Шта је интегрално брашно - зашто и како га јести и по чему се разликује од брашна од интегралног брашна?Све се више у разним рецептима, у здравственим програмима, може чути о потреби употребе грубог брашна или „брашна од целог зрна“ у исхрани.
Да бисте имали прилично потпуно разумевање суштине проблема, као и за његову даљу компетентну употребу у вашој кулинарској пракси, требате бар накратко да се дотакнете његове историје.
Није изненађујуће што је од све разноликости овоземаљског воћа управо семе житарица изабрано као основа прехрамбене пирамиде готово сваке развијене цивилизације. Било да се ради о древном Риму, Египту или цивилизацији Маја или Инка.
Неописиво, апсолутно неупадљивог изгледа, невероватно мукотрпно за узгој, управо је жито заузимало доминантан положај у исхрани сваког културног народа. Здрав разум налаже да је у зрну све што је потребно за људски живот. Разлози за ову појаву далеко су од случајних. Зашто се то догодило није посебна тема овог чланка.
Састав зрна зрна А - уздужни слој љуске плода;
Б - попречни слој љуске плода;
Б - цевасти слој љуске плода;
Д - водоотпорни и пигментни слојеви семенске овојнице;
Д - слој бубрења семенске овојнице;
Е - алеуронски слој ендосперма;
Ф - скробне ћелије ендосперма.
Објашњења за слике: Зрно пшенице прекривено је смеђкастом љуском, која млевеним млевом даје мекиње које су богатије од целог зрна, протеине, витамине и посебно целулозу (А, Б, Ц, Д, Е).
Испод љуске налази се алеуронски слој малих гранула (Е).
Остало су танкослојне ћелије ендосперма испуњене скробним зрнима и честицама глутена, што тесту даје вискозност (Г).
Ембрион у основи зрна богат је уљем, као и протеинима и минералима.
Шта је интегрално брашно - зашто и како га јести и по чему се разликује од интегралног брашна?
Све се више у разним рецептима, у здравственим програмима, може чути о потреби употребе грубог брашна или „брашна од целог зрна“ у исхрани.
Да бисте имали прилично потпуно разумевање суштине проблема, као и за његову даљу компетентну употребу у вашој кулинарској пракси, требате бар накратко да се дотакнете његове историје.
Није изненађујуће што је од све разноликости овоземаљског воћа управо семе житарица изабрано као основа прехрамбене пирамиде готово сваке развијене цивилизације. Било да се ради о древном Риму, Египту или цивилизацији Маја или Инка.
Неописиво, апсолутно неупадљивог изгледа, невероватно мукотрпно за узгој, управо је жито заузимало доминантан положај у исхрани сваког културног народа. Здрав разум налаже да је у зрну све што је потребно за људски живот. Разлози за ову појаву далеко су од случајних. Зашто се то догодило није посебна тема овог чланка.
Састав зрна зрна
А - уздужни слој љуске плода;
Б - попречни слој љуске плода;
Б - цевасти слој љуске плода;
Д - водоотпорни и пигментни слојеви семенске овојнице;
Д - слој бубрења семенске овојнице;
Е - алеуронски слој ендосперма;
Ф - скробне ћелије ендосперма.
Објашњења за слике: Зрно пшенице прекривено је смеђкастом љуском, која млевеним млевом даје мекиње које су богатије од целог зрна, протеине, витамине и посебно целулозу (А, Б, Ц, Д, Е).
Испод љуске налази се алеуронски слој малих гранула (Е).
Остало су танкослојне ћелије ендосперма испуњене скробним зрнима и честицама глутена, што тесту даје вискозност (Г).
Ембрион у основи зрна богат је уљем, као и протеинима и минералима.
Лако је погодити да је за повећање садржаја витамина и елемената у траговима у брашну неопходно за његову производњу користити ембрион са штитом, алеуронски слој и део ендосперма који се налази уз алеуронски слој.
Можда је један од најчешћих производа од житарица брашно.
Брашно - по дефиницији - је прехрамбени производ добијен млевењем зрна житарица и других усева који се користе за припрему хлеба, тестенина, посластица и других ствари. Разликујте брашно у зависности од врсте сировине: пшенице, ражи, овсене каше итд., Као и према намени, односно класи. Добија се једним, тапетним или сортним - поновљеним (степенастим) брушењем. Верује се да се у почетку млевење вршило малтером или млином за жито, а затим млинским камењем. Тренутно је млевење на ваљцима од ливеног гвожђа најраспрострањеније у целом свету.
Да бисмо употпунили слику, треба рећи неколико речи о висококвалитетном брашну.
Хроничне индикације указују да је крајем 14. века у Русији почело да се шири „степенасто млевење“ уместо примитивнијег некадашњег млевења. Његова суштина је у добијању делова зрна различитих величина и квалитета - зрна, током почетног дробљења, након чега следи њихово одвојено, фино млевење у брашно. Овај метод млевења омогућава извлачење из зрна максималне количине ендосперма без шкољки у облику брашна.
Крајем 19. века издвојено је пет сорти, или како су „пет руке“ говориле само пшенично брашно:
грубе, слаткише, зрна из прве руке;
први первач, пријатељ крупчатке, друга рука;
други первацх, без рукава;
Ускршњи колач;
куке, нокаут.
Мале мекиње - гњечење, велике - схапсха.
Савремена технологија за прављење брашна значи да се зрно прво меље, а затим просејава кроз сито. Што је финије млевење, више „баластних супстанци“ се може искоренити. "Најчистије" брашно, у овом смислу, је брашно највишег степена. Фино млевење вам омогућава да филтрирате апсолутно све „нечистоће“, укључујући цветни слој и клице зрна (витамини, незасићене масне киселине, минерали итд.), Укључујући влакна, остављајући само чисти скроб (угљени хидрати). Нутритивна вредност таквог брашна (количина кцал) је заиста врло висока. Али са становишта биолошке вредности производа, то је "лутка" са угљеним хидратима. У таквом брашну не остаје ништа корисно и неопходно за тело. Не може створити нове ћелије од угљених хидрата, за то му је потребна сва разноликост макро- и микроелемената положених у целину зрна по природи.
МОДЕРНЕ СОРТЕ БРАШНАДанас модерна индустрија нуди 4 сорте пшеничног брашна:
зрна,
врхунско брашно,
брашно првог разреда,
брашно другог разреда,
тапета
и две сорте раженог брашна:
посејани
ољуштено.
Све ове сорте, и у прошлости и у садашњости, међусобно се разликују по величини млевења и односу периферних делова зрна (шкољке и ембрион) и зрна брашна (ендосперм).
Сорте пшеничног брашна разликују се једна од друге по приносу (количина брашна добијеног од 100 кг зрна), боји, садржају пепела, различитим степенима млевења (величина честица), садржају честица мекиња и количини глутена.
Према процентуалном приносу брашна при млевењу зрна, сорте брашна се деле на:
гранулација 10% (добија се само 10% укупне количине зрна у запремини од 100 кг.),
премиум оцена (25-30%),
први разред (72%),
други разред (85%) и
тапете (око 93-96%).
Што је већи принос брашна, то је нижа оцена.
Крупцхатка - састоји се од хомогених малих зрна светло кремасте боје, која су честице ендосперма (зрна) величине 0,3-0,4 мм, не садржи љуске и меке прашкасте честице.
У њему готово нема мекиња. Богат је глутеном и има висока својства печења. Песак се производи од посебних сорти пшенице и одликује се већом величином појединачних честица.
Препоручљиво је ово брашно користити за тесто од квасца са високим садржајем шећера и масти за производе као што су колачи, лепиње итд. За неукусно тесто од квасца, песак је мало користи, јер је тесто из њега слабо прилагођено, а готово производи имају лошу порозност и брзо застаревају.
Брашно највишег степена - састоји се од фино млевених (0,1-0,2 мм) честица ендосперма, углавном унутрашњих слојева.
Од зрна се разликује по томе што се зрно не осећа између прстију када се трља. Његова боја је бела са благо кремастом бојом. Врхунско брашно садржи врло низак проценат глутена. Најбоља категорија највише оцене назива се „екстра“. Често се користи као згушњивач у сосовима, а погодан је и за печење.
Ова врста брашна је најчешћа у производњи производа од брашна највишег степена. Пшенично брашно највишег степена има добра својства печења, производи од њега имају добру запремину и фино развијену порозност. Ово брашно се најбоље користи за прхко тесто, лиснато тесто и тесто од квасца, сосеве и преливе од брашна.
Брашно првог разреда - мекана на додир, фино млевена, бела са благо жућкастим нијансом. Брашно првог разреда има прилично висок садржај глутена, што чини тесто од њега еластичним, а готови производи су доброг облика, велике запремине, пријатног укуса и ароме.
Брашно првог разреда је добро за неудобно печење (кифлице, пите, палачинке, палачинке, сотирање, националне врсте резанаца итд.), Као и за печење разних производа од хлеба. Готови производи од њега спорије застаревају. Квалитетни пекарски и кондиторски производи обично се праве од висококвалитетног пшеничног брашна.
Брашно другог разреда - састоји се од честица уситњеног ендосперма и 8-12% масе смрвљених шкољки брашна. Брашно 2. разреда веће је од брашна 1. разреда. Величине честица 0,2-0,4 мм. Боја је приметно тамнија због високог садржаја периферних делова зрна - обично беле са жућкастом или сивкастом бојом. Беле је боје са приметном жућкастом или смеђом бојом, садржи до 8% мекиња, много је тамније од првокласне. Светло је и мрачно.
Ово друго је боље у погледу квалитета печења - печени производи од њега су пухасти, са порозном мрвицом. Углавном се користи за печење стоних сорти белог хлеба и производа без брашна без укуса. Често се меша са раженим брашном. Ово брашно се користи у производњи неких кондиторских производа (медењаци и колачићи).
Тапетно брашно (интегрално брашно) - добија се млевењем целог зрна. Принос брашна је 96%. Брашно је грубље, честице су мање једнолике величине. Производи се од свих врста меканих сорти пшенице, садржи 2 пута више мекиња од брашна 2. разреда, боје смеђе нијансе. У брашну за тапете највећи је садржај честица мекиња. По својим пекарским својствима инфериорно је од сортног пшеничног брашна, али се одликује већом хранљивом вредношћу. Шкољке зрна садрже протеинске супстанце, витамине група Б и Е, минералне соли калцијума, фосфора, гвожђа, магнезијума. Зрно зрна богато је шкробом и садржи знатно мање протеина и других хранљивих састојака од његових периферних слојева. Због тога је брашно направљено од интегралних житарица или са додатком фино млевених мекиња по својој хранљивој вредности знатно супериорније од висококвалитетног брашна. Тапетно брашно се углавном користи за печење стоног хлеба и ретко се користи у кувању.
Грубо позадинско брашно је највеће млевење брашна.Сходно томе, брашно за тапете се просеје кроз грубо сито. Током млевења тапета, апсолутно све компоненте зрна остају у брашну. Ово је цветна љуска зрна, и алеуронски слој и зрнасти ембрион. Сходно томе, тапетно брашно задржава целокупну биолошку вредност целог зрна и све своје лековите особине за људско тело. Сходно томе, брашно произведено током млевења тапета може се назвати грубим брашном, због садржаја у њему у великом броју грубих делова зрнастих шкољки. Иако је његов тачан назив и даље „брашно за тапете“.
Брашно може бити фино и грубо. Интегралног брашна - брашно од целог зрна. Грубим млевењем готово сво зрно се меље у брашно које се састоји од крупних честица, садржи ћелијске мембране, мекиње (пшеница 2. разреда, тапете).
Фино брашно - Ово је брашно из ендосперма, тј. Унутрашњи део зрна. Са финим млевењем, бело брашно, мекано, састоји се од ситних честица зрна, чији се спољни слојеви уклањају (пшеница 1. разреда, премија). Садржи углавном скроб и глутен и
практично не садржи влакна.
Што је млевење финије и што је брашно веће класе, у њему је мање протеина, а посебно минерала, витамина и више скроба.
Што се тиче терминологије, грубо млевено зрно назива се брашно, а ситније зрно брашно.
Брашно добијено током појединачног млевења можемо назвати „интегралним зрном“ (јер сви делови (100%) целог зрна: воћни и семенски омотачи, ембрион, честице ендосперма итд. Остају у брашну). Међутим, донедавно је био познатији под називима „сточна храна“ или „сточна храна“.
Истине ради
Вреди напоменути да ће се брашно, млевено у малтеру, у млину за кафу или на ваљцима система за млевење у млину, међусобно веома разликовати, а такође ће се разликовати и њихова својства печења.Пре отприлике 50 година, већина целокупног хлеба произведеног у Русији печена је од тапета сорти брашна. Његова разлика од брашна од целог зрна је у томе што се воћне љуске делимично уклањају из грубог брашна (принос је 96%, а не 100%), одабире се мала количина мекиња и делимично уклања ембрион. Такође је веће величине, што није неважно за његова својства печења.
Дакле, грубо брашно укључује: тапетно брашно (96% приноса брашна њихових сировина)
брашно од целог зрна. (Принос брашна од 100%
🔗 
