима.
Начин припреме рецепта и теста у 4 фазе (за два хлеба тешка мало више од 600г.)
ЛЕАВЕН:
Замесимо квасац, испадне прилично густ, смотамо га у куглу, ставимо у чашу, затегнемо филмом и оставимо 4 сата на 30Ц.
ЗАВАРИВАЊЕ:
Додајте кључале воде у брашно помешано са кимовим семеном, добро промешајте, након што се добијена маса охлади на 65Ц, додајте слад (у овом случају бели слад је сахарификујући елемент). Даље, потребно је да се пиво одржава на 63-65 ° Ц 2,5 сата, а затим охлади на 30 ° Ц. Брев постаје много тањи и има врло сладак укус.
ОПАРА:
Листове чаја помешамо са киселом тестом, додамо брашно, поново мешамо и оставимо под филмом 4 - 5 сати на 30 ° Ц.
ТЕСТО:
Помешајте обе врсте брашна и соли, додајте меласу, воду и мешајте у тесто, а затим додајте брашно и месите тесто, затим покријте фолијом и оставите 1,5-2 сата на 30Ц.
Поспите радну површину раженим брашном, распоредите тесто и обликујте 2 хлеба, додајући минималну количину раженог брашна само да се тесто не залепи. Пребаците обликоване погаче на лист папира за печење. Покушајте да горња страна буде што глатка - набори су семе будућих пукотина. Покријте векну пешкиром и оставите да се одмара 60-70 минута.
Загрејте рерну на 250 ° Ц. Исецкајте векне, попрскајте водом и ставите у рерну. После пет минута смањите температуру на 210 ° Ц и пеците још 25-30 минута. Ако је потребно, погаче размотајте на пола печења. После печења хлеб поново попрскајте водом или премажите шкробним желеом и оставите хлеб да одмара 10-12 сати.
Неке илустрације;
Слад, брашно са кимом. Кисело тесто пре и после 4 сата. Шећерни листови чаја. Кисело тесто. Формирање.

Белешка

Испоставило се да је мој хлеб био дебео, очигледно због старог брашна, али то уопште није утицало на укус.
Извор: „Производња кремаста крема од хлеба помоћу раженог брашна“ Л. И. Кузнетсова и аутори.

карамела

Колико дуго треба да одете да се одморите? 10-12 сати?

догсертан

Цитат: ирис. ка

Колико дуго треба да одете да се одморите? 10-12 сати?

Баш тако. Ово је неопходно за стабилизацију мрвице.

накапустина

Некада је био мој омиљени хлеб (у ери стагнације). На Интернету има много рецепата, али испоставља се помало погрешно. Можда зато што је узела брашно за тапете (нажалост овде нисам видео брашно са усевима) А ваше је по изгледу врло слично и чини ми се да је и тај хлеб имао густу мрвицу. Хвала на рецепту. Хоћу ришки хлеб

догсертан

Цитат: накапустина

Некада је био мој омиљени хлеб (у ери стагнације). На Интернету има много рецепата, али испоставља се помало погрешно. Можда зато што је узела брашно за тапете (нажалост овде нисам видео брашно са усевима) А ваше је по изгледу врло слично и чини ми се да је и тај хлеб имао густу мрвицу. Хвала на рецепту. Хоћу ришки хлеб

Здраво Наталиа! Хвала на повратним информацијама.Да, у ери стагнације хлеб „Ризхски“ био је бренд не мање од „Бородинског“, али с временом су престали да га пеку, или су га пекли, али у једној фази, што је потпуно неприхватљиво. Историја овог хлеба сеже у далеку прошлост. До 1917. пекао се сличан хлеб као „Ливонија“ (провинција Ливонија после 1721. године, северни део модерне Летоније и јужни део модерне Естоније, као део Руског царства). Даље, као „Ризхски“ појављује се у књизи 350 врста пекарских производа. 1937 П. М. Плотников М. Ф. Колесников. Рецепт овог хлеба није се мењао више од пола века, све док ГОСТ-ови СССР-а нису утонули у лето.

Одважите се, пеците и уживајте у заборављеном укусу, верујте ми да то није тако тешко, пекар сам недељу дана без године дана.
Сретно са хлебом.

Схахзода

имаш красан хлеб!

лу_естрада

Серјоженка, какав диван хлеб, хвала!
Како желите да испечете и осетите заборављени укус и арому укусног хлеба. Али таква срећа ми не блиста, проблем је што се квасац у мени не пушта, печем врло ретко, као што једем.
Један хлеб ми је довољан 1,5 месеца, мој муж једе само француски хлеб, кифлицу, тортиље.
Како могу бити, иако је хлеб моје вољене, а нема квасца?
Можда имате малу идеју о печењу без киселог теста? Бићу вам веома захвалан!

догсертан

Цитат: Схахзода

имаш диван хлеб!

Схахзода... Захвалити.

догсертан

Цитат: лу_естрада

Како могу бити, иако је хлеб моје вољене, али нема квасца?
Можда имате малу идеју о печењу без киселог теста? Бићу вам веома захвалан!

Здраво Људмила. Хвала на повратним информацијама. Мислим да можете и без киселог теста, узмите квасац (више волим свеже млевено брашно), вероватно 20г. Доста додајте тесту брашна и киселе воде (77/55). Наравно, то неће бити потпуно исти хлеб. Свака вам част и успешан хлеб.

лу_естрада

Хвала вам пуно на одговору, Сергеи! Имам ЗОЈИРУСХИ ВИРТУОСО апарат за хлеб у којем могу да направим кисело предјело, колико и шта треба да узмем за предјело? Хвала вам пуно на подршци.
Према рецепту из књиге, за почетак треба ставити у шпорет -
- 360 мл воде
- 256 грама хлебног брашна
- 54,6 грама активног квасца.

догсертан

Цитат: лу_естрада

Имам ЗОЈИРУСХИ ВИРТУОСО апарат за хлеб у којем могу да направим кисело предјело, колико и шта треба да узмем за предјело?
Према рецепту из књиге, за почетак треба ставити у шпорет -
- 360 мл воде
- 256 грама хлебног брашна
- 54,6 грама активног квасца.

Људмила, добар дан. У ХП-у не морате ништа да радите. Само треба да прескочите корак квасања, мада, као што рекох, то ће бити другачији хлеб. И тако, квасац се састоји од брашна и воде, у нашем случају је 77г. брашна и 55гр. воде и морају се додавати у тесто са 20г. квасац од свежег хлеба (боље је млети брашном)
центиметар. Тесто, чајни листови морају бити припремљени. А такозвани стартер (стартер) из којег је изведен одређени стартер у складу са рецептом изгледа овако:

лу_естрада

Серјоженка, хвала ти пуно на науци.

Мерри

Сергеи, хвала ти пуно на рецепту! Рига ми је један од најдражих! Али, ето, пех, нема где да се купи неферментирани слад. Нисам га нашао ни у Москви ...

догсертан

Цитат: Мерри

Сергеи, хвала ти пуно на рецепту! Рига ми је један од најдражих! Али, ето, пех, нема где да се купи неферментирани слад. Нисам га нашао ни у Москви ...

Здраво Ирина, хвала на пажњи. Заправо, шта је слад: проклијало и осушено семе ражи можете купити
раж, клијати и сушити, само клице, ако се не варам, треба да буду врло мале, или потражите готове, а затим мељите. Продајемо и раж и пшеницу.

Мерри

Цитат: догсертан

Здраво Ирина, хвала на пажњи. Заправо, шта је слад: проклијало и осушено семе ражи можете купити
раж, клијати и сушити, само клице, ако се не варам, треба да буду врло мале, или потражите готове, а затим мељите.Продајемо и раж и пшеницу.

Да, хвала, треба да дочарате ...

Амидала

Свидео се рецепт. Само што не желим апсолутно никакав квасац. Бородински Ја могу без њих. Можете ли повећати количину квасца? И заиста желим да прочитам такву књигу

Галина Михајловна

Добро вече, из неког разлога испада да је мој хлеп изнутра лепљив ако додам неферментирани слад печен и у апарату за производњу хлеба са квасцем и у рерни са киселим теста је укусан, сече се нормално, али лепи за зубе. Можда неко зна шта је разлог.

догсертан

Цитат: Галина Михајловна

Добро вече, из неког разлога испада да је мој хлеп изнутра лепљив ако додам неферментирани слад печен и у производњи хлеба са квасцем и у рерни са киселом тестом укусан је, нормално се реже, али се лепи за зубе. Можда неко зна шта је разлог.

Главни разлози лепљиве мрвице у хлебу су вишак воде (мора се узети у обзир садржај влаге у брашну), недовољно време ферментације теста или недовољно време печења. Поред тога, лепљивост мрвице може бити последица недостатка у брашну.

Галина Михајловна

Хвала на савету, нормално бородинско брашно се показало изврсним од њега, највероватније вишак воде Заиста сам имао течно тесто, али ипак можете поставити питање: након што је тесто ферментирало из њега формира се векна, па да ли би то требало бити узнемирено или не?

догсертан

Цитат: Галина Михајловна

Хвала на савету, нормално брашно Бородински даје изврсно брашно

„Бородински хлеб“ прави се од брашна ражене тапете или ољуштене и пшенице 2в., и „Рига“ из посејана раж а пшеница 1в.
Обликовани обрадци могу се пеглати мокрим рукама 2-3 пута током периода испитивања како би се одржао облик.

СветаИ

Сергеј, добар дан. Заиста желим да испечем ришки хлеб док сам у потрази за састојцима. Бели слад сам већ пронашао, али још увек има проблема са ражом са семеном. Али моје питање је о квасцу. Ових почетних 23 грама киселог теста - да ли је то стартер одмах из фрижидера, или га прво треба хранити, пустити да сазри, а затим одвојити комад за специјалну киселу тесто за хлеб?

догсертан

Цитат: СветаИ

Ових почетних 23 грама киселог теста - да ли је то стартер одмах из фрижидера, или га прво треба хранити, пустити да сазри, а затим одвојити комад за специјалну киселу тесто за хлеб?

Здраво Светлана. Разумем да имате стартер од тапета или ољуштеног брашна. Кисело тесто за овај хлеб треба да буде, ако се придржавате слова закона, од посејаног раженог брашна. Стартер ћете морати хранити 3-4 пута брашном са семенима, за то треба 20 г. стартер, 13гр. посејано брашно и 8г. Мешајте топлу воду, затворите посуду поклопцем, на 30Ц, довољно је 4-5 сати на нижој температури од 8-12 сати. Након сазревања стартера одвојите 20г. и опет 13г. брашна и 8гр. воде, одложите остатак квасца, поновите ове кораке неколико пута. Сад имате кисело тесто на посејаном брашну, узмите од њега 21 грам. додајте брашно и воду према рецепту.
Наравно, можете користити и кисело тесто од брашна за тапете (али предјело из фрижидера у сваком случају, пре уклањања одређеног киселог теста, морате га хранити), али хлеб ће бити другачији.
Сретно са хлебом.

СветаИ

Сергеи, хвала ти на брзом и темељном одговору. Заиста имам предјело од брашна за тапете, али пошто започињем такав хлеб, ради аутентичности мораћу да га прекомерно храним брашном са семенима (ако могу).
Само, извините на педантности, у рецепту пише "кисело тесто. 100%". А ти пиши

Цитат: догсертан

узети 20г. стартер, 13гр. посејано брашно и 8г. топла вода

Одувек сам веровао да је 100% влаге када су брашно и вода једнаки по тежини. И овде ћете добити мало мање влаге, посебно након неколико храњења. Можда ово и није толико важно, али код раженог теста ми је генерално проблем да погодим са количином воде, због чега сам и везан

Катерина.К

Маестро, покушао сам.