Јетра парфаит а Раимонд Бланц (соус виде технологија и рерна)

Јетра парфаит а Раимонд Бланц (соус виде технологија и рерна)

Метода кувања

• Очистите јетру из канала и потопите око сат времена, а затим исперите.
• Алкохол са сецканим луком и белим луком, тимијаном, прокувати 1/3 на јакој ватри.
• 
• Тимијан, сос са јетром, бибером, соли, пиреом уклоните блендером док не постане глатка.
• 
• Додајте јаја у блендер једно по једно.
• У свом рецепту даје управо такву препоруку. Иако на видео снимку можете видети како Бланц славно шиба све одједном. Па, шта можете узети од аутора?

• Затим - полако или у деловима, растопљени и охлађени путер. Полако, како се не би раслојило као у мајонези (препорука аутора, РБ).
• 
• Процедите кроз сито да бисте уклонили непрочишћене фракције лука и филмове јетре.
• 
• Не треба да филтрирате, али! Рејмонд Блан ће доћи и прекорно вас погледати, а конзистенција готовог парфеа неће изгледати глатко и топи се попут креме, али вреди тога!
• Заправо, то је то! Затим или пеците у облику на воденом купатилу у рерни, или - соус-виде!
• Овај пут сам имао најчистији експеримент, одлучио сам да се на њему почастим. О пећници - испод!
• Имајући у виду сложеност евакуације течних производа, а обрадак испод парфеа је тачно течан, одсекао сам пристојан комад из ролне за врећу, отприлике двоструко већи од запремине. Резултат ме је обрадовао, пакир је испумпао ваздух, а течност још није пузала до врха ~ 3 цм, када је заптивање почело.
• Шила сам у Штеби грејањем на 65 гр. ОД.
• Пакет је ставила на постоље пароброда како не би лежао на дну, тамо где је грејна „кобасица“, притиснула га решетком као товар на врху, да се уопште не би љуљала.
• 
• Фокусирајући се на дебљину вреће, поставио сам је на 1,5 сата, али сам је заиста извукао након 2 сата, откако сам напустио кућу, а т је успео да падне на 61 грам. ОД.
• Одмах умочен у хладну текућу воду,
• 
• А онда сам такође додао смрзнути елемент за хлађење да се брже охлади.
• Неотворени пакет лежао је у фрижидеру више од једног дана.
• Даље, половину парфеа, проценивши укупну количину, евакуисао сам се и - у замрзивач (опет експеримент: преживеће / неће преживети). А другу половину сам стиснуо у керамичку шољу из Штебова, одакле је други дан заредом мажем на свеж хлеб.
• 
• Сада начин кувања у рерни.
• Потребно је припремити посуду за печење, уску, дугачку, попут хлеба или за циглу од колача. Дно калупа обложите траком од папира која стрши преко крајева калупа, тако да, ако је потребно, можете извући парфе из калупа за те крајеве, а да га не оштетите. Погледајте видео запис у белешци, тамо је јасно ако текст није јасан.
• За водено купатило биће вам потребан и дубок плех или велика посуда / плех за печење, у који ће, бар некако, на пример, дијагонално, постати уски облик са парфеом. Услов је следећи: Калуп за парфе мора бити 2/3 уроњен у воду. Процеђену мешавину за парфе сипајте у обложени калуп и одозго ставите изрезани папир - према величини калупа, тако да парфе не навија и не оксидује одозго.
• Дакле, загрејано на 130 гр.Ставите парфе у плех из рерне и сипајте кипућу воду у плех. Сва ова срећа лабаво је прекривена фолијом перфорираном на неколико места, тако да се врх парфеа не исушује.
• Печемо без икакве конвекције у класичном режиму одозго + одоздо тачно 40 минута. Ово је време потребно да парфе достигне спремност унутар т, наиме 65 гр. ОД.
• Ако ваша пећница лежи, проверите т мерачем.
• Сам Блан верује да 70 гр. - ово је плафон, на који, међутим, не би требало да се циља, јер је идеалан парфе спреман на 65.
• После печења извадите парфе из воденог купатила и пустите да се охлади у облику на собну температуру, а затим хладите у фрижидеру неколико сати, најбоље преко ноћи.
• Да бисте запечатили парфе мирисним уљем, уклоните парфе из калупа, одвајајући ивице врућим ножем, такође можете потопити калуп у врућу воду, извући га за ивице папира.
• Генерално, дрхтавим рукама вадимо свој парфе на даску за резање одговарајуће величине, а путер нас већ чека. Врућим ножем можете изравнати површину парфеа ако постоје недостаци. Покријте врх парфеа слојем уља и окрените то уље надоле на равну посуду у којој ћете служити. Како окренути? Покријте парфе овим јелом, једном руком однесите га испод даске за резање, другом руком држите посуду на врху и сада га брзо преокрените на руци која је држала посуду. Односно, дно је променило место са горњим. Вероватно вас је збунио ... Тако једноставна и лака операција, али шкрабање! .. Ако неко не разуме, не оклевајте, питајте.
• Преврнуто, уф! Сада све остале ивице премазујемо уљем, наравно без папира.
• Како је било размазано, враћамо га на дан у фрижидер, пустимо да „сазри“.
• Ако направите такав дневник, они ће вас гледати као богињу, ух, која чини било каква чуда.
• Сад о томе како сам служио „шанк“.
• У фрижидеру увек има мало простора, а испоставило се да је то луксуз који нисам могао да приуштим да издвојим целу полицу за јело са парфеом у присуству још неких празничних јела. Због тога сам одлучио да задржим облик и послужим на дрвеној дасци, јер посуђе жељеног облика није пронађено.
• Парфе нисам извукао за ивице папира, већ сам обложио форму даском и окренуо парфе на њој, претходно раздвојивши ивице врућим ножем од форме.
• На брзину је опрала калуп из кога је извадила парфе.
• Скинула је папир са парфеа, где је било потребно ножеве обрезати, брзо га премазала уљем са свих доступних ивица. Покрила сам га прозирном фолијом, нежно поравнавајући тако да није било мехурића. Ставила је униформу на замазани парфе, поново је окренула даском. Сада је парфе лежао замазан у истом облику, остало је да уклони папирни лист са врха и последњу страну залепи уљем. Ивице филма прекриле су врх. И тако је мој парфе био безбедно очуван у форми пре служења, без ризика од оштећења. То је било лако поднети, само уклоните филм и исеците га врућим ножем - лепота!

Белешка

Па шта да кажем, Бланц ме се не би постидео ... Савршено сам извео „шипку на путеру“ и нисам га разочарао соус-лооком: идеалан степен спремности, конзистенција креме, нежни укус и боја!

Иначе, о „бару“, тачније о његовој љусци. Направљен је од ароматизованог путера: мешајте омекшани путер са уситњеним тимијаном, бибером, циметом, корицом. Добићете тако мирисну масну шкољку која ће спречити парфе да не само ветровито изгуби прелепу ружичасту боју, већ ће и довести све госте за свечаним столом да се онесвесте својом лепотом - исече се да је мама драга !

Сада о одступањима од канона, али само овај пут, а онда из заборава, јер нисам завирио у свеску.
Овај пут (а овај парфе сам припремио већ два пута) нисам потопио јетру и као резултат тога, „чуло се“ је много више. ИМХО, боље потопити.
Као што видите на фотографијама, расејао сам се док сам кључао сос и добио глазирани лук.

Зато не зевајте, брзо прокључа.
Нестало ми је Мадере, додала је Марсала. Коњак може да замени ракију, виски.
Тада сам коначно постао дрзак и почео да варам, срећом, без штете по парфе.
Генерално, растворио сам путер у „сосу“ док је био врућ.

Јетра је била згњечена јајима, али одједном, а не у 5 фаза (по броју јаја),

и узео сам 3 јаја уместо 5, што је довело до „слабије“ конзистенције парфеа (јер је укус и ширење некритично, али бар Не бих задржао облик, плутао бих), јаја су и даље причвршћена.
А онда се сав маслац и сос одмах (ох, ужас!) Сипа у пире од јетре, али имао сам среће, маса се није раслојила.

Да! Признајем врло важну дигресију са становишта Француза, јер је, иначе, рецепт а ла, а не РБ.Укратко, не пријављујем уље у самом парфеу чак 100 г !!! Према рецепту, мора се убацити 300, па чак и за облогу од 150 г. После једноставних прорачуна, моје тело се опирало и није могло да пређе баријеру преко 200 г. на овом месту, наравно, хистеричан смех)!

Линк до ауторске припреме парфеа: