Морнарска тестенина

Морнарска тестенина
Нешто спојлер не ради.

Мало људи зна да су се средином прошлог века одржавала светска такмичења кувара, победа на којима је значило уписивање вашег имена у историју светске кулинарске уметности. Природно, совјетски кувари нису учествовали на овим такмичењима - Стаљин није волео да пушта људе да одлазе у иностранство. Али 1952. године, када је такво такмичење одржано у Риму, Велика награда је додељена јелу совјетског кувара, који сам није дошао у Италију, а рецепт је представио амбасадор СССР-а у Италији. Слична прича била је касније и са Меншовљевим филмом „Москва не верује у сузама“, који је 1981. године добио Оскара, али сам режисер није био присутан на церемонији.
Зашто је Стаљин наговорен да пусти у иностранство, ако не кувар, онда барем своје јело? Али Генералиссимо је само једном пробао ову невероватну тестенину и био је дивље одушевљен. Стаљин им је дао име - „Тестенине у морнарици“
А кувар је био, као што сте могли претпоставити, мој незаборавни учитељ из кулинарске школе Јалта Борукх Соломоновицх Кантселенбоген.
У „Тестенинама у морнарици“ дошло је до неколико открића у кувању, а светска куварска заједница ово није могла да види и препозна. Поента, наравно, није била у комбинацији протеина (месо) и угљених хидрата (тестенине) - ово се већ сретало у пространствима светске хране. Поента је била у томе КАКО је Борукх то урадио, које технологије је користио, како је радио и лебдео у кухињи.
Иначе, Стаљин је ипак доделио Боруху. Вођа је понудио Великом кувару доживотно било који - по његовом избору - град у СССР-у.
„Знате то, Јосифе Виссарионовичу“, одговорио је Борукх, испухујући нос, „ако се родиш у провинцији, боље је да живиш у забаченој провинцији поред мора“. И Борукх је изабрао Јалту, где је добио стан на Графском проезду.
Ова фраза о провинцији уз море постала је позната много касније, када ју је изговорио будући добитник Нобелове награде Џозеф Бродски. Бродски и Кантселенбоген упознали су се на Јалти док су јели чебуреке Борукхов, а Учитељ је тада рекао речи које су погодиле Бродског - „Познавао сам само Јосифа, па ми је овде дао стан, а ко сте ви? Да, живим у провинцији поред мора, јер ми је пало на памет да се родим у царству! " А Боруцх заплака изговарајући ове речи ...
Стаљин је тада такође издао наредбу да се рецепт за „Тестенине у морнарици“ укључи у куварске књиге, што је и учињено, али након смрти вође - тек 1955. године.
Од тада, ко није покушао да поквари Боруцхов рецепт! И он ми је то предвидео! „Време ће проћи, Мишка“, рекао ми је, чак и не покушавајући да сакрије сузе, „а мој рецепт ће бити упрљан и изврнут!“
И тако се догодило. Боруцх је могао да предвиди будућност.
Да се ​​ово не би догодило у будућности, пренећу овај рецепт онако како сам га научио оног светлог мајског јалтског дана, када су сви наши ученици побегли у шетњу насипом, а ја сам седео као проклети и памтио речи свог велики учитељ.
Дакле састојци.
Мљевена говедина - 550 грама.Тестенине - 450 грама. Лук - 350 грама.
Месо је најбоље што можете пронаћи на свом тржишту - ви то радите за себе, зар не? Није важно шта - печеница, леђа, бутина, задњица ... Макар само без вена.
Тјестенина - само валовито "Перје" или "Рогови". Уз помоћ „валовитости“ - жлебова на телу тестенине - чини се да се месо лепи за њих и ствара се врло магични ефекат.
Вода за кључање тестенине треба да има 6 пута већу тежину од саме тестенине. Односно, за 450 грама - најмање 2,5 литара. Једном ми је Боруцх рекао како је у војсци кувао тестенине, где је служио као кувар. Требало је да нахрани 1200 људи. Норма за једну особу била је 100 грама. Тако је контејнер за пиво морао бити 720 литара. Борух је пронашао стару купку, опрао је и на дрвету скувао целу купку тестенине!
Многи тврде да тестенину треба да кувате 2 минута мање него што је назначено на паковању. Као, на овај начин добијамо мало недовољно скувану тестенину и ово је много здравије од куване тестенине. Боруху се ово није свидело. "Па, дођавола с њима, ови Италијани са овим алдентеом", рекао је, а лице му је осветлило злу муња из његових лепих очију. Знао сам да је 60-их радио као кувар у ресторану у граду Римини, где је завео власникову ћерку, дебелу ногу Арабелу, која је такође била нећакиња великог Федерица Феллинија. Арабелла је затруднела и Феллини је најавио да ће, ако Боруцх не напусти Италију, престати да снима филмове. Али Федерико је волео пицу коју му је Боруцх припремио! Али очигледно је више волео своју нећакињу. Боруцх је био веома наклоњен биоскопу и разумео је сву величину Фелинија, па је одлучио да оде, али од тада Италијане није волео.
Дакле, тамо морате да кувате тестенине без икаквих „алденте“.
Прокували смо га, испразнили воду и одмах им додали 50 грама путера.
Лук смо исекли само пером. Пржите га на биљном уљу у посебном тигању док готово не порумени, а затим додајте 50 грама путера.
Запамтите - 2 пута по 50 грама. Чинило би се глупошћу, али не - кувари из целог света 1952. године дали су овације Борукху за ова два комада маслаца. Већ су схватили у чему је ствар ...
Млевено месо паралелно пржите на посебном тигању. Стално га олабавимо дрвеном шпатулом, посматрамо како од црвене постаје ружичаста, па сива ... Оно што је важно - без зачина! Тек на крају - сол, ловоров лист и црни бибер. Бибер је такође прича. Узимамо зрна црног бибера, пржимо на сувом тигању, а затим мељемо широком страном кухарског ножа.
И завршни акорд - спојите све и темељно промешајте. Месо би требало да уђе у тестенине и залепи их око себе.
Овако испада јело које је својевремено задивило најбоље светске куваре.
После Боруцхове смрти, сазнао сам да се у Риминију, на плажи где је сниман сјајни Феллинијев филм Осам и по, налази ресторан са невероватним именом БоруцхБар. А на менију је само једно јело - Мацарони Нави Стиле, што значи „Навал макарони“. Власник БорукхБар-а је већ средовечна жена са врло дебелим ногама. Често долази на обале Јадранског мора и дуго и тужно гледа у даљину. Да ли треба да кажем да се зове Арабелла?