Кулинарски речник

УЗЕМЉЕЊЕ (од њега. Кербен - за прављење уреза, а пољски. Карбовац - за прављење кришки или резање, урезивање). Кулинарска техника која се широко користи у професионалној западноевропској кухињи, посебно у ресторанима, када припрема јела од меса.
Карбонирање се састоји у томе што се комад меса намењен природном шницлу, ентрекоту или рамстеку, односно за пржење целог у тигању, сече честим, али плитким резовима, неколико укосо на површину комада на једном или обе стране. У ове резове могу се утрљати зачини (сецкани лук, бели лук, млевени бибер итд.).
Сама употреба карбовације врши се углавном са циљем омекшавања конзистенције меса, убрзавања његовог кувања, додавања додатног укуса и повећања његових кулинарских квалитета.
Карбонирање се обично користи уместо да се туче месо или заједно са батинама (слабо). Карбонирање помаже у очувању изгледа целог комада меса боље нетакнутог, без деформисања, као што се то догађа приликом премлаћивања, и истовремено постизања истог кулинарског ефекта, тј. Омекшавања конзистенције меса. Обично се примењује на жилаво месо (старо, лоше храњено), али се може користити без обзира на квалитет меса, само као начин за побољшање хране.
Обрада супротних страна комада меса обично се изводи у супротним смеровима, то јест, ако се рез коси одозго с десна на лево, онда одоздо треба да иде с лева на десно.
Побољшање конзистенције настаје као резултат прекида везе између влакана и жила на површини меса. Стога, што се чешће и дубље угљени хидрати (резови) примењују на месо, његова мешавина ће бити готова. Међутим, дубина угљених хидрата не би требало да прелази 2-2,5 милиметара са сваке стране, односно, заиста би требало да буду „огреботине“, а не посекотине.
🔗

[Дакота]

Дакота, започели сте дивну тему. Много је кулинарских израза који су неразумљиви обичним људима. Било би лепо наставити.