Ражено-пшенични хлеб са две квасине

Ражено-пшенични хлеб са две квасине

Метода кувања

• У основи, користио сам рецепт хлеба Дарница према ГОСТ 1986. Према њему, квасац треба да буде 38, а тесто 76 тежинских јединица (в. Е.), Односи су следећи: ражено брашно 60 в. То јест, пшенично брашно 1с 40 ц. е., квасац 0,5в. е., сол 1.4в. е. Рачунао сам на 600 г брашна. Али квасац сам направио на следећи начин. Све сам измешао за кисело тесто и оставио да нарасте 4 сата на Т = 24-26 * Ц. Затим је половина квасца стављена у фрижидер на Т = 6 * Ц, а други део је остављен у соби Т још 8 сати. Као резултат, у првом делу се одвијала претежно кисело-млечна ферментација, у другом - алкохолна. После 12 сати, први део је изгледао прилично глатко, мада пухасто, а други је све жуборео:
• 
• Затим помешајте оба квасца и додајте све што је потребно за тесто. Испоставило се да је тесто прилично лепљиво, али добро се уклања са зидова. Ширимо тесто и месимо га у торту, смотамо у ролну, окренемо на шав и формирамо овални или заобљени хлеб. Оставите на провери 90 минута. Тесто се удвостручило:
• 
• Пећ загревамо на 240 * Ц. Подмазати скробном кашом (1 кашичица на 100 мл воде), направити резове. Налијте 1/2 шоље кључале воде на плех и додајте хлеб. Пеците 8-10 минута на 240 * Ц, смањите на 200-210 * Ц и пеците још око 40-45 минута.
• Испоставило се да је хлеб мирисни, врло укусне коре и спужвасте мрвице киселе.
•