Сушење и устајалост хлеба - како, где и колико хлеба може да се складишти?!

[ШТА СЕ ДОГАЂА СА ХЛЕБОМ КАДА СЕ ЧУВА]

ШТА СЕ ДОГАЂА СА ХЛЕБОМ КАДА СЕ ЧУВА

Сушење - смањење масе хлеба као резултат испаравања водене паре и испарљивих супстанци. Сушење започиње одмах након што производи напусте рерну.

Скупљање (исушивање) је процес прерасподеле влаге из унутрашњих слојева мрвице у њене спољне слојеве и кору и њено испаравање кроз кору. Током складиштења, садржај влаге мрвице се смањује. Што се брже хлеб хлади након печења, то се мање смањује. Повећање температуре убрзава скупљање, а повећање релативне влажности ваздуха, напротив, успорава га.

Док се хлеб хлади до собне температуре, процеси сушења су најинтензивнији, маса производа се смањује за 2-4% у поређењу са масом врућег хлеба. Активна вентилација током овог периода смањује губитак тежине. Након што се хлеб охлади, сушење се одвија константно, али вентилација просторија током овог периода повећава губитке. Што је већа почетна маса влаге у хлебу, то га интензивније губи.

Обликовани хлеб се суши брже од огњишта, јер садржи више влаге. Производи од ситних делова интензивније губе влагу.

Застарели хлеб током складиштења - сложен физичко-колоидни процес повезан првенствено са старењем скроба. Први знаци устајалости јављају се 10-12 сати након печења хлеба.

Застарелост хлеба се јавља током његовог дуготрајног складиштења, током којег се својства хлеба мењају, пријатна арома нестаје, укус се погоршава и појављује се укус устајалог производа. Промена укуса и посебно ароме настаје услед губитка и оксидације испарљивих супстанци.

Кора у тренутку када хлеб напусти рерну је практично без воде. Али брзо се хлади, а влага, као резултат температурне разлике у спољном и унутрашњем слоју векне, мигрира у кору, чији садржај влаге расте на 12-14%.

За многе врсте хлеба дебљину кора стандардизује ГОСТ.
На пример, ражени и ражено-пшенични хлеб имају кору дебљине 3-4 мм, пшенични - 1,5-3 мм.

Физичко стање коре се такође мења. Ако је кора након печења тврда и ломљива, онда са повећањем влажности постаје мекана, еластична, а затим очвршћава. Када мрвица застаре, промене се њена физичка својства, погоршавају се еластичност и стишљивост, а уситњавање се повећава.

Ражени хлеб спорије застарева, јер садржи растворљиве и нерастворљиве пентозане, који омотавају амилопектин и амилозу и успоравају ретро-градацију скроба. Скроб скроз апсорбује влагу током желатинизације током печења. Ту влагу делимично задржава мрвица, а делимично омекшава кора. Када хлеб застаре, хидрофилна својства мрвице се мењају, односно способност набубривања и упијања воде опада услед збијања структуре протеина. Што више протеинских супстанци садржи хлеб, то спорији процес наставља. Али пошто је протеина у хлебу 5-6 пута мање, а брзина промена у њему 4-6 пута мања у поређењу са скробом, главна улога у процесу скроба припада скробу.

Било који адитиви и фактори који повећавају запремину и побољшавају структуру и физичка својства мрвице доприносе дуготрајној свежини. На пример, регулисање рецепта (увођење различитих адитива - животињских и биљних протеина, масти, емулгатора, сојиног и раженог брашна), интензивно гнетење теста успоравају процес устајања.

На процес устајања утичу услови складиштења: температура, паковање.
Заостајање се најинтензивније јавља на температурама од –2 до 20 * Ц. На температурама од 60 до 90 * Ц, заостајање се одвија врло споро, готово неприметно, а на 190 * Ц потпуно престаје. На температурама испод –2 ° С, устајалост успорава, а испод –10 ° С практично престаје. Због тога је један од начина успоравања заостајања замрзавање хлеба на температури од -18 до -30 ° Ц.

Успоравање заостајања и смањење скупљања хлеба постиже се паковањем производа у воштани папир, целофан и друге материјале за чување хлеба.
У индустријској производњи тако упаковани хлеб се стерилише и чува на температури од 16-18 * Ц. Истовремено, ражени хлеб задржава свежину 3 месеца, а пшенични хлеб од висококвалитетног брашна - до 3 недеље.
Нестерилизовани хлеб након паковања у филм почиње да плесни четвртог дана.
Освежавајући хлеб. Када се загреје на температуру у центру мрвице од 60 ° Ц, хлеб враћа свежину и задржава га 4-5 сати - пшеница и 6-9 сати - раж.

[Рок употребе хлеба]

Рок употребе хлеба

Хлеб није намењен дуготрајном складиштењу !!!

У томе је његова особеност: што је пре поједе, то боље. Са продуженим складиштењем, исушује се, устајало, губи мекоћу и арому, распада се. Ако се хлеб нетачно складишти, прекрива се зеленкастим калупом, а у мрвици се накупљају разни токсини. Они чине хлеб не само неукусним, већ и нејестивим ...

Време продаје хлеба од раженог и ражено-пшеничног брашна - 36 сати
Рок продаје пшеничног хлеба - 24 сата
Период продаје хлеба у комаду мањег од 200 г је 16 сати.
Рок употребе хлеба рачуна се од тренутка напуштања рерне.
Најбоље од свега је што се потрошачка својства хлеба чувају на температури од 20-25 ° Ц и релативној влажности од 75%.

Простори за складиштење хлеба треба да буду суви, чисти, проветрени, са уједначеном температуром и релативном влажношћу.
Током складиштења у хлебу се дешавају процеси који утичу на његову тежину и квалитет. Истовремено се паралелно и независно један од другог одвијају два процеса: исушивање - губитак влаге и устајалост.

[Где ћемо складиштити хлеб, да ли уопште постоји потреба за хлебом?]

Где ћемо складиштити хлеб, да ли уопште постоји потреба за хлебом?

Једина сигурна опклада је купујте и пеците хлеб у таквим количинама да се брзо поједе, другим речима, не треба дуготрајно складиштење.

Али на крају крајева, чак и неколико дана, хлеб треба негде чувати?
Дакле, морате купити канту за хлеб!

Кутија за хлеб је класика жанра. Постоје стандарди не само за хлеб, већ и за корпе за хлеб (ГОСТ 24145-80), према којима хлеб може да се чува не више од 48-60 сати. После овог периода почиње кварење хлеба. Кутија за хлеб треба да буде добро затворена и да има минималан број рупа за вентилацију, не више од 1 цм2. Према новим идејама о томе који је хлеб користан - најсвежији или мало осушени, повећан је број рупа у посуди за хлеб.

У глобалу, у доброј кутији за хлеб векна или кифлица могу остати мекане до 7 дана; међутим, према стандардима државног стандарда, дозвољени период складиштења није већи од 48-60 сати.

Прво се одлучите за величину канте за хлеб, узимајући у обзир количину хране коју једете или купујете.
Треба имати на уму да ражени хлеб има већи садржај влаге од пшеничног, па можете размислити о куповини двостепене канте за хлеб. У супротном, ражени хлеб чувајте у кеси са избушеним рупама.

Црни и бели хлеб треба држати одвојено, зато је боље одабрати канту за хлеб са 2-3 одељка. У канту за хлеб са једним пресеком, различите врсте хлеба треба стављати у папирне кесе.

У Русији су канте за хлеб израђиване од лива или танких дрвених плоча. Бочне странице хлебника попарјене су дајући им заобљени облик, бочне странице и поклопац хлебне плочице повучени су заједно са танким тракама лива и пажљиво постављени. У таквој канти за хлеб хлеб је дуго остао свеж и укусан.

Међутим, није довољно ставити корпу за хлеб на погодно место, мора се одржавати и у „радном“ стању: уклонити мрвице из ње, периодично је опрати сапуницом, а затим је темељно осушити и третирати 9% раствор стоног сирћета тако да хлеб или векна не добију кисели мирис.

У последње време појавило се пуно канти за хлеб, које су такође диван украс кухиње.

[Савети за чување хлеба у кантама за хлеб]

Савети за чување хлеба у кантама за хлеб

Да би хлеб у кутији за хлеб спорије устајао, наше прабаке су тамо ставиле прстохват соли, парче свежег кромпира или јабуку, не заборављајући да их с времена на време мењају у свеже (чак и со, будући да влажна).

Грудица шећера или кора лимуна помоћи ће у спречавању непријатних мириса у посуди за хлеб. Ако је ваш хлеб ипак устајао, освежите га у „парном купатилу“ или осушите за крекере.

[Даска за хлеб и нож]

Даска за хлеб и нож

На фарми треба да постоји засебан тањир за хлеб.
Пожељно је да буде дрвена, мада је могућа и пластика.

Хлеб се реже оштрим ножем или резачем хлеба.

Многи производи од хлеба, попут равних колача, лаваша, цхурека, не режу се ножем, домаћица или власник куће такав хлеб разбија и сервира свима за столом.

У поставци стола у којој се сервирају лепиње, обезбеђен је нож за хлеб, који се ставља на тањир поред пухасте лепиње. Нож је много мањи од обичног прибора за јело за грицкалице и топла јела, има специфично задебљање на ивици ножа и зуба, па га је немогуће збунити са другима.

[Како се бринути за хлеб]

Како се бринути за хлеб

Црно-бели хлеб треба чувати одвојено, па је боље изабрати канту за хлеб са 2-3 одељка. У канту за хлеб са једним пресеком, различите врсте хлеба треба стављати у папирне кесе.

Наравно, треба да водите рачуна о било којој посуди за хлеб: уклоните мрвице из ње, с времена на време оперите сапунастим раствором, а затим темељито осушите. И тако да хлеб не стекне кисели мирис, периодично га обрађујте слабим раствором столног сирћета.

[Какву хлеб ћемо купити?]

Какву хлеб ћемо купити?

Кутије за хлеб од дрвета

Кутије за хлеб од дрвета сматрају се најчешћим и традиционалним. Овај еколошки прихватљив природни материјал може се складно комбиновати са било којим ентеријером кухиње. Када бирате такву канту за хлеб, треба имати на уму да дрво тежи да упије било који мирис. На пример, ако стан мирише на боју, канта за хлеб ће упити овај мирис, а затим ће дуго засићавати хлеб овом непријатном аромом. Због тога се дрвена канта за хлеб мора непрестано надгледати и не допустити да хлеб у њој нестане.

Једино „али“ код таквих хлебова је потреба да се често перу. И треба их опрати сапуном водом. На тај начин ћете се спасити непријатног мириса плесни који се може појавити у канти за хлеб ако се не одржава правилно.
Постоје и недостаци такве канте за хлеб. Не може се прати хемијским детерџентима или у машини за прање судова. Ако купите такву кутију за хлеб, морате схватити да неће дуго служити. Дрво упија све мирисе, укључујући и хлеб, па након неколико година једноставно нећете желети да једете хлеб ускладиштен у овој ароматској кутији.

Главна ствар је да посуђе није прекривено дебелим слојем лака или боје, иначе ће уређај зауставити "дисање" и изгубити своје природне квалитете. Поред тога, важно је да је канта за хлеб направљена од пуног дрвета, а не од шперплоче (како су предложили произвођачи у совјетско доба). Најбољим складиштем сматрају се липа, јасен, бреза, као и егзотична шума. Али употреба четинара за производњу кутија за хлеб се не препоручује. Бор и јела имају врло јак мирис који ће надјачати арому печених производа.
Најбоља канта за хлеб је од смреке. Проналажење канте за хлеб са смреком није лако и није јефтино, али су једноставније опције могуће уз коришћење различитих врста дрвета, укључујући и комбинацију смреке.

Када купујете дрвену канту за хлеб, обратите пажњу на то да је конструкција стабилна, делови се тачно уклапају и немају додатне празнине, а поклопац је чврсто затворен. Када почнете да користите уређај, немојте стављати храну јаког мириса поред њега, јер дрво брзо упија ароме, а затим их дуго не ослобађа. Да бисте хлебу спречили кисели мирис, посуђе третирајте слабим раствором сирћета.

Стручњаци кажу да је дрво оно које најдуже задржава сва својства хлеба. Три до четири дана векна не застарева, а дужим складиштењем, без губитка укуса, претвара се у врло закусне крутоне. А крекери су, као што знате, изврсна превенција гастритиса.

[Кутије за хлеб од брезове коре]

Кутије за хлеб од брезове коре

Бреза кора - горњи слој коре брезе, који је јединствени природни материјал.

Алтернатива дрвеном канту за хлеб је модел брезове коре који је мање подложан упијању мириса.

Хлеб у дрвеној канти за хлеб не расте плеснив и дуго остаје мекан и ароматичан. Посуде за хлеб од брезове коре или смреке су посебно добре, али се често не могу наћи у продаји.
Брезова кора има антисептична својства, па хлеб који се чува у корпи за хлеб од брезове коре дуго не расте буђав.

У кући у којој има производа од коре од брезе, ваздух постаје лековит. Бреза кора се сматра топлим материјалом. Чак је и у хладном времену топло на додир, јер има снажну позитивну енергију.

Кутије за хлеб од најстаријег дрвеног материјала - коре од брезе - сада су потпуно заборављене. И узалуд. Еколошки прихватљив материјал има посебна својства. Баршунасти златни слојеви коре брезе су смоласти, не труну, не кваше се и имају добру флексибилност. Уместо лепка користи се смола.

Буђав и плијесан се не појављују у кантама, кутијама и кантама за хљеб, јер је кора брезе одличан антисептик. У јелима од коре од брезе производи дуго задржавају укус. Овај материјал има мембрански ефекат: одузимајући вишак влаге, не дозвољава да се хлеб исуши или угуши. Поред тога, кора од брезе позитивно утиче на особу: нормализује крвни притисак, ублажава главобољу, повећава виталност и лепо је погледати архаични стил ових хлебница.

[Кутија за хлеб од керамике и стакла]

Кутија за хлеб од керамике и стакла

Керамичка канта за хлеб је такође веома релевантно. Хлеб се у њему прилично добро чува. Истовремено, брига за канту за хлеб неће донети непотребне невоље. Керамика спречава апсорпцију мириса, патогени микроби се не множе на овом материјалу.

Стаклене канте за хлеб. Занимљиво решење, али такав прибор захтева пажљиво руковање због своје крхкости. Поред тога, овој врсти канте за хлеб је потребна свакодневна брига, јер је стакло брзо загађен материјал.

[Кутија за хлеб од пластике]

Кутија за хлеб од пластике

Пластична кутија за хлеб је буџетска опција. Међутим, купивши канту за хлеб од неквалитетног материјала, ризикујете да вам остане покварен хлеб. Печење у таквој посуди за хлеб брзо ће изгубити укус, хлеб ће се распасти и имати пластични мирис. Квалитетна житница је сасвим погодна за улогу складишта за печење.

Ове канте се врло лако чисте, али њихова трајност зависи од квалитета пластике, поред тога, хлеб који се чува у таквој канти за хлеб може добити непријатан мирис.

Пластична канта за хлеб се не одликује еколошком прихватљивошћу. Ипак, хемијски метод производње не дозвољава да се хлеб добро складишти у њему, а требали бисте знати да је рок трајања таквог производа ограничен. Али њихова употреба има много недостатака: крхкост, тенденција ка унутрашњем испаравању, лоша вентилација.

За разлику од челичних и дрвених корпи за хлеб, стручњаци не препоручују куповину пластичних уређаја. Проблем је у томе што међу њима постоји много опција по атрактивним ценама које се једноставно испоставе као небезбедне за здравље. Стога, пре куповине обавезно намиришите куповину.Ако је мирис пластике јак и оштар, ставите га на страну - тада ћете добити осећај да жваћете комад пластике, а не свеж хлеб.

Међутим, јефтину пластику ниског квалитета не треба мешати са скупом ултра модерном. Од последњег се праве такозвани „паметни“ хлебови, опремљени решетком са посебним премазом који упија вишак влаге и спречава буђ. Испод основе напредног уређаја налази се пластична даска за сечење која не тупи ножеве и не клизи на столу. Таква канта за хлеб је лакша од металних или дрвених колега и лако се брине о њој - брише се меком сунђером и детерџентом.

Ако се одлучите за куповину пластичне канте за хлеб, обратите пажњу на присуство санитарно-хигијенског сертификата и његову цену.

[Кутија за хлеб од нерђајућег челика]

Кутија за хлеб од нерђајућег челика

Кутија за хлеб од нерђајућег челика једна је од најбољих опција. Хлеб се у њему може чувати врло дуго, а одржавање структуре је сведено на готово нулу. Естетска страна такве куповине такође пријатно прија.

Кутија за хлеб од нерђајућег челика послужиће вам верно. Задржава топлоту производа од брашна, лако се чисти у машини за прање судова, издржљив и поуздан помоћник. Одлучили смо да купимо такву канту за хлеб, будите стрпљиви и вредни, јер ћете је морати прати много чешће него дрвену. Сваког дана на поклопцу ће бити трагова ваших нежних додира.

Стручњаци саветују да одаберу узорке са гумираним ногама и вентилационим отворима (на пример, на задњем зиду кућишта), који ће обезбедити идеалну циркулацију ваздуха за чување хлеба. Али пре него што изаберете "кућу" од челика, проверите тишину и глаткост поклопца.

Професионалци саветују да обратите пажњу на комбиноване канте за хлеб: њихова основа је направљена од дрвета или стакла, а горњи део се састоји од металног поклопца. Такви уређаји комбинују еколошку прихватљивост једног материјала и практичност другог. Штавише, они често имају „друго дно“ - увлачиву даску на којој можете резати хлеб.

[Вицкер Бреадбинс]

Вицкер Бреадбинс

Такође треба обратити пажњу на плетене канте, али, по правилу, такве канте за хлеб су направљене од алги, а хлеб који се у њима чува може добити непријатан „рибљи“ мирис.

[Канта за усисавање хлеба]

Канта за усисавање хлеба

Чак и вакуумска канта за хлеб даће кухињи ексклузиван додир. Ово је запечаћени контејнер, који споља подсећа на огроман подмазивач, на чијем се врху налази уклоњива пумпа за испумпавање ваздуха. Ово чудо нашег времена штити садржај од штетних микроорганизама, продужава рок трајања не само хлеба, већ и других производа за које га можете користити. Сходно томе, у њему треба чувати само једну врсту хране.

[Платнена торбица]

Платнена торбица

Наше прабаке су скоро све производе држале у врећама од тканине, тако да нема боље опције за хлеб. Многи људи тако мисле. Шта да кажем овде? - Уобичајени мит.
Да, стилски и лепо, али платнена врећа није погодна за дуготрајно складиштење хлеба. У року од једног дана, векна или векна постаће толико устајале да ће их бити немогуће користити чак и на крекерима. Можда закуцавање ноктију.
Закључак: складиштење хлеба на овај начин је апсолутно неприхватљиво.

[Тканина и папир]

Тканина и папир

Позната француска багета једе се на дан печења. Предност таквог хлеба је танка хрскава кора и свежа, растресита, порозна мрвица. Постоје посебне платнене врећице за чување багета, али оне не гарантују да хлеб неће изгубити свој залогај након неколико сати.

Ткане вреће за хлеб су у принципу наставак старе традиције умотавања хлеба у платнени или платнени пешкир, захваљујући чему хлеб спорије застарева, а векна задржи своја својства читаву недељу! Како другачије можете одржавати хлеб свежим и укусним?

Према старој традицији, обичај је да се у посебно свечаним приликама - са минималним везом - умотава хлеб у платнени или платнени пешкир, по могућности једнобојни. Дугогодишњим искуством утврђено је да ако се хлеб умота у чисти бели папир или крпу, стврдњавање успорава и векна задржава својства до 7 дана.

[Пластична кеса]

Пластична кеса

Чување хлеба у пластичној кеси један је од најпопуларнијих начина складиштења. Упркос распрострањености, треба напоменути да је ово далеко од најпоузданије и сигурно није најбоље опције. После три до четири дана, црни хлеб ће се почети дробити, а бели хлеб је загарантован да буде прекривен плеснијом. И обоје ће добити непријатан мирис.

Закључак: пластична врећа ће "помоћи" на путовању ван града, на кратком путовању, у суботу-недељу на дачи. У њему можете да чувате хлеб, али баш као у фрижидеру - врло кратко.

[Чување хлеба у фрижидеру]

Чување хлеба у фрижидеру

Пракса је показала да је фрижидер прилично добро место за складиштење хлеба. Степен мекоће и укус векне која се ставља у њу практично се не мења током недеље.
Истина, постоји једно „али“: хлеб упија апсолутно све мирисе. Чак и полиетилен и херметички затворена посуда не штеде. Стога с временом укус хлеба из фрижидера постаје добро, врло „за свачији укус“.

Закључак: хлеб можете чувати у фрижидеру. Али не за дуго.

[Разне супстанце и адитиви који донекле успоравају стајање хлеба]

Разне супстанце и адитиви који донекле успоравају стајање хлеба

Пропадање хлеба је његов најнепријатнији недостатак, који нагло смањује потрошачка својства пекарских производа. Подизање свежине печеног хлеба најхитнији је задатак пекара и научника. Једно време су на ову тему одбрањене многе дисертације, али у пракси свежина хлеба у продавницама не прелази 30-40 сати, односно два дана.

Утврђен је механизам застоја неке промене у скробу хлеба током његовог складиштења, као и неке промене у протеинима хлеба. Скроб брашна желатинише током печења, омекшава, упија и веже воду. Што дуже влага остаје у хлебу, то ће хлеб дуже остати свеж. Током складиштења хлеба скроб почиње да се ретроградира - да обнавља водоничне везе између ланаца остатака олигосахарида. Скроб губи претходно везану влагу, скроб се сахарификује, зрна се смањују, стврдњавају, хлебна мрвица почиње да се дроби, хлеб постаје устајао.

Током складиштења хлеба, долази до значајних промена и у протеинским супстанцама мрвице. Када се хлеб пече, јавља се појава денатурације протеина, а када се складишти са протеинима, догађа се управо супротно. Протеина у мрвици хлеба много је мање од скроба, а промене у протеинима су неколико пута спорије. Због тога је допринос промена скроба процесу скробљења хлеба за ред величине већи од доприноса промена у протеинима.

Пекари су од давнина у тесто додавали разне супстанце и адитиве, што је донекле успоравало устајање хлеба. Ови адитиви су укључивали четири главне групе састојака:
- супстанце које успоравају сахарификацију скроба;
- супстанце које везују влагу у хлебу;
- супстанце које мењају структуру протеина (ензими);
- природни конзерванси.
Током протеклих сто година скоро ништа се није променило, додане су само посебне врсте амбалаже, које такође смањују губитак влаге у производу и успоравају процес прославе.

У тесто се као конзерванси додају разни хемијски и природни састојци, који ефикасно сузбијају развој беличастих бактерија и гљивица плесни. Такви конзерванси укључују широко коришћену сорбинску киселину и њене соли (Е-200, Е-201, Е-202, Е-203). Сорбинска киселина се налази у неким бобицама и воћу (бруснице, планински пепео) и користи се као конзерванс од антике. У иностранству (ређе код нас), соли пропионске киселине (Е-281, Е-282, Е-283) такође се широко користе. Генерално, све прехрамбене киселине утичу на процес успоравања: винска, лимунска и млечна.На пример, ражени хлеб и сорте мешаних кифлица мање су склони застарелости од пшеничног хлеба. Њихова киселост је много већа (млечна киселина када ферментира), што помаже у продужавању свежине. Често се користе аскорбинска киселина (Е-300 витамин Ц) и неке од њених соли, који су уједно и добри антиоксиданти који изглађују ефекте контакта мрвице хлеба са атмосферским кисеоником.

Ензимски адитиви се широко користе за успоравање процеса устајања. Да би се успорила сахарификација скроба, додају се препарати амилазе који цепају шкроб; користе се и гљивичне протеазе које делимично уништавају везе у протеинским структурама мрвице. Да би се утицало на молекуле протеина глутена, користе се адитиви у облику бактеријских протеаза и папаина. Најчешће су ови препарати садржани у посебним ензимским или сложеним побољшањима хлеба. Значајне количине ензима налазе се у сојином брашну и сладу који су пекари дуго додавали хлебу.

Адитиви који у великој мери успоравају сахарификацију скроба. То углавном укључује глукозу која спречава стварање тврдих кристала шећера. Глукоза се налази у значајним количинама у посебним сирупима који се користе у кондиторској индустрији и пекарству. Додавање глукозног сирупа (садржај чисте глукозе 45%) у количини од 5-6% тежини сувог брашна омогућава вам да повећате свежину хлеба више од два пута. У Русији се чешће користи јефтинија меласа у којој је много мање чисте глукозе од глукозног сирупа. Неке врсте хлеба, у које се додаје меласа (глукоза) према рецепту, чувене су по продуженој свежини (Бородински, Орловски). Разне инфузије (у сортама креме) су метода сахарификовања скроба, метода повећања фементативне активности теста, помажући тако продужењу свежине производа.

Адитиви који везују воду у хлебу, спречити интензивно исушивање (устајало). Употреба супстанци које стварају желе (згушњивачи) је врло ефикасна, оне вежу воду у хлебу, садржај влаге током складиштења не смањује се тако интензивно, не исушује. Природна средства за згушњивање укључују карагенан и његове соли (Е-407), агар (Е-406), гуме, пектине (Е-440). У пекарству се најчешће користе нискостерификовани пектини, чији додатак тесту у количини од 0,1-0,2% омогућава не само да значајно продужи свежину хлеба, већ и повећа принос на 5-6% због велике количине везане влаге. Додавање концентрата глутена у тесто је веома ефикасно, што веже воду око 2-3 пута већу тежину. Концентрат глутена се додаје у количини од 2-3 мас.% Брашна, повећава проценат глутена у тесту за 5-7%, веже око 8% воде.

Други начин везивања влаге у хлебу је адитиви разних врста емулгатора. Има их пуно, па их нећемо набрајати. Најпознатији је лецитин. Ова супстанца се у значајним количинама налази у жуманцету, па пекари и посластичари додају јаја печеним производима како би повећали способност месења „тешког” пецива (емулгатора) и продужили свежину производа (везивање влаге). Емулгатори посебно добро делују у тестовима са пуно масти. Добро је познато да се чак и уз продужено мешање вода и течна маст не мешају. Да би се комбиновали вода и маст, емулгатор мора бити састављен од два молекула. Један молекул привлачи вода, други масноћа. Захваљујући овој особини, емулгатор комбинује воду и масти, постајући посредник. Липофобни молекул привлачи воду, док хидрофобни молекул привлачи масноћу. Вода и маст су на тај начин везани емулгатором. Маст заузврат такође доприноси еластичности мрвице, јер омекшава везу зрна скроба са оквиром глутена. Додавање до 3% масти у тесто такође продужава свежину хлеба у одређеној мери.

Користи се неколико других адитива за тесто који врше сличне функције или комбинацију таквих функција. Постоје многи побољшачи који, између осталих, обављају функције продужења свежине. Међутим, још увек нико није постигао потпуно решење овог проблема. Веома сложени процеси одвијају се у структури мрвице, на то утиче много фактора. Штавише, не бисте требали тражити „лек“ који ће у потпуности решити проблем устајалог хлеба, такође не бисте требали веровати рекламним изјавама неких произвођача да само њихов побољшавач продужава свежину пекарских производа.

Овде је написано да не можете чувати у платненој врећици, али можете је умотати крпом. Треба га умотати много пута? А каква крпа? памук?
Само нема куда за хлеб: (како најбоље чувати

Овде сам прикупио искуство складиштења хлеба од различитих људи, различитих предлога.
Како се хлеб складишти у тканини - не могу да кажем, нисам га сам користио. Чувам хлеб у обичној пластичној кеси са намирницама и стављам га у канту за хлеб. Али, можете га оставити у кутији за хлеб на столу, ако нема другог места.

Све се научи у поређењу, можете испробати у тканини, тада тканина треба да буде природно платно, лан, памук.

Јасно. Хлеб чувам у кеси у фрижидеру. Па сам купио пекару и размишљао

Држим га у творници колача Тупперваровка. Док моји људи нису радили на томе (у њему су секли хлеб), хлеб је био савршено ускладиштен чак и заједно црно-бели.

Купио сам воштану крпу (на веб локацији бреадтопиа) - презадовољан сам, желим да наручим још пар, хлеб се у њему чува недељу дана и не застарева и не буђа.

Видео сам овај прогресивни хлеб



Пластика, са вентилационим системом и даском за резање. Свидела ми се слика. Саветујте да ли да купујете или не? Нашао сам врло мало критика. Можда га неко већ користи? Реците нам своје мишљење.

Светлана, тешко је саветовати! Изгледа да су све канте за хлеб прелепе - у пракси је тешко рећи док то сами не пробате.
Писао сам горе, показало се оптималним за мене, да хлеб складиштим у обичној кеси са храном, са рупом на десној страни. Иако је било много различитих жита и различитих

испоставило се оптималним за мене да хлеб складиштим у обичној кеси са храном, са рупом на десној страни. Иако је било много различитих жита и различитих

Татјана, исто је и са мном. Али стварно желим лепу и функционалну кутију ... Продавница на ебаи-у се још увек није затворила. Вероватно ћу и даље наручити.

Тања, посебна хвала на најави контејнера за кисељење купуса са озоном. Примљено, много!

Тања, посебна хвала на најави контејнера за кисељење купуса са озоном. Примљено, много!

Светлост, здравље, нека служи дуго! Такође волим ову врсту посуђа, врло једноставно, али како украшава кућу

[купио]

канта за хлеб Прогресивна

Стално заборављам да се одјавим ...
Канту за хлеб користим отприлике месец дана, хлеб купио чувају се више од недељу дана, рупе су увек отворене, не исушују се, не буђају и не застаревају. Једина ствар али- није баш згодно вадити је из канте за хлеб, направљена је од две половине, једна се увлачи у другу. Сумњам да је мој хлеб за леваке. Али пронашао сам излаз - стављам хлеб "на свештеника" и гурнем га са бочне стране вентила, тада је згодно. А чува се чак и боље него у Туппер'с Гоурмет-у (ја имам мини-гурман), повремено га треба отворити и проветрити, али у овој канти за хлеб није. Па ипак, она је беба, згодно је чувати половину хлеба. Целина се може ставити раздвајањем половина, али тада је незгодно добити је.

[Поздрав драги пекари!]

Поздрав драги пекари! Ово је моја прва тема на форуму и зато вас молим да не ударате јако унапред ако поставим питање о којем је већ било речи, али нисам могао глобално да се упознам са свим питањима на форуму у једном дану. Надам се да ћу то поправити у блиској будућности

Мали увод.Печем хлеб отприлике шест месеци, сваке недеље два хлеба ражи (50/50 или 70/30 ражи / пшенице) и један хлеб. Односно, имам две киселе теста - једну ражену (направљену на бази семена ражи, хранити раженим брашном) и другу пшеницу (чисто на пшеничном брашну и хранити истом). У оба случаја хлеб испадне са мало, како ми се чини, киселости (али необичној особи се може чинити да се са киселошћу то посебно осећа у векни, ражени хлеб се не може разликовати од продавнице хлеба Дарнитски уопште, судим по рецензијама пријатеља, једу и не примећују велику разлику). Волим укус свог хлеба када је свеж (види суштину проблема у наставку) Кисели теста удвостручују хлеб у просеку за 2 сата (раж мало дуже, бело мало брже, пола сата, у зависности од собне температуре), такође изгледа да нису проблем.

Сада СУШТИНА ПИТАЊА: главни проблем, најважнији и најдепресивнији, је тај хлеб ДИЕС ФАСТ![/ б]
Наиме: животни век обојице је исти - три дана, ово је време када се хлеб може сматрати свежим и укусним, након тога прилично брзо застарева, пети дан га не једем тако, али пржите га у тостеру, на другачији начин је једноставно неукусан и нејестив, чак и устајао. Хлеб чувам у пластичној кеси као и обично. Видео сам савете о чувању хлеба у фрижидеру на ИоуТубе-у, али ова опција ми није успела - све је горе по мом мишљењу. У крпеним врећама - двоструко брже постаје устајало! Генерално, желим да бацим крик међу искусне људе - поделите своје искуство о томе како направити хлеб тако да се мање суши, дуже застарева.
На отварање налога и постављање питања овде ме је понукао коментатор на ИоуТубе-у, који је тврдио да је његов хлеб два месеца лежао у кеси, након чега га је извадио и појео, јер је био свеж и мекан. На шта сам био веома изненађен и чак узнемирен, јер је моја ситуација супротна.
Реците нам - колико дана вам је хлеб застарео? Како направити хлеб тако да дуже остане мекан и укусан?


Додаћу да се принцип раженог хлеба у почетку испоставља густим, али ипак првог дана је укусан, мекан, а затим брзо губи свежину, а након трећег дана почиње да застарева. Приметио сам да ако додате више пшеничног брашна, то се више повећава и густина расте, али ово није опција, јер бих желео да направим ражени хлеб са високим садржајем раженог брашна. Али испада да је пшенични хлеб потпуно бујан и мекан, али као раж, након пет дана више није мекан, погодан је само за тостер или крутоне.

Постоји и такво запажање - хлеб се као да се суши изнутра током читаве запремине. У одељку је јасно да су се у неком делу, у зависности од дана, хлеб равномерно осветлили по целој површини реза, почеле су да се појављују такве беличасте светле фракције, као да је брашно почело да се издваја од хлеба, па изгледа чисто визуелно, али има укус само што хлеб постаје сув.

Разумем да радим нешто погрешно и негде грешим у производњи, али желео бих да знам тачно где може бити погрешна процена?

Имамо јежа по овом питању „Сушење и устајали хлеб - како, где и колико хлеба може да се чува?!“ хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=144383.0 , тако да нема потребе да узгајате више тема - након што прочитам вашу тему, повезаћу је са ранијом темом везом.
Дођите тамо са дискусијом

Нисам против. Чак и за!

Врло кул форум - био сам запањен обиљем информација, док сам читао и залазио у њих, сигуран сам да ћу и сам схватити зашто имам такав хлеб у блиској будућности

До тада имам само гомилу питања.

Моја раж се није пуно дигла, али јуче је испало добро.
Схватио сам да тесто не би требало дуго да стоји: урадио сам то 8-12 сати раније и за то време квасац се очигледно увио. Пресекао сам време на пола, ставио тесто у 5 сати и као резултат, тесто се савршено дигло на њега!
Захваљујући вашем форуму!
Надам се да ће овај хлеб дуже застајати, али ипак везујем рану устајалост са првобитном густином хлеба - ако је лоше нарастао, онда се показало да је густ и брзо устајао. Па, сачекајте и видите)

Хвала вам на лепим речима упућеним форуму!

Испао је леп хлеб, сасвим је могуће објавити га као ауторски рецепт на форуму

Приметио сам ово - ако се читав хлеб чува у кеси (купљен у продавници, само печен у пекари) и од њега се одсече комад хлеба и врати натраг, он одмах застаре, а ако исти хлеб, врућ и свеже се продаје већ резано, чува се 2-3 дана као само печено, мекано и мирисно ... ово није први пут да себи постављам ово питање ...

а ако се исти хлеб, врућ и свеж, продаје већ резан, чува се 2-3 дана чим је печен, мекан и мирисан ... ово није први пут да себи постављам ово питање ...

Тако нејасно сумњам да постоје хемијски „појачивачи“

[Админ]

Админ, Татјане, тако нешто имам са хлебом.
У средини векне, након 4 к -5 дана складиштења, постаје лепљива и мирише на кромпир (одвратно, подсетио ме је на кромпир)
Добро Алтајско брашно. Али то раније није био случај. Може се прекрити плесни или исушити, али сада се не осуши, али постаје тако одвратно.
После печења у новом Панасоницу.
Већ сам избацио оно у чему сам држао хлеб, помислио сам можда због ове ствари.
Чини се да се са хлебом из пећи није догодило.

[Маша]

Машапроверите ову тему Болести хлеба (кромпир, буђ, креда, пигмент, пијани хлеб)
Брашно може бити заражено болешћу кромпира. Затим одмах баците брашно и оперите све шоље и кашике

Таниа, овако сам помешала брашно.
Штета за Алтај, онда сам узео 300 грама Ал и 200 грама опште намене. (То су јефтино)
Прекјуче сам пекао багете у рерни, али додао и 100 грама ражи. Већ трећи дан и изгледа засад нормално.
Испоставило се да пећ нема никакве везе са тим?
И тема је отишла да се погледа)

Имао сам ово од квасца. Променио сам га и све је у реду.

[Алинамама]

Алинамама, недавно печена на живом квасцу Лук.
Пакет је тек готов. Данас ћу узети још један пакет и покушати.

Овде из живог Лука и ја сам имао проблема. Срећно!

И све време користим само живи Лук и печем. Нема других, али са сувом љубављу није ишло. Хлеб и пецива су врхунски, без икаквих проблема. Али ево шта сам приметио: Лук није Лук. Постоје паковања црвено-жуто-црне боје: овај квасац је одличан, али само црвено-жута је смеће. Тесто се не диже добро и миришу на брррррр.

[црвено-жуто-црна боја]

И све време користим само живи Лук и печем. Нема других, али са сувом љубављу није ишло. Хлеб и пецива су врхунски, без икаквих проблема. Али ево шта сам приметио: Лук није Лук. Постоје пакети црвено-жуто-црна боја: овај квасац је одличан, али само црвено и жуто смеће. Тесто се не диже добро и миришу на брррррр.

Такође их стално користим - лет је нормалан! Који проблеми могу бити од живог квасца?

[нотгласс]

нотгласс, Договорити се! Такође примећено

Лук Лук је другачији. Постоје паковања црвено-жуто-црне боје: овај квасац је одличан, али само црвено-жута је смеће. Тесто се не диже добро и миришу на брррррр.

Пекао сам последње 3 године само на Луку, паковање је црвено-жуто и није било проблема.

Ја имам такве

Маша, ја имам исто. Ово је сјајан квасац. Само што је ХП хлеб влажнији него из рерне и био је у вашој торби на топлом месту. Мислим да је 90 посто - хлеб се покварио управо због места складиштења. Покушајте да га ставите на хладно место и видите шта ће се догодити.

Који проблеми могу бити од живог квасца?

Проблем је где купити квалитетни квасац у различитим регионима?
Живим у близини Москве, али немамо висококвалитетни свежи квасац! Стога печем само на сувом

Ја имам такве

Маша, одустала сам од овог квасца, овде га само продају, а хлеб на њему није увек квалитетан. Почев од месења, подизања теста до коначног резултата Нажалост, немамо другог свежег квасца, они не доносе