Кисели купус од Цхуцхине маме - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Кисели купус од мајке Чучине

Категорија: Бланкс

Кухиња: Руски

Састојци
купус	2 главице купуса пречника око 30цм
шаргарепа	око 1 кг
со	укус

Метода кувања

Ако ставим рецепт на погрешно место, унапред се извињавам.
У мом детињству су сви нормални људи грицкали семе испред телевизора, пуцали ораси, а деца су волела да једу вазу или две слаткиша / џемова и да се умију компотом. Међутим, моја сестра и ја смо ставили тањир пун киселог купуса и јели рукама, без пуњења горива, већ врло гласно мљацкајући и хрскајући. Како то обично бива, оно што ваша мајка кува ствара навику за живот. Купус сам срео само неколико пута у животу, који ми се свидео скоро као мајчин, и парадајз и краставце - ни једном. Навика је ужасна ствар.
Тако. Само 2 довољно велике главице зимског купуса (тешке, пречника 30 цм), шаргарепа око 1 кг, сол. И ништа више. Према нашем рецепту, све остало може касније да уђе у купус, пре јела: мед / шећер, мирисно уље, лук. Шећер и мед се никада не додају током ферментације. Брзо ферментира зној и постаје превише кисео. То су моја лична осећања. А укус и боја, као што знате ...
Направићемо купус не онај који се годинама чува, већ онај који се може појести за неколико дана. Од ове количине коју сам последњи пут описао, добили смо 2 лименке од три литре и 1 литар. Купус се ферментира или у теглама од три литре или у емајлираној канти (ово је најбоља опција).
1. Прво уклоните три горња чиста листа са једне од глава (ако су ферментирани у канти). Ово ће бити "покривач" површине купуса. На горњим чаршавима, на којима су велике „жиле“, како смо то увек називали у породици, односно ивица у средини лима - препоручљиво је уклонити ова задебљања. Што се тиче кифлица купуса (исеците ножем).
2. Танко исецкајте, шаргарепу натрљајте на грубој ренде. Требало би бити мало шаргарепе. Велика количина шаргарепе потамњује купус и брзо ферментира, јер се ослобађа пуно шећера. Односно, превише је хране за дивљи квасац и друге крокозиде, а они су тамо превише разуздани. Према томе, нема много шаргарепе (фотографија показује колико је у купусу), тако да је шећер као извор исхране микроорганизама био, али умерено. Соли по укусу. Ово је најтежи тренутак. Многи купус соли више од нас. Волим благо сољено. Треба је јести слободно и у великим количинама без „прилога“ (хлеб, кромпир) и истовремено потпуно без нелагодности (односно жеље да се нешто поједе и обори осећај сланости). Мислим да је тако јасније. Поред тога, вишак соли инхибира ферментацију, а у малим количинама позитивно делује на микроорганизме.
3. Следеће. Купус се не може наборати! Мислим, колико људи почне да га „чекиће“. Нарочито са сољу. Ово ће бити крпа за прање у огромној количини сока. Оштетићете и разбити вакуоле (ћелије које садрже сок), сок ће тећи, хрскавост ће бити изгубљена. И купус би требало да хрска до потреса мозга, а сок треба да ферментира изнутра, а не одвојено од купуса!))) Стога, ми само добро мешамо у великој широкој посуди (слив, на пример), узимајући масу са длан одоздо према горе.
4. Сада смо ставили у контејнер. Ако је у лименкама, сложимо слојеве купуса надланицом (укратко, набијамо се без фанатизма). Ако је у кофи - све је исто, али онда покривамо врх листовима купуса које смо оставили, обрнутом плочом и стављамо терет. На пример, лименка воде од три литре. Ако га ставите у тегле, врат оставите празним.Током ферментације сок ће порасти, гасови ће га испупчити, стога, ако не напустите овај „пуфер“, све ће се прелити. Можете ставити тањир испод тегле за сваки случај. Остављамо на собној температури дан и по. Односно, ако сте то урадили увече, онда ујутру / за ручак прекосутра можете пробати.
5. Даље. 2-3 пута за то време купус ће бити потребно на неколико места избушити танким ражњићем до самог дна (немојте користити оксидационе игле!). Ово ће одводити вишак угљен-диоксида. Купус неће бити толико „кобасица“ од испарења, неће претјерано кидати језик и одавати горчину.
6. Чим купус ферментира у ону ствар коју волите (тачније, буквално милиметар није ферментиран) - уклањамо и чувамо даље на хладном (2-4 степена). Ферментација на овој температури практично престаје, али то не значи да се на овај начин може чувати у недоглед. И даље иде и постепено ће купус пероксидирати. Чувамо га отприлике недељу дана, а он једноставно више не преживљава. Такав купус правимо целу зиму. Односно, складиштимо их у главицама купуса и ферментирамо по потреби и никада не затварамо на десетине конзерви унапред.
Пажња: за 3200г сецканог купуса 250г шаргарепе и 60г соли

Јело је дизајнирано за

око 7 литара

Време је за припрему:

2 дана

Белешка

Ако наиђете на „сув“ купус и после једног дана сок није порастао на исти ниво или већи од нивоа купуса - обавезно долијте чисту воду за пиће са додатком меда по стопи од 2 сата. л. меда (или 1 са добрим тобоганом) за 500-600 мл воде. Купус ће највероватније изаћи мало киселкаст, али то ће га спасити од кварења и уопште избацивања целе тегле, јер горњи купус, који није уроњен у саламуру, лако пропада / буђа.

Ово је уобичајени кисели купус који се може ферментирати у великим контејнерима / запреминама и који на зими може стајати на хладном. Само што је у нашој породици обично уобичајено да ферментира у деловима (недељу или две).
Ферментација за дан и по је минимум, након чега можете покушати, али неће нужно бити спремно. На процес ферментације снажно утичу температура и загађење производа испарљивим квасцем, па ће брзина варирати за све.
Док купус ферментира, само га покријте поклопцем, а не ЗАТВОРИТЕ (на пример, окрените пластични поклопац и покријте га дном да се у њега не сипа смеће). Можете користити тањир, можете користити газу. Када га ставите у фрижидер, у реду је затворити га овим поклопцем. НЕ ВАЉАТИ! Током ферментације није потребно да га затворите, јер се поклопац лако може откинути: акумулирају се гасови.

14анна08

Наташа, тако добро и укусно описано!

екига

Хвала Вам много! Коначно, видео сам разуман опис „физике“ процеса (или биологије, не знам), иначе се интуитивно нисам сложио са темељима да се купус згњечи, али овде је то научно оправдано и по мом укусу Хвала још једном!

Русиа

Натул! Такође радим овако нешто. Ово је најукуснији купус на свету! Сви у мојој породици нису равнодушни према њој. Муж за десерт може да једе купус са црним хлебом и сланином.
Таман што сте јели конзерву купуса, свежа главица купуса већ је купљена за следећу порцију. Са вама ћемо „цврчати и гласно крцкати“.

ИРР

вакуоле

само код велетрговца зграбио сам врећу купуса од 10 центи по килограму

како успут

Цхуцха! - показало се да је ваш купус књижевно пречишћен.А парадајз-краставац из детињства? рецепт е на форуму?

Медуса

Страшило! Саветујем вам да кувате такав купус користећи морска со... Верујте ми, биће нешто!

Камусик

Наталие и ја смо у вашој "групи"! Такође смо искусни јелци купуса! Ставићу својих пет копејки. Моћи? Можда ће се некоме свидети и добро доћи ... Не треба да бушите купус. Чим порасте (има свој укус за све), сипам га у широку посуду, на пример у слив, и извадим на ваздух цео дан, по могућности да се охлади. За дан га преврнем неколико пута у овај слив, а затим поново у контејнер! Горчина излази одједном!

Страшило

ИРР

Вакуоле јој нису одговарале.

Парадајз и краставци су такође из дубоког детињства.Покушао сам негде да раширим парадајз, само што смо се тамо сви збунили са количином киселине, отприлике онако (мало је укуса парадајза моје мајке, слатко је, али у рецепту изгледа да га има пуно). А краставци као да нигде нису светлили. Морате поново да питате за парадајз. Можда јој се после сезоне освежило сећање. А онда је она негде на стубу папира написана, сваког лета свечано је ископала целу кућу, пронашла је овај стуб. котрља парадајз, поново губи, заборавља, а следеће сезоне све изнова.

Медуса

Другачије, ха? Све време ми се чини да је разлика готово само у елементима у траговима, јоду, који улазе у нашу храну.

Русиа

Држи пет, сестро !! И ... брате чак ...)))

Камусик

Укратко, испразните га. Угљен-диоксид излази. Тачно?

Јулиа В.

И увек пробијам дугачком иглом за плетење сада нећу

иара

И још неколико савета са Интернета:
• Купус за кисељење треба да буде касних и средње касних сорти. Рани купус неће успети, јер има растресите главице купуса и лишће снажно обојано у зелено, уз то је сиромашније шећером, па су и процеси ферментације много гори.
• Ако се одлучите за ферментацију купуса шаргарепом, тада шаргарепу треба узимати у количини од 3% масе купуса (300 г шаргарепе на 10 кг купуса).
• Сол за ферментацију се конзумира као редовна велика, а не јодирана!
• Количина соли је 2-2,5% масе купуса (200-250 г соли на 10 кг купуса).
• За већу корисност можете користити морску крупну сол, али такође не јодирану.
• За кисељење купуса можете користити разне додатке: јабуке, бруснице, бруснице, ким, цвекла, ловоров лист. Ови адитиви су прилагођени укусу.
Можда му неко добро дође

Арка

Цхуцха! Први пут сам желео да направим купус!
Али не могу сам да се одлучим за сол, па хајде да утврдимо вашу количину! Не волим ни сољење

Алтусиа

Чуч, Наташа, сећајући се и свог детињства приметила сам да је моја мајка само дробила купус. Али из неког разлога је увек излазило хрскаво. И набавили су га практично за целу зиму. : гирл_ред: Стајао је у резервоарима од нерђајућег челика (тата из фабрике ~~тирил~~ донео). Целу зиму стајао на балкону и чак се смрзавао.

Или можда то није била та дроба?

Такође морам покушати да радим како пишете

Пи. Си. Наташа о вакуолама отпад коначно

14анна08

Цитат: Алтусиа

Пи. Си. Наташа о вакуолама отпад коначно

вероватно је мој син сада у школи ... али сећам се бележнице која је стајала, Наташа, напиши још нешто у блог и о беби.

Василица

Цитат: Арка

Али не могу сам да одлучим о соли,

Ароцхка, Једном такође нисам знао да лопе виси у грамима. Наше мајке, баке су некако на око, али ја сам желео тачност. Светска мрежа је помогла, на једном форуму љубазна жена је положила МК, дала је такве пропорције, ако је купус око 3 кг, онда на њему има око 2 кашике соли. Поделим на четвртине, исецкам бернер сваке четвртине и помешам са 1/2 кашике соли, затим шаком шаргарепе, па пребацим у велику ем-таву и тако даље са сваком четвртином, лакше је мешати, у мале порције. А на дно сам ставио и неколико листова лаврушке, мало бибера, грашка и каранфилића, као што то чини моја мајка.

Таниулиа

Цитат: Камусик

Наталие и ја смо у вашој "групи"! Такође смо искусни јелци купуса! Ставићу својих пет копејки. Моћи? Можда ће се некоме свидети и добро доћи ... Не треба да бушите купус. Чим порасте (има свој укус за све), сипам га у широку посуду, на пример у слив, и извадим на ваздух цео дан, по могућности да се охлади. За дан га преврнем неколико пута у овај слив, а затим поново у контејнер! Горчина излази одједном!

И ми исте бушимо, само дрвеним штапом.

Страшило

Цитат: 14анна08

вероватно је мој син сада у школи ...

Ништа слично овоме. Сећам се многих невероватних ствари из школе! Сећам се вакуола због лубеница које смо проучавали у лекцији.

Не, у нашем купусу не можете имати лаврушку, каранфилић и паприку. Низзиаиаиа.

Арка

Чуча, имењаче, дај ми соли ...

Зхивцхик

Цитат: Арка

Чуча, имењаче, дај ми соли ...

Не дај ти Цхуцха сол ... неће. И тачно знам колико је соли потребно ... А купус ће бити укусан ... и неслан.
Моја мајка је цео живот кувала док је још била здрава.

Арка

Цитат: Зхивцхик

Не дај ти Цхуцха сол ... неће.

знате како да подржите

Зхивцхик

Цитат: Арка

знате како да подржите

Добро .. не плачи, већ пишем.
Изгледа овако ... за 1 канту сецканог необрађеног купуса (са шаргарепом) 100 грама чаше крупне соли.
Сходно томе, 5 литара. капацитет некомбинованог купуса - чаша соли од 50 грама.

Русиа

Цитат: Алтусиа

Чуч, Наташа, сећајући се и свог детињства приметила сам да је моја мајка само дробила купус. Али из неког разлога је увек излазило хрскаво.

Колико се сећам из објашњења моје баке, потребно је само згњечити сорте зимског купуса, врло су тврде и суве. Па су згужвани како би могли пустити сок. А управо су зимске сорте погодне за бербу киселог купуса током целе зиме. Тако нешто.

Зхивцхик

Цитат: Василика

А на дно сам ставио и неколико листова лаврушке, мало бибера, грашка и каранфилића, као што то чини моја мајка.

Ма не ... ово није укусни рецепт који су некада правиле наше маме.
Мислим да се лаврушка и разни зачини могу стављати када су горе наведени подложни термичкој обради, на пример, када правите салату са купусом. А овде је купус, шаргарепа и сол. Све.

Цитат: Русиа

Колико се сећам из објашњења моје баке, потребно је само згњечити сорте зимског купуса, врло су тврде и суве. Па су згужвани како би могли пустити сок. А управо су зимске сорте погодне за бербу киселог купуса током целе зиме. Тако нешто.

Слажем се за зимску сорту купуса, али оно што треба згужвати, не баш. Довољно га је чврсто набити и сам сок ће се савршено истакнути. Генерално, не волим овај купус од менте. Нејестиво ми је.

анннусхка27

: тхис: И купус правим на овај начин. Кутија за сол 20-25г. (камен, велик) за 1 кг купуса. Испоставља се да није преслан, хрскав је.
Купус не мељем, већ га само набијам. Понекад, (за себе) додам ким.

кирцх

Страшило, први пут чујем да купус не треба згужвати. Мама згужвана, ја згужвана. Дефинитивно ћу покушати да се не наборавам. Сад киселим и купус док га једем. Радио сам то зими. А остало се увек бацало, јер је потамнело и постало нејестиво. Живи и учи

Зхивцхик

Цитат: кирцх

А остало се увек бацало, јер је потамнело и постало нејестиво. Живи и учи

Током једне сезоне (од јесени до пролећа) купус не може потамнети. Осим што у врху тегле није било течности (сока). Тада можете само додати кувану воду.

На ТВ-у сам такође чуо од неког лекара Вумнија да купус треба ферментирати у НГ, јер је до овог времена у купусу (главици купуса) ускладиштено витамине. Сходно томе, они ће се чувати у тегли већ у киселом купусу. А ако ферментирате после НГ, биће само киселог купуса, а користи ће већ бити мање.

целфх

Цитат: Василика

Светска мрежа је помогла, на једном форуму љубазна жена је положила МК, дала је такве пропорције, ако је купус око 3 кг, онда на њему има око 2 кашике соли.

Количина соли никада није била тајна
„Изаберите здраве, без зелених листова, глава купуса, исецкајте их или исецкајте, помешати сецкани купус са сољу (око 250 г соли на 10 кг купуса) "
„Књига о укусној и здравој храни (1954)“
Али шта да мешам, а не да мељем, обратио сам пажњу на ово тек сада. Захвалити, Натасха, Наставила бих да „стиснем“!
О количини шаргарепе ништа се не говори. Погледао сам Кратку енциклопедију домаћинстава из 1962. године, где је дат пропорција: за 100 кг купуса - 4 кг шаргарепе, односно 2,5%.
И, занимљиво, у истом рецепту за кисели купус се преговара жеља за истих 100 кг купуса: 6 кг јабука, 2 кг брусница или брусница, 5г ловоровог листа или алеве паприке
Такође први пут чујем и никада нисам видео лаврушку са бибером у купусу

кирцх

Цитат: Зхивцхик

Током једне сезоне (од јесени до пролећа) купус не може потамнети. Осим што у врху тегле није било течности (сока).Тада можете само додати кувану воду.

То је и то увек са сланом водом. Претпостављам да је температура превисока, конзерва је у фрижидеру. А садашњи фрижидери нису исти као прошли

Алим

Покхлебкин је писао о броју шаргарепе - на глави купуса 1 шаргарепа величине "родног" пања

Зхивцхик

Цитат: кирцх

То и то је увек са киселим краставцем. Претпостављам да је температура превисока, конзерва је у фрижидеру. А садашњи фрижидери нису исти као прошли

Фрижидер нема никакве везе са тим. Неопходно је осигурати да купус у тегли увек буде прекривен сланом водом. Само само.

Ворозхеиа

Цитат: целфх

5г лишћа ловора
Такође први пут чујем и никада нисам видео лаврушку са бибером у купусу

Тан ... али мислим да ће лаврушка, чак и хладна, дати горчину (у то сам се уверио кад сам солио харингу)

екига

Такође, ако могу да затражим савет: да ли неко зна зашто понекад испадне „шмркави“ кисели купус. А онда су на јесен ферментирали пар конзерви (додуше мало другачије), а купус је постао као у желеу, ако исперете, онда бар можете нешто да кувате, али авај, задовољство од салате нећете добити !

Леска

Која је то сол била? Јодиран је један од разлога.

екига

Не, уобичајени, парадајз смо некада преводили у јодирани, сада га више не користимо за почетне културе

химицхка

Узели су купус неподесан за кисељење, а не касне сорте, па су добили "шмркаве"

екига

Можда и јесте, јер нису „узели“, већ је свекрва-драга дала

Камусик

Цитат: екига

Такође, ако могу да затражим савет: да ли неко зна зашто понекад испадне „шмркави“ кисели купус. А онда су на јесен ферментирали пар конзерви (додуше мало другачије), а купус је постао као у желеу, ако исперете, онда бар можете нешто да кувате, али авај, задовољство од салате нећете добити !

Или је купус био неприкладан (сорта), или су га јако исцедили!

Камусик

Ох, већ одговорио ... Дакле, одговор је тачан!

екига

захвалити!

Зхивцхик

Цитат: екига

Такође, ако могу да затражим савет: да ли неко зна зашто понекад испадне „шмркави“ кисели купус. А онда су ферментирали неколико конзерви на јесен (мада мало другачије),

-заиста мало другачије- разлог је можда још увек недовољна количина соли.

СцхуМакхер

Укусни кисели купус је наше све, посебно уочи НГ-а и 2 поста!

Неопходно је гњавити, ја лично то радим са медом и џемкатом, али сада нећу џамкат, иначе се пукне, али волим дугу!

екига

Цитат: Зхивцхик

-заиста мало другачије- разлог је можда још увек недовољна количина соли.

Мислила сам да није по Цхуцхелкином рецепту. И наш дом је већ проверен, пре тога се таква срамота није догодила, па је очигледно свеједно ствар сорте купуса

Страшило

Цитат: Арка

Чуча, имењаче, дај ми соли ...

Не могу! Не знам количину соли. Производња следеће серије је заказана за недељу, можда ће бити могуће некако измерити.

Фарида

Моја мајка је кутију шибица мерила сол, за 1 кг купуса 1 кутију шибица без врха соли, и ја тако солим, купус испада диван. додала је и семе копра.

ИРР

Арцх, зхменка

Арка

Цитат: Страшило

Производња следеће серије је заказана за недељу, можда ће бити могуће некако измерити.

Сва сам у сновима ...

Цитат: ИРР

Арцх, зхменка

повна?

обући

процес ферментације купуса је изузетно описан, књижевно, желим да покушам ... чим једемо већ насољено, радим то по вама.

Нагира

Цитат: Страшило

СцхА имамо епидемију киселог купуса почеће. На нашем форуму је увек тако: или харингу солимо целом колективном фармом, или купус ферментирамо.

Наташа, док је гледала у воду! ...
Јуче нисам успео да експериментишем са вашим рецептом, вратио сам се кући прекасно. А сад гледам - већ три странице крчкају купус

И мени је откриће - „не стискај“ увек згужвано, мада мало - само пусти сок и то је то ...
И увек су била прописана три листа ловора на дну тегле и кашичица зрна бибера ... На машини, пратећи маму
Али ким и копар - нееее

Али у основи мој укус се солидарише са вашим - не пресољен, хрскав и само свеж, стар не више од недељу дана, оно што постоји целе зиме и безусловни фаворит испред семена

икко4ка

Девојке, убацујем својих 5 центи. Сол дуги низ година према рецепту - 3 кг купуса - 50 г соли. Шаргарепа, зрна бибера, ловоров лист. Могу да додам семе кима или копра. А све остало је као Страшила.
Такође радим у одређене дане - на растући месец, уторак, среда, четвртак.

Албина

Хвала вам на детаљном представљању киселог купуса. Све сам јасније размишљао о овом питању. : гирл_ред: Од детињства солим купус са емајлираним резервоарима од 20 литара. Већ другу годину немам кисело тесто, али управо правим салате од свежег купуса, јер сада зими није проблем купити вилице за купус. Покушаћу на ваш начин за 10 дана.

целфх

Цитат: Нагира