|
 Сољење, попут сушења, једна је од најпоузданијих метода очувања хране. Али зашто сол спречава храну да се поквари? Који су принципи његовог дејства конзерванса?
Добро је познато да ћелија живог организма укључује мембрану, протоплазму, ћелијски сок и неколико других елемената. Супстанце које хране ћелију продиру у њу кроз мембрану. Тако се манифестује осмоза.
Повећањем концентрације супстанце у окружењу које окружује ћелију повећава се њен осмотски притисак и она са већом силом продире унутра. Вода ћелије је „истиснута“, ћелија је дехидрирана, а протоплазма је компримована. У овом случају, витална активност ћелије је или суспендована или потпуно заустављена.
Процес сољења многих прехрамбених производа, укључујући рибу, заснован је на овом феномену. Микроорганизми су свуда, па тако и у риби. Они, наравно, изазивају разградњу и кварење рибљег ткива. То је када риба није сољена. Након што је риба импрегнирана сољу, осмотски притисак нагло расте, ћелија постаје дехидрирана и живот у њој престаје.
Пратећи ћелију, микроорганизми такође умиру. Истина, не сви. Халофилни микроби који могу да преживе у сланом окружењу. Међутим, садржај соли у ћелији је на нивоу од 8-10 процената. не дозвољава да се производ разгради и може се дуго чувати. Сваки производ има свој индекс концентрације соли, при којем се сматра сланим. За рибу је најмање два одсто. Односно, само сољена риба, што је два одсто кухињске соли. У таквој риби не умиру само микроорганизми, већ она сама, такорећи, сазрева, постајући укусна.
Поред тога, кисеоник је слабо растворљив у физиолошким растворима, што природно инхибира развој аеробних бактерија, за које је од виталног значаја. У овом окружењу је готово немогуће деловати и ензими који поспешују разградњу и разградњу протеина.
Када кисељење и кисељење поврћа процес је нешто сложенији. Тамо је задатак ферментација шећера млечно-киселинским бактеријама, уз стварање млечне киселине, која потискује виталну активност нежељених микроорганизама. Микроби заробљени у производу умиру при концентрацији млечне киселине у њему од пола процента. Али бактерије млечне киселине задржавају своју одрживост.
Сол у комбинацији са млечном киселином даје производу својствен кисело-слани укус. Соли овом методом конзервирање игра секундарну улогу, али истовремено поспешује млечно-киселу ферментацију. Што је довољно чудно, јер се током ферментације из шећера ствара млечна киселина. Шта је било? Испоставља се да сол, „истискујући“ сок из ћелије, из ње извлачи шећер, а он је садржан у соку. А бактерије млечне киселине су управо тамо, одмах узете за њену ферментацију.
У процесу вађења сокова такав детаљ је радознао. Када се конзервирају, лубенице, парадајз, краставци, по правилу, сипају се са сланим раствором са 6-10 процената соли. Од такве концентрације умиру не само скоро сви нежељени микроби, већ и они корисни - млечна киселина. Међутим, ћелијски сок, ослобођен из ћелија, разблажи слани раствор. А при нижој концентрацији соли, могло би се рећи, бактерије млечне киселине се поново рађају и настављају да делују.
Скрјабин Александар Иванович
Рецепти за припрему поврћа, кисели краставци и маринаде
|
