Месење теста за хлеб, шта је то и зашто је потребно?

Зашто вам треба месење теста

Аутор Елена Зхелезниак, 🔗

Данас ћемо открити тајну још једне суптилности хлеба - гњечења и пресавијања током ферментације, тачније, додирнућемо питање које, знам, занима многе. Зашто и зашто ферментирамо тесто пре пробе, када је, у теорији, могуће укалупити га непосредно после гнетења и ставити у калуп или корпу. Зашто су то непотребне манипулације и време и зашто је немогуће „пресећи пут“ до свежег домаћег хлеба? Испоставља се да хлеб такође има своја правила, чије ће кршење довести до не баш укусних резултата.

Одмах сам се сетио да морам пустити да тесто ферментира, да добро нарасте, а затим и плесни, али нисам могао да објасним зашто је то тако. Једном сам чак дошао у ситуацију да је било потребно осветлити ово питање и нису ми падале на памет ништа осим општих фраза о порама мрвице, глутена и мрвица.

Некако сам натерао маму да почне да пече кисело тесто. Одједном се запитала зашто код куће печем хлеб и зашто је био са киселом тестом и шта је ту тако посебно и занимљиво. Чак ме је замолила да с њом поделим ражени кисели тесто! Убрзо након тога из вреле рерне у кухињи мојих родитеља изникло је неколико хлебова белог квасног хлеба. Био сам изненађен, поласкан што је моја мајка препознала моје искуство и чак га користила. Истовремено сам био нестрпљив да дам савет, кажем ми како и како то да радим. Питао сам мајку детаљно како пече, када ради шта и како успева, поготово што није имала помоћну опрему, попут хлеба или месилице, која у великој мери штеди време и труд, а и сама је радила од осам до четири. Испоставило се да је ујутро моја мајка ставила квасац на батерију (ово је било зими, батерије су биле дозвољене), а када се вратила са посла брзо је умесила тесто, из њега изливала густу кобасицу (каква ролну или батард!) И ставите је у рерну са упаљеном лампом. После пар сати једноставно је укључила рерну, а након 40-50 минута извадила готову равну векну.

Односно, није било „прста по тијесту како би се проверила провера“, „загревања рерне до„, „печења на пари првих 10 минута“ ... Све ово није било важно! Генерално, све ово је било могуће поднети, поготово што тесто код истих произвођача хлеба почиње да се пече по истом принципу, без претходног загревања. А чак и недостаци у калупу нису били толико важни, јер у фабрикама калупани хлеб, који се пече у алуминијумским облицима - „циглама“, нико не обликује, тесто се једноставно баци у калуп у комаду и уклапа тамо пече. Али чињеницу да је она „процурила“ из ферментације, никако нисам могао да разумем. У ствари, с обзиром на то да је ово моја сопствена мајка и шта она покушава и чини упркос и упркос томе, требало је да ме похвале и радују и послала сам да браним чистоћу технологије печења. Како је и где је текла ферментација гњечењем? Мама је тада питала: зашто? На крају крајева, без њих тесто још увек одговара, а процес у целини постаје много бржи.
И истина је. На ово јој заправо нисам одговорио, осим општих фраза о којима сам горе писао (о глутену и мрвицама), и покушаја да убедим: „покушајте, одмах ћете приметити разлику“. Заправо, ово питање ми дуго није било јасно. Интуитивно сам разумео да је тесту потребно врење и месење, али нисам могао да објасним. Сад ми се ова тема некако разбистрила у глави.

Да ли сте приметили да тесто које је умешено или преклопљено после брже пристаје? Штавише, његова унутрашња структура је приметно побољшана, поре постају веће, а зидови тањи и еластичнији.

Ово је као последица. Постоји неколико разлога, а најосновнији од њих је квасац и особености њихове виталне активности. Као што знате, квасина без кваса садржи и квасац, али не култивисани квасац за складиштење, већ такозвани дивљи квасац који је тамо доспео са ваздухом и брашном. Захваљујући њима испада да је наш хлеб од киселог теста обиман и бујан. Да би живео, квасац се треба хранити шећерима и удисати кисеоник, готово као и људи.У тесту се квасац, заправо, налази у затвореном простору и има врло ограничену количину ваздуха за живот, који пре или касније пресуши. Штавише, у том процесу емитују угљен-диоксид, истовремено опуштајући тесто и скраћујући им живот, јер не могу да живе без кисеоника. Крцкањем или преклапањем уклањамо накупљени угљен-диоксид из теста, засићујемо га кисеоником и пустимо да квасац удише свеж ваздух да би могао да живи даље, што значи да постоји, јер је за квасац сав живот храна. А такође и на реч о храни: гнетењем или пресавијањем (потоње је пожељно) померите (промешајте) квасац у тесту, што им омогућава да пронађу нову храну, јер не могу сами да путују у тесту и, пошто су појели сви шећери „код куће“ и било би им драго да се преселе у потрази за храном, али не могу. Иначе, ово је разлог зашто је савијање ефикасније од самог ваљања. Током гњечења, тесто се једноставно уклања, туче по њему, истискује са једном једином сврхом - да га одува. Током пресавијања, поред уклањања вишка угљен-диоксида, долази до активног кретања квасца и његових хранљивих састојака у тесту, услед чега, променом своје дислокације, квасац добија нови део хране и кисеоника.

Гњечење и пресавијање омогућава вам да добијете уједначенију и лепшу мрвицу, што је олакшано како „мешањем“ квасца и постојећих ваздушних мехурића у тесту, тако и јачањем глутена током ферментације и пресавијања теста. Снажни и еластични глутен може да зароби велику количину гаса који производи квасац, чинећи хлеб густим и порозним.

Овде, на пример, хлеб, који је одмах после месења стављен у калуп да стане (да, мајчин)), и хлеб од ферментисаног и више пута преклопљеног теста.

Понекад тесто може имати пуно гњечења - 5-6 пута по ферментацији, а понекад не више од два. Од чега то зависи? Од снаге брашна и његове способности да задржава гас у тесту (то се назива способност задржавања гаса). Ово последње може бити јако или слабо и зависи од јачине брашна и његовог глутена. Тесто од јаког брашна са јаком способношћу задржавања гаса испоставља се чврсто, еластично, чак и мало гумено, има врло чврст оквир, способно је да ферментира дуго без губљења својстава и квалитета, можда , постајући еластичнији и мекши. Повременим преклапањем теста током ферментације, истовремено ојачавамо глутен и чинимо га еластичнијим, тако да може да задржи сав угљен-диоксид који је квасац произвео. Унутар теста, са добро развијеним и истовремено еластичним глутеном, поре се могу развући у прозирне мехуриће и филмове танких зидова, формирајући ону структуру која ће тада са дивљењем гледати на лумен и назвати га „чипка“.

На пример, тесто за чабату, које се меси од јаког брашна, може се преклопити до 5-7 пута и сви знате колико је лепа мрвица овог хлеба. Ако се такво тесто замеси само једном, то ће утицати пре свега на порозност, биће неуједначено, са огромним пећинама и рупама, а саме поре ће бити грубе и дебелих зидова.
Али слабо тесто са слабом способношћу задржавања гаса, напротив, не може се често пресавијати, од тога може још више ослабити и изгубити способност задржавања гаса (и на крају испухавања). По правилу се брашно са слабом способношћу задржавања гаса сматра брашном са слабим глутеном (са малим процентом). Треба га пажљиво месити и мање ферментирати.

Да резимирамо, испада да су ферментација и гнетење неопходни да би се побољшала структура мрвице и развој квасца у тесту. Чињеница да се хлеб од теста, који је правилно ферментиран и месио, испоставља лепшим и укуснијим, још једном је могуће не рећи, ово је разумљиво.

Срећно и укусан хлеб!