Месо по рецепту с почетка прошлог века

истезање није баш печење, то је попут крчења путера. Нисам се спржио у шпорету под притиском, наравно, било је пуно течности.

Занимала ме је реч ПРЕЂА и гуглао сам следеће ...

ПРЕЂА

Предиво је најстарија врста печења у руској кухињи. Појавило се крајем 15. - почетком 16. века, док је печење у савременом облику почело да се користи век касније. Сама реч „пржити“ није постојала на руском тек у 17. веку, али су рекли - „предиво“ и пржено названо је „зачињено“. Али сада је овај метод или заборављен или се користи без претходног назива.

Састоји се у чињеници да се напетост јавља одмах у дебелом слоју прегрејаног уља - дебљине не мање од једног центиметра, или чак једног и по до два центиметра. Одлучујући услов за истезање је да прехрамбени производ лежи на дну посуде, лежи на њему, пржи се, иако је са свих страна окружен уљем. Истовремено, и пржење и само пржење уопште се не раздвајају, већ представљају један процес - истезање и пржење одвијају се у истој посуди, у истом медију (уље), на истој температури - у просеку, прилично интензивно ватра.
Горење је практично искључено када се истегне. Свеж комад рибе, меса, кромпира уроњен у велику количину уља равномерно је и брзо покривен са свих страна густом, јаком, али не тврдом и непрженом кором, а затим наставља да се пржи - напола соти, тако да уље постепено продире у дебљину производа.
Предиво је најприкладнија и најсвестранија врста печења. Можете пређе кромпир и друго поврће, месо, рибу, тесто, пуњене производе (пите, кнедле), млевене производе (котлети, котлети, торте од сира), пире кромпир (на пример, пире кромпир обликујте у куглице и спојите). Другим речима, можете предиво све осим палачинки и палачинки, односно производа од равног теста којима је потребан посебно танак слој путера како би тесто могло слободно да тече у тигању.
Зашто, у овом случају, напетост није сачувана, постепено је уступила место другим врстама пржења? Прво, постоји релативно већа потрошња уља током предења него током тостирања. Овако је почело. Похлепа у некима, сиромаштво у другима натерало их је да преферирају најгоре, али јефтине начине печења од профитабилнијих, повољнијих, али и скупљих - „предива“.
Друго, потреба за посебним јелима - котловима и лонцима са конвексним, полукружним (полулоптастим) дном, са дебелим зидовима, посебно задебљаним на дну. Када је, због економичности нафте, предива постало мање, тада је посуђе за предиво почело да се производи мање, а онда је потпуно престало.
Треће, потреба за употребом само прегрејаног уља приликом предења. Што су ређе почињали да пређу, то су више заборављали како да подгревају уље, док коначно нове генерације нису потпуно престале да користе и подгревање и истезање као методу кувања пржене хране.

Извор: В. В. Покхлебкин „Тајне добре кухиње“

Пажња! Питање је - шта се подразумева под прегрејаним уљем? Истопљен путер?
Добро загрејано поврће? Сунцокретово уље у 15. веку у Русији још није било познато. Да ли је било ланеног семена и конопље - да ли су пржени и пређени?

[Лга]

Лга, Нашао сам следећи одговор на ваше питање о прегрејаном уљу:
Цитат из „Велике енциклопедије кулинарске уметности“
Пренос уља
Техника која се нужно користи у било којој професионалној кухињи и састоји се у томе што се уље или маст у којој желе да прже ово или оно јело претходно загреје, односно загрева у шерпи или у мангали, бојлеру док бела, појављује се готово невидљива измаглица и бељење. Прегрејано уље не прска, не сикће, не гори, не мирише и не испарава се. Обично методу прегревања не прате нестручни кувари, кувари, домаћице, који прво у таву ставе једну или другу прехрамбену сировину, а затим сипају уље и тек онда почињу да загревају посуђе.
Прегревање треба обавити у одсуству производа у шерпи пет до седам минута. Исправност прегревања проверава се чињеницом да уље (свињска маст), маст не кључа у тигању, мада ватра може бити врло јака, а груба сол бачена у прегрејано уље одбија се шкљоцајућим звуком. Ако током прегревања уље кључа, гази, кључа, то значи да посуђе није довољно добро очишћено или обрисано након чишћења није потпуно суво.

Занимала ме реч СПИН

Од детињства знам такву реч - ЗЕЛЕНА. Моја бака, која живи у регији Кострома, увек их је правила, а ми смо хрчкали свежим млеком. Правили су се када су пите започињане. И даље ће бити пита аааа, а ови колачи су се пржили у уљу (у које - немам појма, највероватније у биљном уљу), одозго сипали шећер ... мммм ..... Огро Многе такве торте као ципеле.

Понекад и даље радим такво предиво.

(пухало је негде на погрешном месту, Ган, извини, молим те)

Не ... у ону степу, у ону ... Морам то да схватим ... И ја сам, кад сам пронашао овај рецепт, попео се да потражим Интернет и нашао тумачење Похлебкина. Али, како ми се чини, није баш оно што би требало да се деси са месом према овом рецепту ... Поклопац је затворен. А циљ није пржити месо док не порумени, већ га импрегнирати кремастим аромама ... а на фотографији из ауторског рецепта - месо није пржено ... Па, мислим да би ... могао бих грешити ...

На украјинском је млеко печено млеко. Чини ми се да је поступак кувања управо то, а од руских речи је најпогоднија реч „клонулост“.

Катиа, да, више се слажем са овим тумачењем. Друга ствар је што је температура прениска у режиму Симмеринг у мултиварку. Према томе, режим гашења је, по мом мишљењу, погоднији

-Да. И ја тако мислим. Данас ћу покушати. Избор између шпорета под притиском и динстања Као што знате, проблем избора није лакши од проблема оскудице

Катиусха, више ми се свидело у шпорету под притиском ... Иако је и у мултиварку било врло укусно ...

Захвалити! Тако ћу то радити у шпорету под притиском

Извештавам: Урадио сам то у шпорету под високим притиском, 30 минута. затим се месо грејало 2 сата (догодило се). Рећи да је укусно значи не рећи ништа. Невероватно !!!! А однос напора и резултата углавном је ван коментара! Истина, имам пуно течности. Сутра ћу скувати нешто на њему. Гаша, хвала ти не само од мене, већ и од мог избирљивог супруга

Катиусха, ура !!! И већ овде сам била сва забринута ...

Не могу да пржим ништа, па је за мене овај рецепт само божји дар! Такође желим да покушам да угасим ради поређења

Па, реците ми детаљно - како сте кували? Сипана вода? Који програм?

-Да. Завршићемо овај део, угасити и пријавити

Дакле, прво нам реците о овом делу ...

Рекао сам мало више: шпорет под притиском, режим: високи притисак, 30 минута, а затим на режиму одржавања топлоте 2 сата или чак више. А онда су јели и дивили се)

Сипана вода? Који програм?

Гаш, и ја сам то данас урадио, комад телеће лопатице је био мали. Мислио сам, мислио ... сипати воду или не, сипати мало уопште, било је могуће сипати и мање. Не знам, мислим да би шерпа радила са мање воде.
Волим кувано месо, било шта, па ми се свидело. Јела је одмах стојећи, тек пошто га је извукла из шерпе. Остатак ћу узети за сутрашњи ручак на посао. Да, путер је дао „зест“, али пошто вода није испарила, тада је путер остао практично сав у води. Према томе, „напетост“ или шта већ ... вероватно, нисам успео.
Кароцх, свидело ми се!

И просула је два центиметра воде (бојала сам се да притисак не нарасте). На крају је било око литра течности.

Девојке, не знам шта да кажем ... Имам и течност на дну, као што сам већ написао, али отприлике трећину чаше ... А месо не можете назвати куханим ... Пре динстано ...

[Гасха]

Гасха, И ја вама са захвалношћу, велико хвала, јесам, истина, пилетино, али то је зато што су деца звала - доћи ћемо и почео сам да га храним и сетио се вашег рецепта. Док су шетали, док је салата, онда и тамо, и на крају - укусна понуда кремаст бришкула Чамила је у котлу од ливеног гвожђа 2,5 сата. Сад ћу се за сваки случај опскрбити бришкулом и мораћу да је пробам хладну ако је мој муж не однесе на посао (остао је мали комад)

Љуба, хвала на лепим речима и срећно!

[Гасха]

Гасха, Дошла сам вам са захвалношћу - Јуче сам правила месо (телетина) - Стварно ми се допао мој муж! Чинићу то често - мој син то воли
Имам исти шпорет под притиском као Гаел... Урадио сам то у истих 30 минута и под високим притиском сипао воду 1,5 мст. Течност је такође изашла око литра, следећи пут ћу сипати мање (желео бих 0,5 мст, али нисам сигуран да ли ће шпорет под притиском моћи да појача притисак) Да, нисам испустио притисак - чекао сам док и сам се срушио, али чини се да је било око 15 минута. Појео бих све одједном

Радије динстано ...

Ево ме убиј нежноали не може да разуме разлику између куваног и динстаног

Леноцхка, хвала вам на дивном прегледу!

Ако на крају имате толико течности, покушајмо да у почетку додамо 0,5 м / шољу.

Разлику у укусу тешко је описати речима, али је прилично опипљива ...

[Гасха]

Гасха,
Покушаћу да пратим. пута 0,5 мст. Размишљам - можда сам у почетку имао пуно воде у месу? Па, као да су тамо уситњени или нешто друго. Иако заузимам ово место више од годину дана, није било притужби - али не разумем ни месо.

Месо и даље осушим, побришем папирним убрусима, након што сам га опрао ...

[Ган]

Ган, Радим и ово - иначе га нећете трљати сољу како би требало)

Леп рецепт. СПС аутор
Додати. плус - врло леп опис.
17 година, имиграција. Гроф у егзилу. Свега се добро сећам. Филм „Трчање“. Бризнуо је у плач.
Извадио сам Фабергеова јаја и продајну меницу за сељаке нашег округа. Сетио сам се златокосе кројачице-кметице, крцкања француског рола, Русије коју смо изгубили! Еххх ..
Направићу месо. Носталгично.

Вау !!! Одакле си, расипно дете?

Како куваш - напиши своје утиске, у реду?

Одакле си, расипно дете?

Мени блиски људи пишу у пошту. Рецимо, иди за произвођача хлеба? тамо је Гаша направио укусно месо!
Потрчао сам!
Па, волим те тамо и све то. И сами знате
Погледао сам - и следећа забрана се завршила. Могу да напишем!
Мислим да ћу имати времена да напишем две или три поруке, док је нова / уобичајена / не извади?

Ја ћу писати.
Желим да купим нови шпорет под притиском.
У старом возио сам месечину у категеру / на селу - био је поцепан
Све сам залио кашом.
Пријатељ се оглушио од експлозије. Још увек у шоку. Јадник.
Треба нам нова шпорет под притиском.
Овде сам прочитао шта је боље из модерних шпорета под притиском са функцијом „самагон на захтев корисника“
А месо је укусно.
Волим месо.
У свим својим манифестацијама.

Ти си моја радост!!! Такође вас јако волим, иако сам изненађен што још увек шетате слободно!

Купите ову шпорет под притиском! Уређај - ИН !!! Нисам пресрећан!

иако сам изненађен што и даље шетате слободно!

И сама сам изненађена. Да будем искрен.
Ваугхн је направио три грешке у вашој теми!
Ако читате „са страшћу“, одмах можете судити по законима:
1. Од судњег дана.
2. О Албанцима и земљи Албанији
3. Велика причљивост (закон тишине)
четири.Изјава о љубави (закон о одбијању од сека у оквиру поста о месу)
Укратко - недуго лево.
Да ли сте ми слали програме назоно?
Па, у лименкама има меса, а хлеб у туескама :-)

[затворени део за одрасле]

Да ли још увек питате? Навикли смо - на програме!

А са вашим албанским, сада имате где да лутате ... Већ имамо четири теме у затворени део за одраслеукључујући и свој ...

А са својим Албанцем, сада имате где да лутате ...

Поносно одговара: Гиви се у заточеништву не множи! (ц) Анегдота
Односно, не знам како да разговарам на одређене теме.
Или где год говорим најбоље што могу. Или ћутим као риба
А шетња „зонама“ у којима можете да разговарате није мој начин!
Ја бирам СЛОБОДУ! (в) Рибинович из друге анегдоте

Каква лепота, али изгледа као да је потребно 3 сата да се петљате с њом, али испадне тако ЛАКО, врло укусно, бум за кување !!!

Биће ми драго!

Поносно одговара: Гиви се у заточеништву не множи! (ц) Анегдота
Односно, не знам како да разговарам на одређене теме.
Или где год причам најбоље што могу. Или ћутим као риба
А шетња „зонама“ у којима можете да разговарате није мој начин!
Ја бирам СЛОБОДУ! (в) Рибинович из друге анегдоте

Здраво сународниче! Управо сам те се сетио овде недавно, рекао сам: где је Бакер? ко забрањује нашег Цхеа за невиног Албанија, а политички проласци остају непримећени? Приметио сам на крају, избрисао све, забранио аутору или не - не знам. А онда сте се појавили, сјајно!

Здраво, Гасхенка!
Долазим вам с огромном захвалношћу за овај ОДЛИЧАН рецепт! Нисам баш пријатељски настројен са говедином. Онда кувам сатима, а затим као гума ... па, не знам ... И онда - прочитао сам је и нисам приметио како сам завршио у месници, појурио баш усред посла .
Шта да вам кажем! Чак је и тешко поверовати да ће се комад меса од килограма и по (телетина) скухати тако лепо и равномерно, тако меко - сочно! И мало посла! Тек после три сата морао сам да испустим скоро сву воду, било је пола, није шпорет под притиском, немам посуду за капање. Затим сачекајте „пржени звук“. Ту сам ситно исекао још мало белог лука. Овде је:

[Б.]

Вау !!! Какво месо!

Нисам приметио како сам завршио у месници, а усред посла сам се трзао.

месечариБ.м?

[Б.]

месечариБ.м?

То, у свом најчишћем облику! ! Чини ми се да је пола остало до јутра, али чинило се да сви спавају

А ово је већ полтергеист !!!

А данас сам такође кувала по овом рецепту. Само што не могу доћи до говедине. Данас је било комада немасне шунке од скоро два кг. Путер стављам на месо и у „џепове“. Под притиском се припремао сат времена. 30 минута чак 40 степени унутра није радило, морао сам да га окренем и поново укључим. Било је пуно сокова. Мој син је одобрио печени кромпир, али још нисам пробао - сутра ћу га исећи за сендвич.

А ово је већ полтергеист !!!

Да, и зашто је бровние у ормару ујутру имао напомену: „Одлазим увређен, ред је за фрижидер, нисам га добио ...“

Слушајте, има вас тамо пуно !!! Идите опет на месо !!!

Слушајте, има вас тамо пуно !!! Идите опет на месо !!!

Да, само су деца дошла, па се испоставило да је врло згодно. А ја ћу по месо, да. Месар ме је, иначе, питао шта ћу с њим, рекао сам му, па ми је он, као специјалиста, дуго објашњавао да је то против правила, да прво морате да пржите месо са свих страна, једва сам се изгубио. Заиста, рецепт је невероватан.

Он ми је као специјалиста дуго објашњавао да је то против правила, да је прво потребно месо пржити са свих страна и једва да се олабавио.

А Ира слуша и једе!

Да, само су деца дошла, па се испоставило да је врло згодно. А ја ћу по месо, да. Месар ме је, иначе, питао шта ћу с њим, рекао сам му, па ми је он, као специјалиста, дуго објашњавао да је то против правила, да прво морате да пржите месо са свих страна, једва сам се изгубио.Заиста, рецепт је невероватан.

То је правило, па мора да постоје изузеци
Гашенка, хвала на рецепту, заиста волим твоје рецепте, са њима нема проблема

За твоје здравље, Олесја!

[Ганецхка,]

Направио меатско, мирис кремастог меса. Супруг је ценио, Паркусхенка је то исто натукла. Нећу вам показати хладноћу, одвео сам вас у базу
Размишљам, ако не додам воду, додао сам 40 мл, вероватно ћу онда покушати без воде.



Ганецхка, хвала! (Бровние није имао времена, морам то сам да урадим, мада наша свекрва поштује наше бровниеје, али следећи пут у реду)

Браво, Таниусх!

Мислио сам и да пробам без воде ... Али деца су се заиста заљубила у сос ...