Сочни шиш ћевап (тајне кувања)

Сочни шиш ћевап (тајне кувања)

Метода кувања

• Избор и припрема меса

• Да би кебаб био укусан, потребно је да изаберете право месо. Ово је прво правило доброг ћевапа. Месо треба да буде младо, боље расхлађено, а не свеже, од добро храњене животиње, да има „леп изглед“. Треба обратити пажњу на његову боју и мирис. Говедина треба да буде црвена, свињетина ружичаста, телетина благо ружичасто-меснате боје, а јагњетина тамноцрвена. Мирис је пријатан.

• Месо треба да буде мекано на додир, пролећне структуре. Ако притиснете на њега, онда се фосса брзо изравна, влакна су мало одвојена.
• За ћевапе је важно купити прави комад трупа. За јагњетину су погодни лунгић и део леђа, за говедину, резак, дебелу и танку ивицу, за свињетину је слабин, иако је мало сув, бољи од свињског врата, за продавницу пилећег бутина .

• Месо се мора опрати и исећи на комаде једнаке величине. Комади величине шибице се сматрају идеалним. Облик треба да буде јасан, по могућности издужен. Ништа не би требало да виси, а углови не смеју да висе. Ако је дуж ивице густа маст, онда се мора одрезати, остављајући танак слој. Не вреди грубо резати комаде, иначе ће ћевап унутра бити сиров, а одозго ће бити врло пржен и биће сув током дугог пржења.

• Шиш ћевап је мариниран у посуђима од емајла, стакла или керамике. Не препоручује се употреба алуминијумских посуда за маринирање ћевапа. Овај метал, активно комуницирајући са киселом маринадом, способан је да барем безнадежно поквари укус роштиља, а највише да га учини отровним.
• После сечења, месо ставите у фрижидер на хлађење.
• Маринада и маринирање меса.

• Ољуштите лук. Сочни лук је погодан за кисељење. У маринади нам је потребан само због сока.

• Исеците на прстенове или полу прстенове. Со. Мешајте и оставите да одстоји неко време док сок не изађе. Треба нам мало соли, само да она извуче овај сок.

• Сада поново измешајте лук и добро га изгњечите рукама. Сада има пуно сокова и наш лук је спреман за додавање месу.

• Извадимо припремљене комаде меса из фрижидера, посолимо.

• Најважнија тајна укусног и сочног ћевапа је масирање меса. Користимо исту технологију као и у припреми шунке (кобасица). Наш задатак је да задржимо сок од меса и побољшамо укус будућег ћевапа.
• Када месу додамо сол и масирамо је, повећавамо осмотски притисак на ћелијске зидове меса. Пуцају, ослобађајући протеин напољу у облику сока од меса. Овај ослобођени протеин ствара емулзију која нам је потребна да би готово месо било сочно. Испоставља се такав протеински оквир који је у стању да задржи месни сок и део сока од маринаде у месу.
• Почињемо да масирамо месо сољу. Шта значи масажа? Згужвајте, промешајте, прескочите кроз прсте.

• Месо је готово ако постане мало лепљиво и појавиле су се беле танке танке нити које се протежу за комад.Ово ће вам требати око 15 минута. Овде добро дођу мушке јаке руке!

• Постепено додајте ледено хладну течност, шећер, сирће и зачине, наставите са масажом.

• Додајте лук и његов сок. Ако сок остане на зидовима, онда се може сакупљати комадом меса. Опет интензивно масирамо.

• Ако све урадите исправно, до краја масаже нећете видети течност у месу. Месо ће све то усисати у себе.

• База је спремна. Покривамо посуђе. Не треба ништа притискати. Оставите да се маринира на хладном месту најмање 2 сата, али боље 12. Мешајте месо неколико пута током маринирања.
• Припрема поврћа за слој

• Пар сати пре пржења ћевапа, припремите лук за биљни слој. Не мешајте месо више. Потребан нам је мали лук, пречника 2-3 центиметра. Њихов број се израчунава на основу броја комада меса, тако да лук одваја сваки комад на ражњу.

• Очистимо лук и пресечемо га на два дела попречно. Лагано посолите и лагано умасирајте тако да се сол раствара и не остаје на површини.

• Ставили смо лук исечен између слојева меса. Лук треба покрити месом. Такав лук ће бити засићен маринадом, а када се пржи, пушиће. Биће хрскаво. Ако мало и гори, увек можете уклонити горњу кору.

• Ако користите парадајз, који би такође требало да буде мали, онда га прережите и лагано посолите пре низања.
• Како припремити ражњу и ставити месо.

• Сат или два пре пржења извадите месо из фрижидера и пустите да се загреје. То ће вам помоћи да скратите време пржења и повећате садржај сока. Испостави се да ће хладни месни шашлик бити прекуван споља, а унутра сиров! Јер за његово кување потребно је више времена него од меса загрејаног на собну температуру. За то време ставите лук.

• Да бисте спречили да месо падне са ражња током процеса пржења, третирајте га по целој дужини лимуновим соком или биљним уљем, а затим загревајте 1-2 минута. Ако кувате на решетки, мора се претходно загрејати и подмазати биљним уљем или лимуновим соком, тако да се током процеса пржења храна не залепи за метал.

• Месо морате нанизати на ражањ дуж влакана. Најудаљенији комади са обе стране треба да буду мањи, јер се дебљи можда неће пржити, јер топлота око ивица роштиља може бити мања. Ако не желите да правите слојеве поврћа, онда је комаде меса положити уздужно на ражањ, довољно близу један другог, без поравнавања, али и без остављања празнина. Боље је поставити велике комаде у средину, а на оба краја оставити довољно простора за постављање ражња на решетку или други уређај.

• Пилеће бутине је најбоље пржити на решетки или ставити на 2 ражња.
• Како пржити ћевап?
• Пожељно је добити угаљ са воћака, винове лозе. Сам овај мирис може заменити готово све ароматичне зачине које користимо приликом припреме роштиља. Ако имате угаљ са другог дрвећа или непознатог порекла (ако користите купљено), да бисте надокнадили недостатак ароме, гранчице рузмарина и мајчине душице можете да ставите директно на ћевап током пржења. Када се опеку, они ће пасти у угаљ, али за то време ће бар мало дати ћевапу пријатну арому.
• Црвенкаста боја и танак слој белог пепела који их прекривају служе као сигнал да се угљеви загревају на потребну температуру и да су спремни да одају топлоту. Угаљ треба да постане сив. У овом тренутку оптимална температура за пржење ћевапа је око 650 степени.
• Када угаљ зажари гримизно одмах након што се запалио, температура му је 700-750 ^{О томе}Ц. Пуно је за месо. Врло брзо ће поруменити, брзо почети да се угљењује, а изнутра ће остати влажно. Али када је угаљ први пут прекривен пепелом, након што очистите пепео од њега, има потребну температуру од 650^{О томе}Ц. Постепено је поново прекривен пепелом, али капљице масти које падају у њега оживљавају процес и температура се одржава практично на истом месту.Али, све док маст не почне да се топи из меса, и даље морате вентилатор угљавати. Други пут ћете се вентилатора морати сетити ближе крају пржења, када угаљ почиње да губи топлоту, а затим управо такав тренутак да је потребно да месо што пре порумени, док се не осуши .
• Угаљ треба равномерно распоредити по целој површини роштиља који користите. Разбијте велике комаде покером. Оптимална величина угља је 2-3 центиметра. Ако само део роштиља користите само са роштиљем (а ово је прави приступ послу!), Онда би требало да постоји нека количина угља. Треба их гурнути у страну на угловима и ивици где ће лежати последњи ражањ.
• Ћевап треба кувати на растојању од око 12-15 цм изнад ужареног угља. Не можете високо да подигнете месо. Време пржења ће се повећати, смеђа кора се неће испоставити и месо ће бити пресушено.
• Тако да месо задржава сок у себи и остаје мекано, поред главне гомиле угља, можете формирати још једну, нешто мању гомилу, на коју ће месо, након главног обилног печења и стварања кора, постепено доспети без угљенисања.

• Ражњићи на роштиљу треба да буду постављени што ближе једни другима, ово ствара препреку, а топлота не продире кроз празнине, захваљујући овом распореду, ћевап је сочан и кува се много брже.

• Да месо не би загорело током пржења, мора се повремено попрскати водом, лимуновим соком, вином или остацима маринаде и не сме се запалити. Али немојте га претјерано користити! Течност која дође на месо које се пече хлади га и омекшава коре пржене на површини. Заливање меса траје дуже и губи више сока. Стога, ако је угљен у пламену, боље је да га мало померите или уклоните ражањ на неколико секунди и локално угасите ватру на угљу.
• Спремност за месо

• Како проверити да ли је месо спремно? Морате направити уредан рез. Ако је сок прозиран - можете га послужити на столу, ако је сок ружичасти - месо није спремно, Ако нема сока, онда се догодило нешто непоправљиво - исушили сте ћевап !!!

• Спремност меса најлакше је одредити помоћу термометра са сондом.
• За јагњетину и говедину, температура унутар комада не сме бити већа од 65 ° Ц. У супротном, месо ће бити пресушено.
• За свињетину и пилетину, чије месо не може да се једе некувано, температура мора бити најмање 71 ° Ц.
• Такође треба да проверите спремност меса по целом ободу ражња како спољни комади не би постали исквашени, јер је на ивицама било мање угља.

• Ћевап је спреман. Брзо зграбите ражањ, уклоните месо или загризите у зубе!

• Кување није тешко, главна ствар је то учинити с љубављу према својим вољенима)