Хлеб се диже, али пада унутра. Узроци.

[Хлеб се диже, али пада унутра. Разлози због којих хлеб отпада.]

Хлеб се диже, али пада унутра. Разлози због којих хлеб отпада.

Дијагноза: Хлеб се добро и брзо дигне, али на крају другог циклуса пробе или на почетку циклуса печења, врх куполе хлеба отпада.

Зашто хлеб отпада у апарату за хлеб или пећи?

Постоје следећи главни разлози:
1. Повећан пораст запремине комада теста, висок садржај квасца.
2. Повећани садржај влаге у комаду теста, непридржавање равнотеже брашна / течности.
3. Погрешан избор програма печења, време прве или друге пробе, у зависности од врсте теста. Овај фактор се назива „тесто је стало“.
4. Повећана температура у унутрашњости пећнице током припреме теста.

1. Повећан пораст запремине комада теста.

Следећи фактори доприносе повећаном повећању дела теста:

1. Основно: Када се меси тесто додаје се превише квасца, више од стандардног подешавања.

2. При гњечењу теста налази се већа количина шећера него што је предвиђено стандардима за полагање и тијесто треба да нарасте. Вишак шећера у великој мери утиче на деловање квасца.

3. При гњечењу теста сол није укључена или је укључена у мању количину. Сол контролише успон теста и спречава га да се превисоко дигне.

4. Апарат за хлеб је у промаји или је померен или промућкан док је доказивао тесто.

5. Тесто се месило по преврућем времену или на високим температурама у кухињи. Овде се собна температура налаже на температуру грејања произвођача хлеба током гнетења и испитивања теста. Када је собна температура већа од 27 * Ц, производи се стављају у канту из фрижидера.

6. При гњечењу теста у творници хљеба, претходно загријаних производа стављало се превише (вода, млијеко, путер, вруће пире кромпир итд.), Што је било постављено на температуру гријања хљебнице током гњечења и проби теста. Укупна температура била је виша од оне за пробу.

7. Прекомерно време провере теста пре печења него што је потребно за овај рецепт за тесто. Произвођач хлеба не може самостално визуелно да контролише време и степен спремности другог испитивања комада теста пре печења.

2. Повећани садржај влаге у комаду теста.

Следећи фактори доприносе повећаном садржају влаге у комаду теста:

1. Основно: Додавано је превише течности приликом месења теста. Течност је комбинација воде, сокова, јаја и других течних производа као што су скутни сир, пире кромпир и други.

2. Током гњечења у тесто се додало превише сира, који се топио и додавао вишак течности када се машина за хлеб загревала.

3. Превише влаге и топлог времена, као и високе температуре у кухињи и споља. Од повећања температуре околине и загревања машине за хлеб приликом месења теста чини тесто течнијим и мекшим него што то захтевају правила лепиње.

4. При гњечењу у тесто су се додавала зрна, мекиње, суво воће, суво грожђе, натопљене течношћу дан раније, што је дало додатну количину влаге.

5. Током гњечења у тесто је додато више воћа и поврћа, исецканог или нарибаног, него што је било потребно за формирање лепиње, а ови производи су додати на самом почетку месења теста и млевени су у фино стање гњечећи нож.

6. При гњечењу теста додавано је превише хране и произвођач хљеба није руковао тијестом. Није било довољно простора за комад теста, оштрица за гњечење није могла да се носи са гњечењем великог броја производа.

7.Током гњечења у тесто се стављало превише маслаца, путера у комадима, масне хране која је такође течна. Од загревања машине за хлеб током гнетења, тврде масти постају мекане и дају вишак влаге тесту.

8. При гњечењу теста положено је неквалитетно брашно, мљевено од проклијалог или смрзнутог зрна. Због тога брашно и хлеб садрже пуно у води растворљивих супстанци, велику количину скроба, а услед хидролизе у хлебу има пуно воде.

9. При гњечењу теста кориштено је брашно са високим садржајем влаге.

3. Нетачан избор програма печења, продужено време провере теста.

Ако у прва два случаја тесто мирише на квасац и мрвица је веома мокра или мокра, тада је мрвица печена, хлеб је порозан и укусан, а купола хлеба се срушила надоле, а понекад и на веду дуж ивица формира се налет теста. А може доћи до слабог укуса и / или мириса киселог теста.
Разлог је погрешан избор програма печења хлеба или је тесто стајало мирно током провере.

1. Погрешан избор програма печења. На пример, пшенично тесто би требало да нарасте одређено време, довољно да се тесто удвостручи, али ако је тесто било у пећници много дуже време, оно је већ нарасло, али наставља да се диже - у некој фази нагло пада, односно зауставио се и изгубио снагу, преактиван.
Исти случајеви могу се десити и са пшенично-раженим и раженим хлебом, када време које је програм за производњу хлеба доделио за проверу не одговара стварном времену, захтевима самог теста.

2. Температура околине, просторија. Приликом доказивања теста обратите пажњу на услове у којима се тесто доказује. Оптимална температура околине треба да буде на нивоу од 26-28 * Ц. Истовремено, морате обратити пажњу на температуру унутар теста, ако порасте, онда ће тесто расти брже и у неком тренутку може да се слегне и изгуби облик. Ово је важна тачка: подударност времена испитивања теста (до удвостручења) и температуре провизије (26-28 * Ц).
О овом питању се детаљније говори у теми. Како проверити да ли је тесто спремно за печење? Готова температура теста

4. Повећана температура у унутрашњости пећнице током припреме теста.

Многи произвођачи хлеба греше са овим квалитетом, температура унутар канте током пробирања теста достиже 35-40 * Ц - што је врло непожељно за тесто. Ово убрзава процес подизања теста и то врло високо, понекад до самог врха канте, али лоше утиче на квалитет хлеба када се пече или је већ спреман.

Оптимално је да температура пробијања теста пређе на Т * 25-28 и не више!
У исто време, оптимално је да се комад теста повећа за око 2-2,5 пута - и не више !!!

Л. Ја, Ауерман сам то написао када температура ферментације порасте изнад 25 степени, реолошка својства теста се значајно погоршавају. Једноставно речено, тесто се течно тече, лошије задржава облик, глутен је приметно ослабљен. И још горе, ферментација у производњи хлеба утиче на тесто, где ферментацију прати загревање до 40 степени.

Ако се тесто тече, тада му је тешко да задржи облик, а понекад се слегне током доказивања или током печења.
Сродни материјал овде: Како проверити да ли је тесто спремно за печење? Готова температура теста

Повезане теме:

Питање за администратора: хлеб поново није успео, шта би могао бити разлог?

Врх хлеба отпада у производјачу хлеба Зелмер БМ1000

Купола хлеба пада, шта да радим?

Тесто се смањује када започне процес печења хлеба

Врх хлеба пада

Жао ми је ... погрешно сам написао ..
у мојим рецептима је све у чашама, понекад не иде, али како читати у грамима?

Потражите одговоре овде:

Количина главних састојака (производа) у једној мерици (240 мл) и једној мерици. (пост 3)
#

Прерачун броја састојака у рецепту за хлеб. За помоћ почетницима.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=7646.нев#нев

Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина.
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=1625.0

„Таленат пекара лежи у његовом осећају додира, у способности да додиром утврди конзистенцију теста“ Јеан-Луц Пујоран (француски пекар)

[Само тесто само зна колико му је течности потребно данас, у датој шаржи! Тесто ће вам рећи колико течности треба да додате!]

испало још горе ... уопште се није дигло као цигла ...

Никада не бисте требали строго додавати или одузимати течност! Само тесто само зна колико му је течности потребно данас, у датој шаржи! Тесто ће вам рећи колико течности треба да додате!

Улазимо у ову тему и пажљиво проучавамо теме на везама Хлеб опет није успео, све сам радио строго према рецепту. Шта може бити погрешно? хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=146942.0

Приручник посебно пажљиво проучавамо #, а посебно део који описује стање теста током гнетења Тема 7. ФОРМИРАЊЕ ТЕСТНОГ РАДНОГ КОМАДА - „КУТИЈА“. #

У овом ПРИРУЧНИКУ је све важно! А опис је дат врло детаљно!

Али ево још једне ствари која ме занима. Реците ми да ли чињеница да је у време додавања састојака све било строго према рецепту може утицати на гнетење и печење (односно прво суве (брашно, сол, шећер итд.), А затим мокре састојке) . Можда је зато остало све оно што је остало на дну и где вода није стигла? Само брашно, добра половина хлеба је испала висине од само 8-10 цм (((

Не морате све радити строго према рецепту! Морате да утврдите конзистенцију теста за хлеб, осетите га, одаберите равнотежу брашна и течности.
А хлеб можете пећи и без вага, користећи само мерне посуде

Дођите овде и научите:
Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина
РАЗУМЕВАЊЕ ХЛЕБА СА ДОМАЋИМ ХЛЕБОМ
Најлакши бели хлеб од пшеничног брашна
Медењаци од пшеничног брашна (мајсторска класа)

Рецепте за хлеб преузимамо са форума, скоро сви су тестирани

Желео сам произвођача хлеба, веома разочаран ... сви процеси се могу изводити само уз ручно гнетење и печење у рерни, посебно када се ради са стартер културама. Машина је машина, али је активније учешће важније и зато хлеб постаје вреднији и укуснији. Остаје избацити гломазну опрему из кухиње ...

[све]

Добро јутро!
Контрола

све процеси

само они који жели контролишу све процесе. Они који то не желе - разраде технологију по неком рецепту (један, други, трећи - према потреби) и мирно спавају док произвођач хлеба самостално пече хлеб у одређено време ујутру.
Да, хлеб од киселог теста захтева веће учешће - само они који жели... Али овде је ручно гнетење потпуно необавезно.
Ако желите помоћ, формулишите питање и разлог разочарања конкретно.
Или само желите да "разговарате о томе"?

Добар дан! Почетник сам, управо сам купио произвођач хлеба Гемлук ГЛ-БМ-789, покушао да направим два бела и хлеб од пшеничног ражи, што је резултирало падом врхова оба. Први бело печени француски производ према овом рецепту:
240 мл. топла вода (45 степени),
2 кашике кашике кашике шећера
1,5 кашичице сувог квасца,
4 кашике сунцокретовог уља,
1,5 кашичице соли и 3 шоље просејаног брашна.
Избором програма „Француски хлеб за 750 гр
Хлеб се добро испекао, али врх му је отпао.
А други је направио пшеничну раж према овом рецепту:
Вода 270 мл,
Ражено брашно 150 г,
Пшенично брашно 250 г,
Мед 1 тбсп
Биљно уље 2 кашике,
Квасац 1,5 кашичице,
Сол 1,5 кашичице
За 750г на програму хлеб од целог зрна са тамном кором. Као резултат, све је било у реду када се подигло, али на крају другог испитивања, тесто је почело да пада, док је печење, врх још више падао. Резултат није тамна кора, мада се чини да је печена, већ мало досадна, а врх је јако удубљен. У чему би могао бити проблем? Квасац користи саф момент. Гледао сам снимак са колобока, чинило ми се да ми све добро иде.

Пре свега, научимо како да месимо тесто за хлеб.

Одељак помоћи Садржај одељка „Основи гњечења и печења“ и отворите теме за месење теста МАСТЕР РАЗРЕДИ за месење теста (БОЛС)

Дефинитивно ће успети.

Покушајте да печете у режиму Еаси Басиц (Басиц) да бисте започели.

али на крају друге пробе тесто је почело да пада; током печења врх се још више срушио. Резултат није тамна кора, мада се чини да је печена, већ мало досадна, а врх је јако удубљен. У чему би могао бити проблем?

Сами сте одговорили - тесто је стало. Смањите квасац или промените програм на „краћи“.

Сами сте одговорили - тесто је стало. Смањите квасац или промените програм на „краћи“.

И ја сам тако мислио, али одлучио сам да појасним. Хвала, покушаћу да ставим мање квасца

мада се чини да је печено, али мало цоол

То се може догодити када се наруши равнотежа брашно-течност. Хлеб је досадан - има више течности него што је потребно.

Изнад сам дао везе где почети печење хлеба, јер се може јавити комбинација разлога, а не један или два.

То се може догодити када се наруши равнотежа брашно-течност. Хлеб је досадан - има више течности него што је потребно.

Изнад сам дао везе где почети печење хлеба, јер се може јавити комбинација разлога, а не један или два.

Гледао сам мајсторску класу на колобоку, имао сам такву. Или је можда разлог што има пуно квасца? У књизи рецепата за мог произвођача хлеба, за 750 г хлеба записано је 0,75 тсп. Суви квасац, а ја стављам, као у рецепту, 1,5 тсп.

[Олга]

Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина

Олга, нисам вас узалуд послао на посебну тему о месењу теста - правилно гњечење теста
А ту је и подоста додатних тема повезаних са гњечењем и печењем.

Испробајте, научите да разумете тест, први пут можда неће успети Шта можете погодити на талогу кафе

И учећи из наших белешки и развоја, сви су тестирани у пракси.
Узмите и рецепте са форума - они су такође тестирани.

Покушаћу поново, хвала!

Добар дан!
Потребан нам је стручни савет.
Јуче сам пекао хлеб од брашна од пира (100%) - врх је пао скоро до дна!
Рецепт је доказан током година. Пекао сам га и од ВС брашна и од брашна од целог зрна - све је успело.
Путеви су суви, јаки - Сафт Момент.
Прочитао сам на Интернету, пишу да пира (пира) има слаб глутен, треба га мешати са обичним пшеничним брашном 50/50. (Иначе, пира и пир су РАЗЛИЧИТИ ПРОИЗВОДИ! Пир је родоначелник тврдог зрна, а пир је мекан).
На штету глутена - не слажем се, јер ово брашно од пира садржи 29-30%, ИДЦ је око 80. А пшенично брашно има глутен у околини од 24%. Што се тиче „слабог“ глутена или „јаког“ - не знам такав појам, можда они подразумевају квалитет глутена, па је ово ИДК (то је нормално).
Али направио сам нову серију - 50/50% са пшеничним сунцем. Хлеб се већ испоставио, можете јести. Али врх је ипак потонуо са хоризонта за око 2-3 цм.
Ко је експериментисао са пиром - поделите, молим вас, резултате. Које су његове карактеристике и зашто такви резултати?
Хвала свима који су се одазвали!

Хлеб са пиром и пиром је увек одличан.
Користите претрагу на форуму и биће много рецепата - проучите и испеците
хттпс://ру.томатхоусе.цом/се... еб%20 од% 20

Одељак помоћи Садржај одељка „Основи гњечења и печења“