Гонгфу ча или церемонија кинеског чаја

Гонгфу ча или церемонија кинеског чаја

Метода кувања

• За мене мастер клас није само детаљна упутства да се нешто уради, већ и када неко подели своје искуство и знање. Стога, смишљајући кинески циклус рецепата (не све што је замишљено, међутим, успео сам / успео сам), знао сам да ћу то завршити кинеском церемонијом чаја - Гонгфу цха.
• Али прво, рећи ћу вам мало о чају.
• Реч чај на руском потиче из кинеског - 茶 цха (у изговору после Цх долази суптилни Кс, то јест, не само цха, већ цха).
• Постоји и реч на руском која је повезана са чајем, а дошла нам је са кинеског - баихови. Сада дугачак чај код нас значи - прхки, лиснати, врхунски. Али реч потиче из кинеског „баи хао“, што се преводи као „бела цилија / ресице“. Неки скупи чајеви праве се од неотворених младих пупољака прекривених белим длакама. Пупољци се пажљиво сакупљају и осуше како би ресице остале. При кувању таквог чаја (најчешће је то бели чај), прво се напитак никада не исцеди, управо је она највреднија.
• Када су наши трговци ишли да тргују са Кинезима, видели су како рукама пажљиво сипају чај у врећу нудећи да цене лепоту, говорећи са одушевљењем - „баи хао“. Трговци су схватили да то значи нешто скупо, а кад су се вратили кући, разговарали су о чају - дугом чају.
• У европској традицији чај је подељен на три главне врсте - зелени, црни, цветни / биљни. Јер су Европљани делили чај према боји сувог листа. А у Кини - по боји пића. Стога у кинеској традицији постоји више врста чаја - бели, жути, зелени, црвени, црни, цветни / биљни, а оно што није преведено на друге језике - оолонг. И у сваком облику постоји много врста - постоји растресити / чај од листова, пресован је, постоје повезани чајеви, постоје уврнути, постоје они са природном аромом (на пример, чај од јасмина може се сушити заједно са јасмином, али цветови јасмина не стављају се у сам чај), постоје адитиви итд. Не можете све набројати.
• Али раније достава камп приколицом или бродом није била брза. Многе танке сорте чаја (бели, жути) нису стигле на одредиште, јер су успут наставиле да ферментирају или су биле влажне због неправилног складиштења.
• Према легенди, управо због дугог неправилног превоза у Европи дуго није било зеленог чаја, иако је првобитно купљен. Трговци нису могли да приуште да баце вреће скупог, мада влажног производа. И одлучили су да га осуше, неки на ваздуху, а неки на врућим плочама за печење. Дакле, не знам поступак, случајно су отворили производњу црвеног чаја - вода + сушење (или још боље сушење на врућем металу). Црвена, у кинеском разумевању, јер је боја таквог чаја када се припрема тамноцрвена или смеђа. У европском схватању, ово је одмах означено као црни чај - по боји неопијеног листа.
• Постоји још једна лепа легенда о томе како се кинеска услуга чаја кроз време и простор претворила у европску услугу кафе, али о томе ћу вам рећи на крају.
• ***
• Дакле, кинеска чајна церемонија је Гонгфу цха.
• 
• Наравно, није била одмах у овом облику.
• Прво, зато што су се оолонги (и само са овом врстом чаја обављају највећу церемонију) сигурно појавили касније од обичних зелених и пресованих чајева, касније од чувеног „Трактата о чају“ итд. Друго, јер у ствари је немогуће реците прецизно - ко је, када и како одобрио ову наредбу. Кинези су сјајни мајстори у ковању древних ствари, збуњујући уметничке критичаре.Па, на пример, како класификовати фалсификат из 5. века у дело из 3. века? У сваком случају, реч је о антиквитетима, али истовремено, заправо, о лажном. И постоје многе легенде о томе како се уопште појавио чај. Чак и ако све на кратко препричате, то ће бити пет страница текста.
• Стога нећу рећи да је ова чајна церемонија стара 300 или 700 година, нико не зна колико је стара. Оно што сигурно знам је да се ова чајна церемонија сматра кинеском вредношћу и уметношћу.
• Али кренимо!
• ***
• Вода
• Церемонија започиње водом.
• Вода мора бити чиста, а на продуженој церемонији вода се припрема на ватри пред гостима, а на скраћеној церемонији користи се термос.
• Обично узимају стаклени прозирни чајник и плински горионик, али ја имам електрични, мада стаклени. Чекање да вода прокључа и контемплација развијају стрпљење и смиреност.

• У почетку вода тиха, затим се појављује оно што Кинези називају „Бука ветра у боровима“, а у води можете видети мале ваздушне мехуриће зване „рибље очи“.

• Тада се бука смањује, мехурићи ваздуха постају већи и нижу се у „бисерну нит“. Нисам успео да фотографишем, врло мутне фотографије због недостатка велике брзине затварача у паметном телефону, па сам их нацртао. Изглед нити одговара приближно 95 + -1 степени.

• Чим је бука утихнула и појавила се нит, ватра је искључена, а чајник је премештен у алкохолни горионик. Код куће, да бисте одржали температуру, можете је сипати у термос.

• Припрема јела

• За чајну церемонију потребни су следећи алати: даска за чај, чајник, чахе (кутија за чај), чахаи или такође назван гундаоби (врч који личи на крему), цедило, парови чаја (дугачак шоља и чинија), постоље и алати за чај. О сваком детаљније ћу вам рећи у наставку.

• Загревање посуђа пролази кроз све исте фазе као и кување чаја. Због тога прво сипамо врућу воду у чајник. Чајник је познати предмет. У Кини постоји огромна разноликост чајника, направљених од различите глине, великих или малих, дизајнерских итд.

• Затим се вода сипа у чахаи - бокал који личи на крему или бокал за млеко. Цхахаи је преведено као море чаја. Друго име је гундаобеи - калеж правде. Чињеница је да се чај кува врло брзо, а ако га из чајника сипате директно у шоље, прва шоља ће добити мање скуваног чаја од претходне. Стога, чаша правде - у бокалу ће се прва кап мање скувана мешати са последњом, више скувана.

• Вода се из чаха сипа у дугачку шољу - венсиабеи - шољу за арому.

• Покријте посуду - цхабеи - шољу за чај (укус).

• И преокрените (о томе више у наставку)

• Време је да разговарамо о алатима за чај - у постољу има много различитих комада.

• Алати за чај слева надесно - левак како би се избегло просипање чаја; шпатула за сакупљање чаја; игла ако чај зачепи излив чајника); клешта да се не опечете врелим јелима. А на врху је нож за пресовани чај.

• Након окретања шоља и подизања уске ароматичне шоље, вода се сипала у посуду. Треба га излити, али је вруће - користимо клешта.

• Прелијте остатак воде на фигурицу чаја - хотеи. Фигуре су различите, од смешних (на пример, бесног дечака), до традиционалних - жабе, змаја итд. Или, попут моје, - Ми Ле Фо - Буда који се смеје. Симбол среће и среће.

• Фигурице од чаја израђене су од посебне порозне глине која упија врућу воду, а када се вода охлади враћа је назад. Стога је најпопуларнија фигурица пишави дечак - после 20-30 минута пијења чаја овом акцијом насмејава све. Остале фигурице раде различите ствари, у зависности од тога где су направљене рупе. После неког времена, моји ће почети да испуштају много малих мехурића из уста, који ће пуцати и створити осећај да се фигура смеје.

• Да ли имате питање куда иде вода? Даска за чај (чабан) увек има послужавник.

• Прво кухање

• Овај порцелански комад назива се цхакхе - кутија за чај.

• Уз помоћ мерице сакупљамо чај у њу. Имам стандардни тајвански оолонг Тие Гуанин.

• Цхакхе се преноси у круг како би сви присутни могли да виде чај и удишу његову арому. Кинези то називају - упознавање са чајем или прво буђење чаја. Овакву арому треба да удахнете - прво издахните у чај, а затим удахните арому. То није магија, само топли дах лагано загрева листове чаја и јаче мирише. У ствари, док се кутија превози да се диви чају, домаћин церемоније загрева посуђе. Али ако постоје 1-2 особе, онда се ова два процеса могу преуредити.

• Помоћу левка и шпатуле сипајте чај у загрејан котлић.

• Котлић се затвара, умотава у пешкир и удара о задњи део руке. Листови чаја изнутра туку се о вруће зидове котла и ово је њихово друго буђење. Ако је чај веома скуп, чајник се поново провлачи да удахне арому. После врућег даха био је сам, а након врелог котла и пар капи воде, арома се променила.

• Сипајте воду у чајник.

• Кинески чајници су врло удобни. Још нисам срео такве да бих морао да размишљам где да поставим поклопац. Ставио сам је на ивицу дршке и рупе.

• Сипајте чај у чахаи кроз цедило. Цедило се користи за спречавање уласка ситне прашине или листова чаја у пиће. За беле пухасте чајеве не користи се цедило и, да вас подсетим, први листови чаја се не сипају.

• Опет, о погодности посуђа - не држим врући чајник у рукама, само га окрећем и неће пасти. Али, можете га лепо држати истезањем кажипрста до поклопца, стварајући визуелни утисак да је котлић продужетак руке (попут мача самураја). У комбинацији са глатким покретима, проливање чаја може бити веома леп процес.

• Истим редоследом како смо је загрејали, прво је сипајте у дугачку шољу за арому, покријте чинијом и преокрените.

• Подижемо дугачку шољу - чај у чинију.

• И изливамо прве листове чаја, ја их преливам преко хотеи, јер желим да се на крају насмеје.

• Како окренути?
• Овде ћу мало одступити како бих вам рекао како окретати чаше. Постоје два начина.
• У првој методи користи се само једна рука (мама је привукла за пуцање)

• Причврстите посуду између средњег и прстењака.

• Окрените четку и ставите кажипрст и палац на малу посуду, притискајући посуду надоле.

• И преокрените шоље постављањем посуде на сто или постоље.

• Друга метода захтева учешће две руке.

• Стисните високу чашу између кажипрста и средњег прста.

• Притисните палцем дно посуде.

• Окрени се.

• Подигни се другом руком.

• Ставите на сто или постоље.

• Подигните високу шољу.

• Испијање чаја

• Време је да се пије чај. Сипајте воду у чајник, одмах је сипајте у чахаи и сипајте у високе шоље.

• Шоље са првим чајем (који ћемо попити) домаћин церемоније окреће.

• Ставите га на мале подметаче и дајте га својим гостима.

• Гост подиже уску шољу и, не окрећући је (како не би изгубио арому), приноси је лицу. Штап остаје на постољу. И почиње да удише мирис прелепог оолонга. Ако прстима трљате уску шољу док њушите, шоља се загрева и мирише још јаче.

• Након уживања у ароми, гост ставља уску шољу на постоље, узима посуду и пије чај.

• Зашто су шољице мале?
• Јер Кинези знају много о задовољству. Ако чај кувате више пута, свака шоља ће имати другачији укус. Укус се развија у порасту, а затим замире. Пити чај из малих шољица, кухати много пута је једноставно укусно. Поред тога, добро се уклапа у кинеску филозофију да је сваки тренутак живота другачији, следећи други живот може се неповратно променити.
• Крајем деведесетих судбина ме напустила да радим у Клубу чајне културе. Тада је то био једини чајни клуб у земљи, налазио се у башти Хермитаге. Крај деведесетих био је тежак период, у клуб су долазили различити људи. Било је и оних који су се доста напињали када им је речено да је свака шоља, као и сваки тренутак живота, другачија. Заправо, деведесетих је постојао огроман проток разних информација, укључујући и смеће.Талас свих психоделичних замућења већ је прошао, пуњење воде кроз телевизор, а људи су се бојали да ово није чајни клуб, већ нека врста секте.
• Да видим да су људи напети, испричао бих виц:
• Упознају се два алкохоличара.
• - Васја, хоћеш ли пити?
• - Не, не желим.
• - И сада?
• Због тога се из неког разлога алкохолни зен о различитим стварима сада одмах разумео, сви су се смејали и више се нису напрезали због различитог укуса у свакој следећој шољици.
• Зашто две шоље?
• Јер оолонг чај је врста чаја који има различите ароме и укусе. Арома може бити слатка, а укус трпки. Високо ферментирани севернофуџијски оолонги посебно су уочљиви по ароми и укусу. Арома може бити мед, а укус рибизле. Кинези не би били Кинези ако би пропустили прилику да добију двоструко веће задовољство.
• Али такође, не би били Кинези да нису смислили много лепих прича које објашњавају две шоље.
• Као што знате, кинеска перцепција света је двојака - свет се састоји од јина и јанга, неба и земље. Њихова историја настанка света - у почетку је била празнина (у добром смислу те речи, а не тај празан простор, то је пре бесмртност), затим се из празнине појавила јединица (једна, знате ову чувену икону - круг црно-белих капи, унутар којег је тачка друге боје), а затим се поделио на Небо (јин) и Земљу (јанг). И већина њихових филозофија, учења, пракси итд. Има за циљ да осигура да ако се не постигне бесмртност, бар покушајте да уједините јин и јанг у себи. Или једноставним речима - прихватити свет какав јесте.
• Стога се дуга чаша понекад назива и небеска, а здела земаљска. А сама церемонија је медитација, где ово покушавате да комбинујете у себи кроз спознају ароме (небеске) и укуса (земаљске).
• Међутим, немојте мислити да су тамо сви збуњени. Кинези су велико копиле, није им стало да традицију држе до краја. Сетите се епизоде ​​у „Канцеларијској љубавници“ када секретар подучава шефа модерног живота: „Клупска јакна је у Палати културе, или шта?“ "Па ... и тамо можете ићи." Ово „и тамо можете ићи“ је њихова омиљена фраза.
• Али вратимо се на чајанку.

• Када гост жели следећу шољу, гура свој штанд са шољама до домаћина.

• А онда се само понови 7-13 пута. Пијте, сипајте у чахаи, сипајте у шоље.

• Сви седе, полако пију чај и заливају хотеи. Од првог до четвртог пива, чај се сипа тамо у чахаи. Почев од петог, време кувања у чајнику је мало повећано. Добар чај издржава до 15 инфузија, а средњи 7 + -. Церемонија може трајати око сат времена. Сат лежерног разговора са пријатељима или породицом је одлична забава.

• И овде су хотеи почели да се „смеју“ - да дувају мехуриће који смешно пуцају.
• 
• ***
• Наравно, таква церемонија није толико дуга, али треба доделити време. Кинези воле да пију такав чај, воле да оду у чајану или организују церемонију код куће у част неког датума. Али они га не троше често, сигурно не сваки дан, а не сваке недеље.
• У 90% случајева чај пију сасвим једноставно - стаклену теглу са поклопцем прелили су кључалом водом, сели на бицикл и одвезли се, а негде успут сипали кипућу воду. Ни мале шољице ни различити укуси за вас. Али у разговору са странцем могу да лажу да само тако чај пију код куће. Јер су поносни на своју културу чаја.
• ***
• Такође сам обећао да ћу разговарати о томе како се кинеска услуга чаја претворила у европску услугу кафе. Ово је смешна легенда о чају.
• Европски трговци који су стигли до Кине били су фасцинирани не само чајем или свилом, већ и посуђем, укључујући чај. Надам се успешној трговини, купио сам пуно прибора за чај и отпловио кући бродовима.
• Али код куће микроскопска посуђа нису ишла. Прво, трговци нису могли да испоруче зелени чај, претварајући га у црни. И нису се чули тако различити укуси у свакој шољи црвеног чаја. Друго, било је незгодно седети, овако кухати сатима и пити. Напокон, чај је био скуп, само су га могли приуштити богати, који нису били навикли да сами кувају. А ако слуга седи у близини и кува, онда не оговарате превише.Укратко, неке непријатности. А ако су се чајници, посебно велики, некако распродали, остатак се доживљавао као нека врста лутке.
• После неког времена кафа се појавила у Европи. Много је контроверзи око чињенице да су некада били чај или кафа. Чињеница је пијења чаја у краљевској палати 1517. године. Чај се у млетачким медицинским часописима помиње од 1560. Али почели су да пију чај у великим количинама након 80 + -. Чувени енглески уговор из 1669. године, дозвољавајући Британцима да доносе чај из Гуангџоуа, између осталог, успоставио је непрекидну енглеску испоруку чаја, што је, узгред, уздрмало холандску економију.
• Али кафу су млетачки трговци први донели 1617. године. Али у раним годинама то је било забрањено пиће. Свештеници су ургирали да је не пију, називајући кафу „црном крвљу Турака“, сматрајући то утицајем ислама на хришћане. Али полако је кафа стекла популарност. Прва кафана у Енглеској отворена је 1652. године. Популаризација оба пића у различитим земљама прошла је различито. Стога су, уосталом, чај и кафа + - почели једнако да се пију у Европи.
• То не значи да је кафа слатко пиће. Нећете пуно пити. У почетку ни ја нисам волела кафу. И трговци су показали домишљатост. Почели су да рекламирају устајали чајни сет као кафу. Тада је започела трговина.
• Мали чајник, мале шољице, подметачи претворени у тањириће, чахаи у крему, чахе у посуду за шећер. Таква легенда.
• Уживајте у чају!