Дубоко пржење

ПРЖЕЊЕ

Увод

Дубоко пржење - назив масти за кување и истовремено техника кувања у којој се ова маст користи. Дубока маст је растопљена свињска маст изнутра, понекад са додатком биљног уља, стављена у посебну фритезу, налик на супену супу, али без потпорне ноге, и прегревањем доведена до мирног кључања. Дубока маст се увек претходно процеди пре него што се у њој нешто пржи. После пржења поново се процеди и поново користи. Због тога је минимална доза дубоке масти 1 кг масти или 1 литар растопљене масти. Када се дубоко прже, прехрамбени производ или производ се потопи у њега као целина, све док се потпуно не потопи - било посебном кашиком или на посебној решетки - и пржење обично траје 1-2 минута, а понекад и мање. Пржени производи имају равну, правилно пржену површину и прелепи златни изглед, због чега се пржени производи углавном користе у ресторанима.
Из "Кулинарског речника" В. Покхлебкин

Дееп фат - маст за пржење кромпира, рибе, крофни, разних производа у тесту. Можете препоручити следећи састав са дубоким мастима: 30% печене свињске масти, 30% говеђе свињске масти, 40% рафинисаног биљног уља (маслиново уље може бити нерафинисано, али ово је ствар укуса). Може се додати мало гхее-масти (3-5%) да би се дубокој масти дао добар укус.
У данашње време се било које биљно уље често користи као дубока маст - у овом случају се не препоручује мешање различитих биљних уља.

1. ПРЖЕЊЕ

Пржено у смислу исте напетости. Али само уз потпуну превласт уља (медија) над производом. Када су пржени у дубоком јелу, храна или производ морају плутати, морају бити потпуно уроњени у уље, али не смеју доспети до дна посуђа или одмарати на дну. Ова метода је до руске ресторанске кухиње дошла већ у 19. веку из француске кухиње, када је овде руски стил био готово заборављен.
Дубока маст је обични свињски бубрег, унутрашња маст, растопљена, процеђена и загревана у запремини од најмање једног литра (1 кг), смештена не у округли плех, већ у посебну овалну фритезу.
Пржење у дубини је изузетно брзо: од неколико секунди до минута, највише две. Производи су једноставно уроњени у врућу масноћу и одмах кувани у њој, прекривени нежном, лепом, па чак и златном кором.
То је углавном начин пржења теста - лиснато пециво са пуњењем, крофне, четинари, ресторански кромпир за прилоге, мало поврћа за дробљење, риба у тесту и тесту, воће у тесту (јабуке).
Боље је вадити и спуштати храну у дубоку маст не кашиком или чак кашиком, већ посебном мрежицом. На решетки се све што је пржено у дубини суши од вишка уља пре служења јела.
Пржење дубоко је прикладно и брзо за велику серијску производњу. У домаћинству је посебно погодно користити га када се окупи пуно гостију, на велике празнике. У овом случају то је једноставно незаменљиво: печење је брзо, производи добијају леп изглед, њихов стандард се тачно одржава.
Дубока маст, сама свињска маст, може се користити много пута, чувати у фрижидеру у замрзнутом стању недељу или две, а ако је потребно, подгрејати је небројено пута, периодично филтрирајући је након пржења како би се уклониле ситне честице пржене хране (иначе постепено ће сагоревати и покварити целу дубоку масноћу).

2. ЕЛЕКТРИЧНИ ФРИТЕР

„Фритуре“ је француска реч и значи веома дубок слој биљног уља или животињске масти у коме се прже кулинарски производи. Производи не долазе у контакт са дном и зидовима посуђа, већ буквално плутају у уљу, иначе, загрејаном на врло високој температури (150-200 ° Ц).
Упркос чињеници да је име француско, овај начин кувања у Кини се користи од памтивека. Међутим, пржена јела су дуго била наведена у руској кухињи. Чувена куварица Елена Молокховетс с краја 19. века садржи много таквих рецепата: овде су и кијевски котлети, и телеће и јагњеће ноге, и крокети од пиринча и јаја, и јабуке и вишње пржене у тесту, слатка четина, десетине врста пита .. ...
Кажу да је песник Едуард Багритски неупоредиво кувао рибу „у Одеси“ у кипућем маслацу ...
За руковање врућом масноћом потребно је спретност, стрпљење, вештина, време ... Генерално је препоручљиво имати неку трајну посуду за дубоке масноће, дизајнирану искључиво за ову намену. За дубоко пржење најбоље је посуђе са дебелим дном и зидовима (пожељни је нерђајући челик). Обично користе лонце, шерпе, понекад дубоке посуде од ливеног гвожђа. Довољна је велика, ниска алуминијумска посуда. У њу треба сипати масноћу или биљно уље, које се неће користити нигде другде, осим за дубоко пржење ...
Међутим, 21. век је већ у дворишту! То значи да морате купити електричну фритезу, која неће заузимати пуно простора у кухињи, али ће олакшати живот и смањити време проведено за штедњаком.
Кување у електричној фритези је врло једноставно и погодно чак и за почетнике домаће куваре. Савремени уређаји загревају уље тачно до температуре коју подешава термостат, а тајмер са звучним сигналом прати подешено време. Штавише, чак није ни потребно бити писмен да бисте га користили или имати добру меморију како бисте запамтили време кувања сваког јела: сва популарна јела пиктографски су приказана на телу са назнаком времена кувања и температура.
Имајте на уму да у огромној већини тајмер не искључује грејање на крају одређеног времена, већ даје само звучни сигнал који се понавља неколико пута. И с правом, аутоматско искључивање је овде бесмислено, јер уље има велику топлотну инерцију, а ако се „кулинарско ремек-дело“ не извади одмах „на звиждук“, изгореће чак и када је грејање искључено.
На многим моделима посуда за уље има нелепљиви премаз за лако одржавање. Стални филтер штити ваздух од мириса по кувању, чак и оних који залијевају уста.
Неки модели такође имају уграђени микрофилтер за чишћење уља након сваке припреме. Као резултат, један део уља се користи више пута.
Фритезе са "хладним зидовима" имају пластично тело и поуздану топлотну изолацију. Чак и када се уље унутра загреје на температуру од 180 ° Ц, кућиште можете ухватити рукама без ризика да се опечете.
Дубока маст се обично чува директно у фритези до следећег пржења.

3. ДА ЛИ ЈЕ ПРЖЕЊЕ ШТЕТНО?

Некада се широм света појавила гласина у којој се јела кувају
пржено у дубоком уљу, наводно штетно јер прегрејано уље садржи канцерогене материје. С тим у вези, наши вољени пастети, пите, бели и крофне почели су да крију наводно страшну претњу по здравље. На то ћемо одговорити тврдоглавим чињеницама - цела земља је била нахрањена совјетском јавном храном - и ништа, чак и ми смо добили рат. Постоји још једна чињеница: Кинези су се испекли у дубоком уљу од давнина. И такође је као да се не жале на пад броја становника.
Питање штетности пржене хране слично је питању штетности котлета. Ако су котлети направљени од добрих свежих састојака, онда су здрави, а ако су направљени од било каквог смећа са депоније, онда су штетни.Нажалост, у потрази за профитом, често у угоститељским објектима и готово увек у индустријском пржењу, користе се масти које нису превише корисне или једноставно неприхватљиве у исхрани (укључујући трансмасти). Без сумње, храна пржена на таквим масноћама је или нездрава или штетна. Јела пржена на доброј дубокој масти су иста дијетална и здрава за одрасле и децу, као и она кувана.
У горе поменутим рецептима Елена Молокховетс, предност је дата животињским мастима са високом тачком кључања. Па, то је било претпрошлог века. Од тада се много тога променило, а од тада су фритезе поједностављене у саставу и појефтиниле.
Савремена кухиња често користи биљна уља за дубоке масти (иначе, ни у једном биљном уљу нема холестерола). Зашто су бољи? Не улазећи у детаље, рецимо: Прво, помажу у смањењу нездравог нивоа холестерола у телу. Друго; садрже витамин Е, чија је једна од главних функција заштита ћелијских мембрана од деструктивног процеса оксидације и смањење ризика од развоја карцинома. А савремена рафинисана уља која препоручујемо за дубоко пржење немају специфичан мирис сунцокрета.
За оне који прате њихову фигуру биће занимљиво знати: стручњаци су израчунали и открили да су јела кувана у „биљној“ дубокој масти мање калорична него што се обично мисли. Поред тога, савремени метод кувања чува витамине и минерале.
Па, добробити са кулинарског становишта су добро познате. Храна оштро умочена у врућу дубоку масноћу добија хрскаву, хрскаву спољну кору. Вруће уље одмах „захвати“ њихову површину, без продирања унутра, па је посуђе нежно. Деца ово посебно воле.
Наставиће се...

4. НЕКА ПРАВИЛА КОД КОРИШЋЕЊА ФРИТЕРА

На први поглед изгледа да фритеза захтева превише уља - 1,5-2 литара - није ли расипно? Али у ствари је потребно 2-3 пута мање него код уобичајеног свакодневног кувања.
Можете свакодневно да кувате свој омиљени помфрит, а пажљивим руковањем уљем један "залив" је довољан за 15-20 циклуса кувања. Сада процените колико је потребно за 20 пржења у тигању? Поред тога, у фритези маст не прска и не мрља шпорет и оближње посуђе. У интервалима између кувања, не треба испуштати уље, главна ствар је да је поклопац затворен. У фритези се уље обично чува до 6 месеци. Мало је вероватно да ће гурмани имати стрпљења да развуку 20 препарата током шест месеци.
Готово свако бистро рафинисано биљно уље које се не загрева при загревању и нема мирис, погодно је за дубоке масноће. Понекад на продаји можете наћи уље означено на етикети: за дубоко пржена јела.
Али никада не мешајте различите врсте уља!
Не додавајте свеже уље у старо уље, већ у потпуности замените садржај посуде.
Ако ваша фритеза нема микрофилтер за уље, лако је ручно очистити старо уље. Да бисте то урадили, потребно је да га исцедите у шерпу, на дно решеткасте корпе ставите филтер папир или пресавијену газу и кроз овај импровизовани филтер сипате уље у фритезу.
Па ипак, узмимо у обзир да савремени хемичари и лекари не саветују да једу више пута кувано уље. Врење масти током пржења доводи до стварања нових хемикалија, нарочито акролеина, који јако иритира жучни тракт. Разлагање масти праћено је стварањем супстанци непријатног мириса и укуса. При пржењу није потребно масноћу довести до стварања дима и термичког распадања (преко 200 ° Ц). Температура на коју се уље доводи у савременим фритезама није више од 190 ° С.
Храна која садржи протеине (месо, риба) узрокује да уље потамни након 5-6 кувања. Али ствар је поправљива.Чак и након кувања рибе, да би се спречио специфичан рибљи мирис, довољно је уље загрејати на 160 ° Ц и у њега умочити две кришке белог хлеба. Када мехурићи ваздуха око хлеба нестану и он постане равномерно смеђ, можете га извадити; уље ће се ослободити непријатног мириса. Покушајте да додате сол и бибер након што извадите готову храну из корпе како не бисте погоршали квалитет уља.
Време је да замените уље у вашој фритези ако: - почне да кључа загревањем; Стекао је ужегли укус или мирис; - постало је мрачно и његова конзистенција је сирупаста.
Никада не сипајте старо уље у судопер! Можете непоправљиво покварити одвод. Пустите да се уље охлади и баците са осталим отпадом из домаћинства.
Исперите нарезани кромпир хладном водом (да бисте уклонили кромпиров скроб) и осушите у папирнатом папиру пре него што ставите исечени кромпир у корпу за пржење. Тада се кришке неће залепити једна за другу током кувања. Било која друга пржена храна такође треба да буде што је могуће сува како би се спречило прокувавање уља и продужио животни век.
За помфрит и чипс од кромпира стари кромпир је бољи; млади кромпир је превише воденаст. Када сечете на траке, водите рачуна да дебљина комада буде иста.
Ако користите фритезу за кување смрзнуте хране, требало би да буде мања од уобичајене (не више од 3/4 капацитета корпе) јер хлади вруће уље. Добро протресите смрзнуту храну преко судопера пре него што је спустите у дубоку масноћу да бисте одвојили фине кристале леда.
Када пржите поховану храну, маслац можете одржавати чистим тако што ћете на дно корпе ставити филтер папир на њега.

5. УЉЕ ЗА ПРЖЕЊЕ

Масти са минималним садржајем влаге, које се могу загрејати на високим температурама, погодне су за дубоко пржење. Поред тога, не би требало да мењају укус, не пале или пуше. Такве услове испуњавају биљно уље, топљена свињска маст, гусја маст, маст од говеђе јетре, биљна маст, мешане масти итд. Можете да мешате једнаке количине (1/3 сваке) ​​свињске, говеђе масти и биљног уља. Масти се увек мешају док су вруће. Путер и маргарин нису погодни за пржење дубоких масноћа, јер се лако распадају на високим температурама.
Дубоке масти обично троше од 200 до 500 г масти (дебљина слоја масти треба да буде најмање три прста). Масти можете додати ароме: шаргарепа, першун и корени целера, лук, бели лук, анис, семе копра. Али након 3-4 минута загревања, адитиве треба уклонити филтрирањем дубоке масти.
Препоручује се остављање само шаргарепе: неколико комада ољуштене шаргарепе спречава сагоревање масти. У исту сврху можете ставити ољуштени кромпир. Да би се побољшао укус пржене хране, дубока масноћа се понекад соли.
Неки кувари сипају кашику вотке у дубоку маст, други преферирају исту количину алкохола или рума. Само га немојте сипати у врућу дубоку маст, јер ће то довести до експлозивног кључања и јаког прскања.
Пре пржења, животињска маст - то се посебно односи на површинску (не унутрашњу) маст - мора се очистити. Да би се то урадило, маст се исече, прође кроз млин за месо, затим се загреје у тигању и филтрира. Растопљена течна маст се помеша са 1 литром воде (за било коју количину масти) и сипа се 1 чаша млека. Сада смешу треба добро посолити и уз стално мешање полако прокувати. После 5-минутног кључања, пустите да се смеша охлади, ставите је на хладно, а затим уклоните масну "торту" на врху.
Биљно уље и маст за дубоке масти морају се запалити. Да бисте то урадили, ставите посуду са масноћом на умерену ватру и загревајте док се изнад површине дубоке масти не појави блага бела маглица. Истовремено, маст се чисти од нечистоћа протеина и постаје прозирна. Производи од теста пржени су на врло врућој дубокој масти - 170-180 ° Ц. Степен загревања одређује се испуштањем неколико капи воде у маст.Ако капи прођу испод слоја масти, емитујући снажну пукотину, дубока маст није довољно врућа. Ако вода која цури испарава са површине - дубока маст се загрева до потребне температуре.
У маст можете бацити куглу презле. Ако масноћа око лопте почне да се креће, онда дубока масноћа није јако врућа. Насилно кључање око лопте указује на врућу дубоку масноћу, а појава благо осетљивог мириса измаглице указује на то да је време за почетак пржења.
Можда је најпогодније проверити температуру дубоке масти (ако нема термометра) у њу умочен комад сировог кромпира, који би требало брзо да порумени без сагоревања. Генерално, након пржења дела кромпира, свака дубока маст постаје много укуснија.
Са слабо загрејаном дубоком масноћом, време пржења се мења, производи су прекомерно засићени мастима, што утиче на њихов квалитет. Али превише врућа маст такође квари производе: они брзо потамне, често остајући влажни изнутра. Смањите топлоту ако се дубока маст прегреје.
При пржењу се морају поштовати одређена сигурносна правила. Дешава се да се масноћа запали од превише загревања. У овом случају морате одмах зауставити грејање и затворити посуду поклопцем. Никада не гасите масноћу водом или сољу - ово је опасно. Не пржите одједном много предмета. Требали би слободно плутати у масти. Пожељно је да је маса масти 4 пута већа од масе производа који се истовремено у њој прже (400 г масти на 100 г производа). Обично су се кратко пржили на масти - 5-7 минута, а често и мање. Због тога је погодно брзо пржити порциониране комаде меса или рибе у случају масовне „инвазије“ гостију.
Време печења зависи од величине производа и температуре дубоке масти. Прво ставите производе наопако и преокрените их лопатицом или широким ножем тако да се равномерно кувају. Готове производе извадите кашиком са прорезима (никада их не бушите виљушком!) И ставите на сито или кухињски папир да се исцеди маст.
Пржена храна се обично једе одмах након кувања, врућа и негрејана, јер то у великој мери нарушава њихов укус.
Дубока маст се може користити много пута. У охлађену дубоку маст налијте мало вреле воде и добро промешајте. Вода и нечистоће остаће на дну посуде, а маст ће се подићи до врха. Сакупити и чувати на тамном, хладном месту (фрижидер).

6. РЕЦЕПТ ПРЖЕЊА ОД ЕЛЕНЕ МОЛОКХОВЕТС

„Сваки пут кад морате да одсечете вишак масноће са тек купљене говедине, ситно је исецкате, отопите у шерпи, тамо ставите маст која се уклања из чорбе; све то процедити кроз сито и држати на хладном месту; пре употребе прокувати; ова дубока маст са додатком свеже, може се користити неколико пута, сваки пут филтрирајући кроз пешкир; или је боље да се два или три пута прокува са ситно сецканим јабукама Антонов, који очисте масноћу, одузимајући јој лош мирис и укус, процедите кроз салвету у нагризан лонац и ставите на хладно место.
За пржење крофни, четинарског и другог пецива, боље је узети гуску, а у недостатку то је свињска маст, која се може мешати са руским маслацем; пре употребе прокувати; за сваку фунту ове свињске масти сипајте 1 кашику алкохола или јаке вотке, а затим у њу умочите крофне и тако даље. Затим очистите дубоку масноћу јабукама, као што је горе поменуто, или само процедите и ставите на хладно.
Најбоље је топити говеђу маст и свињску маст на следећи начин: обе врло ситно исећи, сипати хладну воду и кувати док се сва сланина не раствори, а затим процедити, однети на хладно место; када се сланина стврдне, извадите је из шерпе да бисте испразнили воду која ће, ако се не прокува, остати на дну тепсије “.

БИТКЕ ЗА ПРЖЕЊЕ

КЛИАР - заштитна љуска за производ током пржења

Течно бесквасно тесто (тесто), сољено

Састојци:
- брашно - 250 г,
- јаја - 1 ком.,
- рафинисано биљно уље - 10 г,
- млеко или вода - 100 г,
- сол - 2г.
Припрема
Млетите жуманце са биљним уљем, додајте млеко (или воду), у којем се сол прво мора растворити. Сипајте просејано брашно, добро промешајте, а затим додајте размућени снег од беланаца и поново лагано промешајте.
Ово тесто се користи у производњи неких јела од рибе, живине, поврћа у тесту, прженог у дубоком уљу.

Течно бесквасно тесто (тесто), слатко
Састојци:
- брашно - 250 г,
- јаја - 1 ком.,
- павлака - 50 г,
- млеко - 50 г,
- шећер - 50 г,
- сол - 7 г.
Припрема
Жуманца самељите са шећером и сољу, додајте павлаку, а затим сипајте хладно млеко. Сипајте просејано брашно, добро измешајте, додајте размућено снег и поново мало измешајте. Ово тесто се користи у производњи неких слатких јела: јабуке, бобице у тесту, дубоко пржене.