Хлеб "руски" (ГОСТ)

Хлеб "руски" (ГОСТ)

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Тесто:
Пшенично кисело тесто (100% влаге)	70 гр.
ражаног брашна	125 гр.
Вода	75 гр.
Тесто:
Опара	све
ражаног брашна	235 гр.
Пшенично брашно 1. разреда	115 гр.
Сувог квасца	1 / 3х. л.
(или свеже)	3 гр.
Со	7 гр.
Сируп	30 гр.
Вода	240 гр.

Метода кувања

• Прва фаза:


• Кисело тесто, ражено брашно, вода (види „тесто“) мешати. Испоставља се да је тесто хладно.



• Температура ферментације у овој фази је 25-28 степени, време ферментације је 3-4 сата. Ако га оставим на нормалној собној температури, онда га стављам дуже време (тесто стављам ујутру пре одласка на посао или увече пре спавања да се ујутру пече).



• Друга фаза:


• Замесити цело тесто и остале састојке (видети „тесто“). Фермент.


• Температура ферментације је 28-30 степени, време ферментације је 1-1,5 сати (тесто треба скоро удвостручити).



• Даље, на мокрој дасци мокрим рукама нежно формирајте векну без притискања или дробљења теста. Ставите у подмазан суд. Испитивање помоћу технологије 40-60 минута (треба подићи два пута, обично 60 минута). Печење 40 минута на 220 степени у парној рерни. Врх хлеба попрскајте водом пре него што га ставите у рерну и непосредно пре уклањања.



• 

Белешка

Седео сам са колекцијом рецепата и, исплажујући језик, прерачунао сам технолошки сто за руски хлеб са густом киселом тестом. Није ни чудо што сам исплазила језик и наборала чело. Испада врло укусан, нама познат ражени хлеб. Толико сам то вежбао током последње недеље да не знам коме да га храним. Почео сам да дистрибуирам свима. Они су практично идентични са Орловским. Пре фазе мешања. И Орловски ће се показати касније. Морају имати обавезни однос раженог и пшеничног брашна од 70 до 30. Штавише, пшенично брашно узима се на руском - првом степену.

На густом квасцу израђује се помоћу фазе теста. Заправо, кисело тесто узима се од ражи и однос брашна и воде у њему је 1 до 0,7, али ја имам само пшеницу 100% влаге, па радимо са оним што имамо. Узео сам је тако што сам од укупне додате пшеничног брашна одузео кисело брашно. Ако имате ражени кисели тесто - сјајно, рачунајте да одговара. Није тешко.

[Натасха]

Натасха, диван хлеб испао, БРАВО!

Админ, хвала, али то још увек треба побољшати да би било дивно. И чини се порозним, очекивано и укусним, али у висину не могу да ојача. Иако се испоставило да је маса векне стандардна (готов хлеб је отприлике исти Гостов 850г) и фабрички облик (у њима се овај хлеб пече у пекарама), тесто нарасте не мање од 2 пута, али је нижа од фабричке. И никако се не могу носити са тим.

Па ипак, у збирци рецепата назначено је да се меласа може заменити ... џемом. Заменио бих га медом. ако ништа, али на џем и не бих помислио. А однос (не у једнаким размерама се замењује) погледаћу и написаћу касније.

Веома ми се свидео хлеб на фотографији! Лепота! Али ако нема квасца, шта урадити?

Веома ми се свидео хлеб на фотографији! Лепота! Али ако нема квасца, шта урадити?

То хитно треба направити и на њему испећи изврсне ражене погаче!

Не могу још! Добио сам га у фазама: прво сам узео КП од сестре - само пробајте, разболео се, купио Панас, испекао све врсте пшенице, а затим почео раж без свега или је заменио нечим. Тада сам наручио све за раж и за сада, у овој фази, смрзао сам се, док квасац вероватно ускоро, али не сада!

[Натасха]

да се меласа може заменити ... џемом.

Натасха, можда зато што ражено брашно воли киселост, а киселост је управо присутна у џему - и шећеру и воћној киселини!
Јабука добро иде у раженом хлебу !!!

Па, да, чини се да је све тачно, џем се мора подударати. А шећери су ту да би квасац напорно радио. али пре тога ми такве мисли нису падале на памет, па сам био изненађен.

Меласа се замењује џемом у омјеру 1: 1,18

Покушајте то да урадите, а иза грмља ћемо шпијунирати шта се догађа
Ако се препоручује према ГОСТ-у, то је могуће и требало би да успе

[Пуно хвала Цхуцхелки!]

Имам ХП Панасониц 257. У њему сам пекао хлеб скоро по овом рецепту.
1. Имам ражени квас од 100% влаге, па сам га ставио у 80 г.
2. Уместо меласе узео сам мед 25 г и шећер 5 г.
3. Притиснути квасац активирао сам сат времена пре него што сам га ставио у рерну у 100 г топле воде + две кашике брашна + шећер 5 г.
4. Начин рада - раж, весло за ражено тесто
5. Тесто је стајало 3 сата пре него што се ставило у рерну
6. За боју сам у брашно додао кашику напитка из инстант кафе (тамо, према етикети, пшеница, јечам, цикорија)
7. У режиму ражи фаза изравнавања је била 1 сат након полагања (пре почетка мешања)
Ево шта се догодило:
Није било колобока, тесто је било полутечно, напола размазано по зидовима, али нисам додавао брашно. У режиму ражи постоји само једно гњечење, након чега се тесто није пуно дигло.
Испоставило се да је векна печена, слабо порозна, висока око пола канте, врх јој је уједначен, мрвица је средње влажна. Окус "совјетске класике" је невероватан !!!, али мед је био сувишан. + Нема довољно „киселости“
Пуно хвала Цхуцхелки!
За порознији и киселији хлеб покушаћу да додам јабуково сирће.
Шта још можете учинити да побољшате свој хлеб?

Пекла је руски хлеб на раженом квасцу у КхП.
Уместо меласе ставио сам концентрат хлебног квасца и 1 кашичицу шећера.
Испало је овако:



Окус је исти хлеб из прошлости, са благом киселкастом киселином.

[барбарисцка]

барбарисцка, хлеб!
Уопште сам везао кисело тесто, види се како цвеће реагује на време и расположење. Печем само на старијима, што недељама у фрижидеру могу без женске наклоности.

Веома добар хлеб. Сјајна цигла.

[Леска]

Леска
Страшило
Захвалити.. . Оно што ми се веома свидело у овом хлебу, трећег дана је постао још укуснији, са харингом, сланином, супом од купуса ... Ипак, према ГОСТ-у, хлеб је класика.

Печен у КхП, укусан хлеб, укус праве ражи. Хвала пуно од целе наше породице !!

Печен у КхП, укусан хлеб, укус праве ражи. Хвала пуно од целе наше породице !!

Неопходно је да опишемо вашу технологију у ХП-у.

Наташа, у дворишту је 24. децембра! :) али где је технологија за ХП, још нисам прерастао у рерну, зато нам пишите, плизззз

Наташа, у дворишту је 24. децембра! :) али где је технологија за ХП, још нисам прерастао у рерну, зато нам пишите, плизззз

Април је. Дакле, нисам пекао у ХП-у. Не знам да сликам, не знам.

[Страшило]

Захвалити, Страшило!
Веома дуго гледам ваш хлеб, пекао сам га неколико пута, али није баш добро успео ... Али успео сам !!!!
Ево моје погаче:

Хлеб је укусан, изузетно мекан.
Док сам се борио око тога, схватио сам једну важну ствар: прелиминарно испитивање раженог хлеба не би требало да буде дуго. Највише један сат. Нарочито ако је ражено брашно тапета (а имамо само ову, тешку, 18% мекиња). Када тесто ставите у калуп, чак и врло, врло пажљиво, оно се и даље скупља и после дуже провере можда више неће да нарасте. Тако је било и са мном: сачекао сам успон на пола, а онда је било могуће закуцати ексере хлебом. И овај пут сам га бранио највише сат времена, а онда је добро порастао у форми.
Па, униформа је, наравно, недавно купила ливну гвожђу.
Па, мало сам променио рецепт, додао глутен и кромпир пахуљице по 1 кашика. кашика.
Укратко, први пут сам добио раж колико сам желео
Хвала ти, Цхуцхелка !!!

Хвала на рецепту, Цхуцхелка!
Пекла сам хлеб по овом рецепту. Ово је један од ретких рецепата који чини хлеб врло укусним.

Окус је готово исти као у продавници, али највероватније је то због чињенице да уместо меласе стављам џем.

У другом рецепту за пшенично-ражени хлеб, меласу сам заменио џемом од шљива у омјеру 1: 1,18. Свиђа ми се!


Следеће је на реду печење хлеба по вашем рецепту „Цхуцхелка“. Хвала на томе!

Негде сам шетао док су људи овде ширили такав хлеб. Можда је касно, али прочитао сам све и видео одличне резултате!

а ја сам направио „руски“. Све према рецепту, али меласу је заменила медом и није додала квасац. Па, у облику својеврсне палачинке. Знао је шта ради. Узет је исправан облик.
Хлеб је мирисан и укусан. Сјајно. Салом је угризао прсте. Њам њам
Хвала на рецепту
вргањ шешир, зар не?

[Криловицх]

Здраво,Криловицх!
Какав хлеб имате, укусан, чак и на изглед?
Уопште не личи на калуп. Мораћу да покушам да направим и ово огњиште хлебом. Гледајући своје, учините тесто мало хладнијим ... или можда није потребно
Већ је згодан

учините тесто мало хладнијим ...

Здраво кисури!
мало нагло и биће још лепше. И ја ћу покушати

Да, да, питам се како ће то испасти.
Према овом рецепту, печем калупе сваке недеље, додам квасац и тесто направим прилично мекано, готово течно. испада врло лепа, мекана цигла. Али, ево, погледао сам ваш хлеб, такав, знате, који желите да покупите и одсечете мрвице.
Покушајмо, да!

[Криловицх]

Добар дан, Криловицх!
И ево мог круха са огњиштем, хвала на идеји
Направио сам тесто стрмије, требало је скоро 50 мл мање воде. А такође сам ставио ким и 3 кашике. л. сувог пире кромпира.
Печена на камену.
Хлеб је сан

С-с-с-с-с .... Нисам пријатељ с тобом, не могу уопште да печем. Хлеба, бар. Ја патим. И ти имаш такву лепоту, коначно, коначно ...

[Страшило]

О јадна девојко Страшило!
Врати се ускоро !!!
Надам се да је ово нешто неустрашиво што ће се брзо завршити
ДА СВИ БУДУ ЗДРАВИ!

Не плачи Тусја Твој посао је сада важнији од печења хлеба

[Страшило]

О јадна девојко Страшило!
Врати се ускоро !!!
Надам се да је ово нешто неустрашиво што ће се брзо завршити
ДА СВИ БУДУ ЗДРАВИ!

Не, уопште није страшно - рођено дете. Иако за неке то може бити катастрофа ...

Летњи становник

Заиста, друхх ... Ово је једна од најважнијих ствари у животу ...

Али и данас сам испекла колач!

[Страшило]

Не, нимало застрашујуће - рођено дете. Иако за неке то може бити катастрофа ...;

Али и данас сам испекла колач!

Па, шта си ТИ драга Страшило !
Веома ми је драго што је ово разлог
Сви будите здрави, а остало ће доћи у своје време

Хлеб је сан

Здраво кисури!
Да, хлеб је сан. Добро је функционисало. Још нисам завршио свој стари. Али једног дана ћу покушати. Надам се да неће бити горе

П.С. Прекрасно је на камену!

[Криловицх]

Здраво, Криловицх!
А ја их не довршим, већ их дистрибуирам да бисте могли брже да печете. Скупо је, наравно, али за лудило морате платити.
А камен је заиста кул, испоставља се хлеб на сасвим другачији начин. Али чак и без камена, испоставило се, дефинитивно се нема чиме гњавити.
Једите у своје здравље

Здраво кисури!
Пре пар дана сам пекао овај хлеб. Нагло сам покушао још 50 брашна, али испало је да није ништа бољег облика. Мрвица је влажнија него што сам мислио да треба. И тачно - чинило се. Два дана касније схватам да би тако требало бити. До ђавола форма, садржај „руског“ је изнад сваке похвале. Овај пут је било најукусније. Било би лепо поновити.

Добар дан, Криловичу!
Имате хлеба - само нема речи, како је леп човек !!! Само они који су патили, попут мене, од раженог хлеба годину или две (понекад тврдо, понекад лепљиво, понекад нејестиво), могу ценити изглед вашег хлеба, његову боју, светлу структуру, какве рупе! И код њега је све у реду, а на крову су лепе пукотине.
Зашто то не можеш поновити!? Дешава се, наравно, да одједном нешто не иде како треба ... али што више испечете, то боље добијете руку, то ће бити стабилније.
Имам неколико питања за вас: - Које је ваше ражено брашно?
- каква кисела теста?
- ако не додате квасац, ово би требало да повећа време ферментације и корекције. Колико дуго ваше тесто ферментира и хлеб се ломи?
Заиста желим да добијем хлеб са истом структуром чипке
Хвала унапред.

Имам неколико питања за вас: - Које је ваше ражено брашно?
- каква кисела теста?
- ако не додате квасац, ово би требало да повећа време ферментације и корекције. Колико дуго ваше тесто ферментира и хлеб се ломи?

Хвала вам на ласкавом прегледу!
Одговорите ми без проблема. Али ни сам нисам пуно размишљао о томе како шта и зашто. Користим ољуштену раж. „Један и квас“, на пример, али последњи хлеб је био од другог. Не сећам се више - дуго сам лежао, користећи остатке.
Премија за пшеницу. Њој наш свеприсутни „Макфа“.
Кисело тесто од раженог брашна. Не могу да назовем рецепт - само је ферментиран водом. Једино упозорење. Сада често правим пшеницу Цхуцхелкин / Реинхарт. И тамо се стартер (стартер) узима након што је у фрижидеру. Тако да све држим у фрижидеру са ражом и пшеницом до потпуне употребе. Тамо имам температуру од 9-10 степени. Ставио сам је у фрижидер за удвостручавање. Користим га за 2-3 дана. Добија се јака, добра кисела теста. Не смета ми ферментација - она ​​лута у апарату за хлеб тачно сат времена према програму „квасно тесто“. Довољно је колико је порастао.
Испитивање након обликовања оком. Отприлике 1,5 сата.
Генерално, док је све мало „на око“. Стога сваки хлеб једем као благо. И одједном једини) Ово се већ једном догодило са квасом. Покушавао сам скоро годину дана, али нисам могао да поновим.

[Криловицх]

Здраво, Криловицх! Добро вече!
Хвала вам на одговору, покушаћу да искористим ваше искуство, иако то није лако. Схватио сам да сте ољуштили брашно. Имам тапете, много је теже, покушаћу да их заменим. Смањит ћу квасац, повећати пробирање. Онда ћу вам рећи шта се догодило.
Сада је јасно зашто се бојите да нећете моћи поновити свој дивни хлеб. Имам познатог момка, по занимању је кувар. Кад сам почео да печем хлеб и почео да га питам, рекао је: "Не, хлеб је егзактна наука, није за мене. Више се бавим месом ..."
Очигледно је да вас хлеб воли. ... Успут, да ли сте приметили да нисам само ја обележила ваш хлеб? Имате неколико „хвала“ НАПИШИТЕ! Набавите свеску, запишите шта радите, колико ставите, колико траје, како се то догодило. Штета је изгубити ово искуство. Знате, једном сам на ФОРУМУ ставио нашу торту, домаћу, 300 година смо је пекли, још увек бака, и увек на аутопилоту. Успело је, није успело, па, као и обично ... А онда су људи почели да постављају питања: колико, шта и како? Морао сам све да извагам и запишем рецепт, како се очекивало. Тако да и сама понекад погледам своје белешке и - пита је почела да испадне много боља и стабилнија.
Успешно понављање

[Криловицх]

Здраво, Криловицх!
Ево моје последње ражи, узео сам у обзир ваше искуство (брашно за тапете заменио сам ољуштеним). Хлеб је одличан, али и даље не тако прозрачан као ваш. Вероватно је то квасац. Наставићу да радим.


Да ли сте већ успели да испечете тако сјајан хлеб?

Здраво кисури!
Имате врло укусан и леп хлеб. Искрено мислим да није ништа горе и још боље.
Отвор је можда атрактиван, али укус је и даље најважнија ствар. А ваш је категорично прозрачнији! Не знам где сте нашли прозрачност у мом хлебу
Иначе, кисело тесто последњи пут сам последњи пут стајао у фрижидеру, очигледно - сачекао сам 4 сата док тесто не почне лоше да расте (пет дана кувано на 9 степени). Њеној драгој такође треба време да буде у форми, али ни она не може бити заборављена.
Испоставило се да је хлеб исти перфориран, али и иста палачинка палачинка. Једем са задовољством, али облик није импресиван. Пећи ћу у производњи хлеба, јер још увек не даје лепе форме. Да видимо како се укус мења. Надам се не критички, мада сам сигуран да је апсолутно све битно.
Иначе, хлеб је дефинитивно укуснији сваког дана до четири дана сигурно. Душни хлеб није ништа за рећи. Али то је за мене врло преварено.Мислим на пуно труда са лепљивим и текућим тестом.
Између осталог. Да ли вам хлеб постаје мекан? И колико мекоће држи ако јесте? Меко је тек после печења. Сутрадан је већ врло густа и не може се назвати меком. Али ово је за њега само плус. И онда то остаје до потпуног уништења. Још нисам гледао безосећајно.
З. И. И да, користим мед уместо меласе. Моја вода је обрнуто осмотска. Размислите о дестилованој. И покушајте да не мењате рецепт за водено брашно. Палачинка би била боља, али можда ближа теми. Место печења, такође, мислим како је важно. Шпорет оре овако је сасвим могуће. Овде код куће нисам правио пшенични хлеб од киселог теста. Резултат је другачији. Имам струју - има гаса.

Све најбоље!

Добро вече, Криловичу!
Хвала на лепим речима, хлеб је заиста укусан. Моја деца га јако воле, трудим се да га увек имам код куће и да их поведем са собом. Такође му увек додам прстохват киминог семена и такође стављам мед уместо меласе.
Такође га имам, као и ваш, мекан тек одмах након печења, а затим - тачно како сте рекли - густ, али не устајао. И сутрадан је бољи укус. Вероватно би ово требало да буде раж? Одлучимо да имамо добар хлеб с вама.
Пекао сам и у КхП и у облику (успут, на исту тему, на претходној страници), испало је врло добро, али највише волим округли, огњишни хлеб, чак је и лепо узети га у мојим рукама. А ако волите овај хлеб, зашто да нешто мењате?
О лепљивом и течном тесту: Како месите тесто?

О лепљивом и течном тесту: Како месите тесто?

Машина за хлеб на пола сата са неколико пауза, укључујући. И то често уз помоћ. Овде сам прочитао нешто о ражи и тесту од ње. Ово је искључиво житарица. Стога раж има посуду за печење, а самим тим и векну пшенице. Овако.
Хвала што сте задржали интересовање! Већ сам мислио да се вратим пшеници, али ти си ме вратио

УПД: Кад смо већ код форме. Ево таквог облика, наравно, да, мени се свиђа као творцу) Али ово је пшеница

побогу, извини, због поплаве

Господе, Криловичу!
Какав хлеб имате !!! Страигхт профессионал! И то када се меси у ХП: вов: Све, одлазим у манастир ...
Каква поплава тамо! ... Међутим, заиста морате отворити своје теме и више њих. Мислим да мораш пуно тога да научиш

Тачно, готови ражени хлеб треба да „сазри“, па је после потпуног хлађења и следећег дана бољи укус. А дуго месити ражени хлеб (у којем је заиста пуно раженог брашна) практично нема смисла - садржи врло мало глутена. Дуго гнетење је процес развоја / бубрења глутена у пшеничном хлебу, све до прозора глутена. А ако нема глутена, онда процес губи смисао.

Јуче сам пекла хлеб, уместо меласе користила шећер, део воде заменила ферментисаним соком од јабуке. Тесто је сазревало око 2,5 сата. Месите у ХП 10 минута. Влажном силиконском лопатицом формирао је неку врсту куполе. Када је провера у 2 сата безбедно нестала, на крову је пронађена пукла бочица. Без одлагања покренуо сам „Пециво“ 1,5 сата. Хлеб је мало порастао, чак се формирала и купола, али је прошаран пукотинама, упркос обилном квашењу крова. Нешто је узнемирило стање обновљеног киселог теста: не постоји брзи раст до максимума, што је раније забележено.

Здраво, пријатељи пекари! Помозите ми да средим једно питање. Врло често, недавно, хлеб је почео да се увлачи на врх приликом печења. Проблем је добро познат и вероватно је већ сређен стотину хиљада пута, али ипак, ако не буде превише лењ да овде одговорим, биће ми драго да чујем, комуницирам и разумем. Или боцкајте где да читате - искрено је лење претраживати форум. Као почетне податке треба рећи да, за разлику од оригиналног рецепта, тесто припремим унапред и ово је заправо чиста ражена стрма кисела теста (чувана у фрижидеру). Сипам ражено брашно не 235, већ свих 250, а понекад и више. Уместо меласе, душо. Не додајем квасац. Поспим кашику ферментисаног слада.Сачувана је технологија гњечења, ферментације и печења.
Моја прва мисао је да сипам више пшенице, али не желим да изгубим укус.
Раније пећ није била исте мрвице и конзистенције (иако се експерименти у овом правцу настављају).
Направити хладњак за тесто не ради

[Криловицх]

Здраво, Криловицх!
Раније сте само показивали хлеб са својим огњиштем, и били су баш дивни. Нисте изложили обликоване (бар у овој теми). Неколико питања за вас:
1. Како је било пре, све до „недавно“, када је кров почео да пада? Да ли сте нешто променили?
2. Након што извадите стартер културу из фрижидера, да ли је храните? Да ли одраста? Како се она понаша?
3. Зашто не додате квасац? Да ли сте га додали раније?
Овде на форуму - овде - постоји тема о томе зашто кров хлеба пада. Али ово је када печете у КхП. Прочитајте га за сваки случај, можда вам помогне. Али печење у пећници је другачије. Често печем овај хлеб у облику. Чак и печена потпуно чиста раж. Некада је кров био раван, али никада није пао. У ХП - да, пао је када се испод горње коре од вишка квасца или течности створио мехур гаса. Али у вашем хлебу не видим трагове мехурића (рупе су свуда исте, горња кора није одвојена од мрвице).
Чини ми се да хлеб може изгледати овако у два случаја: када је ферментирао, превише се подигао током завршне пробе, затим се кров смањује током печења или, обрнуто, када је тежак, „глинен” и нема снаге да се подигне. То је ако квасац није довољно активан или се не освежи након фрижидера (и да, да, да). Тада је, наравно, хладније - не ради, већ обрнуто. Ипак бих покушао да убацим мало квасца, према рецепту постоји само 3 грама свежег или 1 грам сувог, четвртина кашичице.
Можда ће неко други помоћи, можда је то учинио и неко други.

А мој сунђер се уопште није променио преко ноћи на собној температури (није порастао и није се течно створио). Да ли то мора на неки начин да се промени?

А мој сунђер се уопште није променио преко ноћи на собној температури (није порастао и није се течно створио). Да ли то мора на неки начин да се промени?

И наравно. Ово је тесто и ту се додаје квасац. Требало би да се дигне и / или балонира.

А мој сунђер се уопште није променио преко ноћи на собној температури (није порастао и није се течно створио). Да ли то мора на неки начин да се промени?

Здраво имењаче!
Овај хлеб печем сваке недеље већ више од годину дана. Моје тесто је прилично кул, таква лопта. Током ноћи се лагано повећава, постаје растреситији, али споља се не мења много. Моје брашно је тапета. Мало касније ћу потражити слике, по мом мишљењу, сликао сам тесто.