Који је прави назив - јогурт, кефир, јогурт?

[Који је прави назив - јогурт, кефир, јогурт?]

Који је прави назив - јогурт, кефир, јогурт?

На форуму се стално враћамо на питање: како правилно именовати домаћи млечно-киселински производ који сами ферментишемо - јогурт, или кефир, или јогурт?

Погледајмо прво историју настанка, место порекла ових пића, технологију производње, квасце који се користе у овом случају.
А онда ћемо одлучити како правилно именовати наше кулинарске производе добијене код куће и према нашим технологијама кувања.

[1. ЈОГУРТ]

1. ЈОГУРТ



ВИКИПЕДИА
Јогурт (од турског јогурта) је ферментисани млечни производ са високим садржајем млечних супстанци без масти, направљен ферментацијом протосимбиотичком смешом чистих култура Лацтобациллус булгарицус (бугарски бацил) и Стрептоцоццус тхермопхилус (термофилни стрептокок), садржај од чега је у готовом производу најмање крај рока 107 ЦФУ (јединице за формирање колоније) у 1 г производа (дозвољен је додатак прехрамбеним адитивима, воћу, поврћу и њиховим прерађеним производима)
Прави јогурт састоји се од природног млека и културе киселог теста који садрже бугарски бацил и термофилни стрептокок, међутим, у различитим земљама света састав јогурта третира се мање или више строго
Јогурт је ферментисани млечни производ са високим садржајем сувих млечних супстанци без масти, произведен мешавином почетних микроорганизама - термофилних стрептокока млечне киселине и бугарског бацила млечне киселине - Савезни закон Руске Федерације од 12. јуна 2008. Н 88-ФЗ "Технички прописи за млеко и млечне производе"

Органолептички показатељи
Изглед и доследност
Хомогена, умерено вискозна. Желе или кремаст када се дода стабилизаторима. Када користите ароме адитива за храну - уз присуство њихових инклузија.

Окус и мирис
Ферментисано млеко, без страних укуса и мириса. Умерено сладак када је формулисан са шећером или заслађивачем. Када је формулисан са аромама адитива за храну и аромама - са одговарајућим укусом и аромом уведене компоненте.

Боја
Млечно бела, једнолична током целе масе. Када је формулисан са ароматизираним адитивима за храну и бојама за храну - због боје додатог састојка.

Историја јогурта
Реч „јогурт“ је турска (тур: иогурт) и значи „згуснут“. Скити и сродни номадски народи већ дуго превозе млеко у мешама на леђима коња и магараца. Бактерије су доспеле у производ из ваздуха и вуне, ферментација се одвијала у врућини, а непрекидно мућкање је одрадило посао, претварајући млеко у густ кисели напитак који се дуго није кварио и истовремено задржао све корисне својства.

О томе је први известио Плиније Старији, који је у својој Природној историји написао: „Скити знају како да кондензују млеко, претварајући га у кисело и врло укусно пиће“. За пиће, ово пиће се разблаживало водом, а за храну сушило, добијајући нешто попут скуте

Завичај јогурта је Балканско полуострво, тачније древна Тракија.
Према једној од верзија, древни Трачани су први направили производ који подсећа на јогурт. Узгајали су овце и приметили да кисело млеко траје дуже од свежег млека и почели су да мешају свеже са киселим млеком од киселог млека, чиме су добили први јогурт.
Према другој верзији, први су били древни Бугари.У почетку су од коњског млека правили напитак кумис. После тога, када су се населили на Балканском полуострву и створили Прво бугарско царство, почели су да гаје овце и праве јогурт од овчијег млека.

У Европи је јогурт стекао одређену славу у вези са стомачном болешћу краља Луја КСИ. Цар се никако није могао опоравити, а помогао му је извесни лекар из Цариграда, који му је донео балкански јогур. Захвалан, француски краљ је проширио вест о храни која му је спасила живот.

Микрофлору бугарског јогурта први пут је проучавао бугарски студент медицине Стамен Григоров на катедри проф. Массол на Универзитету у Женеви. 1905. описао је да се састоји од једне штапичасте и једне сферне бактерије млечне киселине.
Године 1907. бактерија у облику штапића названа је Лацтобациллус булгарицус по Бугарској, у којој је први пут откривена и коришћена, а сферична Стрептоцоццус тхермопхилус.

И.И.Мечников је први увидео значај открића које је направио Григоров, а пошто га је директор Пастеровог института позвао у Париз да одржи предавање о свом открићу свим водећим микробиолозима тог доба. Проучавајући проблеме старења и прикупљајући податке за 36 земаља, Мечников је открио да је највећи број „вековњака“ - у Бугарској - 4 на 1000 људи. Пошто је проучавао цревну флору, повезао је ово са бугарским јогуртом (у Бугарској се назива и кисело мљако - „кисело млеко“). У својим списима почео је да представља широку јавност корисности бугарског јогурта. До краја свог живота (умро је од инфаркта миокарда у 71. години) Мечников је свакодневно конзумирао не само производе млечне киселине, већ чак и чисте културе бугарског бацила.

Прво научно истраживање функционалних својстава бугарског бацила и киселог млека спроведено је у Русији:
О дијететском значењу „киселог млека“ проф. Мецхников. Клиничко посматрање СПБ. Морска болница, др мед. Г.А.Макарова. Санкт Петербург. Објавио К. Л. Риккер. Невски проспект, 14.1907

У Европи је јогурт постао популаран у првој половини 20. века захваљујући компанији Даноне, али су се потом њихови производи почели разликовати од стандардних јогурта и заправо су се претворили у јогуртове производе.

У СССР-у се јогурт производи од 1920-их. У апотекама се продавао као лек под називом јагурт. У објашњавајућем речнику Ушакова (1935) постоји реч „југурт“ (и као варијанта изговора - „јагурт“) са тумачењем: „бугарско кисело млеко“.
Осамдесетих година почели су да производе воћни кефир, који је почео да носи ознаку „воћни јогурт“. Али врло брзо су овај аматерски наступ зауставили западни гиганти који су дошли на домаће тржиште.

[2. КЕФИР]

2. КЕФИР



Кефир је ферментисани млечни напитак који се добија од пуномасног или обраног крављег млека ферментацијом ферментисаног млека и алкохола помоћу кефирских „гљивица“ - симбиозе неколико врста микроорганизама: стрептокока и штапића млечне киселине, бактерија сирћетне киселине и квасца (само око два десетина.

Могућа је хомогена, бела, блага емисија угљен-диоксида.

Кефир је широко распрострањено пиће у Русији, Украјини, Белорусији, Казахстану, балтичким земљама, Немачкој, Узбекистану, Шведској, Норвешкој, Финској, Мађарској, Пољској, Израелу, САД-у и Аустралији.

Кефир се од осталих ферментисаних млечних производа разликује по јединственом скупу бактерија и гљивица које чине његов састав. Дели се на једнодневне, дводневне и тродневне. Класификација одражава одређене квалитете кефира: његову киселост, степен акумулације угљен-диоксида и алкохола, као и степен отицања протеина.
Проценат етилног алкохола достиже 0,07% (према застарелој технологији уз употребу сирила, то би могло бити десетинке процента) за један дан и до 0,88% (БМЕ) за три дана.

Кефир који се продаје на територији Руске Федерације треба, у складу са важећим ГОСТ Р 52093-2003, да садржи најмање 2,8 г на 100 грама.протеина, имају киселост у пределу 85-130 ° Т. Садржај масти (у процентима масе) може да варира у великој мери од мање од 0,5% за немасне до најмање 7,2% -8,9% за масне; класични кефир има 2,5% масти. Током трајања, број живих микроорганизама садржао је ЦФУ (јединице које формирају колоније) у 1 г. производ мора бити најмање 107, квасац - најмање 104. Готов кефир препоручује се чувати на температури од 2-4 ° Ц.

Благодати за тело
Од краја 19. века, медицина истражује ефекте ферментисаних млечних производа. Основу за то поставили су научници Стамен Григоров, који је први описао бугарски бацил одговоран за ферментацију млечне киселине, и добитник Нобелове награде Иља Мечников, који је први на свету ценио значај овог открића, тада студент Григорова. До краја свог живота Мечников није промовисао само употребу ферментисаних млечних производа, већ и живу културу микроорганизама - пробиотика.

Кефир, као и остали ферментисани млечни производи, делује пробиотички, односно благотворно делује на цревну микрофлору и метаболизам уопште. Због свог сложеног састава, кефир може спречити развој патогене флоре у цревима. Његова лековита својства заснивају се на бактерицидном деловању млечнокиселих микроорганизама и резултатима њихове виталне активности у односу на узрочнике неких гастроинтестиналних болести и туберкулозе. Поред тога, кефир има имуностимулирајући, умирујући и благи диуретички ефекат.

Показано је да за људе који пате од интолеранције на лактозу, употреба кефира може допринети нормалној апсорпцији овог угљених хидрата

Биокефир
Биокефир је кефир, у чијој се производњи користе посебни препарати за директну ферментацију, који се састоје од термофилних и мезофилних стрептокока млечне киселине, ацидофилних штапића (Лацтобациллус ацидопхилус), бифидобактерија (Бифидобацтериум бифидум). И ацидофилни штапићи и бифидобактерије довољно су издржљиви да се не униште дејством желучаног сока, већ да уђу у црева. Као резултат њихове виталне активности у људском дигестивном систему, активност патогених (штетних) бактерија се смањује. Поред тога, бифидобактерије су природна компонента цревне микрофлоре. Одговарајући производи називају се ацидофилус, биокефир и бифидок.

Порекло кефира
Домовина гљиве кефир је подножје Елбруса, одакле је почела да се шири светом од 1867. године. Сам кефир је продат, а његове гљивице и технологија производње Карачаји и Балкари држали су у тајности.
У долини горњег Кубана, изнад његове шумовите клисуре, тзв. Велики Карачаи, татарско племе Карачаје већ дуго живи, оно се већ 1841. године потчинило Русији и остало на својим некадашњим местима, посебно се бави сточарством; стада су огромна. Овде је домовина кефира. Карацхаис се брзо множе и 1865. године заузимају раније ненасељену долину Теберде.

Производња кефира у СССР-у (у Русији) започела је у 20. веку и повезана је са следећом причом. Ирина Сахарова је дипломирала у млекарској школи 1906. године, а Сверуско друштво лекара послало ју је у Карачај како би сазнало тајну прављења кефира од Карачаја. Али нико није желео да изда рецепт за пиће у туђину ... Једном је на путу сустигло пет коњаника и насилно је одвело. Ова „отмица невесте“ догодила се по упутству Уздена Бекмурзе Баичорова, који се заљубио у прелепу девојку, од његовог рођака Кхасана Магамедовича. Случај је отишао на суд. Ирина је опростила оптуженом и затражила рецепт за прављење кефира као накнаду за моралну штету. Захтеву је удовољено. Од 1913. године, ово окрепљујуће, здраво пиће се широко продаје у Москви.

Израда биокефира код куће
Неопходно је узети готову почетну културу, која садржи живе лакто- и бифидобактерије. Прокувати и хладити млеко на 38-40 ° Ц.Додајте му кисело тесто и оставите у термосу, апарату за јогурт или тегли на топлом месту 8-11 сати.

[3. ЈЕДНОСТАВНО МЛЕКО]

3. ЈЕДНОСТАВНО МЛЕКО
Сирено млеко је ферментирани млечни дијететски производ, који је густо кисело млеко.
Припрема јогурта заснива се на ферментацији млека на чистим културама бактерија млечне киселине. Садржај масти не мањи од 3,2%. Одликује се високом сварљивошћу, енергетском вредношћу, благотворно делује на црева.

Сорте јогурта:
• варенети - направљени од стерилисаног млека и имају исте карактеристике
• ферментисано печено млеко - направљено од печеног млека
• катик - врло дуго прављено од куваног млека, јело турске кухиње



Рецепт за прављење сирева од млека код куће
Сама реч јогурт говори о једноставности израде овог производа. Сирено млеко по правилу настаје само кисело сирово млеко у топлој соби. Међутим, укусност се може веома разликовати. За више предвидљив резултат, најбоље је придржавати се једноставних правила.

Састојци
1. Млеко, пожељно без индустријске прераде (цело) или са кратким веком трајања. Запремина није од фундаменталне важности, али за поузданији термални режим су боља 3 или више литара.
2. Кисело тесто, чија је улога погодна за ферментисане млечне производе са живим бактеријама. Обично имају кратак рок трајања (не више од 14 дана). Добар резултат се постиже коришћењем мрвице хлеба, под условом да је хлеб направљен од теста од квасца, а не од хемијских средстава за квашење. Укус коначног производа снажно зависи од врсте бактерија. Количина киселог теста је готово небитна - довољна је кашичица.
3. Пар кашика шећера, по жељи.

Технологија производње
1. Загријте цело млеко на температури близу врења или прокувајте минут. Млеко се не сме згушњавати. Ово ће уклонити стране бактерије из млека.
2. Млеко охладите на температуру на којој прст може дуго да се држи у млеку, а да га не опечете.
3. У млеко додајте кисело тесто и шећер.
4. Посуду умотајте у млеко у ћебе како бисте одржали температуру што је дуже могуће и оставите 4-8 сати (преко ноћи).
5. Готово. Добијени јогурт чувајте у фрижидеру.

Није потребно кључати и загревати. Ако је млеко већ почело да се кисели, онда то неће успети - увијаће се. У овом случају можете користити водено купатило (са претходно загрејаном водом). Без кључања, ферментација ће се одвијати неравномерно, јер ће се истовремено размножавати неколико врста бактерија. Без загревања, ферментација ће трајати дуже, нарочито зими.

[Леавен]

Леавен

Кисело тесто је ферментационо једињење.
Користи се за ферментацију млека ради добијања ферментисаних млечних производа (сир, јогурт, јогурт, јогурт итд.), За прављење теста и пића (квас, пиво итд.).

Добија се почетна култура за млечне производе:
• од биљоједног абомасума
• од гљивичних култура - кефир гљива, бугарски бацил, ацидофилни бацил, швајцарски бацил и други.
• од посебно узгајаних сојева чистих култура млечне киселине (павлака)

Конкретно, корисна својства млечних производа ферментисаних бугарским штапићем проучавао је И.И. Мечников, а одговарајући производ назван је Мечниковљево млеко

Као што се види из материјала ВИКИПЕДИА-е, јогурт, кефир, јогурт су ферментисани млечни производи на бази млека и разликују се само у коришћеним ферментима.

Стога ће се и наши домаћи производи звати ИОГУРТ, КЕФИР, ПРОСТОКВАСХ, ако користимо одговарајуће почетне културе и следимо технологију кувања.

И ако на једноставан начин, зовемо га како год желимо, јер и квасац и технологија кувања које имамо аритметичка су средина.

Волим да свој ферментисани млечни напитак зовем ПРОСТОКВАСХ, јер га ферментирам једноставно - кувано млеко + део јогурта из претходног фермента, или павлака.



Добра пића за све - јогурт, кефир и јогурт - будите здрави!

Званично

„јогурт“ - ферментисани млечни производ са високим садржајем сувих млечних супстанци без масти, произведен помоћу ферментирајућих микроорганизама (термофилни стрептококи млечне киселине и бугарски бацил млечне киселине);

„кефир“ је ферментисани млечни производ произведен мешаном (млечно-киселинском и алкохолном) ферментацијом уз употребу стартер културе припремљене на кефирским гљивама, без додавања чистих култура млечно-киселинских микроорганизама и квасца;

„усирено млеко“ је ферментисани млечни производ произведен уз употребу ферментирајућих микроорганизама (лактококи и (или) термофилни стрептококи млечне киселине);

Детаљније: 🔗