Киселост као показатељ квалитета теста и готовог хлеба

[КИСЕЛОСТ као показатељ квалитета 1/3]

КИСЕЛОСТ као показатељ квалитета 1/3

Само о киселости. У нашој омиљеној пекари састојци, поступак печења и крајњи резултат, односно готов хлеб, имају своју киселост. Ако знамо шта би требало да буде у сваком конкретном случају, можемо проценити квалитет састојака, како се одвијао овај или онај поступак, па чак и тачно утврдити спремност квасца, теста или истог теста.
Киселост није само најобјективнији показатељ спремности, већ и квалитета, јер састав и количина киселина утиче на ток најважнијих процеса који се дешавају у сировинама или хлебној маси, а самим тим и на укус готових производа.
Киселост се разликује на истинску (или активну) и укупну (или титрирану).
Питање шта још карактерише кисели укус хлеба, концентрација водоникових јона, тј. Права киселина или киселина одређена титрацијом, остаје нерешено. В. Оствалд је доказао колико је збуњен однос између дефиниције киселог укуса и дефиниције киселости у таквом прехрамбеном производу као што је хлеб. Поред тога, истинска и укупна киселост уопште не би смеле бити у директној вези једни с другима.

Права киселост. Ово је концентрација водоникових јона у медијуму, коју карактерише пХ вредност („пХ“ или „ПИХ“). Мерено на скали од 1 до 14. Ако је пХ мањи од 7 - реакција медија је кисела, више од 7 - средина је алкална.
Да би се изразила концентрација, уобичајено се користи његов негативни логаритам, који се означава кроз пХ. Иначе, појам пХ први је увео оснивач модерног мерења пХ, дански хемичар Сøрен Педер Лауритз Сøренсен. Одређивање ПХ је најбоље урадити помоћу потенциометра. Уређај се заснива на мерењу електромоторне силе која зависи од концентрације водоникових јона на електроди уроњеној у испитни раствор.
Због присуства велике количине такозваних пуферских супстанци у брашну, односно једињења или елемената који доприносе одржавању оптималне киселинско-базне равнотеже, пре, при контроли целокупног технолошког процеса хлеба, вредности пХ нису биле додељена и не надгледана. Сада није случај. Сви технолози верују да је овај показатељ уско повезан са квалитетом хлеба, да помаже да се поуздано контролише, па чак и управља ферментацијом теста.
Дорнер Х., Степхан Х. су прошли даље, укључујући:
- утврдио однос између пХ теста и еластичности мрвице хлеба;
- приметио је да је у пшеничном тесту пХ виши него у готовом хлебу, што се не примећује у раженом тесту и хлебу, јер се пХ незнатно мења током припреме киселог теста и печења хлеба из њега;
- утврдио да се у процесу устајања пшеничног и раженог хлеба пХ мрвице и коре постепено смањује („Убер пХ-Унтерсуцхунген ан Теиген унд Бротен“ у „Брот у Гебацк“ нº 8, 1956).
Укупна киселост. Карактерише га укупан садржај киселина и супстанци које реагују на киселине. Изражава се у различитим јединицама, укључујући степене киселости и проценат млечне киселине.
При одређивању киселине у хлебу титрацијом, „мучи се“ само хлебна мрвица. Међутим, чак је и његово мешање тешко: предуго траје да додани раствор каустичне соде продре у мрвицу помешану у води. Због тога се испитиваној супстанци (хлеб или кисело тесто) додаје мала количина ацетона без киселине.
Ако је раније, раније било технички много лакше одредити укупну киселост од праве и то у лабораторијским условима, сада је обрнуто. Уз помоћ не ?! скуп пХ метар, било који пекар, и какав пекар, свако у својој кухињи може лако и за само 20-30 секунди подесити пХ брашна, воде, квасца, било ког претфермента или готовог хлеба при руци
У совјетско време су написали и били су у праву да је метода обећавања киселости најперспективнија метода мерења пХ вредности. Одобрено је упутство за одређивање односа између титрабилне и активне киселости, кратак опис пХ-метра, метода за одређивање активне киселости на уређају и, што је посебно атрактивно, табела односа између вредности титрабилних и активна киселост. Кажу да је такав сто први пут направљен као додатак за пХ метар који је произвела Гомељска фабрика мерних инструмената. Одређивање титрабилне киселости испитних узорака спроведено је према номограмима на следећи начин - ако је активна киселост одређена, на пример, „Батон исечен“ од пшеничног брашна 1. разреда тежине 0,4 кг чија је вредност 5.63 јединице. пХ, тада је према табели приложеној уз упутства, титрабилна киселост била 2,8º.

Једно време сам толико желео да пронађем овај сто! Просудите сами - држећи на рукама пХ играчку и знајући тачну титрирану киселост у свим фазама прављења хлеба у складу са ГОСТ-ом, могао бих лако и разиграно да претворим праве вредности киселости у укупне и обрнуто, и тако даље контролишите читав процес печења да је и он одузимао дах.
Материјал преузет са странице 🔗, на чему изражавам захвалност аутору.

[Брашно]

Брашно... Киселост брашна је због присуства у њему органских киселина, протеинских супстанци, киселих фосфата итд. Током његовог складиштења одвијају се такви биохемијски процеси услед којих киселост брашна благо расте у поређењу са киселошћу зрна, и настаје услед стварања слободних масних киселина и киселинских соли. Ово радосно повећање утиче на глутен пшеничног брашна, тако да оно постаје јаче, његова еластичност се повећава, а еластичност опада. Такве промене су посебно приметне при складиштењу слабог брашна, које у својству јачине стиче својства средњег брашна. У брашну са високим приносима пораст киселости је приметнији него у брашну са ниским приносима, међутим, уопште, киселост се незнатно повећава током 15-25 дана складиштења, тачније за делове степена.

Не заборавите да под неповољним условима складиштења брашно добија непријатан, горко-опор укус, а киселост нема никакве везе.

Према титрабилној киселости, добро брашно у совјетским изворима је подељено у две категорије. Први укључује брашно чија киселост за врхунски разред није већа од 3º, први разред - не више од 3,5º, а други разред - не више од 4,5º и ражено брашно за тапете 5º. Ако брашно има већу киселост, оно се сврстава у другу категорију. Да ли сте приметили да је киселост брашна донекле повезана са приносом, односно што је већи принос брашна, већа је киселост?
Што се тиче активне киселости, брашно доброг квалитета има пХ у распону од 6 до 6,3, а пХ здравог брашна треба да буде најмање 5,95.
Јасно је да је испитивање киселости брашна попут теста његовог фактора квалитета.
Али зашто се киселост може преценити или потценити?
Киселост је превисока. Навешћу два разлога:
- ако је брашно влажније него обично (подсетимо да се за нормалну пшеницу та цифра креће између 14,5 и 15%);
- ако се у брашну са високом влажношћу примети нежељени рад нежељених микроорганизама, углавном плесни.

Да бих био поштен, појаснићу да повећање киселости брашна није увек праћено погоршањем његове способности печења.

Киселост је потцењена.Ако пХ вредност брашна падне испод 6, онда то може указивати на то да је брашно покварено или да брашно садржи хемикалије из категорије јаких оксидационих средстава, које се обично користе за такозвано бељење брашна. Ове супстанце се додају у циљу постизања два циља - бељења брашна и побољшања његових квалитета печења, тачније пластичних.
С једне стране, приликом бељења брашна, пигменти се претварају у безбојне супстанце и чини се да је брашно повећало свој степен. Средства за бељење делују на такав начин да паралишу ензиме. Као резултат, хлеб делује врло бело, као да је печен од другог брашна вишег квалитета.
С друге стране, бељење модификује структуру глутена и на тај начин побољшава пластичност брашна. У оба случаја имамо посла са појавама повезаним са оксидацијом, врло сличним ономе што се дешава са брашном током старења. Али не заборавимо да је вештачко бељење брашна процес који може довести до одређених токсичних последица. На пример, као нежељени бонус, пекар може да доживи екцем на рукама, а хранљиве особине хлеба могу да се промене, и то не на боље. И овај списак се, наравно, може наставити. Ипак, да би побољшали пластичне квалитете брашна, прави пекари препоручују употребу аскорбинске киселине као побољшивача.
Избељивање брашна врши се већ дуже време. Већ 1833. године, да би контролисао квалитет произведеног брашна, Симиламетр де ЛЕГРИП морао је да одобри објављивање имена оних произвођача који су себи дозволили да се упусте у такву превару. Али, упркос свему, на северу Француске, у Белгији и посебно у Енглеској наставили су свој прљави посао бељења, нарочито ако је жетва жита била лоша или покварена. Коришћени су алум, сулфати алуминијума, калијума, бакра и други хемијски вишкови. М. Видал у својој књизи „Тратадо Працтицо де Панадериа, Пастелериа и Цонфитериа“ коју је објавио 1952. године у Аргентини, такође помиње цинк сулфат, магнезијум карбонат, натријум борат и бакар сулфат (па, где, питам вас, калијумова со цијановодоничне киселине, да тако кажем?!). Данас је у многим земљама, укључујући Шпанију, бељење брашна забрањено. Због тога, када на шпанским Интернет просторима нађем језиво упозорење да категорички не користим бељено брашно у овом или оном рецепту, то ме насмеје.

Када печете хлеб, пожељно је радити не са свеже млевеним брашном, за које би пХ вредност требало да буде око 6-6,2, већ, по правилу, чувати 30 дана. Промене које се дешавају у брашну током његовог старења повезане су у одређеној мери са процесом оксидације; током наведеног времена чини се да се брашно мало избељује и, што је посебно важно, чини масу јачом током мешања.

Ако сте суочени са чињеницом да у печењу користите сладно брашно или брашно добијено током прераде брашна од смрзнутих зрна, као и зрна погођена бубицом, потребно је да повећате киселост и постигнете пХ вредност 4,5-5,0.

Брашно ускладиштено у вакуумском паковању не пролази кроз такве оксидационе процесе и не побољшава се или погоршава квалитет током времена.

Чињеница да постоје различите сорте брашна је разумљива. Али испоставило се (и ово је само тема) да се различити сојеви бактерија млечне киселине могу разликовати од различитих сорти њеног вољеног, које имају више или мање енергије закисељавања. Тако је 60-их година из брашна симферопољске пекаре и киселог фермента изолован сок бактерија млечне киселине Е-1, који је применом достигао потребну киселост за 6-8 сати, у односу на претходних 14-18 сати. Када се дода киселом тесту од пшеничног брашна другог степена, киселост од 12-14º постигнута је за 7-8 сати наспрам 12 сати код бактерија Делбруцк. Када се дода у ражену стартеру, киселост на 12º-14º повећава се за 4-6 сати.

[Компримовани квасац.]

Ево оптималних пХ вредности за неке усеве који се могу користити у једном или другом облику у печењу:



Компримовани квасац. Заједно са кисеоником, киселост средине огромно позитивно утиче на размножавање квасца, тачније на брзину размножавања. Овај оптимум лежи у релативно широком опсегу пХ од 3,8 до 5,6 и управо се овим показатељем побољшава њихова отпорност у киселом окружењу. Квасац може да издржи пХ 3-3,5, али се брзина раста успорава. Такође треба узети у обзир да су при ниским пХ вредностима чак и мала колебања његове вредности посебно опасна, јер то доводи до престанка раста усева.
Када се квасац чува при ниском пХ, пигменти меласе се асимилирају, што резултира прекомерно смеђом бојом квасца. То не значи да се квасац покварио, али такође нису себи додали лепоту.

Слад, екстракти слада. Најчешће су ови, како их називају и „природним побољшивачима“, подељени у 3 групе од којих свака има свој пХ. Први је "Стандард" са пХ 5,2-6,2, други је "Рж" са пХ 4,2 - 5,2, трећи је "Дарк" са пХ 3,7-4,5.
У процесу клијања и чамчења (ферментације) раженог слада приметан је пораст садржаја киселина и киселински реагујућих супстанци у њему. Познато је да висока киселост позитивно утиче на стварање сладове боје током сушења. Киселост слада само мало утиче на индекс киселости хлеба.

Млеко. Киселост млека и млечних производа (без маслаца) изражава се у Турнеровим степенима. Тарнеров степен указује на број милилитара 0,1 Н. раствор натријум хидроксида (или калијум хидроксида) потребан за неутралисање 100 мл или 100 г производа. Права киселост млека пХ 6,5-6,8, укупна киселост 15,99-20,99 ° Т. Ако млеко падне испод пХ 6,5, то може значити да је животиња заражена. Ако падне на пХ 4,4, животиња је озбиљно болесна.

Млечни серум. Садржане киселине растварају део глутеинских протеина брашна и тиме донекле погоршавају структурне и механичке особине пшеничног теста. Природно, овај ефекат је непожељан и мора се избегавати. Стога, када се хлеб кува са густим квасцем, тада се, како би се спречило прекомерно нагомилавање киселина у њему, односно у квасцу, додаје сурутка само приликом месења теста, како не би инхибирала ферментативну флору квасца микрофлором сурутке. . При припреми хлеба са течним квасцем, у варку намењену за храњење квасца уместо воде треба додати сурутку. Висока почетна температура кувања (+65 ... 68 ° Ц) пастеризује сурутку и потискује њену микрофлору. Ако се течно кисело тесто припрема без додавања листова чаја, сурутка се користи за припрему хране уместо мало воде. Током лета, како би се избегла пероксидација, сурутку треба додавати не у квасац, већ у тесто.

Бода... Вредност пХ 7 за воду сматра се нормалном. Најкиселији узорак воде на планети, према Гинисовој књизи рекорда, узет је 1990-1991 из Пеацхмонд Схацк-а на Аиронмаинт-у (Калифорнија, САД). Његов пХ је био 3,6.
Типично вода из природних извора има пХ индекс од 7 до 9, речна или језерска вода - од 7,5 до 8,5, морска вода - 8,3 (уз мање промене) и океанска вода - 8,4.

Вреди подсетити да се пХ израчунава као децимални логаритам активности водоникових јона узет са супротним предзнаком. Према томе, вода, на пример, са пХ од 5 десет пута је „јача“ од воде са пХ од 6, а вода са пХ од 4 пута је 100 пута „јача“, односно киселија од пХ 6 итд. .

[Импроверс]

Импроверс... Ретко, али постоје ситуације када је пекар принуђен да користи само воду са повећаним процентом алкалности. У овом случају, нема другог избора него да прибегне употреби регулатора пХ дозвољене законом. Прво што ми падне на памет је било који пре-ензим или киселина у храни.
Користећи ову прилику, желим да вас подсетим на неке прехрамбене киселине о којима можемо овде да разговарамо:

Сирћетна киселина. Безбојна течност оштрог киселог укуса. У индустрији, сирћетна киселина се добија из етилног алкохола током његове ферментације сирћетне киселине или у хемијској производњи дрвета током хидролизе дрвета.

Млечна киселина (намирница) је водени раствор смеше млечне киселине и њених анхидрида. Добро се раствара у води, алкохолу и етру у било ком односу. Кисели укус, без мириса и боје. У индустрији се производи ферментацијом шећера бактеријама млечне киселине. Сировина је меласа од шећерне репе или производи који садрже шкроб - кукуруз, кромпир.

Винска киселина треба да буде у облику безбојних кристала или праха, оштро киселог укуса. Сировина за његову производњу је вински отпад.

Лимунска киселина представља чврсте кристале беле или безбојне боје. Окус је чисто кисео, пријатан. Лимунска киселина се добија индустријским ферментацијом шећера гљивом Аспергиллус ниегер. За његову производњу користе се меласа шећерне репе и шећерне мрвице.

Киселине у храни имају значајан утицај на особине теста. У киселом окружењу протеини боље бубре, глутен постаје еластичнији и мање еластичан, активност ензима (амилолитичких и протеолитичких) опада. Киселине имају значајан утицај на укус и арому хлеба, његову запремину и текстуру мрвице.
Употреба киселина у убрзаној припреми теста је веома важна. У овом случају се додају у таквој количини да тесто после гнетења има карактеристику киселости сазрелог полупроизвода. Многе прехрамбене киселине налазе се у природним укусима и аромама хлеба.

Ево списка ацидификатора који су у Шпанији дозвољени за употребу у печењу хлеба. Додају се у масу како би се исправила киселост и смањиле шансе микроорганизама бацило месентерицо који су одговорни за развој болести хлеба од кромпира. И ова болест се успешно одвија првенствено тамо где није само довољно топла и влажна, већ, што је најважније, недовољно кисела:

Препоручујем вам да поново пажљиво прочитате овај материјал!
Ради се о томе како повећати киселост теста како бисте побољшали својства печења састојака и добили квалитетан хлеб.

[Админ]

Админ, али како одредити киселост теста (теста) код куће?