Пица из Рената Босца, као и зашто су неопходни шамар палме и „правило 55“

Пица Рената Босца, као и зашто су неопходни шамар палме и „правило 55“

Категорија: Пекарски производи

Кухиња: Италијан

Пица из Рената Босца, као и зашто су неопходни шамар палме и правило 55

Састојци
врхунско пшенично брашно (9-12% протеина)	1 кг
воде	700-750 г
со	20 г
свеже пресовани квасац	5 г

Метода кувања

Просијано брашно, 600 г воде и компримовани квасац ставите у миксер. Скувао сам 1/2 од наведене количине за тесто и користио апарат за хлеб у одсуству мешалице и мешалице.

Гнетење у миксеру траје приближно 8 минута док се глутен не развије у тесту. У програму за производњу хлеба у програму „Пица“ требало је 10 минута.

Када се глутен формира, додајте сол и остатак воде.

Генерално се серија може наставити додавањем воде и соли постепено, али сам зауставио посао за фотографију. Даље, произвођач хлеба није мешач, па је, ради лакшег рада и спречавања прскања воде, потребно тесто мало помешати са водом и сољу (радити са рукавицама, јер је концентрација соли довољно значајна за малу количина воде и није пријатна за кожу руку), и, покривајући канту салветом првих минута рада, наставите да месите.

Након додавања воде и соли, време гнетења у миксеру биће око 5 минута при другој брзини, у апарату за хлеб - 18 минута. Када се тесто формира, пустите да ферментира 50 минута.

Тесто након ферментације.

Пица Рената Босца, као и зашто су шамар и правило 55 неопходни

Готово тесто нежно ставите на радну површину подмазану маслиновим или биљним уљем.

Поделите тесто на комаде теста тежине 250 г и заокружите их док се формира кугла моцареле, односно чврсто и пажљиво затворена. Подмажите руке са мало уља током рада. Даље, ставите ТК у пластичне кутије подмазане танким слојем уља, покријте поклопцима и хладите 24 сата на температури од 4-6 Ц.

После неког времена извадите кутије са ТК из фрижидера и оставите да стоје 4-6 сати на собној температури. Кратко пре него што започнете са обликовањем пице, припремите парадајз сос: парадајз ољуштите и исецкајте, додајте листове босиљка, мало маслиновог или биљног уља и соли по укусу.

Самељите блендером док не постане глатко. Сос је спреман.

Широким стругачем положите ТК на равну радну површину, запрашену брашном.

Приликом обликовања, мали почетни шамар дланом по тесту (напомена: из посла произвођача пице) служи за давање заобљеног облика. Ферментациони гасови таложиће се око ивица онога што ће постати вијенац, па чак и ако не досегнете ниво кантота за пицу (напуљска пица са врло закривљеним вијенцем, која захтева не само добру технику теста, већ и пећ способну за рад на вишој температури од пећи), тада ће вијенац и даље бити лијеп.

Фотографија из другог угла јасније показује померање гасова у тесту у односу на центар ТК. Генерално, у то ћете се и сами уверити приликом обликовања.

Даље, развуците тесто у круг пречника 20-22 цм. Сипајте сос од парадајза у средину, глатко са задњом страном кашике, пазећи да сос од ТЗ не додирује. Додајте остатак састојака по свом укусу. Р. Босцо изабрао је „маргариту“ са моцарелом од бивола, инћунима и киселим меснатим листовима капара, пицом у напуљском духу. Пицу прелијте са мало маслиновог уља са састојцима и ставите у загрејану рерну.Пеците 7 минута на 300 Ц или 8 минута на 280 Ц. Време ће одредити да ли је готова пица мање или више свежа. Пекао сам пицу методом „двоструког кувања“ *.

Готову пицу извадите из рерне, поспите свежим листовима босиљка и послужите.

Белешка

Начин "двоструког кувања" пице:

Пица. Шпорет за имитацију дрвета Пица ће се кувати два пута и довољно брзо, тако да пуњење мора бити припремљено унапред пре обликовања. За припрему соса умутите ољуштени ...Корзика

Читајући о пици на Интернету (Италија), наишао сам на занимљиве информације од Царла Лабатеа. Можда ће неко други бити заинтересован, а од мене велико хвала аутору.
„Правило 55, брашно, вода, сол и маст.
1. За прављење пице користите природну воду за пиће, јер та вода не садржи хлор (за разлику од воде из славине), није тврда и погодна је за контролу температуре (у фрижидеру или не, у зависности од сезоне и собне температуре).
2. Тесто треба да има Т = 24 Ц.
3. Правило 55: Збир собне температуре, температуре брашна (коју обично сматрамо једнаком собној) и температуре воде треба да нам добије 55.
Размотримо пример: ако је наша унутрашња температура 20 Ц, тада би вода требало да буде мање-више на вредности од 15 Ц (20 + 20 + 15 = 55); ако уместо тога имамо 25 Ц као собну температуру, тада би вода требала бити око 5 Ц.
4. Сол. Сол је инхибитор квасца и зато је треба додавати у тесто што је касније могуће. Општи принцип је да до краја мешања треба да остане 10% укупне воде; Сол има позитиван ефекат на стварање глутена и стога помаже у коначном затварању теста.
5. Употреба масти у тесту за пицу је широко распрострањена, али не и апсолутно неопходна, посебно код куће. Једна од функција масти у тесту је одлагање рафинирања, опасност која није страшна када се пица исече на комаде у року од 15 минута након кувања. Ово оставља питање личног укуса и склоности конзумирању масти. У сваком случају, знајте да се маст уводи у већ затворено тесто и то врло постепено. Најчешће врсте масти су екстра девичанско маслиново уље и свињска маст.
6. Ако користимо јако брашно, онда је корисно тесто ставити у фрижидер, јер ниске температуре успоравају активност квасца, али не заустављају сазревање теста. Користећи право брашно, можете тесто хладити 48 или 72 сата.
Када се користи слабије брашно, старење на собној температури 8-12 сати може бити више него довољно. Доза квасца треба да одговара сезони и температури околине. “(Ц)

звезда

Илона, Хвала Вам много!! Врло занимљиво, посебно правило 55 !! Ви сте, као и увек, једноставно прелепи, тешко да могу све тачно да поновим, али приликом кувања свакако ћу се послужити саветима.

Корзика

Олиа, захвалити! Да, а посебно ме је занимало правило 55. Било би ми драго да су вам информације корисне за посао.

звезда

Илона, корисно, и не само мени !!

Корзика

Олиа, Биће ми драго да рецензије.

Админ

Цитат: Корзика

упознао занимљиве информације Карла Лабатеа

Можда ће вам ове информације добро доћи

О истом "правилу" 56 он пише: Цитат из књиге "Исповести пекара" Герарда Азеа (Француска)

„Подсетићу вас на правило 56, које је изузетно важно за успешно печење. Као што рекох, то значи да укупна температура ваздуха у вашој кухињи, брашна и воде треба да буде 56 * Ц. На пример:

Температура ваздуха: 22 * С
Температура брашна: 20 * С
Температура воде: 14 * С

Појединачне вредности могу да варирају за неколико степени, али количина треба да остане иста “.

хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...58608.0

цаприце23

Обожавам пицу! Како је лепо испало!

Корзика

Татјана, Натасха, хвала на пажњи према рецепту.

Татиана1103

Илона плус још једна пица у обележивачима као и увек добра

$ ветЛана

Корзика,

Ритуслиа

Какав диван и едукативан рецепт!
Нисам ни помислио да има толико суптилности у прављењу пице. Високо
Свакако ћу користити све савете и додатке.
Илона, хвала ти пуно!

Корзика

Татиана1103, $ ветЛана, РитуслиаХвала вам на интересовању за рецепт!

Цитат: Ритуслиа

Никада нисам ни помислио да има толико суптилности у припреми пице.

Рита, Једном сам прочитао комично упозорење Италијана да чим успете да скувате заиста добру (колико је могуће за домаћу верзију) пицу, тада ћете показати још веће интересовање за пицу и све што је повезано с њом, у потрази за нови укуси и нови рецепти за тесто, а то може утицати на ваше слободно време и време за одмор. Нисам је игнорисао, али у свакој шали има неке истине и сада сам стварно заинтересован да научим нове ствари о пици.

Такође ћу додати да се људи често питају за укус готове пице. Арому је тешко описати, не подсећа на арому присутну у пицама компанија специјализованих за припрему брзих оброка и свих врста грицкалица. Прилично је јак и посебан, са очигледним крушним и сирастим нотама, поткрепљен нотом соса од парадајза и суптилном, светлом нотом босиљка - ово је, ако говоримо о класичној верзији пице, са основом у облику тесто добијено дугом ферментацијом.

лииасхик

Илона, брависсимо !!! Читав свој одрасли живот тражим савршену пицу, тачније, рецепт за пицу за припрему код куће. И што даље идем у потрагу, то више лутам и не налазим то баш идеално. Већ размишљам где да нађем Италијана за предавање! И ево га, не треба ићи далеко. Свакако ћу користити овај рецепт! Хвала вам!

Корзика

Леах, хвала на интересовању за рецепт! Укуси свих су различити, као и опције за прављење пице. Сигурно ћете наићи на свој рецепт, а не нужно то ће бити управо овај рецепт Р. Босца. Можда само треба да додате мало слада у тесто за пицу? Додатак слада налази се у неким рецептима Р. Босца, један од њих садржи напомену да се слад може заменити медом. Подсетили сте ме на још један рецепт за пицу, са сладом и великим, питам се, критике су врло добре.

лииасхик

Па, не знам, Илона, Тешко ми је угодити у вези са пицом. Савршену пиззу, колико је чудно, пронашла сам у локалном бару. Прво је тамошњи кувар био Италијан, па где су га ископали, не знам. Онда је отишао, тамо су кувари Руси. Али тамо је пица Маргарита једноставно изврсна. Тесто је једноставно, неко и прљаво, али је врло укусно.
Сумњам у слад, да ли додаје мало сласти тесту?
Да, још једно питање, Илона, ниси ли приметила разлику у тесту помешаном са ХП и рукама? Уосталом, тамо, у Италији, гњече рукама или је то ПР потез? Чини ми се да постоје разлике, али превише сам лењ, искрено, да бих петљао рукама.

Кокосцхка

Корзика, Илона, какав диван рецепт. И читач, и косац, и свирач на мелодији !!!!!
свезналица
Врло занимљиво правило 55 ће га дефинитивно користити!

Корзика

Цитат: лииасхик

Тесто је једноставно, неко и прљаво, али је врло укусно.

Леах, да, основа пице је важна, најважније је не пресушити тесто, зато су све остале карактеристике толико важне: дебљина теста, висина вијенца, пречник пице, количина додатог соса, квалитет теста, температура и време печења пице.

Цитат: лииасхик

Сумњам у слад, да ли додаје мало сласти тесту?

У оним малим количинама које се препоручују за прављење теста, малт се вероватније сматра ароматичним додатком који врло добро утиче на арому теста, дугом ферментацијом или додавањем киселог теста после печења.Слад је навела само као пример, јер понекад можете прочитати о потрази за аутентичним укусом пице, пекаре чувају своје рецепте и не одају тајне, као и обично, тако да ова компонента може бити, на пример, свињска маст или слад .

Цитат: лииасхик

Да, још једно питање, Илона, ниси ли приметила разлику у тесту помешаном са ХП и рукама?

сложено питање. У основи, све зависи од способности рада са тестом, тесто можете покварити техником, али - да, ако је тесто за пицу на јаком брашну и са повећаном хидратацијом, такво тесто не можете месити руке, потребна вам је техника.

Цитат: лииасхик

Уосталом, тамо, у Италији, гњече рукама или је то ПР потез?

Леах, ако говорите о домаћем кувању, онда користе и технику или ручно гнетење, по жељи постоје и курсеви познатих кувара, где објашњавају опције за рад са тестом. У пицеријама се меси индустријска мешалица, ручни рад се састоји у накнадном раду са добијеним тестом.

Цитат: лииасхик