Припрема и употреба листова чаја у пекари

[Припрема и употреба листова чаја у пекари]

Припрема и употреба листова чаја у пекари

Листови чаја су смеша вода-брашно у којој је скроб брашна углавном желатинизиран. Инфузије се користе у пекарству као легло за размножавање бактерија квасца и млечне киселине у припреми течних квасних култура или пшеничних стартер култура, као и побољшање у преради брашна са смањеном способношћу стварања гасова. Неки побољшани хлебови захтевају додавање инфузија.

Ушећерене инфузије добијена као резултат амилолизе желатинизованог скробног брашна. Ушећерене инфузије могу бити самошећерене, у којима је амилолиза узрокована деловањем сопствених амилолитичких ензима у скуваном брашну, а засићена дејством ензимских препарата унесених споља.
Оптимална температура за засићене инфузије је 62–65 ° Ц, трајање сахарификације је 2–4 сата.

Неслађене инфузијеобично се користи као побољшач.
Припремају се од 3-10% брашна од укупне количине у тесту.
Температура заваривања треба да буде 63-65 ° Ц за кување висококвалитетног пшеничног брашна, 70-73 ° Ц за тапете.
Одмах након кувања, скувана и темељно помешана маса инфузије охлади се на 35 ° Ц, након чега се може користити за припрему теста или теста.

Слани листови чаја разликују се од осталих по томе што се, када се припремају, брашно не кува водом, већ раствором соли загрејаним до кључања, који се припрема од све соли потребне према рецепту.

Ферментирани и ферментисани пиви међусобно се разликују по томе што се у првом случају пиво ферментира након хлађења прешаним или течним квасцем, а у другом ферментира млечно-киселинским бактеријама.

Додавање слада такође повећава стварање гасова у свим фазама припреме теста.
Најбољи квалитет пекарских производа постиже се када се квасац активира у медијуму који садржи вару од 2% брашна на основу његове масе у тесту, 0,2-0,4% слада и 0,5-1,0% сојиног брашна.
Употреба слада и сојиног брашна изнад назначене количине погоршава квалитет пекарских производа.

За кување нормално и бенигно пиво потребно је финије брашно. С тим у вези, најбоље брашно је брашно првих излаза. У недостатку, може се успешно заменити са приносом раженог брашна од 87%.
Поред тога, брашно са приносом од 87% такође има ту предност што је приликом кувања више и боље сахаризовано од брашна са приносом од 96% (врхунско пшенично брашно), јер садржи више скроба.

Постоји неколико врста зачина погодних за употребу у печењу, али најбољи од њих су ким и анис, коријандер. За свој хлеб користим мешавину зачина.
Ако се зачини користе за хлеб, онда је боље да их прво додате у листове чаја.
Захваљујући увођењу слада и зачина у пиво, хлеб ће добити својствен мирис и укус, карактеристичан за ражени и пшенично-ражени хлеб.
Најбољи начин да се зачин употреби је да се истовремено користи и у пиву, као и слад. При опарењу кључалом водом и хлађењу листова чаја излажемо зачине високим температурама и у води, што побољшава и повећава количину супстанци из њих извучених.

[пиво од соје-слада]

кувао сам пиво од соје-слада на следећи начин:

Брашно за печење пшенице - 300 грама
Ражано брашно од целог зрна - 200 грама
Укупно брашно - 500 грама

Заваривање:
Брашно -5% укључујући: пшенично брашно - 15 грама, ражено 10 грама
Ферментирани ражени црвени слад 0,4% - 2 грама
Сојино брашно 1,0% - 5 грама
Укупно брашно 32 грама
Врела вода - 130 мл. Брашна се припрема у омјеру брашно-вода 1: 4.

Све суве састојке листова чаја ставите у посуду, прелијте кључалом водом, мешајте док не постане глатко, оставите да се охлади на 35 * Ц, а затим додајте листове чаја у тесто током гнетења.
Температура је измерена температурном сондом, у време кувања била је око 55-60 * Ц, било је потребно мало загрејати на 65-70 * Ц, и охладити на 35 * Ц.

Моје мишљење: Желим да кажем да сам због сопственог незнања и неверице у кувању трчао за тестом у свим фазама, до печења, дизања теста, доказивање је било брзо, активно, тесто је мехурило изнутра .

Веома сам пажљив око резултата, морате поново да проверите ефекат напитка, већ имајући мало искуства у употреби.
Слад на пари са мешавином зачина



Целозрнаста пшенична мрвица хлеба са инфузијом сладове ражи



Комплетан рецепт за хлеб од соје и слада можете наћи у теми Пшенични хлеб од целог зрна, ражени хлеб са тестом и сладолед од креме


Ево, отприлике оно што могу да кажем о инфузијама, и моје искуство коришћења за кућно печење, тако скромно ...