Хлеб без глутена: Безглутенско тесто за хлеб на бакензиму

[Збогом глутен!]

Збогом глутен!

Аутор Елена Зхелезниак 🔗

Размишљао сам о томе колико пшенице конзумирамо у најразличитијем облику и, искрено, био сам изненађен, ако не и ужаснут. То су хлеб и слаткиши, улична брза храна, разна тестенина (код куће, у школи и на послу), пица, житарице: гриз, булгур, артек, само пшенично резано, кус-кус. Огроман проценат слаткиша прави се управо уз учешће пшеничног брашна, у поховању и тесту, налази се и у храни - слично, има га свуда и свуда. Традиционална кухиња многих нација заснива се на пшеници и производима од пшенице. Зар није штетно конзумирати толико пшенице? Сада схватам да се проблем глади у било којој земљи решава чим има довољно пшенице, јер је то житарица трансформатор која може добити било који облик и може нахранити милионе. Пшеница је толико свестрана и погодна да је тешко смислити нешто са чиме би могла да се такмичи у погледу потрошње, заузима, вероватно, најзначајније место у исхрани модерне особе.

Међутим, шта урадити ако изненада добијете интолеранцију на глутен - целијакију? Особа са интолеранцијом на глутен приморана је да нагло ограничи своју исхрану, да се изврће, измишља, замењује, а с обзиром на то колико је пшеница продрла у свакодневни живот, то није лак задатак. Иначе, проблем је овде још шири, јер се глутен налази и у другим житарицама, па су јечам (бисерни јечам), раж и овас такође забрањени. Испада да од онога што је „могуће“ (узимам у обзир само житарице и житарице) остају: пиринач, хељда, просо, махунарке и кукуруз. Није богата листа, с обзиром на то да бих понекад желео хлеб на столу, и рођенданску торту, и пицу, и тестенине, и уопште, исту сорту као и обични људи који не знају шта је целијакија. Чини ми се да са кондиторима можете нешто да смислите, има пуно безглутенских пекарских производа: колачи од ораха и мака, колачићи, вафли итд., Сојино и сланућево брашно, такође имају потпуно неутралан и пријатан укус . Пшенично брашно је тешко заменити само тамо где су својства пшеничног глутена потребна и незаменљива - у хлебу. Наравно, многи су навикли да без хлеба из различитих разлога, неко је то одбио из идеолошких, неко из здравствених разлога, али, знам од себе, има и оних који нису слатки без парчета хлеба.

Једном сам написао да сам имао кратак период када смо претпоставили да је наша најмлађа ћерка Маша била алергична на глутен, онда сам престао да користим пшеницу. Велики проценат алергија и болести повезаних са нетолеранцијом на глутен развија се управо у детињству, током прве године дететовог живота. И код деце и код одраслих то се не мора нужно изразити поремећајима у дигестивном тракту, манифестације интолеранције на глутен су веома разноврсне: анемија, губитак тежине и дистрофија, нагли преломи, успорени ментални и сексуални развој, па чак и неплодност.

Веома уплашен, почео сам да замењујем пшеницу где год је то било могуће. Испоставило се да то није било тако тешко и, генерално, све је успело. На пример, скроб се може користити у бешамел сосу, кукурузно брашно у панирању, а уместо теста за пицу од пшеничног брашна смеша пиринча и кукуруза.Одмах сам пронашао неколико рецепата за тестенине са скутом без глутена, колаче, колаче итд., Али хлеб је био заиста тврд. Заиста сам желео да се ујутро пробудим, скухам чај и намажем кришку хлеба танким слојем путера, живот без овога се значајно променио, квалитет му је нагло опао, било је немогуће узгајати зен и пљувати на сендвич са путером. Да, немам снаге за вожњу.

Хлеб без глутена, наравно, није се нигде продавао, хлеб и све врсте хрскавих глупости садржавале су пшеницу, раж и јечам, обична пшеница или ражени хлеб се служио гостима, па чак и код куће, што је немогуће. Покушао сам да кукурузни хлеб печем код куће на прашку за пециво, мора се рећи, и даље ми је задовољство. Без јаја испада незгодна, непечена гњава, коју ни голубови не једу, са јајима то није ништа, укусно. Без уља, кукурузни хлеб тренутно постаје устајао, тако крхак и ломљив, почиње да се дроби и дроби. Путем покушаја и грешака научио сам неколико правила доброг кукурузног хлеба. Да бисте добили укусан хлеб, морате погодити са односом брашна и воде, тесто за њега требало би да буде готово течно, тада ће хлеб бити мекан и мање се распада. Најуспешнији који сам добио био је хлеб који је садржавао 450 грама. млека за 300 гр. брашно, а брашно сам скувала, помешала са млеком и прокухала, па у охлађену масу додала јаја, путер и прашак за пециво.



Хлеб је укусан, али присуство јаја у тесту и велика количина маслаца и даље збуњује. Хлеб није колач, уосталом, сваки пут уместо хлеба појести комад висококалоричног кукурузног колача такође није баш добро. После неког времена добио сам две лименке Секова Буцкензиме, једну за пшенични хлеб, другу за безглутенске. Већ сам открио бактеријски ензим за пшенични хлеб, ово је диван квасац, неко задовољство. Управо сам почео са другом лименком. Састав оба концентрата је готово идентичан, укључује следеће биокомпоненте: грашкасто и кукурузно брашно, цветни мед и пшеничне мекиње у концентрату за пшенични хлеб. И једни и други могу ферментирати готово све: брашно од било које житарице, било које сорте и врсте, чак и од ораха и корења. Штавише, реконституисани бактеријски ензим без глутена, као и онај „глутен“, може се чувати у фрижидеру најмање четири месеца без оштећења или додатног храњења. Прво што сам одлучио је да се вратим свом познатом кукурузном хлебу и покушам да испечем до тада непознату опцију - ферментисани кукурузни хлеб.

За почетак је готово, треба да вратите бактеријски ензим и уклоните стартер за кукуруз. Шема деловања је практично иста као код претходног концентрата - уклања се у две фазе, у року од једног дана, на топлоти, чија је температура што ближа 30 степени. Снимао сам корак по корак како би било јасно и мени и онима који би били заинтересовани и потребни.
Кући није било кукурузне крупице, дан пре него што је јуначки умрла у жестоким борбама са мољцима, па сам најобичнију кукурузну крупицу млео у својој дивној воденици Хавос Куеен1.



Кукурузно брашно се меље другачије од пшеничног и понаша се другачије. Самелио сам при најфинијем млевењу, брашно је буквално искакало из млина на грудве, уместо да се сипа слободно, као код пшенице, а после млевења било је прилично вруће.



Још једном сам се обрадовао што уз помоћ кућног млина могу за неколико минута добити свако брашно, а људима који су алергични на глутен кућни млин је божји дар! У року од једног или два минута можете да самељите око килограм пиринча, грашка, леблебија, хељде и било ког другог брашна и од њега испечете хлеб, сомун или нешто слатко и укусно за децу.

Дакле, ево је, тегла са бактеријским ензимом без глутена, на себи је ознака „Без глутена“, изгледа мало другачије од претходне, боја је топлија, жућа, а конзистенција није гранула, већ прах.



Први корак, ми узимамо:

10 гр. суви концентрат Секова

100 г кукурузно брашно

100 гтопла вода (температура 40 степени).

Сув концентрат растворити у топлој води, додати кукурузно брашно, мешати.



Требали бисте добити овакво тесто, прилично густо, попут мокрог песка.



Ставио сам тесто у теглу, Маша ми је активно помогла у овоме.



Сада треба оставити топло 15 сати. Ставио сам је у рерну са упаљеним светлом.

15 сати касније, усред ноћи, садржај тегле је изгледао овако. Раније је био набијен прилично чврсто, на фотографији је приметно да је сада постао лабав. Ево фотографије која је то постала, ради јасности



Отварајући поклопац, осетио сам врло оштар, опор алкохолни мирис, тесто је било приметно киселог окуса.

Друга фаза:

Узимамо сву претходну масу, додамо

200 гр. топла вода

300 гр. кукурузно брашно.

У велику посуду или гастро контејнер сипајте топлу (40 степени) воду и тесто из прве фазе. Иначе, тесто прве фазе ферментације изгледало је тако растресито и прозрачно. Чим је ушао у воду, одмах се навлажио и расуо у многим стрним зрнима.



Тесто прве фазе потпуно промешајте у води, додајте кукурузно брашно и добро измешајте. Тесто друге фазе треба да буде густо и густо.



После мешања, лагано утапкајте и оставите 5-8 сати на топлом. Оставио сам га преко ноћи, ујутро се стартер мало повећао у запремини и изнутра се олабавио.



Безумно сам обновио бактеријски ензим у количинама назначеним у упутствима, али то је прилично, посебно у случају када се, ипак, у породици чешће пече обичан хлеб из пшеничног брашна. Ставио сам га у две тегле: литар и по литра и сакрио у фрижидер. Фотографија показује да унутрашњост теста није прилично растресита, иако је тешка.



Још не знам шта даље да радим - да набавим производно тесто или да директно користим стартер. Пронашао сам датотеку са рецептима из Секова, има и кукурузног хлеба, па ћу пробати. Као прелиминарно могу да кажем да се тесто за хлеб без глутена на ензиму сланине припрема у три фазе, тесту се додају суве грануле. Чини ми се да ће овде бити могуће поједноставити и играти се производним тестом, а такође користити ову кукурузну предјело за хлеб од осталих брашна без глутена.