Индукцијске плоче - корак у будућност
🔗
Као што знате, феномен електромагнетне индукције открио је Мицхаел Фарадаи 1831. године. Данас рестауратори такође могу рећи захваљујући генијалном Енглезу: принцип који је открио основа је за рад индукционе опреме која се користи у кухињама ХоРеЦа сегмента око две деценије.
На руском тржишту професионалне кухињске опреме представљен је нови високотехнолошки производ високе ефикасности - индукцијски шпорет. Које су предности и недостаци индукционих шпорета, шта тржиште нуди руском потрошачу и којим критеријумима треба да се руководи угоститељ приликом избора такве опреме? Покушаћемо да одговоримо на ова питања.
Технолошке предности Индукциона плоча је електрична плоча са стаклокерамичком плочом опремљеном индукционим плочама. Разлика од свих осталих врста плоча је принцип стварања топлоте. У електричним пећима производ се загрева у фазама: од грејних елемената топлота се преноси на површину горионика, дно посуђа на шпорету се загрева од ње, а од дна топлота на производ. У индукционим шпоретима се прескаче фаза преноса топлоте са загрејане површине горионика на посуђе.
Принцип рада индукционе плоче се заснива на коришћењу енергије магнетног поља. У овом случају, захваљујући бакарној завојници и високофреквентној електричној струји, топлота се генерише директно у диску на дну посуде и загрева храну са дна. Дакле, не загрева се рингла, већ сама шерпа или шерпа.
Површина индукционе плоче се обично загреје до највише 60 Ц и након искључивања хлади се за само 6 минута. То се дешава управо због чињенице да се плоча за грејање загрева само од врућих јела. За поређење: плински шпорет, на истој температури, хлади се за 24 минута, а електрични за скоро 50. Када радите у кухињи, ово је једна од предности, јер се околни ваздух практично не загрева.
„Посебно је приметно ако кухиња има пун возни парк индукционе опреме", каже Кирилл Кхлебников, заменик директора за инжењерску и техничку службу у Деловаиа Рус (Јекатеринбург). „Тада користимо друге опције за климатизацију - потребан је мање моћан систем вентилација. Индукцијски шпорет ствара другачију микроклиму у кухињи, кувари раде у угоднијим условима.
Индукцијске плоче имају широк опсег снаге грејања - од 50 до 3500 В. А ова снага се може глатко мењати помоћу бројних режима. На минималној снази можете пирјати храну на исти начин као на лаганој ватри, а при максималној снази вода у посуди кључа брже него на плинском шпорету.
Индукциони штедњаци комбинују предности друге опреме за грејање: способни су да пруже највећу тачност грејања - са тачношћу до степена, а то је плус за електрични шпорет, свака промена температуре овде се дешава тренутно, као на плинској пећи. Поред тога, они такође имају неке јединствене могућности које нису доступне другим плочама. Ово је, на пример, функција „појачивача“, код које се у року од неколико минута снага једног горионика преноси на други.
Што се тиче брзине кувања, индукциона плоча није инфериорна у односу на горионике на плин и блиска је микроталасним пећницама. Вода на таквом шпорету кључа много брже него на било ком другом, укључујући и гас (1,5 литра воде може се прокувати за 3,2 минута, а на стандардном електричном горионику за само 14 минута).
Уштедите време и новац? Једна од главних предности индукционог штедњака је његова економичност. Захваљујући својој технологији кувања, индукциони штедњаци штеде не само време, већ и енергију. Пећ троши неколико пута мање енергије од било које друге. То се дешава због чињенице да загревање према конфигурацији посуде омогућава вам одабир оптималног режима који обезбеђује минималну потрошњу енергије. Односно, пећ се аутоматски прилагођава пречнику дна посуде и загрева само потребну површину.
Шпорет неће почети да ради без посуђа на њему. Штавише, ако су лонац или тигањ празни, ни штедњак се неће укључити. Иначе, загревање предмета пречника мањег од 12 цм блокира посебан сензор.Стога, ако се кашика, виљушка или нож случајно оставе на шпорету, неће се загрејати и неће постојати опасност да се опеку.
Несумњиво је позитивна ствар што приликом кувања на индукционој плочи нема дима и испарења, јер храна која случајно удари о стаклокерамичку површину не гори, јер се сам горионик не загрева. Поред тога, индукционе плоче су безбедне - у њима нема отвореног пламена, врућих горионика и механичких делова, што смањује вероватноћу опекотина и паљења. Да би се осигурала механичка сигурност, углови плоче су заобљени.
За такву пећ је лакше бринути: површина јој је апсолутно глатка, једноставно нема места за накупљање прљавштине. А пошто се такође практично не загрева, сва брига се своди само на периодично брисање површине влажном крпом.
Упркос чињеници да индукцијски шпорет може успешно заменити не само електрични, већ и гасни, он и даље има одређене недостатке.
Индукционе плоче не смеју се постављати преко пећи, фрижидера, замрзивача или других уређаја са металним површинама.
И што је најважније, само специјалне посуде, чије је дно направљено од феромагнетне легуре, могу се загревати на индукционој плочи за кухање. То је посуђе од нерђајућег челика, алуминијума са феромагнетним дном, посуђе од ливеног гвожђа. Али посуђе од бакра, месинга, алуминијума, стакла отпорног на топлоту и других немагнетних материјала бескорисно је за такву пећ. По правилу, прибор погодан за „индукцију“ означава се посебним пиктограмом.
Скупо задовољство Прву индукциону плочу за кување понудила је немачка компанија АЕГ још 1987. године, али у почетку није нашла широку употребу како због високих трошкова, тако и због опрезног односа потрошача према новом принципу грејања. Али професионалци су убрзо показали интересовање за нови производ. У ресторанском послу су пре свега важни брзина кувања и његов квалитет. Стога су трошкови куповине тако скупе опреме били оправдани.
Данас индукцијске плоче за кување чине прве успешне кораке на руском тржишту ХоРеЦа. „Бројни брендови могу се разликовати међу значајним бројем произвођача професионалне индукционе опреме“, каже Олга Луцхинина, директор компаније Адамант (Јекатеринбург). - Пре свега, то су немачке фирме - Бартсхер, Виртус, Мастро, као и Елецтролук, Бертос (Италија), Гарланд (САД).
Сви производи су врло високог квалитета. Предност индукционих штедњака над традиционалним, који угоститељи могу постати пресудни у избору кухињске опреме, је, наравно, озбиљна уштеда енергије. Плоче су добре у свим погледима - економичне, сигурне, хигијенске, имају један главни недостатак - прилично су скупе. Мислим да само 5-10 процената јекатеринбуршких установа ради на таквој опреми, углавном су то ресторани високог ценовног сегмента. Наш клијент, како објашњавамо страним партнерима, још није спреман. Запад већ дуго схвата економске користи од куповине „индукције“, они знају - у овом случају, значајне суме новца неће бити расипане. Упркос трошковима, самодовољност ових плоча је врло висока.
Ако у истој Немачкој индукциони шпорети већ постају уобичајени, онда је то у Русији често прилично необична ствар. Али, према Олги Луцхинина, масовна употреба индукционих штедњака у сегменту ХоРеЦа ствар је блиске будућности, потражња за њима сигурно ће се повећати због чињенице да данас људи теже уштеди у било ком облику.
Пре избора ... „Сарађујемо са неколико произвођача индукционих штедњака“, каже Кирилл Кхлебников. - То су признати лидери на тржишту, немачке компаније Хеидебреннер, Сцхоолл и кинеске, јужнокорејске фирме (Беттер, Коцатек). Природно, производи првих су скупљи, опрема произвођача из Азије је много јефтинија, али, верујем, није ништа мање квалитетна и поуздана.
Потрошачу се нуди разна индукциона опрема.Његове разлике у дизајну и концепту: стони индукцијски штедњаци и непокретне подне даске, који се могу користити као део термичке технолошке линије.
За установе специјализоване за етничку кухињу, асортиман индукционих шпорета укључује посебну опрему за оријентални кухињски сегмент - индукцијске шпорете вок. Посебност кувања оријенталних јела је висока температура, технологија кувања и посебан прибор (вок таве са сферним дном).
Стручњаци примећују да су индукционе шпорете са воком више тражене на тржишту, могу да репродукују ефекат кувања на „живој“ ватри. Неопходни су у демократским установама које су одабрале правац оријенталне кухиње. Конкретно, компактни столни кинески модели са једним и два горионика нису скупи и због тога се брже распродају, велике стационарне пећи продају се по комаду.
- Индукцијски штедњаци под воком чувају топлотне карактеристике плинских шпорета, - наставља Кирилл Кхлебников, - а ако узмемо у обзир да, на пример, у Јекатеринбургу, гас није свуда дозвољен, а установа нуди азијску кухињу, онда је избор сасвим оправдано.
Наравно, „индукција“ има много предности, она генерално повећава културу производње, али пре него што направите избор у њену корист, потребно је добро израчунати колико је производње планирано да се кува на шпорету. На основу овога треба да одлучимо о запремини индукционе опреме коју желимо да поставимо. Догађа се да је у одређеној кухињи много погодније уредити једну површину са 6 грејних зона него ставити 6 малих пећи са једним гориоником и обрнуто. Ово се мора узети у обзир. Али главно питање је да ли ће улагања у опрему бити оправдана у смислу промета дате институције, њене класе итд.
- Ако је ово велики пројекат који вам омогућава да кухињу опремите „индукцијом“, у будућности ће његова уградња донети добре уштеде у свему. Понављам, све треба израчунати. Наравно, европска верзија има већу предност. Немачки произвођачи Хеидебреннер, Сцхоолл. Куппесбусцх, француска компанија Боургеоис и низ других компанија брендова веома су озбиљни у вези са „индукцијом“, а њихов асортиман штедњака је релативно широк. Можда је нерационално, посебно сада, купити пећ са једним гориоником у вредности од 150 хиљада рубаља. Међутим, коришћење горионика са 6-8 горионика на крају ће резултирати значајном уштедом трошкова. Мислим да је куповина чврстог индукционог шпорета, на пример, за ресторан са ауторском кухињом, права, исплатива одлука.
Индукциона плоча комбинује иновативан приступ са компактним дизајном. Индукцијски шпорет је погодан за презентације, теренске услуге, за кухиње са ограниченим простором и просторије у којима је из техничких разлога немогуће инсталирати плинску пећ. Дакле, мобилни индукцијски шпорет са воком немачке компаније Хеидебреннер погодан је за угоститељство, индукциона столица са 4 горионика, као и шпорет са 6 горионика постаће асистент кухара у великом објекту.
Према речима стручњака, „индукција“ у нашој професионалној кухињи је технологија будућности која мора наћи свог потрошача. Да, то је још увек сасвим ново за Русију и не сви ресторатери знају за постојање индукционе опреме. Али уштеда енергије, времена и труда, сигурности и чистоће у кухињи, и што је најважније, брзине и квалитета пружања услуга купцима у ресторанском послу, како кажу, вреде много. У савременом успешном пословању увек је релевантна изрека: „време је новац“.
