Јеврејска пуњена риба (наш породични рецепт)

Јеврејска пуњена риба (наш породични рецепт)

Метода кувања

• 
• Желим да представим нашу породичну верзију чувеног јеврејског јела - пуњене рибе (риба гефилте). Видео сам, наравно, ово диван рецепт, али мој, иако идентичан у погледу сета производа, ипак се разликује у начину сечења и кувања рибе.
• Једном речју, нема пуно опција за пуњене рибе, попут опција за боршч.
• Па кренимо:
• 1.
• Почнимо са избором рибе. Наравно, класик је шаран. Да будем искрен, то је најукусније. Али погледајте (горња фотографија), каква широка, квргава риба. Пуњење је незгодно, комади су превелики. Врло добар и погодан за пуњење штука. Штука такође има добар облик за пуњење, али све моје баке, и с мајчине и са очеве стране, сложиле су се да штука мирише на блато и зато су је схватиле само као крајње средство. Данас ћемо напунити штуку (доња фотографија). Али пошто је мало суво, у млевено месо додајте мало меса шарана ради сочности и слаткоће.
• 2.
• 
• Одушите штуку, очистите је, уклоните очи и шкрге и брзо је исперите хладном водом. Дуго не испиремо, како не бисмо сакупљали вишак воде.
• Одсекли смо главу (ни у ком случају је не бацамо!) И пресекли је на комаде широке око 3 цм.
• Пераје не уклањамо, већ их пажљиво исечемо. Опрез, врло бодљикав!
• Овде смо.
• 3.
• Шаране смо исекли на филете. Треба нам комад фила - 300 грама, као и пераје, гребен и реп. Онда ћемо пржити остатак.
• 4.
• 
• Сада је најдирљивији тренутак резање филета са задње стране. Потребан је мали оштри нож.
• Залепите нож близу пршљена, водите га дуж спинозних процеса.
• Затим лагано окрећемо нож и водимо рибу дуж коже, пазећи да је не пресечемо.
• Затим поново окрећемо нож, водимо га дуж ребара и завршавамо тамо где смо започели.
• Овако треба исећи уредан комад
• 4.
• 
• Овако изрежите комаде рибе ближе репу. Такође покушавамо да исечемо филете са самог репа и са главе рибе.
• 5.

• Померите рибље филете (укључујући филете шарана) у машини за млевење меса уз додатак лука (2 средње главице - када чистимо - не бацајте горњу смеђу љуску!) И бели колут натопљен водом. Додајте јаја, со, бибер (не жалите) и добро месите док не постане лепљиво. Ако је млевено месо врло тесно, можете додати мало хладне воде.

• 6.
• 
• Почињемо да припремамо чорбу. Шаргарепу и репу ољуштите и исеците на кришке, лук оставите у љусци и исеците на велике кришке.
• 7.
• 
• 
• Узимамо велику шерпу (од маме - 6 литара). Ставите репу на дно тигања, шаргарепу на врх и последњи слој - лук и љуске лука, који су остали од лука који се користи у млевеном месу. Сипајте хладну воду мало мање од половине посуде и ставите на ватру.
• 8.
• 
• 
• 
• У међувремену пунимо рибу - попуњавамо места одакле су сечени филети. Ширимо комад рибе у прсте и млевено месо пунимо рукама. Руке морају бити стално навлажене водом - млевено месо је врло лепљиво. Не заборавите на главу и реп. Не гурајте реп чврсто, иначе ће се кожа сломити током кувања. Ако је млевено месо остало, можете лепити полпету.
• 9.

• Чорба је прокувала. Мора бити правилно зачињено сољу и бибером. У чорбу стављамо рибу - прво кости и пераје од шарана, затим дељене комаде, а на врх - главу и полпете.Након полагања сваког слоја, пустите да чорба прокључа и тек онда поставите следећи. Горњи слој практично није прекривен чорбом. Сада је последњи тренутак када можете додати воду са кључањем ако се чинило да нема довољно воде. Али не претерујте! Не брините, и горњи слојеви ће прокључати. Посебно нервозни могу нежно окретати главу и полпете усред кувања.

• 10.

• Пустите да чорба прокључа и кувајте без поклопца са јаким кључањем око 40 минута. Пажња - чорба заиста треба да прокључа. Овде није добро никакво „лагано врцкање“ или „шапутање“. Врело је тако да се чорба добро скува, а горњи комади кувају на пари. Завршили смо.

• 11.
• Пустите да се риба охлади и лепо је положите на посуду, пазећи да не оштети комаде. Наша риба је мало прекухана и недовољно охлађена, а при померању ребра су отпала са леђа. Али, у теорији, не би смели. Украсите кришкама шаргарепе ухваћеним из чорбе.
• 12.
• Нежно напуните рибу чорбом кроз цедило и ставите у фрижидер. Послужите сутрадан и свакако са црвеним хреном. Желе би требало да се учврсти, врло је леп и укусан!
• 
• 
• 
•