Апсорпција течности разним врстама брашна, житарица, пахуљица

[Интеракција различитих врста брашна са течношћу, способност упијања воде у брашно]

Интеракција различитих врста брашна са течношћу, способност упијања воде у брашно

Садржај влаге у брашну - једно од најважнијих својстава у печењу. Да бисте утврдили способност упијања воде у брашно, пипетом или биретом измерите 25 цм'6 воде у малтер и постепено додајте брашно из претходно изваганог узорка од 100 г док се не формира нормална конзистенција теста која се одређује додиром : тесто не сме бити ни лепљиво ни густо ... Одмеравањем остатка брашна сазнају колико је брашна коришћено за месење. Количина воде се прерачунава на 100 г брашна, што ће окарактерисати способност упијања воде у брашно.

Капацитет упијања воде брашна првенствено зависи од количине и квалитета глутена, скроба, влакана и влаге.

Јако брашно, који се тешко истеже са глутеном, упија више воде и његов глутен остаје еластичан.

Слабо брашно упија мање воде и одликује се мање еластичним глутеном. Др Моос тврди да честице глутена јаког брашна, упијајући влагу на својој површини, нису импрегниране њиме. У слабом брашну честице глутена су натопљене водом и глутен постаје лако растезљив.

Поред тога, више или мање фина структура глутена је од великог значаја, што зависи од спољних услова током и после зрења зрна.

У просеку 100 г глутена може да упије око 200 г воде, а 100 г скроба само око 30 г воде. Влакна такође упијају пуно воде, али се лако од ње одустају загревањем.

Отуда је јасно да ће брашно које садржи бољи глутен и више љуски имати већу способност упијања воде.

Капацитет упијања воде обично износи 12,5% влаге за брашно, јер ће повећани проценат влаге у брашну смањити способност упијања воде.

Према капацитету упијања воде израчунава се количина воде која се мора додати брашну за месење теста.

Веома је важно и млевење величине.
Веће скробне честице набрекну постепено, а тесто, набрекнувши, постаје суво и еластичније.
Мање честице брашна су вероватније засићене влагом, а тесто остаје текуће.

Али, велике честице мекиња погоршавају пекарске особине брашна, јер спречавају честице скроба и глутена да стварају вискозну масу: налазећи се између њих, чине тесто не вискозним.
Висок садржај влакана чини тесто мање кохезивним и погоршава порозност хлеба.

Брашно са високом влажношћу даће мање приноса теста. Повећана влага у брашну појачава деловање ензима за варење, услед чега се способност апсорпције воде протеина скроба смањује.

Сладност брашна... Сладно брашно је брашно направљено од проклијалих зрна или значајне нечистоће у брашну од проклијалих зрна.
Има мало глутена, слаба је и мало еластична и није у стању да задржи гасове који настају током ферментације. Тесто од таквог брашна се шири, а хлеб се добија са нискоеластичном лепљивом мрвицом, са лошом порозношћу итд.
За експеримент сам изабрао 6 врста брашна (који је био доступан), - пшеница, раж (узета ољуштена), хељда, кукуруз, кестен, јечам.

Измерила сам тачно по 30 грама брашна.
Уместо воде, додана је сирна сирутка са мерном кашиком, запреминском једнаком 15 мл. течности.

За 30 грама брашна сипао сам 3 жлице у сваки узорак брашна. л. измерени серум, односно 45 мл. течности.
Заснован је на текстури пшеничног брашна „течна павлака“.

Ево шта се догодило, можете видети на фотографијама:
Горњи ред: пшеница, ољуштена раж, хељдино брашно.
Доњи ред: кукурузно, кестен, јечмено брашно.



И сада сам сваком узорку брашна (осим пшенице) додао толико сурутке да бих добио исту текстуру као и пшенична „течна павлака“.

Ево колико течности је требало додати у количини у сваки узорак:

ДО ражи ољуштено брашно - + 3 кашике. л. или 45 мл. течност, што је 100% у односу на пшенично брашно.
ДО хељда брашно - + 4 кашике. л. или 60 мл. течности, што је 133% у односу на пшенично брашно.
ДО кукуруз брашно - +3 кашике. л. или 45 мл. течност, што је 100% у односу на пшенично брашно.
ДО кестен брашно - 3,7 кашике. л. или 55,5 мл. течности, што је 123% у односу на пшенично брашно.
ДО јечам брашно - + 3 кашике. л. или 45 мл. течност, што је 100% у односу на пшенично брашно.

Резултат:

Да бисте постигли конзистентност пшеничног брашна (течна павлака), додајте 30 мл брашна следећу количину воде у милилитрима:
до раженог брашна - 45 + 45 = 90 мл.
на хељдино брашно - 45 + 60 = 105 мл.
кукурузном брашну - 45 + 45 = 90 мл.
на брашно од кестена - 45 + 55 = 100 мл.
на јечмено брашно - 45 + 45 = 90 мл.
Брашно које највише упија воду је хељда

Затим сам 40 минута проверавао узорке:

Пшенично брашно - добро згуснуто
Ражено брашно - добро згуснуто
Хељдино брашно - добро згуснуто
Кукурузно брашно - благо згуснуто
Кестеново брашно - уопште није згуснуто
Јечмено брашно - благо згуснуто



Проблеми су настали код хељдиног брашна, када се, након преливања сурутком, претворило у грудице цемента, а било је потребно хитно додати још течности и разбити ове грудице и трљати кашиком неколико минута док се не постигне жељени резултат.

Анализирајући рецепте за хлеб на веб локацији, видимо следеће:

За месење теста од само једног пшеничног брашна на 500 грама брашна потребно је приближно 260 мл. воде.
Када се меси тесто од 400 грама пшеничног брашна и 100 грама хељдиног брашна, већ је потребно око 350 мл. воде.
Разлика је 90 мл. додатну воду.

Можете покушати да приближно израчунате ову количину додатне воде.

260: 500 = 0,52 к 400 = 208 мл. вода је потребна за 400 грама брашна према рецепту за хлеб са додатком хељдиног брашна.
За колико ће се повећати количина воде приликом замене 100 грама пшеничног брашна са 100 грама хељдиног брашна.
100 грама к 0,52 = 52 мл. к 133% = 69 мл. 52 + 69 = 121 мл.
Укупно потребна количина воде за целу серију теста.
208 + 121 = 329 мл.
Испоставило се да можете унапред израчунати додатну количину воде за хељдино (или друго) брашно, у овом примеру је приближно 69 мл воде да се добије нормална лепиња. Иако се може догодити да требате додати или додати 1 тбсп. л. (15 мл) воде, или обрнуто, смањите.

Такав контролни прорачун односа различитих врста брашна и воде помоћи ће вам да правилно израчунате потребну количину воде и истовремено се не плашите да треба да додате вишак воде против рецепата само са једним пшеничним брашном.

Надам се да ће вам моја запажања и експерименти са брашном и течношћу помоћи да разумете њихову међусобну интеракцију и утврдите количину течности када месите тесто са додатком брашна ових врста. И, наравно, потребно је повећати течност пропорционално количини додатог брашна, а не количини основног пшеничног брашна.

Настављам своје експерименте са брашном и житарицама.

Данас имам следеће врсте брашна и житарица:

1. пахуљице пшеничних клица,
2. Дијеталне пшеничне мекиње,
3. Дуго куване херкулске љуспице,
4. Пахуљице пире кромпира,
5. гриз,
6. Купљено пиринчано брашно.

Сви узорци се дистрибуирају у продајним местима у количини од 30 грама за сваку врсту производа. Стога се придржавам услова мог експеримента описаних у поруци # 1 (види горе).



У сваки узорак додам 45 мл. воде на собној температури (из филтера), како би се постигло стање „теста за палачинке“.

Да би се постигло ово стање узорака, било је потребно додати сваком узорку поред 45 мл.залијте додатно следећу количину воде:

1. Пахуљице пшеничних клица, 45 мл. + 60 мл. воде или 133% у односу на пшенично брашно.
2. Дијеталне пшеничне мекиње, 45 мл. + 75 мл. воде или 167% у односу на пшенично брашно.
3. Дуго куване овсене пахуљице, 45 мл. + 60 мл. воде или 133% у односу на пшенично брашно.
4. Пахуљице пире кромпира, 45 мл. + 225 мл. воде или 500% у односу на пшенично брашно.
5. Гриз, 45 мл. + 15 мл. воде или 30% у односу на пшенично брашно.
6. Купљено пиринчано брашно, 45 мл. + 30 мл. воде или 67% у односу на пшенично брашно.



Затим су узорци проверени 1,5 сат да набубре. Додао сам додатну воду само у гриз, у количини од само 15 мл. воде.



Фотографија приказује стање узорака након засићења водом.
Као резултат, испоставило се да:

1. Пахуљице пшеничних клица, добиле су само 105 мл. вода за бубрење, остала у овом стању даље, засићење водом је брзо.

2. Дијеталне пшеничне мекиње, добиле су само 120 мл. вода за бубрење, али је због структуре мекиња (љуске пшеничног зрна) веома сува, вода се слабо упија и бубри. Током времена бубрења од 1,5 сата нису упијали воду, што се види на фотографији.

3. Дуго куване херкулске љуспице, добијале су само 105 мл. вода за отицање, вода се полако апсорбује, потребно је дуже време за потпуно засићење.

4. Пире кромпир пахуљица, добио је само 270 мл. вода за отицање, вода се упија врло добро и брзо, засићеност је врло велика.

5. Гриз, добио само 60 мл. вода за отицање. Отицање се одвијало у хладној води собне температуре, засићење и оток су били спори, за разлику од отока у врућој води или млеку.

6. Купљено пиринчано брашно, добило је само 75 мл. вода за отицање, добро упија воду и одмах нема великог отока (попут пшеничног брашна).

Надам се да ће вам моја запажања помоћи да се боље сналазите у брашну, житарицама и њиховој интеракцији са водом, а то ће имати благотворног ефекта на печење вашег хлеба.

Админ. Одувек сам се дивио људима који су сврсисходни, трагачима којима је све потребно „до саме сржи“. Хвала вам на истраживачком раду, веома је занимљив, информативан, и што је најважније, једноставно је потребан у практичној примени. Радујем се даљем развоју догађаја.
Заиста ми се свиђа ваш мото; „До седе косе, у животу сам ...“. Када сам први пут стигао на сајт, одмах сам „узео“ ове дивне речи Омара Кхаииама у своје белешке.

Админ. Одувек сам се дивио људима који су сврсисходни, трагачима којима је све потребно „до саме сржи“. Хвала вам на истраживачком раду, веома је занимљив, информативан, и што је најважније, једноставно је потребан у практичној примени. Радујем се даљем развоју догађаја.
Заиста ми се свиђа ваш мото; „До седе косе, у животу сам ...“. Када сам први пут стигао на сајт, одмах сам „узео“ ове дивне речи Омара Кхаииама у своје белешке.

Хвала Све је написано тако озбиљно ...

[Различита брашна узимају различите количине течности по својим својствима !!!]

Извукао сам ову тему из дубине одељка, скривен иза година ...

Али, проблем је актуелан данас, јер даје објашњење „Дап да узмеш брашно и сипаш воду?“ И како је конзистенција теста међусобно повезана у зависности од течности!

Различита брашна узимају различите количине течности по својим својствима !!!

За 100 грама брашна потребне су различите количине воде (течности) ако користимо различите врсте брашна!

Ово се односи и на зрна, зрна, пахуљице - они такође упијају течност на различите начине!

Надам се да ће ова тема помоћи придошлицама у белом хлебу, и не само, да схвате шта је „равнотежа брашна и течности“, колобок!

Админ! Ево какав хлеб смо добили од различитих брашна. Величина хлебова је различита у зависности од тога колико воде упије свака врста брашна (30 грама).
Бр. Врста брашна количина воде, кашике
1 Пшеница од интегралне пшенице 3
2 Пиринач 3.5
3 Премија за пшеницу 3.7
4 Проклијале пшеничне пахуљице 4.5
5 Овсена каша 5
6 Раж 5.5
7 Хељда 9
8 Постељина 21

Кати, хвала!

Испао је занимљив и откривајући експеримент!

Здраво! Реците ми да ли просејавање брашна пре месења може негативно утицати на квалитет хлеба. Раније сам хлеб правио у апарату за хлеб без просејавања брашна, показало се да је то одличан хлеб. Сад сам почео да просејем исто то брашно - и њему више одговара. Шта би ово могло бити?

Просијавање брашна има врло позитиван ефекат на месење теста и печење, јер се приликом просејања брашна засићеног ваздухом грудвице ломе.

Требало би да знате да прво треба да измерите брашно у правој количини, а тек онда да га просејете у посуду за месање.
Ако у исту посуду сипате просејано и интегрално брашно, тада ће у једну посуду стати различита тежинска количина брашна - и биће више интегралног брашна.

Дајмо комплетан рецепт за хлеб, шта је мерено и како, покушајмо да схватимо

Драги Админ,

Морам да признам да сам се посебно регистровао на сајту да бих изразио захвалност за ваше чланке. Све што напишете достојно је, занимљиво, промишљено, доступно и то радите са таквом љубазношћу и пажњом према људима. Читајући ваше критике и коментаре, не бојим се да ћу налетјети на раздражљивост, безобразлук, беспосленост или ароганцију. Због тога ми је такво задовољство читати све што напишете. Све ово не може да ми не улива поштовање и одушевљење. И поред тога, хвала вам што сте ми помогли саветом и једноставно се позабавио свим питањима која сам имао и надам се, или, тачније, сигуран сам, помоћи у будућности. Захвалити!

[панадера]

панадера, тако да, не могу ништа ни да кажем, додирнуо сам својом пажњом

Хвала вам на таквом прегледу мог рада на форуму, на лепим речима Радио сам за вас, за кориснике форума

Господо, реците ми. Нисам посластичар, али наишао сам на овај проблем. Имам екструдер који истискује кобасице пречника 10 мм из теста (смеше), након чега се кобасица ставља на осовине које котрљају куглице, те куглице се убацују у фритезу.
Састав правим на бази кукурузног брашна. Једноставно не могу да постигнем да се куглице котрљају равномерном структуром и да се не расипају.
Што је кукурузно брашно боље цементирало, испробале су опције - ланено брашно је најбоље.
Спреман сам да платим помоћ у технологији.
89104265734 владимир москва Више детаља: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=386025.0

Здраво, хвала вам на истраживању, али имам мали предлог, можете ли да комбинујете све ове информације у табелу како би пекарима почетницима било лакше да то схвате? Најједноставнија верзија табеле билатералних „односа“ брашна и воде: колоне - врсте брашна, пахуљице и мекиње и два реда - колико грама овог брашна треба на 100 грама воде, а друга - колико грама (милилитара) воде потребно је на 100 грама овог брашна ... Уз помоћ такве табеле биће врло лако и брзо саставити своје рецепте без дуготрајних прорачуна. Мислим да ће вам се сви захвалити на таквом знаку, а ја ћу бити први))) Могу чак и унапред да кажем)))

[у тренутку гњечења течност ће узети онолико брашна колико је потребно за висококвалитетно гњечење теста]

Непримерено је правити такву таблицу, јер се апсолутно сви односи између брашна и воде заснивају на влажности брашна. Мокро брашно - мање течности. Суво брашно ће узети више течности. Стога је принцип „брашно у воду“ оптималан када у тренутку гњечења течност ће узети онолико брашна колико је потребно за висококвалитетно гњечење теста у овом тренутку.
Стога, покушајте да разумете принцип месења теста и научите да регулишете тесто равнотежом брашно-течност током гнетења.

То је разумљиво, али бар би просечни бројеви знатно олакшали живот и помогли у састављању примарног рецепта. И тако, такође правим доказане рецепте са форума на око, фокусирајући се на колобок. Само ако, на пример, желите да направите хлеб од неколико врста брашна, гледајући такав тањир било би лакше одлучити које почетне бројеве убацити у рецепт, од чега плесати ...

Нећу радити такав „празан“ посао
За себе можете приказати просечне податке и користити их.
Научите да радите са тестом, равнотежом брашна и течности - ништа неће бити застрашујуће

И користите теоријску основу форума, а такође погледајте и наше рецепте за смернице, има их много и добрих

[потпуно се слажем са Оксаном]

хвала на вашим чланцима.Све што напишете достојно је, занимљиво, промишљено, доступно и то радите са таквом љубазношћу и пажњом према људима. Читајући ваше критике и коментаре, не бојим се да ћу налетјети на раздражљивост, безобразлук, беспосленост или ароганцију. Због тога ми је такво задовољство читати све што напишете. Све ово не може да ми не улива поштовање и одушевљење. Детаљније: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=4234.0

потпуно се слажем са Оксаном

Уууууу, одакле сам текст повукао издалека ... Не идем више тамо - архива!

Хвала на лепим речима ауторки поста!
Иринка, и ХВАЛА што сте отишли ​​у архиву!

[у тренутку гњечења течност ће узети онолико брашна колико је потребно за висококвалитетно гњечење теста]

Здраво, хвала вам на истраживању, али имам мали предлог, можете ли да комбинујете све ове информације у табелу како би пекарима почетницима било лакше да то схвате? Најједноставнија верзија табеле билатералних „односа“ брашна и воде: колоне - врсте брашна, пахуљице и мекиње и два реда - колико грама овог брашна треба на 100 грама воде, а друга - колико грама (милилитара) воде потребно је на 100 грама овог брашна ... Уз помоћ такве табеле биће врло лако и брзо саставити своје рецепте без дуготрајних прорачуна. Мислим да ће вам се сви захвалити на таквом знаку, а ја ћу бити први))) Могу чак и унапред да кажем)))

Дуго нисам користио рецепте, али користим следећи алгоритам:
за фактор пшеничног брашна 7
за мешани хлеб (већина пшенице) - 8
раж, цело зрно - 9

али свакако пратим колобок, јер:

Непримерено је правити такву таблицу, јер се апсолутно сви односи између брашна и воде заснивају на влажности брашна. Мокро брашно - мање течности. Суво брашно ће узети више течности. Стога је принцип „брашно у воду“ оптималан када у тренутку гњечења течност ће узети онолико брашна колико је потребно за висококвалитетно гњечење теста у овом тренутку.
Стога, покушајте да разумете принцип месења теста и научите да регулишете тесто равнотежом брашно-течност током гнетења.

Већ дуго не користим рецепте, али користим следећи алгоритам:
за фактор пшеничног брашна 7
за мешани хлеб (већина пшенице) - 8
раж, цело зрно - 9

Можда сам једини овде глуп, али нисам разумео о којим коефицијентима говоримо ...

Можда сам једини овде глуп, али нисам разумео о којим коефицијентима говоримо ...

Није битно. За основу узмите равнотежу брашно-течност, прочитајте о правилној конзистенцији теста и правилном гњечењу теста

[Новајлија]

Није битно. За основу узмите равнотежу брашна и течности, прочитајте о правилној конзистенцији теста и правилном гњечењу теста

Да, ово је разумљиво, туђе стварно искуство занима. Новајлија Нешто сам написао, али шта је мислио мислим да нико није разумео. Шта човек мисли кад такве поруке пишу ...

Недавно имам произвођача хлеба, тек га савладавам. Док се водим овим пропорцијама 🔗
На сваких 100 грама пшеничног брашна рачунам 58 грама воде, на 100 грама раженог 78 воде. Посебно у ту сврху купио сам електронску вагу и неколико високих пластичних наочара јер је платформа на ваги уопште сићушна.

По мом мишљењу, за пшенично брашно највишег степена пропорција је тачна. За брашно са мекињама (1., 2. разред или интегрално зрно) вероватно је потребно више воде. Ипак, судећи по мом искуству, киселом тесту (киселом тесту) треба мање воде, чини се да киселина разређује тесто.

Схл. Из неког разлога, веза није могла да се постави, очигледно имам мало порука или је немогуће за друге тематске ресурсе ...

Волео бих да могу да проверим и упијање воде различитих сорти пшеничног брашна (највише, 1., 2. итд.)!

Нема проблема!
Принцип како то учинити је јасан, остаје да извршимо наше планове и покажемо нам све своје анализе.

Можете покушати да приближите ову количину додатне воде.

260: 500 = 0,52 к 400 = 208 мл. вода је потребна за 400 грама брашна према рецепту за хлеб са додатком хељдиног брашна.
За колико ће се повећати количина воде приликом замене 100 грама пшеничног брашна са 100 грама хељдиног брашна.
100 грама к 0,52 = 52 мл. к 133% = 69 мл. 52 + 69 = 121 мл.
Укупна потребна количина воде за целу серију теста.
208 + 121 = 329 мл.

Можете ли ми рећи, добро сам разумео за пропорцију од 240 грама. пшенично брашно, 80 гр. ражи и 100 гр. хељда је неопходна:
260: 500 = 0,52 к 240 = 125 мл. вода је потребна за 240 грама брашна
80 грама к 0,52 = 42 мл. к 100% = 42 мл. 52 + 42 = 94 мл. 80 грама ражи
100 грама к 0,52 = 52 мл. к 133% = 69 мл. 52 + 69 = 121 мл. за 100 грама хељде?
Па ипак, одакле долази број 52?

Можете то учинити лакше: узмите табелу за основу Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина где је за 420 грама брашна (240 = 80 + 100) потребно приближно 300 мл. воде (течности), ово је „Пшенични хлеб - ВЕЛИКА СИТА“.
И пратите равнотежу брашно-течност након гнетења или додајте капљицу брашна или течности док се не добије висококвалитетно тесто за хлеб.
Треба имати на уму да ће присуство раженог и хељдиног брашна у тесту захтевати мало више течности.

О тесту за хлеб овде: Садржај одељка „Основи гњечења и печења“ гледамо ГЛАВНЕ НАСТАВЕ ​​НА ПЛЕТЕЊУ ТЕСТА (БОЛС)