Како чувам и припремам старо (кисело) тесто за месење

[Како чувам и припремам старо (кисело) тесто за месење]

Како чувам и припремам старо (кисело) тесто за месење

На форуму има довољно рецепата за пшенични хлеб и уз додатак раженог и брашна од целог зрна, укључујући моју „креативност“ и истраживање са овим тестом.

У овој теми ћу вам показати како чувам старо (кисело) тесто.

У овој теми Пшенични хлеб од старог теста Детаљно сам описао припрему теста за хлеб на старом (киселом) тесту.

У овој теми ћу посебно показати како чувам, негујем и припремам ферментисано старо (кисело) тесто за месење главног теста за хлеб.

1. Почетак.
Након месења главног теста, узимам комад теста тежак 200 грама и стављам га у керамичку посуду. Керамику никада не перем, тесто се добро осуши на зидовима посуде и ољушти, али на зидовима унутра је очувана посебна микроклима.





2. Поспите брашно по врху теста



3. Затворим шољу конвексни стаклени поклопац, и ставите га у фрижидер на "топлу" полицу.



4. Тесто је стајало у фрижидеру неколико сати, дигло се, врх попуцао, квасац ради.


5. Згужвано тесто од ивица до центра, окренуо је шавовима надоле, обрезао - испало је хладна груда

6. Поново поспите брашно по тесту, покријте поклопцем, ставите у фрижидер на зрење



7. Сада ће тесто тихо ферментирати. и будите огорчени у фрижидеру, а ја ћу користити тесто када се укаже потреба. Најбоље, зрело тесто добија се за око 4-7 дана. У овом тренутку, тесто уопште не замарам, оно у мени комуницира „тихо са собом“.



8. Извадите тесто из фрижидера, Ставио сам га на сто да се загреје 1-2 сата, за то време тесто мало оживљава, почиње да се "креће".



Овако тесто изгледа унутра - весело, кисело, у рупама. Мирис је добар, укус је добар кисело тесто.



9. Почињем да радим главно тесто на старом (киселом) тесту... Прочитао сам у старој књизи, једноставан начин да се ново тесто умеси хладна кугла старог теста.
Ставим куглу старог теста у посуду комбајна, додам мало воде, укључим комбајн (Кенвоод) при 2 брзине и сломим куглу у пасираном тесту, па додам сву воду стављену према рецепту, још увек разбити масу док не постане глатка, добити хомогену суспензију воде и теста ...



10. Сада додајем суспензији, све састојке за једноставно тесто (брашно, сол, квасац), брашно помешајте са квасцем.



11. Месење ГРУБОГ тестасамо да се сви састојци помешају. То је неопходно како би се сви састојци спријатељили, брашно набрекло и упило течност, глутен набубри, што ће у будућности омогућити одређивање количине додатне воде током главне шарже. Ако је брашно чисто пшенично, биће потребно врло мало воде, ако је целозрно, ражено, тада ће бити потребно још мало воде. Али ова метода даје добар резултат, тесто се одмах гњечи у куглу.
После грубог гњечења, стојим тесто 15 минута, више није потребно, иначе ће квасац почети активно да делује.



12. Након гњечења теста до жељене конзистенције, формирање глутена, глутенских нити, заустављам комбајн. Како месити тесто у процесору хране, показао сам у теми Мешење теста за хлеб (пшенично и пшенично ражено) у комбајну.
Сада од укупног комада готовог теста узимам мали комад теста тежак 200 грама и стављам га у керамичку посуду и све почиње испочетка - припрема старог теста и одређено време држање у фрижидеру.
Већину теста користим за пробу, обликовање и печење новог хлеба.
Главно тесто се припрема на бази старог (киселог) теста, чији је период зрења 7 дана



Пшенични хлеб са брашном од целог зрна 50к50, на старом (киселом) тесту



То су мале „мудрости“ које користим.

Надам се да ће ова тема помоћи онима који не могу или не желе да раде са киселим тестама ... а овај начин кисељења теста помоћи ће вам да направите диван и укусан хлеб без муке ...

Пшенични хлеб на старом тесту од теста (рерна)

Пшенични хлеб од старог теста (Админ)

Пшенични хлеб на зрелом тесту (самоквасни) (Вики)

Хвала ти, Ромоцхка!
Сакривам све у обележиваче, а такође и ручно у бележницу
муж каже, шта тамо бележите? учи, драга! Учим цео живот ...
Админ, мој комад теста некако је лежао неколико дана, а хлеб ми се чинио киселији.
Није потребно обнављати га пре печења као кисело тесто?

[Зима]

Админ, мој комад теста некако је лежао неколико дана, а хлеб ми се чинио киселији.
Није потребно обнављати га пре печења као кисело тесто?

Зима, Све сам описао тако детаљно, чак сам и фотографисао, па чак и желео да напишем "Посвећујем се зими!"

Читав процес на сликама снима се изнутра и извана! Тесто треба да има одређену киселост, мирис - ово је старо, кисело тесто, ферментирало се на хладном. Ово је донекле слично процесу ферментације (поједностављени квасац).
Ако је тесто исправно урађено, онда ће хлеб бити добар.

Не треба да омекшате старо тесто, одмах започињемо серију

Па, онда можете смислити много опција за месење теста ...

Чак сам желео да напишем „Посвећујем се зими!“

хвала Админ!
Питао сам за подмлађивање тек тако ...
И сама се у пракси већ уверила да што је тесто старије, то је јаче!
Ако печем сваки други дан, то долази много спорије.
Према томе, омекшавањем ћемо ослабити тесто, како ја разумем ...

много вам хвала!

Админ, одмах се извињавам због глупих питања - тек почињем да печем хлеб. Нема произвођача хлеба, мешалице за тесто - серија МУМ 5. Прочитао сам ваш пост о киселом тесту, али нисам разумео: колико се смањује количина квасца када се користи кисело тесто? И још нешто: не би ли масноћа требало да буде присутна у киселом тесту? Стално читам о хлебу од киселог теста, али не могу да се одлучим, кисело тесто је лакше за започети.
Па ипак, можда не у теми - али онда поке, плз, где је информација: како осигурати да се сезам не дроби са површине хлеба? На шта га залепити?

Админ, одмах се извињавам због глупих питања - тек почињем да печем хлеб. Нема произвођача хлеба, мешалице за тесто - серија МУМ 5. Прочитао сам ваш пост о киселом тесту, али нисам разумео: колико се смањује количина квасца када се користи кисело тесто? И још нешто: не би ли масноћа требало да буде присутна у киселом тесту? Стално читам о хлебу од киселог теста, али не могу да се одлучим, кисело тесто је лакше за започети.

Анна, почнимо са чињеницом да вам за печење хлеба уопште није потребна рерна - хлеб је одличан, у пећници испадне још бољи. Али мешалица је потребна за боље месење теста.

Ево тема са мојим хлебовима на старом тесту:

Пшенични хлеб са старим тестом од теста (ПОЧЕТАК)
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=71685.0

Пшенични хлеб од старог теста
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=162046.0

Количина квасца може се смањити на половину, јер старо тесто већ делује делом као квасац, квасац.
У почетку покушавам да направим једноставно тесто у процесору хране, без адитива - а онда узмем комад за складиштење, а затим правим разне додатке тесту, маслацу и другима.

Хлеб од киселог теста је врло лако направити - само треба започети, надам се да ће вам моја тема помоћи да разумете принцип старог теста и одлучите се за њега, пристојан хлеб!

Иако сам на форуму већ срео хлеб на старом тесту без квасца - погледајте у овој теми Пшенични хлеб на зрелом тесту (самоквасећи) хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=69908.0 постојао је узорак и веза до њега

Срећно!

Анна, почнимо са чињеницом да вам за печење хлеба уопште није потребна рерна - хлеб је одличан, у пећници испадне још бољи. Али мешалица је потребна за боље месење теста.
Иако сам на форуму већ срео хлеб на старом тесту без квасца - погледајте у овој теми Пшенични хлеб на зрелом тесту (самоквасећи) хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=69908.0 постојао је узорак и веза до њега

Срећно!

Хвала ти, Ромоцхка. Иначе, ни у ком случају нисам противник квасца као таквог - занима ме само покушај и упоређивање, али да би резултат био тачан, морају се поштовати пропорције. У претходном посту сам додао питање о семену сезама - одговор, плз.

Админ, извините, можда велико питање: да ли је хлеб врло кисео?

Админ, извините, можда велико питање: да ли је хлеб врло кисео?

Апсолутно није кисело! Било које тесто од киселог теста може се назвати „киселим“, али то не значи да ће и хлеб имати кисели укус (сам кисели тесто је кисео)!

Али укус хлеба на киселом (старом) тесту је врло добар, са мало киселог укуса и мириса.

Админ, реците ми, молим вас, која је оптимална температура у фрижидеру за ваше старо тесто.

Админ, реците ми, молим вас, која је оптимална температура у фрижидеру за ваше старо тесто.

Мењам температуру са регулатором у различито сезонско време, али нашао сам место на горњој полици 10-12 * Ц - волим тесто

Мењам температуру са регулатором у различито сезонско време, али нашао сам место на горњој полици 10-12 * Ц - волим тесто

Јасно је, штета што имам 2-6 степени на различитим полицама. ИЦД ће дефинитивно изумрети. А ако је тако, можда ће замена дела воде у рецепту сурутком или кефиром бар делимично изједначити ситуацију, а док тесто одмрзава, ово кисело млеко ће благотворно деловати на квасац?

Тесто сам држао на различитим полицама, укључујући квасац. Све зависи од тога шта желите да добијете, а иста она Људмила се већ дуго предомислила у вези са складиштењем квасца и теста у фрижидеру на ниским температурама, тесто и бактерије добро живе и множе се ако се хране и ставе на топло место

Само треба пажљиво да посматрате старо тесто, храните га, печете - а затим покушајте да истовремено процените квалитет теста, квалитет готовог хлеба и изаберете најбољу опцију за ваш укус - ово је ваш хлеб и твој укус!

Одговара ми старо тесто, хлеб се испоставља захвалним, укусним, мало киселог теста - добра опција!

Одговара ми старо тесто, хлеб се испоставља захвалним, укусним, мало киселог теста - добра опција!

Хвала Админ. И ја то волим. И, што је најважније, додам много мање квасца.

Хвала Админ. Старо тесто је сада увек у мом фрижидеру. Сад печем не само у КхП, већ и у рерни, купио сам термометар-иглу за плетење, хвала: росе: Нисам радио са квасцем, ретко печем, једном у 7 дана, само за старе тесто. Истина, више волим пшеничну раж, рецепте прилагођавам себи.

[Лароцхка]

Хвала Админ. Старо тесто је сада увек у мом фрижидеру. Сад печем не само у КхП, већ и у рерни, купио сам термометар-иглу за плетење, хвала: росе: Нисам радио са квасцем, ретко печем, једном у 7 дана, само за старе тесто. Истина, више волим пшеничну раж, рецепте прилагођавам себи.

Али, исправно радите што рецепте прилагођавате себи, свом укусу
Да, пријатно је радити са старим тестом, а укус и мирис су делом квасни, кисели

Лароцхка , лепо је чути да вам се свидео мој рад, пеците по свом здрављу!

Дакле, зрео сам за такав хлеб! Замесила сам тесто - чекам! Покушао сам да узгајам само кисело тесто, али ово ми је и даље тежак случај - још увек није зрело. Најзанимљивије је шта се дешава!

Дакле, зрео сам за такав хлеб! Замесила сам тесто - чекам! Покушао сам да узгајам саму киселу тесто, али ово ми је још тежак случај - још нисам сазрео. Најзанимљивије је шта се дешава!

Марина, пажљиво прочитај моје теме о киселом тесту, има их неколико, биће питања - одговорићу
Требало би да успе, није тешко, али резултат је достојан!

Татиана, хвала ти! Све сам прочитао прошле недеље, откинуо комад! Данас сам поново све прочитао, наравно збуњеност у мојој глави - док то не учините, то се неће одлагати! Док се чека резултат! Ако је достојна, поставићу је и ако нешто питам!

У РЕДУ! Сретно, чекам резултат!

Ево шта се догодило, засад само у целини, док се хлади у контексту приказивања. Брашно је било пшенично 400 гр + мекиње + влакна + брашно са лешницима и кестенима 100 гр. квасац додао 0,5 тсп. тачно половина потребног дела. (шаржа је била 1 кг, издвојено 200 г). укупна тежина 800 гр. лепиња је тако лагана или прозрачна на додир. Да видимо сутра на резу. Ја сам га умешао према вашој технологији, али у ХП: прво само старо тесто, на програму „Квасно тесто“ док се не добије хомогена маса, а онда када сам све учитао на главни (у мом Моулинеку на пр. 9). Време кувања 3 х 20 мин.



Пекао сам мало, али ставио сам ову масу на 1 кг, било је потребно на 750 гр. Стајао сам додатних 5 минута.

Хвала Админ на науци!

[Марина]

Марина, Испало је СЈАЈНО! А како желите да погледате мрвицу и чујете утисак укуса, сачекаћу!

Ево резача! У принципу, постоји разлика од печеног на уобичајени начин! Старо тесто је мешано од / ц + целог зрна + мекиње + влакана и горе печено без целог зрна). Испало је глатко, мекше. Пулпа је прозрачна, еластична (врло брзо поприма свој првобитни облик). Испоставило се да је једина кора дебља, али то су ситнице (инсталирао сам их доста), сад ћу знати. Практично се није дробио, односно само мало због сушније коре! У укусу и мирису уопште нема киселине. Испоставило се да је то врло укусан здрав хлеб! Сад ћу је тако пећи, свидело ми се! А ако будем имао стрпљења, почећу да узгајам саму квасину! (фотографија није добро успела)

[Марина]

Марина, испала је дивна мрвица, глатка И остатак описа и емоције су поштовани
Мени лично је такво тесто погодније, јер нисам стално везан за узгајање киселог теста. А тесто је добро регулисано временом одмора у фрижидеру, то је попут квасца - што се дуже обнавља и чува, то боље. Али свеједно, у некој фази је неопходно ажурирати тесто, као и квасац.

Марина, успех и добар хлеб! А какав хлеб испадне у рерни, љуљаћете се!

Захвалити! А када треба да печем у рерни, не печем је, имам је са двоструким прекидачем (прво печете одоздо, упалите и кад запевате врх до, онда треба да запалите га одозго).

Захвалити! А када треба да печем у рерни, не печем је, имам је са двоструким прекидачем (прво печете одоздо, упалите и кад запевате врх до, онда треба да запалите га одозго).

А само тесто ће вам рећи када тесто није толико добро за укус. Тесто држим у фрижидеру око 5-7 дана, а онда се већ кисели. Па, ово је већ утврђено сопственим запажањима
Е, мораћемо да блиско сарађујемо са рерном, хлеб се не може упоређивати са произвођачем хлеба, посебно на старом тесту

Па чекам да поправе поправке у кухињи и променићу је! Већ гледам! Како младица мало порасте, кренимо! (црта свиме што може у тихој соби на намештају, на зидовима) не стан, већ уметничку галерију са нама (од тројице најталентованијих)

Ово је предивно! Већ сада ћете знати да за Строгановку треба везати мали

Ово је предивно! Већ сада ћете знати да за Строгановку треба везати мали

Добар дан, Таниа. Након читања теме, поставило се питање. Колико брашна користи 200г старог теста? На крају крајева, морате знати бар приближно - 300г и 1кг - разлика је огромна. То је као квасац: ако ставите мало, неће добро нарасти, ако ставите пуно, мирис је лош и разбија кров хлеба.

[Тусиа Тасиа]

Тусиа Тасиа, Натасха, ако се Татјана не увреди, испечем овај рецепт хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=162046.0

Албина, хвала. Према овом рецепту, готово половина додатог брашна добија се тежином старог теста.Издржавате ли тесто и преко ноћи или само месите, пар проба и пецива?

[Натасха]

Натасха, Радим све као у рецепту, али у ХП-у. Да, ставила сам старо тесто преко ноћи. А ујутру додам остатак састојака. После 10 минута гњечења одкљештим комад теста 220-225 гр

[Албина]

Добар дан, Таниа. Након читања теме, поставило се питање. Колико брашна користи 200г старог теста? На крају крајева, морате знати бар приближно - 300г и 1кг - разлика је огромна. То је као квасац: ако ставите мало, неће добро нарасти, ако ставите пуно, мирис је лош и разбија кров хлеба.

У овој теми сам дао начине за прављење хлеба на старом тесту, заједно са рецептима, погледајте линкове хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=159691.0

Албина, Хвала на помоћи

Па ипак, можда не у теми - али онда поке, плз, где је информација: како осигурати да се сезам не дроби са површине хлеба? На шта га залепити?

Не могу да нађем одговор))): гирл_пардон: Реците ми, неко, молим вас !!!

Разблажите скроб водом, можете направити кувани, желе, или сирови. Подмазати овом водом и посути сусамом.

Шкроб разблажите водом, можете направити кувани, желе или сирови. Подмазати овом водом и посути сусамом.

А када, да се тесто не слегне?

Албина, Татиана, хвала ти на помоћи. Све сам погледао, разумео, комад теста је већ отишао у фрижидер да сачека старост)))

У почетку нисам баш прочитао рецепт и нисам узео комад теста. Тако је хлеб легао тачно на поклопац ХП-а. А моје старо тесто од квасца се повремено непланирано дружи у фрижидеру. Тада то савршено улази у овај хлеб. Ово тесто сам неколико пута користио и за друга пецива. И супер.

[Натасха]

Натасха, такође понекад ујутру стављам тесто од старог теста, а увече већ тесто за месење.

Да, добар савет. Хвала, узећу га на брод.

Здраво!
Хвала на добром савету.
Занима ме термометар са краком.
Можда је већ био опис зашто је то потребно и где га добити. Можете ли да наведете линкове до ових података или дупликат.
Учим да печем хлеб, али многе ствари и даље не успевају.

[МАЈСТОРСКИ ЧАСОВИ ЗА ПЛЕТЕЊЕ ТЕСТА (КУТИЈЕ)]

Информације о сонди температуре језгра овде Термометри, сонде за температуру у рерни

Одељак помоћи САДРЖАЈ САСТОЈКА И ПРИБОРА ЗА СЕКЦИЈУ ХЛЕБА

Учење печења хлеба САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“ унутар пододељка МАЈСТОРСКИ ЧАСОВИ ЗА ПЛЕТЕЊЕ ТЕСТА (КУТИЈЕ)

[Админ]

Админ, Татиана, молим те, седи. Стално имам „старо“ тесто у фрижидеру, на њему печем хлеб. Али одлазим на 2 недеље - како то можете сачувати? Да ли да га ставим у замрзивач?

Олиа, никад то нисам радила, али можеш покушати.

Тесто можете поделити на два дела ради осигурања.
Оставите прву у тегли (са малом рупом на поклопцу) у фрижидеру, као што увек чувате. И нахрани га пре одласка.
Замрзните други део.

По доласку активирајте тесто са брашном и водом.
Тако ће се испоставити експеримент - како спасити тесто и како га замрзнути

И по могућности, онда поделите своје искуство

Имао сам случај када је тесто у фрижидеру стајало 10 дана - лет је нормалан

Оставите прву у тегли (са малом рупом на поклопцу) у фрижидеру, као што увек чувате. И нахрани га пре одласка.

Татјане, неће ли се укиселити, хоће ли се осушити? Иначе, чувам је без „рупе у тегли“, у херметички затвореној ...

Држим га стално - у тегли од 300-400 мл. са рупом на поклопцу. Понаша се нормално, ваздух улази мало, ово је довољно и не исушује се. Рупа је врло мала.

Хвала, покушаћу ... Иначе, око рупе - понекад се тегла лагано отвори - и ако не приметим бар дан, тесто је прекривено кором! Суши се као да ...

Имам тегле са поклопцем на којима је отворено-затворени „клацкалица“, вентил је тако мали.А рупа је врло мала, неће пропустити пуно ваздуха, неће бити вишка. А поклопац добро лежи на тегли.

Разумем, потражићу таквог залуталог. Као и обично, Татиана, од вас ћу сазнати за све мале и потребне приблуде! Лијевак са широким устима, шпорет за млеко итд.