Поправке грешака за хлеб / Пан берретто Аутор Елена Зхелезниак
🔗Пекао сам овај дивни, прелепи хлеб Пан берретто од Сергеја већ седам или осам пута. После првог покушаја, који сам овде показао, вратио сам му се изнова и изнова, он садржи све за мене, сакупљају се моје омиљене „кврге“, око којих се не уморим посрћући: доказивање и рез, стрпљење и поштовање . Овај рецепт има пуно важних тачака које пекари који нису навикли да следе рецепт лако пропуштају, а ја сам у првом плану међу њима. Иако су ови тренуци важни приликом печења било ког хлеба, овде су критични, јер хлеб има врло специфичну врсту која неће функционисати ако не узмете све у обзир.
Сергејев хлеб се отворио на диван начин. Нисам ни направио рез тако да је нож, да је секач једноставно заглављен у тесту, морао да се изведе неколико пута сечивом да би се добио довољно дубок рез. А онда је овај рез, уместо да набрекне у рерни и отвори се бодљикаво лепо, издајнички замагљен.
Почео сам да посматрам тесто: увек сам га добијао различите влажности, тачније, не, влага је остала иста, али тесто се по својим својствима с времена на време разликовало. Било је или превише лепљиво, понекад превише влажно, понекад нормално. Зашто??? Пазио сам на брашно и сетио се да сам сваки пут пекао са различитим брашном. Користио сам један неколико година, у дословном смислу - пре три године купио сам пуно одједном и пекао на њему док се није завршио. А кад се завршило, отишао сам у продавницу и купио „трговину“, најчешћу. Дакле, испада да сам „беретку“ покушао да испечем и на свом „старом“ брашну, и на тек купљеном. Искуство је син тешких грешака, па ћу укратко поделити своја запажања о брашну и тесту.
Почећу редом, прво о кули од пшенице. За никога није тајна да се брашно истих карактеристика на паковању може понашати потпуно другачије и уносити различите количине воде. Као што сам раније рекао, користио сам врхунско брашно из продавнице и то пре једног века и три године. Обе брашне садрже 10,6% протеина, али прво које купим у продавници је релативно свеже, а „моје“ брашно има најмање три године (а ако рачунате и више, тек је исте старости као сине мој). Дакле, током складиштења, брашно Кхаркив је почело да се значајно разликује од оног купљеног у продавници. Постала је сувља, беља и јача. Читао сам о томе да брашно временом мења својства набоље, читао сам од Ауермана, најмање 5 година може се чувати без оштећења при ниској влажности и собној температури и постаје само боље. Ради прегледности, овде је брашно са неискоришћеним роком трајања, а овде је брашно „моје“.
На фотографији се види да је први некако грудаст и да је нешто тамније боје од друге опције (на фотографији се не примећује много да је жутији, али, верујте ми, ипак је жути). Друго брашно је лакше, мрвичасто и суво. Ако прво брашно исцедите у шаци, добићете груду брашна са изразитим отисцима прстију. А ако стиснете „старо“, оно се неће скупити у куглу, распасти се, то сугерише да је много суше.
Да бих тестирао обе брашна на делу, помешао сам их са водом: 100 гр. брашна и 100 гр. воде. Показало се да је први „узорак“ био очигледно течнији од другог, требало је мало више времена и труда да се други промеша, испоставило се да је друго тесто гушће.
Исте пите са брашном од целог зрна, управо супротно.Брашно које сам купио у продавници када је завршило моје домаће брашно узима мање влаге, мада разлика није толико очигледна као код торња.
Приметио сам разлику у брашну када сам производно тесто стављао на задњи фермент. Направим 100% влаге користећи 300 гр. куле и 100 гр. брашно од целог зрна. Обично морате дахтати да бисте добили једнолично тесто. А када сам тесто ставио на торањ продавнице и цела зрна, добио сам течнију конзистенцију. До следећег јутра на површини теста се одсече течност, што се није догодило са тестом на „старом“ сувом брашну. На доњој фотографији, прва опција је на "свежем" торњу, друга - на "старом" другог дана.
Заправо се испоставља да у 100 грама. „Свеже“ брашно садржи више влаге од 100 гр. „Стари“ и, правећи од њега тесто, са собом доносимо додатну влагу која понекад може прилично снажно утицати на тесто. Поред тога, глутен је јачи у „дуготрајном“ брашну. Јасно је да имам прилично изузетан случај, биће неколико људи који толико дуго држе брашно, али то је и даље врло занимљиво и проширује границе разумевања хлеба.
Чињеница да брашно може бити различито и утиче на конзистенцију теста је пола муке, и даље га треба правилно месити! Из неког разлога, овде сам успоравао, штавише, више пута сам радио са мокрим тестом и упознат сам са особеностима гњечења. Али онда је сећање изгубљено. Тесто за „беретку“ је направљено од мешавине врхунског пшеничног брашна и целог зрна, садржај влаге 77,5%, ако сам добро рачунао, што значи да у њему има пуно воде, а ако га месите као и обично, сипајте све састојке у цртицу и укључите дугме за старт, добићете ово:
Са таквим тестом нећете моћи да радите, то је разумљиво чак и неискусном пекару. Да бих добио хлеб од таквог теста, морао сам да додам око 100 грама. брашно. Па, и, наравно, испало је гушће него што би требало да буде, овако:
Али за поређење, тесто за "беретку", гнетено на прави начин
Однос брашна и воде је потпуно исти, на једном тесту је разлика у методи. А тајна је узимање 60-80 грама на самом почетку серије. мање воде него у рецепту, сачекајте док се тесто не стегне и додајте остатак воде у кашичицу. Следећу кашику сам додала када је тесто поново постало глатко, скупила се у кифлу и престала да се лепи за странице канте. Укупно је гнетење у мојим КС трајало око 40-45 минута, на крају сам добио тесто које можете да држите у рукама и истовремено није било лепљиво.
Важно је да не само да сва вода уђе у тесто, већ да буде правилне конзистенције, са добро развијеним глутеном, нелепљивом и еластичном. Ако тесто не умесете, лепиће се за ваше руке и раширити ће се, тешко ће се формирати и неће радити добар густи обрадак, плутаће у ламели, нож ће се заглавити у тесту током исећи, а током печења шириће се широким глатким осмехом. Ево примера:
Садржај влаге у тесту такође утиче на то како се резови отварају. Барем још нисам успео да се спријатељим са резовима, још нисам посекао довољно за ударање - и лепоту! Приметио сам да ако пресечем превише дубоко мокро тесто, оно се често шири на резу. Генерално, мутни резови могу бити из неколико разлога. Због уништеног глутена, посекотине ће се "поцепати", све ће изгледати као рупа, због чињенице да тесто није у стању да се развуче. Прекомерно влажење паром такође може довести до проблема са урезима - испоставиће се да су заглађени и да могу блистати попут сјаја. Ево примера:
Влажење овог хлеба током печења може се десити онима који попут мене пеку испод хаубе. Због чињенице да капуљача ствара прилично тесан простор око радног предмета, а хлеб са високим садржајем воде и испарава пуно влаге, може доћи до вишка паре. Ово је вероватно било најтеже разумети у вези са овим хлебом. Сергејев рецепт каже црно на бело: печење на пари 20 минута.Знам да ће ми се за 20 минута под хаубом скухати хлеб, па сам одмах смањио време на 15 минута, али ионако се показало доста, хлеб се показао глатким и сјајним, рез надувен и сјајила сјајем. Смањено на 10 минута - слично, пуно паре. Смањено на 7 минута - хлеб се није добро отворио дуж реза, али је поцепан одозго.
Као резултат, у последњем очајничком покушају покушао сам да проветрим хлеб након 5 минута печења испод напе и поново га покријем још 5-7 минута. Нећу рећи да је то била победа, али је боља него пре!
На то како се хлеб отвара током печења утиче чак и начин обликовања комада. Ако је на неки начин чврсто ваљано или обликовано, али чврсто, ово ће дати бољи отвор од слабог и неопрезног калупа. Само грешим са овим, обликујем га лабаво и нехајно, мада бих, можда, волео другачије, али не иде. На беретки за хлеб угледао сам светлост!
и научио зен На крају крајева, могу да обликујем онако како ми одговара, али волим да увијем тесто по тежини, обликујући и погаче и округле празнине, онда испадну по потреби: густе, еластичне, са приметном напетошћу на површини теста . Ова епифанија догодила ми се ближе у један ујутро, била сам спремна да одмах отрчим у кухињу и укалупим и испечем! Ево, на пример, тако је откривен хлеб који је створио крошња! Јасно је да још увек постоји много фактора који утичу, али и висококвалитетно обликовање.
Али то није све што може утицати на то како се резови отварају. У овом конкретном хлебу температура одлагања и ферментације су од велике важности - не би требало да буде пуна, иначе неће бити „експлозије“ на кори, не би требало да буде превруће у соби, иначе ће тесто „прерасти“ и неће моћи да се отвори дуж реза.
Али, иначе, као бонус, пекао сам овај хлеб у правоугаоном облику са поклопцем, чврсто обликовао, намерно истискујући мехуриће. Десно је резултат „неопрезног обликовања“, мислим да због тога нисам ни направио резове на хлебу, плус сам га преекспонирао на проби. Али резултат је био врло забаван.
Користећи беретку као пример, почео сам да примећујем много тога, што пре него што сам могао да затворим очи или уопште не обратим пажњу. Овај хлеб ме је барем много научио и наставља да подучава. Сама сам приметила да сам до одређене тачке, као што су „корекција“, „резови“, „обликовање“ итд., Схватала и доживљавала као потпуно одвојене, неовисне једна о другој, манипулације тестом. То је као у индијанској параболи о три слепца и слону, када је сваки пришао слону, додирнуо га на различитим местима, а затим описао према својим осећањима. И испоставило се да слон личи на дрво, конопац или лепезу. Тако је и са овим хлебом: ако га не видите у целини, наравно, добићете укусан добар хлеб, сличан векни, полумесецу или багелу, али не и „беретки“. Иначе, моја „беретка“ је још увек далеко од идеалне, некако још нисам видео пуног слона, или још увек изгледам половично. Али променио је много тога у мојој глави, да. И не само о хлебу
