Хлађење готовог хлеба и процеси који се у њему одвијају

ХЛАЂЕЊЕ ГОТОВОГ ХЛЕБА И ПРОЦЕСИ У ЊЕМ

Када се печени производ извади из рерне, још увек се пече док не достигне собну температуру. Постизање собне температуре производом сматра се тренутком његове коначне припреме. Због ове особине печеног производа, потребно је пажљиво посматрати печене производе у последњим минутима кувања и одложити их пре, а не након што је производ коначно спреман.
Чак и када се добро охладе и упакују, печени производи настављају да се мењају током складиштења. Главне промене које се дешавају у овој фази су следеће:
- Плинови се компресују и производи нестабилне структуре, попут суфлеа, губе облик.
- Масти се смрзавају и повећавају садржај масти у производу. У зависности од врсте масти, производ се може стврднути, као што је случај са кифлицама печеним у маргарину који се брзо топи.
- Шећер се рекристалише на влажним површинама, у храни са високим садржајем шећера, попут кекса, неких кифлица и колача. Ово чини производ хрскавим.
- У производима са високим садржајем влаге, као што је хлеб, испаравање влаге мења структуру производа, односно влажни и порозни производ постаје сув и хрскав, али дробљење нестаје сутрадан и производ постаје тврд, понекад “ гумиран ".
- Молекули протеина се комбинују, везују и затежу структуру, која постаје тврђа и грубља, што доводи до устајалости хлеба. Док се производ хлади, а његова структура је збијена, боље је да га не исечете како се не би згужвао.
- Молекули скроба се такође комбинују и сабијају. Комбинација молекула, која се назива ретроградација, наставља се током следећих неколико дана, што резултира устајалошћу хлеба. Застарели хлеб има тврду, суву, мрвичасту текстуру.
- Ароме испаравају, а након једног дана пријатан мирис нестаје. Понекад се укус изгуби због ретроградности скроба. У овом случају можете мало загрејати производ, то ће хлебу вратити арому и мекоћу.

Драга РОМА! Још увек сам врло неискусан пекар. Покушавам да прочитам све лекције мајстора и, захваљујући веб локацији, није било озбиљних грешака. Волео бих да разумем неке суптилности. Да ли брзина хлађења готовог хлеба утиче на процесе који се у њему дешавају? На крају, хлеб можете једноставно прекрити салветом (ради хигијене) и прилично брзо ће се охладити, посебно ако је код куће хладно. Или можете "умотати" пешкир, а поступак ће се мало развући. Питање се поставило јер је Елена БО негде за почетнике написала да пекаре имају коморе за хлађење, а ово је лоше. Шта мислите о томе? И још једно питање. У којим случајевима коре подмазујете уљем, а када не, од чега зависи одлука? Извините ако сам вам постављао глупа питања.

лега , у горенаведеном посту, већ сам написао у којој фази хлеб постаје потпуно спреман:
Када се печени производ извади из рерне, још увек се пече док не достигне собну температуру. Постизање собне температуре производом сматра се тренутком његове коначне припреме.

Управо то радим. Покривам хлеб салветом или пешкиром и остављам га само на столу док се потпуно не охлади. И не кријем ни на који начин, а још више не покривам.
Мрвица тада постаје нормално влажна, пухаста, перфорирана, структура хлеба је у потпуности очувана, добро се сече.
Ако је кора после рерне тврда, онда испод пешкира постаје мека.
Никад на силу не хладим хлеб - шта је поента, немам где да журим, а желим да једем квалитетан хлеб

Да ли ћете кору хлеба намазати путером или не, зависи од ваше жеље како ће картица стати
Лећи ће испод пешкира и постаће мекши. То се види на мојим фотографијама - науљена кора блиста, ако није науљена, кора је мат. То ни на који начин не утиче на укус готовог охлађеног хлеба.

Кору увек подмажем маслиновим уљем, обичном четком, мекша је од сунцокретовог. Подмажем га чим га извадим из рерне, док је хлеб врућ.
Ако подмажем, онда на врх ставим папирнату салвету (како не бих замрљао пешкир машћу), а затим је лабаво покријем пешкиром.

Добар ти хлеб

Поздрав свима.
Ја сам још један свеже печени пекар и такође са глупим питањима.
Купио сам једноставан ХП Сцарлет СЦ-400. Испоставило се да је први основни хлеб био врло укусан, почињем да експериментишем, али након читања ове теме наишао сам на такву нијансу последње теме о којој смо овде дискутовали:
У табели радног времена програма, свуда, осим за „тесто“ и „тестенину“, стоји ред иза реда „печење“ "угрејати се" а кошта 60 минута. Шта ово значи?
Да ли рерна спречава хлеб да се хлади још 60 минута? Зашто онда?
Шта је тачније учинити, држати га у рерни или игнорисати и вадити на сто испод салвете док се не охлади?

Потражите објашњење у упутствима за вашег произвођача хлеба, јер ова функција различито функционише на различитим моделима произвођача хлеба.

Мој Хитацхи има 30 минута да „седи“ готов хлеб у апарату за производњу хлеба, са ВЕНТИЛАТОРОМ, тако да се хлеб не навлажи у канти ако не будем имао времена да га извучем и ставим на решетку хладан.

Напротив, остале х / пећнице треба да имају такво седиште тако да је хлеб готов.

Што се мене тиче, више волим да извадим спреман хлеб на решетки, пустите да се охлади и дођите до пуне приправности

Велики поздрав!
Након што се хлеб охлади, а нарочито наредних дана, укус постаје мало киселкаст. Од чега то зависи и може ли се уклонити?
На пример, ово нисам приметио код белог хлеба, који сам куповао у продавници.
Печем бели хлеб (вода, брашно (Макфа), Аро квасац (печење), шећер, сол).

По правилу, овај укус не постоји код нормално мешаног и печеног хлеба.

Проверите квалитет брашна, рок трајања, укус, мирис.
Обратите пажњу на количину квасца у рецепту.
Поштујте норме за додавање састојака у тесто.

Хлеб у продавници увек има другачији укус од домаћег, и тако би требало да буде.
И многима је у почетку тешко да примете нови укус домаћег хлеба

Хвала на одговору!
Овај рецепт печем у ХБ Аласка:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=90414.0
Састојци
1 кашичица сувог квасца
500 гр пшеничног брашна 1. разреда
1,5 кашичице соли
1,5 кашике. л. Сахара
1,5 кашике биљног уља
300 мл воде
Истина, другачије сам то рекао, прво течности, а затим брашно и сол са шећером, сипам суви квасац у јамицу усред брашна. Пекарско брашно највишег степена Макфа.
Покушаћу да користим друго брашно и квасац, ако укус остане мало киселкаст, онда ми се можда чини тако из навике, мада мислим да је мало вероватно.

Ако је кора после рерне тврда, онда испод пешкира постаје мека.

Шта се може учинити да кора (нарочито горња) након хлађења не омекша? А да ли постоји техника којом се ова кора чини мало дебљом?

Шта се може учинити да кора (нарочито горња) након хлађења не омекша? А да ли постоји техника којом се ова кора чини мало дебљом?

Можете користити ову методу „Печење хлеба“ хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1740.0

Како постићи црну кору? хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1644.0

Здраво администраторе! Моја хлебница скарлетт сц-401 стара је 2 недеље.Покушавам по књизи рецепата, испада полако, али кора хлеба је тврда, тешко се реже. Молим вас, реците ми како правилно руковати хлебом након печења и колико након завршетка поступка бранити га у произвођачу хлеба? Хвала унапред.

Ако је кора тврда, покушајте да анализирате са којом храном печете хлеб.

На пример, после печења вадим хлеб из апарата за хлеб или рерне, стављам га на решетку и подмазујем кору одозго маслиновим уљем и држим док се потпуно не охлади. Кора постаје сјајна и мекша.
Али, ово није за свакога, свако од нас воли хлеб различите конзистенције.

Чување хлеба у апарату за хлеб после печења такође није за свакога, хлеб се једноставно може навлажити у канту након печења. Испробајте различите опције и пронађите најбољу за себе.

Тачно: одмах након печења извадите хлеб из канте и ставите га на решетку да се хлади док хлеб не достигне собну температуру - тада је хлеб потпуно спреман, можете га исећи и појести.

Хлеб је ствар укуса, индивидуалног укуса! Стога, не бојте се да га печете, користите разне састојке, технике, програме - потражите свој индивидуални укус за себе и своју породицу.

По правилу, овај укус не постоји код нормално мешаног и печеног хлеба.

Проверите квалитет брашна, рок трајања, укус, мирис.
Обратите пажњу на количину квасца у рецепту.
Поштујте норме за додавање састојака у тесто.

Тако сам већ приметио да ако претерам са квасцем, првог дана хлеб је врло пахуљаст, а до краја другог дана постаје густији и са благом киселкастом киселином.

Хвала пуно, Админ на савету.

Админ, хвала пуно на савету.
Баш сам јуче размишљао како да правилно охладим готов хлеб,
и данас сам ову тему пронашао у скорије време ...
Врло згодно!
И пуно вам хвала на корисном искуству!)))

Девојке, Хвала на лепим речима!

Пеците, експериментишите, тражите укус свог хлеба - сјајан је!

Хвала на овој страници! случајно га проналазећи, сада овде много учим, покушавајући сам да направим хлеб. То није лако, јер немам ни машину за хлеб ни рерну, већ само чудо-рерну. И док нисам добар у печењу, а поготово не разумем како најбоље хладити хлеб. Некад је било када је хлеб био тако леп, пахуљаст, а онда покушавам да га извучем и охладим на решетки, а притом се поравна по мени, јер га не можете извући лопатицом морам да је преврнем или чак да је ухватим руком. ивица, ова ивица је потпуно нестала. Дакле, желео сам да вас питам шта бисте саветовали, можда можете да га оставите доле, у алуминијумској посуди, и да га покривате пешкиром на врху?

здраво, нов сам у овом послу. имамо пекару на дрва, али постоји један проблем: хлеб правимо према идеји да треба бити вишка, али нема вишка, од 312 лепиња према рецепту нема довољно лепиња 10. у топла соба од 30 степени и после 4-5 сати ставе тесто. узгред, ако одмерете брашно пре и после, није довољно.
Зашто је хлеб први дан нормалан, а другог - „средњи“ испада?
Да ли је потребно додати сол у тесто, нисмо то урадили?
Иначе, после гњечења држимо тесто 20-30 минута и потребно је сат времена.Да ли то утиче на квалитет хљеба?

Виталии, на форуму печемо домаћи хлеб у комаду, према нашој домаћој технологији, придржавајући се неких основа печења хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=131.0
Вероватно треба да потражите локацију на којој се пекарски хлеб пече у великим количинама, на продају.

Вероватно ћу вам одговорити на једно питање: брашно је хигроскопно! Брашно одлично упија воду (течност) и од тога брашно има другачију тежину.
Ако би се брашно држало на хладном, могло би да упије влагу из ваздуха - пребацило се на топлоту и брашно се осушило, тежина се смањила.
На пример, у пекарама се пре гњечења мери влага у брашну како би се утврдила количина течности потребна за гнетење.
Количина течности такође ће утицати на садржај влаге мрвице готовог хлеба.

Добар дан. Сутра ћу купити произвођач хлеба Панасониц, али за сада проучавам теме на овом месту, тако да уопште нема праксе, већ се само спремам. Питање се појавило из читања, молим вас одговорите. Могу ли оставити печени хлеб у апарату за хлеб док се не охлади? Ако подесите тајмер да заврши печење у 7 сати ујутро (буђење), онда након извлачења врућег хлеба треба да сачекате неколико сати пре него што га можете појести, али желите да једете свеж и охлађен хлеб пре посла (док 8 ујутру). Да ли је могуће пећи хлеб, рецимо, у пет ујутру и не вадити га до седам, или је боље пећи дан раније и пустити да се охлади на решетки испод пешкира? Извините на наивном питању, само учим

Ако хлеб оставите у апарату за хлеб, тамо ће се само знојити и бити мокар.

Схватио (Хвала на брзом одговору.

Ако хлеб оставите у апарату за хлеб, тамо ће се само знојити и бити мокар.

Не постоји ли функција грејања код произвођача хлеба?

Постоји функција, али топли, свеже направљени хлеб је, кажу, штетан за јело, па желите да га охладите) Испада да га треба извадити топлог и охладити на столу)

Функција је ту, али топла за свеже направљени хлеб каже се да је штетан, па желим да се охлади) Испада да га треба извадити топлог и охладити на столу)

Не само зато

Цитирање из првог поста теме:
Када се печени производ извади из рерне, још увек се пече док не достигне собну температуру. Постизање собне температуре производом сматра се тренутком његове коначне припреме.... Због ове особине печеног производа, потребно је пажљиво посматрати печене производе у последњим минутима кувања и одложити их пре, а не након што је производ коначно спреман.

Хлеб у продавници увек има другачији укус од домаћег, и тако би требало да буде.
И многима је у почетку тешко да примете нови укус домаћег хлеба

И зашто? А у њиховом хлебу такође нема ароме.

И зашто? А у њиховом хлебу такође нема ароме.

Како не? Домаћи хлеб има сјајну арому, а сваки рецепт има своју. Чак осећам нијансе адитива. А ти кажеш не.

Реците ми, молим вас, како складиштите хлеб након хлађења? И хвала на брзим одговорима !!!

Света, имамо тему Сушење и устајалост хлеба - како, где и колико хлеба може да се складишти?!

Стављам хлеб на решетку и покривам га платненим пешкиром.
Проверавам хлађење не на врху већ на дну.
Хлеб може бити хладан одозго, а доле топао.
Охлађени хлеб, попут купљеног, стављам у целофан
торба и кравата.
Чувам га у фрижидеру. Ако узмете два хлеба,
други је у мом замрзивачу.
Кад га извадим, донесем га на сто у собу на неколико сати
температура. А хлеб је потпуно свеж на додир и укус.