Месење и печење киселог ражено-пшеничног хлеба. Мастер Цласс.

У ражено-пшеничном хлебу на првом месту је превладавање раженог брашна са уделом од 50%. За побољшање структуре теста додаје се пшенично брашно. Однос брашна може бити 50% -90% раженог брашна и 50% -10% пшеничног брашна.
У нашем случају, однос раженог брашна и пшеничног брашна је 80% до 20%.
Рецепт за овај хлеб је овде

Ставио сам потребне производе у канту машине за хлеб, програм „Тесто“

, пошто ражено тесто не захтева дуго гнетење, биће довољно да се меси 10 минута. Можете помоћи лопатицом.

За 10 минута.

Готово тесто распоредим на површину навлажену водом,

Влажним рукама пеглам тесто са свих страна и формирам „циглу“

Празан сам ставио у калуп, у мом случају је обложен папиром, јер је неприањајући премаз на многим местима оштећен.


Ставио сам проофер док се не удвостручи, имам га у микроталасној са шољом кључале воде.

После 2 сата и 35 минута наш хлеб изгледа овако


Шаљемо на печење у рерни, 15 минута на температури од 200Ц, а затим смањимо температуру на 180Ц и печемо још 25-30 минута.

мој папир је пржен до смрти, иако га подмажем маслацем, шта није у реду?

Постоји посебан папир за печење - кулинарски / пергамент.
Можете подмазати папир уљем и посути брашном.

Или набавите силиконски подметач за печење - вредан предмет за вишекратну употребу!

захвалити! Имам пергамент и пробаћу тепих.

Суслиа
Пуно вам хвала на дивној мајсторској класи коју сам прочитао са великим интересовањем, заиста су ми се допале фотографије
Шпијунирао сам вашу добродошлицу, -

Влажним рукама пеглам тесто са свих страна и формирам „циглу“

- некако сам изгубио из вида да то можеш ти. Мој кров на крову од ражене пшенице није гладак, само сам покушао да га заглађујем руком, али тесто је лепљиво, појавиле су се капице - покушаћу да га поравнам мокрим рукама, пошто ни сама нисам размишљала о томе.
Сада немам брашна за раж (нестао сам у продавници где сам га увек узимао), па чим га добијем, покушаћу то одмах, мислим да ће ово решити проблем каменитог кров.

тат-63 , мој рад се никада није заглавио на форуму, многе девојке су се жалиле на ово, дошли смо до закључка да је ово највероватније нека врста „липе“, а нисте покушали да узмете папир од друге компаније?

вераникаленаника драго ми је што вам се свидело, хвала

Молим вас, помозите ми да схватим кору: испада врло тврдо и одозго и са стране. Печем у рерни, умешам ХП или рукама. Хлеб је укусан, али кора!? И пробао сам прозрачни хлеб од Каве (направио сам га само у облику без поклопца), и ражени пшеницу ... Шта је моја грешка?

Док Сусли више нема, поделићу своје искуство. После печења било ког хлеба у рерни, увек га подмажем маслацем и прекривам платненим пешкиром. Кора је врло укусна.

Молим вас, помозите ми да схватим кору: испада врло тврдо и одозго и са стране. Печем у рерни, умешам ХП или рукама. Хлеб је укусан, али кора!? И пробао сам прозрачни хлеб од Каве (направио сам га само у облику без поклопца), и ражени пшеницу ... Шта је моја грешка?

То није твоја кривица и уопште није твоја кривица. У почетку је кора увек јака, а онда чак и ако је не подмажете уљем, већ је једноставно ставите у пластичну кесу на чување или бар на неко време (ако хлеб обично складиштите на неки други начин), кора постаје мекана. Постоји читава тема на тему тврде коре: Веома тврда кора хлеба
Мој син је био на екскурзији у пекари и показано је да се после печења хлеб попрска сланом водом преко вреле коре. Покушао сам, заиста помаже, али не користим ову методу, јер ми ионако одговара. Чувам га у торбици мајице.

Девојке! Хвала на савету! Такође мислим да чак и када печете у облику, а не само на огњишту, треба ставити врућу воду у рерну. Али у ХП постоји кора је увек успешан. Што се тиче прскања сланом водом - врло занимљиво, покушаћу. Какво уље користите?

... А какву врсту уља користите?

У принципу, било које поврће. Изаберите уље према вашем укусу и здрављу.

И одлучио сам да експериментишем са квасцем.
Одгајан, храњен. Мирис квасца квасца је био присутан, али не баш јак.
За тесто од пшеничног брашна узео сам 100г, а раженог - 350г, изузимајући брашно које је било у квасцу.

Јако нам се свидео укус готовог хлеба !!! Таква црна Зест (без грожђица) пријатне киселости.
Али ... остали без, али ... пошто смо привремено искључени са Интернета, није било могућности да детаљније прочитамо о проби таквог хлеба, о конзистенцији теста.
Стајао је више од сат времена, а за то време је удвостручио обим. Мислили смо да је то довољно, али можда је потребно још?
При печењу кров се подизао, а затим спуштао кад је неко време стајао на столу испод пешкира. И, вероватно, нисмо га мало испекли, стајао је у плинској рерни нешто више од сат времена.
Или је можда нешто друго - пуно течности? Следећи пут ћу покушати да је смањим.
Ево парче мог хлеба.


Био бих вам веома захвалан ако поделите своје искуство и напишете могуће грешке у изгледу реза хлеба.

покушајте да смањите течност мрвица је влажна

Шта можете рећи о порозности хлеба - да ли је таква неуједначена порозност нормална? Да ли је то и последица вишка течности? Или је „заказао“ или је, напротив, мало стагнирао?

Девојке, овај хлеб сам испекла други пут - укус је божанствен, али први пут сам га испекла у ВОК тигању са затвореним поклопцем и пустила да седи у другим јелима и тако је одмах дао високу температуру (по препоруци), а затим је одбио, тако да је дно испало благо влажно и срушено, што није тако, можда је дала мало да одстоји (стајало 1 сат), или сам је ставио у врло врућу таву (Па, ово је препоручљиво, ставите у врућу таву) ...

Ево показем