Јаја, јаја у праху (жуманце и бело) и јаја меланже

Драги пекарски гуруи, може ли неко користити јаја у праху? У нашој компанијској продавници са живинске фарме продају јаја у праху са препоруком за печење пекарских производа. Могу ли га користити у производњи хлеба? Колико праха (г) је потребно уместо једног јајета? Занимљиво је и ваше мишљење о утицају јаја у праху на укус и изглед хлеба?

ЈАЈНИ ПРАХ

ГОСТ Р 53155-2008 Течни и суви производи од јаја



Захтеви за сировином

Генерално, јаја у праху је одлична замена за јаја. Активно се користи у производњи кондиторских производа и полупроизвода од меса. Погодан је, не захтева посебне услове складиштења, његов укус није инфериоран у односу на свежа јаја. У кућне сврхе, јаја у праху можете купити у скоро било којој продавници - овај производ је у великој потражњи. Међутим, морате имати на уму да куповина јаја у праху значи чување само у сувом облику.

Немогуће је чувати разређени јајни прах.

Колико јаја у праху треба да замените јаја?

Према куварици ГОСТОРГИЗДАТ 1960

278 г јаја у праху замењује 1 кг јаја

Јајни прах мора испуњавати следеће захтеве: укус и мирис карактеристични за сушена јаја, без нечистоћа; боја од светло жуте до светло жуте, једнолична по целој маси; структура је прашкаста, дозвољене су грудице, које се лако дробе. Јаја у праху такође морају бити у складу са стандардима за масени удео влаге, масти, протеинских супстанци, киселости, растворљивости.

Квалитет јаја у праху мора одговарати захтевима ГОСТ 2858-82. Боја - светло жута, једнолична по целој маси; укус и мирис - карактеристичан за сушени прах, без страних укуса и мириса; структура - пудераста, без грудица. Растворљивост (у смислу суве материје) - не мање од 85%. Киселост - не више од 10 ° Т. Влажност - 4-8,5%. Садржај (у погледу суве материје) пепела није већи од 4%, протеинске супстанце - не мање од 45, масти - не мање од 35%. Доступност није дозвољена. Бактерија Е. цоли у 0,1 г производа и садржај салмонеле у 25 г производа.

Ако се крше технологија и режим складиштења јаја у праху, могу се појавити следећи недостаци:

ниска растворљивост - резултат неповратних промена у протеинима током сушења и складиштења, реакција стварања меланоида; растворљивост се смањује што је већи, што је већи садржај влаге у праху и температура складиштења;

висока киселост - повећање садржаја слободних масних киселина услед хидролизе масти, као и стварање слободних киселинских група у протеинима (са стварањем меланоида);

затамњење боје (смеђа боја) - резултат реакције стварања меланоида и полимеризације производа оксидације масти (алдехиди);

укус је изгорео - последица прегревања масе јаја током сушења или складиштења на високој температури, устајала - појављује се када се чува на температури од око 15 ° Ц, рибље - разградњом лецитина са стварањем метиламина и других супстанци, киселих или сир - са развојем бактерија млечне киселине, ужегао - резултат оксидативног пропадања масти када је изложен ваздуху и на повишеним температурама.

Амбалажа и амбалажни материјали треба да заштити јаја у праху од влаге, излагања светлости, ваздуху.

Јајни прах се чува на температури која не прелази 20 ° Ц и релативној влажности не већој од 75% до 6 месеци, на температури од 2 ° Ц и нижој и релативној влажности од 60-70% - до две године.

Јајни прах и његова употреба

Много је фактора у корист употребе производа од јаја у праху у кондиторској индустрији. Главни аргументи приликом употребе производа од сувих јаја су олакшавање и убрзање технолошког процеса, повећање санитарног нивоа сопствене производње, смањење трошкова енергије, смањење потребног производног простора и стабилност квалитета готових кондиторских производа.
Један килограм јаја у праху замениће 90 пилећих јаја.
250 гр. праха и 750 гр. вода = 1,0 кг течног јајета
1,0 кг течног јајета = 20 јаја.

СУВЕНИ ЈАЈНИ ПРОТЕИН - појачано бичевање се добија након посебног термичког и механичког дејства на течне протеине, а затим вакуумским сушењем распршивањем.



Суво јаје у праху са бичевима има изузетно високу стабилност у мућењу и пену. Параметри за мућење и стабилност пене добијени након мућења су супериорнији од параметара матичног јаја.

СУВИ ЈАЈНИ ПРАХ Шлаг је пречишћени облик беланца у праху, лишен шећера током производње. Карактерише га повећана бичевање и стабилност пене.

Апликација: моуссес, торте, колачи који захтевају прозрачност.

СУВО ЈАЈКО ЖУТА.



Суви жуманце се добија након механичког одвајања свежих јаја и накнадне филтрације, пастеризације и сушења распршивањем.
Жуманце се састоји од две фракције: плазме, која је 38% и гранула суспендованих у њему - 12%.

ПРИМЕНА: Растворити један део сувог жуманца у 1,25 дела воде.
Један килограм сувог жуманца у праху замењује 125 свежих јаја.

Суво жуманце користи у производњи кекса, кекса, курабија, пецива од квасца, производњи мајонезе.

Јаја меланге.



За припрему овог производа користе се само пажљиво сортирана и добро тестирана свежа јаја.
Процес израде меланжа састоји се од следећих операција: разбијање јаја, напрезање ради уклањања остатака љуске, филма и ембриона, мешање, пуњење у лимене лименке и замрзавање.
Банке са меланжом доступне су у капацитету од 5 и 10 килограма.

Добар квалитет меланжа одређен је изгледом лименке која не сме бити рђе и великих удубљења, као и стањем садржаја. Мирис и укус меланже - без нечистоћа и укуса, боја производа од сладоледа је тамно наранџаста, а одмрзнута - светло жута или светло наранџаста.
Поновљено замрзавање смањује квалитет меланжа и може се открити одсуством избочине (туберкуле), која се увек јавља на површини меланже када је правилно и једном смрзнута.

Јаја меланжа је потпуно бенигни производ који успешно замењује јаја у свим јелима где није потребно раздвајање јаја у жуманца и беланца.
Када се користи меланж, мора се имати на уму да није стабилан у складишту када се одмрзава. Због тога га треба одмрзнути само непосредно пре употребе.
Одмрзнута меланжа јаја мора се темељно помешати.

Замрзнути жуманце.

У производњи ове врсте производа, жуманце свежих јаја одвојених од протеина филтрира се и замрзава у контејнеру специјално дизајнираном за то.
Замрзнути жуманца не би требало да имају нежељене ароме, њихова боја је бледо жута.
Посебно је погодно припремати јела од овог производа која укључују само жуманце или у чијем рецепту има више жуманца него протеина (колачи, колачићи, неки сосови итд.).

Испијање жуманца



Пастеризовано жуманце је хомогени производ без нечистоћа, без фрагмената љуске и филмова.Када се охлади, густ је и течан, непрозиран. Боја - од жуте до наранџасте. Има природан мирис и укус јаја.
Спремни за јело. Пастеризовано на 63 ° Ц, које задржава све корисне супстанце жуманца.
Пастеризовано жуманце се чува на 2 - 5 ° Ц у добро проветреним просторијама. Рок трајања охлађеног жуманца је 56 дана од датума производње.

Течни пастеризовани жуманце



Пастеризовано жуманце је хомогени производ без нечистоћа, без фрагмената љуске и филмова. Када се охлади, густ је и течан, непрозиран. Боја - од жуте до наранџасте. Има природан мирис и укус јаја.
1 кг пастеризованог жуманца садржи 55-56 свежих жуманца.
Користи се у производњи пекара, кондиторских производа, месној производњи
Смрзнуто јаје бело.

Поступак припреме овог производа је исти као и код смрзнутих жуманца.
Квалитетни смрзнути протеини не би требало да имају стране укусе и мирисе. Боја смрзнутих протеина је од беличасте до жућкастозелене, а одмрзнуте - румене
Замрзнути протеини се могу користити у дијеталној храни (у случајевима када лекари искључују употребу жуманца) за омлете и друга јела.
Смрзнути белац и жуманца одмрзавају се само непосредно пре кувања.

Испијање беланца



100% природни протеин
Пастеризовано бело јаје је хомоген производ без нечистоћа, фрагмената љуске и филмова. Протеин је провидан. Боја од светло жуте до светло зелене. Има природан укус и мирис јаја.
1 кг пастеризованих протеина садржи 35-37 протеина свежих јаја.
Одлично за људе који се баве фитнесом, боди буилдингом и другим спортовима.

Течни пастеризовани бељак



Пастеризовано бело јаје је хомоген производ без нечистоћа, фрагмената љуске и филмова. Протеин је провидан. Боја од светло жуте до светло зелене. Има природан укус и мирис јаја.
1 кг пастеризованих протеина садржи 35-37 протеина свежих јаја.
Пастеризовани протеин се чува на 2 - 5 ° Ц у добро проветреним просторијама. Рок употребе охлађеног протеина је 56 дана од датума производње.

Јаја су преносиоци паразита опасних за људе.

На многим фармама живине развијају се разне штетне бактерије и паразити. А јаја их лако упијају због отворених пора. Најпознатија бактерија је салмонела... Комерцијална јаја представљају значајну претњу по људско здравље, јер се безбројни антибиотици, пестициди и друге хемикалије додају у храну за пилетину.

Сирова пилећа јаја могу лако да заразе салмонелозу, акутну цревну инфекцију. Бактерија салмонеле може доћи на јаја болесних кокоши, које живе и умиру 1-2 године у скученим кавезима на фармама живине или у селима.
Површина јајета је готово увек загађена протеусом, салмонелом и другим патогеним бактеријама које узрокују смртоносне болести.

Нутриционисти препоручују прање руку приликом руковања јајима, јер се верује да паразитске бактерије могу бити унутар или изван јајета.

Будите опрезни при куповини, избору, чувању и употреби јаја за кување и храну

Зашто пробијати јаја пре кључања?

Извор: 🔗

Познато је да стручњаци саветују, пре кључања „тврдих“ јаја, да им пробуше љуску са тупог краја. Али, вероватно пола године нисам видео јасно објашњење овог корака. Неки кажу да вода улази у рупу и помаже у одвајању љуске од саме шкољке. Други тврде да је због рупе ваздушна комора смањена, што чини јаје симетричнијим и лепшим. Трећи пак мисле да таква манипулација спречава пуцање јаја током кључања.Нису ми се баш свидела сва ова објашњења, а искуство је наговештавало да она нису у потпуности тачна.

Тако сам и патила, и патила истовремено. Све док коначно нисам открио све детаље.

Дакле, унутрашњи садржај свеже положеног јајета има низак пХ, односно благо је кисео. Киселина се добија због чињенице да протеин садржи прилично пуно раствореног угљен-диоксида (угљена киселина). У киселим условима, унутрашња мембрана јајета, направљена од кератина, везана је за „протеине“ протеина. А ова веза постаје јача само када се загрева. Као резултат тога, свеже тврдо кувано јаје је врло тешко ољуштити - само се избезумим и чак му се замерим.

Због тога за кување јаја треба да узмете благо „положена“ јаја. Обично је 5-7 дана довољно да угљен-диоксид напусти јаје кроз бројне поре у спољним љускама.

Али ово је само у теорији, што не функционише увек!

Испоставило се да велики произвођачи јаја прво очисте површину, а затим наносе танак слој минералних уља - парафина, вероватно свих врста - и антибиотика. Са таквом вештачком љуском, киселост јаја се не мења месецима - и постаје потпуна мука да се таква јаја кувају „тврдо кувана“. Као што претпостављам, ово се односи на добру половину свих јаја у великим супермаркетима.

Шта да радим? Овде у помоћ долази бушење гранате. Ово такође значајно смањује непропусност унутрашње мембране. Као резултат, спорим загревањем јајета, угљен-диоксид успева да побегне и веза између кератина и беланца је знатно ослабљена - љуска се уклања скоро једним покретом: ако је неко живео у селу, зато идите и одмах се сетите детаљи.

Дакле, све је једноставно.
Потреба за бушењем љуске последица је индустријске производње јаја.
Наше баке то нису радиле!

Кувајте са задовољством и пријатним апетитом!

ДА ЛИ ЈЕ МОГУЋЕ ЗАМРЗНИТИ ЈАЈА?

„Могу ли се сирова јаја замрзнути? Имам скоро две десетине јаја која нећу моћи да користим пре путовања и не бих желео да се троше “.

Такође мрзим када се храна троши, али у вашем случају замрзавање јаја може вам донети много више опасности којима не бисте смели бити изложени због ових јаја. За почетак, љуска ће вероватно пукнути - што је сасвим предвидљиво - протеин ће се проширити када се смрзне, баш као и вода када се претвори у лед. Не можете ту ништа учинити. Окус јаја такође се може погоршати у зависности од тога колико дуго седе у замрзивачу.

Једнако узнемирујућа је чињеница да ће жумањци постати густи и вискозни када их одмрзнете. То се назива желирање - односно стварање желеа.
Појављује се због чињенице да се приликом замрзавања јаја неки молекули протеина вежу у мрежу која захвата велику количину воде, а када се одмрзну не могу одвојити. Сирена жуманца нису погодна за кремшните или сосеве где је важна глатка површина. Коришћење згуснутог жуманца у другим рецептима такође може бити ризичан подухват: ако јело пропадне, тада се не троше само јаја, већ и други производи.

Следећи пут само оставите јаја у фрижидеру ако путовање неће трајати дуже од неколико недеља или их све скухајте пре кувања.
Произвођачи готове и практичне хране користе тоне смрзнутих јаја у пецивима, мајонези и још много тога. Спречавају вискозност додавањем десет делова соли или шећера на сваких 100 делова љуске и размућених јаја пре замрзавања. Мислим да бисте и ви то могли да имате превише времена.

Разлика између белих и смеђих пилећих јаја



Постоје разне гласине око разлике између смеђих и белих јаја. Неки људи мисле да су смеђа јаја здравија јер садрже више хранљивих састојака, други верују да су укуснија, а трећи мисле да су смеђа јаја погоднија за печење колача од креме, а бела су једноставно направљена за колаче (или обрнуто, све зависи од гледишта).

Али разлика између њих је у томе што су смеђа јаја смеђа, а бела јаја бела. То је све.
Садржај јаја ће бити исти без обзира на боју љуске, штавише, њихова дебљина љуске је мање више иста.Ако постоји разлика, онда је она везана за старост пилића, а не за боју јаја - у јајима која је снијела млада кокош, љуске су заиста нешто дебље и јаче.

Гласине да су смеђа јаја здравија стижу из супермаркета: смеђа јаја су често мало скупља, а ако је нешто скупље, онда је, логично, вероватно и боље, зар не? То најчешће није случај: повећање цене једног од готово идентичних производа представља паметни маркетиншки трик.
Трошкови у случају јаја делимично су настали због чињенице да пилићи који носе јаја смеђих јаја више једу, што значи да их је скупље држати и да им се мора надокнадити. Бела јаја кокоши најчешће носе с белим или светлим чешљевима и светлим перјем, док смеђа јаја одлажу тамне кокоши са црвенкастим чешљевима. То није увек случај, само опште правило од којег постоје изузеци. Дакле, пилићи са тамним капама само једу више.

Треба напоменути да се јаја понекад заиста разликују по укусу, али то не зависи од њихове боје, већ од тога шта једу кокоши несилице: исхрана утиче на укус и боју жуманца - на исти начин, исхрана утиче на укус кравље или свињско месо. Ако две пилиће, од којих једна носи смеђа јаја, а друга - бела, једу исто, онда се жуманца највероватније неће разликовати по укусу и боји.

🔗