Ражено, ражено брашно, његов садржај влаге, гњечење

Ражено, ражено брашно, његов садржај влаге, гњечење

аутор Елена Железњак, извор 🔗

РЖА

Пре неки дан сам добио органску раж необично зелене боје, био сам изненађен јер сам пре тога сретао само тамно смеђу раж. Сумњао сам да можда још није сазрела, али након што сам погледао шта раж може бити, смирио сам се: може бити жута или смеђа, чак и са љубичастом бојом, и облика попут пшенице - кратког и трбухастог, и дуго, попут овса, и, наравно, као моја тренутна раж. И наишао сам на зрно једноличне беж-зелене боје, углавном нетакнуто, без оштећења и мана, прилично тврдо, не сирово, што значи да је сасвим нормално.

У државама и Канади постоји огромна разноликост сорти ражи, зрно се међусобно разликује по дужини и облику, боји и саставу, док је овде код сорте ражи све много тривијалније - зима, сетва, дивље, али овај други се практично не користи у печењу. Са раженим брашном је много лакше и предвидљивије радити него са пшеничним брашном, његова својства остају практично непромењена, без обзира на разред и шаржу, главна ствар је узимање првобитно висококвалитетног зрна. Укратко, не би је требало оштетити паразитима или гљивицама, не би требало бити покисло и не би требало клијати. Неке гљивице које заразе зрно садрже отрове, а ако се брашно самеље из погођеног зрна, биће отровно, па тако и хлеб.

Овде је, на пример, ражено ухо заражено паразитском гљивом ергот. Ако његова концентрација у брашну достигне 1%, претвориће се у отров, а људи који су појели комад таквог хлеба имаће јаку интоксикацију: повраћање, вртоглавицу, па чак и губитак свести.

Сирово зрно је врло тешко млети, нарочито ако је млевено каменим млинским камењем: зрна ће бити замазана млинским камењем, зачепљена и могу онемогућити млин. Али чак и ако млете брашно од проклијале ражи, не можете да испечете добар хлеб, испашће лепљив и влажан (али од изникле ражи можете направити слад - али то је већ друга прича).

Са пшеничним брашном све је сложеније, јер многи фактори утичу на његова својства, а то је, пре свега, садржај протеина. И уопште, пшенично брашно може се веома разликовати у зависности од серије, чак и у продавници брашна са истим показатељима протеина-угљених хидрата, али различити произвођачи, у ствари, имају велику разлику. Ражено брашно од шарже до шарже је приближно исто по својим својствима, посебно када је реч о целом зрну, које практично не треба излечити после млевења, а концепт „јаког“ или „слабог“ на њега није применљив.

Листао сам Ауерманов уџбеник и научио врло занимљиве ствари о раженом брашну. Генерално, има пуно заједничког са пшеницом, упркос чињеници да се својства теста од раженог брашна веома разликују од теста од пшеничног. Ражено брашно, као и пшенично брашно, има висок садржај угљених хидрата - око 70%, а садржај протеина - око 10-11%, глутена има, тако да људи са алергијама на њега не би требали. Штавише, протеини ражи и пшенице имају сличан аминокиселински састав, а протеини ражи, попут протеина пшенице, садрже глутеин и глиадин, саме супстанце које протеине пшенице истовремено чине еластичним и еластичним. Па ипак, тесто од раженог брашна не може се назвати еластичним и еластичним, врло је лепљиво и клизаво, бескорисно га је месити, покушавајући да постигне глаткоћу, глутен у нашем уобичајеном смислу у њему се никада неће развити.

Разлог томе је слуз (пентозани), које су у великим количинама присутне у раженом брашну. У пшеници су такође присутни, штавише, у приближно истој количини као и у ражи, али пентозани пшенице се мало растварају у води, док је раж углавном растворљива. Док се ражено брашно меша са водом, иста слуз почиње да бубри и обавија честице бека, спречавајући га да ствара нити. Сама по себи, слуз раженог брашна врло упија воду и способна је да упије влагу готово десет пута већу од сопствене тежине. Поред тога, врло су вискозни, толико да надмашују чак и желатину у вискозности. Ако упоредите раствор желатина и раствор пентозана ражи исте концентрације, раствор пентозана ће бити вискознији. У овом тренутку бих желео да појасним у вези са зрелом слузи раженог брашна након млевења. Верује се да ражено брашно (мислим на целозрно) не треба излечити и може се одмах користити, а хлеб печен од таквог брашна биће невероватно укусан, реда величине укуснији него од брашна које је лежало. Истовремено, ражено брашно након неколико дана одмора мења своја својства и постаје више упијајуће влагу само због дејства кисеоника на пентозане. Током сазревања повећавају вискозност, ражено брашно боље задржава влагу, тесто, посебно производи од огњишта, мање ширења и пуцања током печења.

Ево, на пример, раженог киселог теста у процесу мешања: јасно је да се ражено тесто не жури да се раствори у води, упркос великој количини течности.

Тешко је постићи хомогеност, чак и уз напор, квасац се увуче у велике, затим мале, који дуго задржавају облик.

Али за поређење, кукурузно тесто. Једва долази у контакт са водом и почиње да се распада на зрна брашна, не спутавају га ни протеини ни слуз. Фотографија лево је суво кукурузно брашно у води, на фотографији лево тесто кукуруза. Може се видети да он сам по себи, тек након удара у воду, почиње да се распршује у течности.

Садржај влаге у раженом брашну заслуга је не само слузи, већ и протеина. Опште је прихваћено да у раженом брашну протеин нема практичну вредност, јер не може да формира „костур“ теста, као што се то дешава са пшеничним брашном. Научници су чак покушали да оперу глутен од ражи као експеримент, али нису успели. Истовремено, такође је немогуће рећи да протеин ражи ни на који начин не утиче на својства теста: способан је да упије велику количину воде, снажно набрекне и створи вискозни раствор од честица нераствореног протеина, слуз, скроб и мекиње честице зрна, у ствари, чиме се формира „оквир“ од раженог теста. Истина, ово се дешава под условом да је тесто достигло одређену киселост, због чега се ражени хлеб пече са киселом тестом.

Као што сам горе написао, добио сам органско зрно. Шта сам то отприлике замишљао: то значи да, док је рађала, раж није третирана хемикалијама и отровима, земљиште на којем је расло, обрађивано је без синтетичких ђубрива, а убрано жито складиштено без употребе отровних у принципу синтетичке супстанце. Једном речју, концепт „органског“ за мене је био врло уопштен и значио је - „без хемије“. Али, након разговора са присталицама органске пољопривреде, сазнао сам много занимљивих, а понекад чак и двосмислених информација. У ствари, разлика између органског и неорганског је већа и шира - то је у идеји и приступу. Недавно сам имао прилику да разговарам са Украјинцима - присталицама органских производа који на пољима гаје житарице, поврће, па чак и краве на органским травњацима, па су сигурни да органска храна, поред оне која се разликује по укусу, има и другачију, већу и бољу хранљиву и енергетску вредност. Једноставно речено, органска храна ће вас брже напунити, док једете мање него обично.

Ако не узмете у обзир ове суптилне ствари, онда је сасвим једноставно разумјети разлику између органског и обичног зрна чисто логично.Раж је житарица која се лако може покварити: отровне рогове печурке, све врсте гљивичне рђе (има их много врста) и буђ, због којих раж постаје отровна, не развија зрна у ушима или је мала и лагана, на раженим класовима ... Да би заштитили усеве од оштећења, они се „урезују“ раствором формалина. На овај или онај начин, али отров пада на спикелете, које комбајн тада млати, а зрна тих формалинских класова млин мељу у брашно. У таквом сценарију, брашно од целог зрна са обичних индустријских поља више се не чини тако суперздравим, већ напротив.

"Органски" узгајивачи жита обрађују своје усеве биљним инфузијама (или препаратима на бази овог биља), који одбијају инсекте, уништавају гљивице и друге непријатеље. Такође се верује да годишње орање, које се практикује на „нормалним“ индустријским пољима, чини усеве рањивијим на лоше време, исцрпљује земљу и смањује принос. Због тога се „органско“ земљиште оплођује искључиво природним ђубривима, практично се не оре (или оре, али не тако дубоко), а класје које остане после жетве оставља се на њиви да зими - под покривачем снега иструлиће и обогатити земљиште. Да би се убрани усев чувао од штеточина без употребе хемикалија, редовно се сипа из вреће у врећу, а вреће су обложене ароматичним биљем. Генерално, то су методе које су користиле наше баке, укључујући и моју: у шталу у којој су се чувале жито и сено положила је снопове жуте тансије, столисника, кантариона и лаванде, а залихе су остале нетакнуте.

Немам толико лепе ражи са зеленом бојом, само пар кила, тако да нема смисла бринути да ли ће је неко појести пре мене. Пре млевења сам мало прошао кроз зрно, уклањајући оно на шта је око пало: честице класја, зрна прљавштине, семе сунцокрета и јасно оштећена зрна. Генерално, смећа је било врло мало; успут, добио сам више коровите пшенице.

Млео сам раж у својој воденици и сада желим да покажем како је било и какво је брашно долазило од органског зрна. Обично мељем пшеницу на најмању вредност, раж је застала на овоме: млински се каменци врте, воденица бруји, али ништа не излази. Померио сам ручицу са „један“ на „три“ и видео своје прво ражено брашно!

У почетку је падала киша, као и обично, а онда су се појавиле такве ствари. Међутим, млевење није веће од млевења у продавници.

Моја воденица је млела килограм жита за око 5 минута, а истовремено је брашно наизменично сипало, односно било је време када из млина ништа није излетело, а онда је искочила стиснута груда брашна. Мислим да ово ипак говори о влажности зрна - она је очигледно већа од оне о пшеници. Млевено брашно се показало прилично врућим, измерио сам - температура је 56,3 степени.