Како проверити да ли је тесто спремно за печење? Готова температура теста

[Како проверити да ли је тесто спремно за печење? Готова температура теста]

Како проверити да ли је тесто спремно за печење? Готова температура теста

На пример, Л. Иа, Ауерман је то написао када температура ферментације порасте изнад 25 степени, реолошка својства теста се значајно погоршавају. Једноставно речено, тесто се течно тече, лошије задржава облик, глутен је приметно ослабљен. И још горе, ферментација у производњи хлеба утиче на тесто, где ферментацију прати загревање до 40 степени.

Често се на форуму поставља питање колико дуго и у којој мери треба оставити тесто за хлеб да пецива буду лепа и уредна!

Постоји неколико основних начина да се провери да ли је тесто спремно за печење:

1. Спремност теста препознаје повећање температуре теста за 2 * у односу на почетну... У овом случају, почетна температура теста је око 30 * Ц.

2. Повећати запремину теста за 2 пута, присуство мехурића на тесту, конвексна површина;

3. Ако се након притиска прстом на дигнуто тесто, фосса полагано изравнава - тесто је спремно;

4. Ако се након притиска прстом на дигнуто тесто, рупа БРЗО изравна тесто још није спремно;

5. Ако након притиска прстом на дигнуто тесто, ЈАМА ОСТАЈЕ - тесто је ферментирало;

Како сачувати тесто ако је током ферментације ферментирало?

Печење хлеба са високим огњиштем од таквог теста неће успети - хлеб ће отпасти и у готовом облику ће се испоставити да је низак, пузећи, а можда има и тешку мрвицу.

Хлеб у облику такође неће деловати високо, и може пасти, слегне се право у форму.

У таквим случајевима је боље одмах прећи на други облик производа од хлеба: на пример, разваљајте равни хлеб на плеху, пустите да се дигне отприлике два пута и пеците у рерни - добићете сасвим пристојан равни хлеб, попут а циабатта!

На исти начин можете брзо обликовати торту или неколико малих тортиља, пустити да се растоје и пећи у рерни.
У овом случају је сасвим довољна температура печења од 180 * Ц.
Увек треба обратити пажњу на препоруке аутора рецепата за хлеб, рецепата из књига и тако даље, јер су могући различити начини доказивања теста, конзистентност самог теста и друге суптилности гњечења, провирања, печења.
Које могућности имате за уштеду теста за хлеб?

Предложи!

[Испитни термометар]

Оптимално је да температура теста након гњечења износи око 28-30 * Ц, што се може мерити термометром за тесто

Испитни термометар Ја имам такве



Температура полетања од -25 до + 50 * С, кућиште пластика, и то је тачно! Купио сам га као „тест термометар“

Сада је термометар + 24 * Ц, исто као температура у кухињи. Дакле, ради као обични термометар.
Очигледно цео „трик“ у пластично затворено кућиштекако стакло и жива / боја не би случајно ушли у тесто током гњечења.

Технологија припреме теста обезбеђује температуру корекције од око 28-30 * Ц. У готово тесто убаците термометар и измерите температуру теста

На овим фотографијама забележио сам тренутак када се температура повећала за 2 * Ц и тест се удвостручио.

1. Тесто непосредно после гњечења, ставио сам га у керамичку посуду, у тесто убацио термометар за тесто и фиксирао почетну температуру од 28 * Ц, ово је неопходно да бих знао на којој температури тесто треба да буде даље каљено - на ниској (собној) температури ако се испоставило да је прегрејано или ставите у рерну да загреје тесто



Термометар јасно показује да је температура унутар теста 28 * Ц - добра температура, што значи да ће се тесту омогућити да стоји у рерни на 30 * Ц, неће се охладити током провере, већ напротив , загрејаће се, температура ће се повећати, а тесто ће удвостручити запремину.



2. Ове фотографије приказују тренутак када температура порасте за 2 * Ц и запремина теста се удвостручи.





Као резултат, доказивање и повећање стопе. тесто за само 2 * Ц, тесто се испоставило да је изнутра отворено (видљиво у рупи од термометра), квасац је почео активно да се множи од врућине.

Овде на фотографији је пшенично тесто са интегралним брашном 50к50, а такође сам одмрзнуо тесто термометром и порастом температуре за 2 * С



А ово је хлеб направљен од таквог теста


Овај мој експеримент ме изненадио једноставношћу, тако је јасно се прати зависност температуре унутар теста и његов пораст запремине! Нисам ни погледао време, само очитавања термометра!
Температура је један од главних фактора, помоћу којих технолог може да регулише ток технолошког процеса припреме теста.
Треба имати на уму да се оптимална температура размножавања за пекарски квасац одржава на 25 ° Ц, док је оптимална температура за алкохолну ферментацију око 35 ° Ц.

На повишеним температурама (30-40 ° Ц) у тесту или тесту стварају се повољнији услови за виталну активност бактерија које стварају киселине. Као резултат, повећава се киселост теста или теста.

Као резултат повећања температуре, еластичност глутена опада, а растезљивост и мазивост се повећавају. Квалитет слабог глутена је посебно погоршан. Када се температура теста промени са 25 на 35 ° Ц, његова физичка својства се мењају.

Повећање температуре теста „слаби“ и њега и глутен, а смањење „јача“.
То се, очигледно, објашњава чињеницом да се порастом температуре теста повећава брзина процеса бубрења и пептизације колоида брашна, као и дејство ензима теста.

У производњи се тесто и тесто обично припремају на температури од 26-32 ° Ц.
Тесто од слабог брашна упутно је кувати на нижој температури. Повећана температура држања теста може се препоручити само за тесто од „јаког“ брашна.

Треба имати на уму да пораст температуре теста (до 35 ° Ц) присиљава алкохолну и киселу ферментацију у њему.

[директна зависност удвостручавања запремине теста од повећања температуре теста за 2 * Ц.]

Овде показујем фотографију тренутка када је тесто готово и пробно, када се испоставило да је тесто после гнетења било на вишој температури.
У тесто убацујем термометар - температура 39 * Ц - прегревање теста после гнетења. Према технологији печења, на 40 * Ц започиње нагли раст квасца, што није добро за први пораст теста.





Спремност теста за печење проверава се повећањем температуре за 2 * Ц. На фотографији видимо овај тренутак - удвостручавање теста и повећање темпа. 2 * Ц (на почетку корекције 39 * Ц, на крају корекције 41 * Ц)



Такво тесто треба оставити да стоји на хладнијем месту, на столу, како би мало смањило температуру теста и спречило брзи раст квасца. Али, тесто сам ставио на пробу у рерну на 30 * Ц, сачекао да удвостручи величину и температуру за 2 * Ц. Као резултат, дијаграм зависности од температуре и повећања запремине теста поново је функционисао савршено !!! Али, на несрећу, примио сам тесто премужено и неквалитетно за пуноправно печење на огњишту, док је печење векне „седело“, постајало гушће и ниже, гушће.





Нека буде тако!
Али, сада јасно знам да:
- тесто не треба превише загрејати приликом гнетења, надгледати температуру састојака у обележивачу.
- предузети мере да температура теста после гњечења буде на нивоу од 25-28 * Ц.
- измерити температуру састојака приликом стављања у тесто
- тесто током пробе мора бити у „слободном лету“, проверно само на температури унутар 30 * С, и не сме стриктно зависити од времена провере.
- јести приликом доказивања теста, директна зависност удвостручавања запремине теста од повећања температуре теста за 2 * Ц.

Добар и прави хлеб за вас!

Будући да температура теста утиче на гњечење, пробирање, мора се контролисати и покушати да буде у границама нормале.

Контролишемо температуру приликом гњечења теста, стављамо састојке у тесто на такву температуру да на крају температура буде на нивоу од 28-30 * Ц.

- Ако је температура током месења теста и даље виша од норме, вероватно би требало да урадите пробу теста мало нижом брзином. (само на столу) и дужи период док се тесто не нормализује и удвостручи. Термометар се мора стално држати у тесту ради контроле.

- Ако се испоставило да је температура током гнетења испод нормалне, можда тесто треба ставити на потпуни лонац на вишој температури, на пример, у рерну на 30 * Ц, па ће се тесто брже загрејати и повећати температура се може пратити термометром. за 2 * Ц и удвостручите запремину теста.

Нешто попут овог ... наглас размишљајући о књигама које сте прочитали и сопственим експериментима са тестом хлеба

Цитат из књиге „Исповести пекара“ Жерарда Азеа (Француска)

„Подсетићу вас на правило 56, које је изузетно важно за успешно печење. Као што рекох, то значи да укупна температура ваздуха у вашој кухињи, брашна и воде треба да буде 56 * Ц. На пример:

Температура ваздуха: 22 * ​​С
Температура брашна: 20 * С
Температура воде: 14 * С

Појединачне вредности могу се променити за неколико степени, али количина треба да остане иста “.

[ЛЕД у тесту!]

ЛЕД у тесту!

Материјал пружа веб локација, на чему изражавам захвалност аутору!

Понекад смо из разлога који су ван наше контроле (па, то не иде како треба, односно да се вода охлади на потребну температуру или претерано велика брзина мешалице прегреје тесто), једноставно приморани да користимо ледени пахуљице приликом месења теста. Да би се правилно израчунала количина леда, мора се имати на уму да када х2о пређе из течног стања у чврсто стање (тј. Лед), вода губи у крви 80 килокалорија.

Е, сад калкулација. Претпоставимо да желимо да добијемо тесто после гњечења са класичном температуром од + 25Ц. Да би се то урадило, према рецепту, мора се месити 3 литре воде температуре + 5Ц. Температура наше воде је + 10Ц. Одузми израчунато (+ 5Ц) од доступних (+ 10Ц), остаје + 5Ц. То значи да за сваки литар воде добијамо температурну разлику од + 5Ц. (Поред тога, сећамо се да вода преласком у чврсто стање изгуби својих 80 килокалорија).
5 (Ц) к3 (литри) и поделити са 80 (килокалорија) = 187,5 грама леда.
Од 3000 грама воде одузмите 187,5 грама леда = 2812,5 грама воде.
Доња граница. Да бисмо добили + 25Ц након месења теста темепартуром, мораћемо да додамо 187,5 грама леда и 2812,5 грама воде на температури од + 10Ц.

Не прегревајте се!

Админ, запањен А где си купио такав термометар?
Пронађена, али само регистрованим корисницима се говори цена. За колико сте купили?

Админ, запањен Где си купио такав термометар?
Пронађена, али само регистрованим корисницима се говори цена. За колико сте купили?

Сам термометар није скуп, око 60 рубаља

[Прорачун задате температуре теста]

Прорачун задате температуре теста

Из књиге Јеффреи ХАМЕЛМАН-а „ХЛЕБ“ Технологија и рецепти.

Једна од најважнијих вештина коју пекар треба да поседује је способност прецизног регулисања температуре теста. Позитивни аспекти ове вештине су неоспорни: стабилнија ферментација и укус хлеба; предвидљивији планови производње. Ако један дан тесто напусти машину за месање на температури од 18 ° Ц, а следећег дана - 27 ° Ц, немогуће је постићи константан квалитет производа. За професионалне пекаре који изнова и изнова пуне пећницу, одржавање температуре теста тачно на прави начин значи да неће бити дужег застоја током којег пећ троши гориво; неће бити ситуације када су радни предмети већ размакнути и спремни за печење, али не могу да стану у рерну. Код куће је пекар увек у релативно неповољном положају - нема прилику да меси исто јако тесто као у пекари и служи добру пару у рерни - стога је посебно важно створити апсолутно све могуће услове за тесто. Месећи тесто у одређеном температурном опсегу, чак и код куће, истовремено ћете осигурати и побољшање ферментације и развој укуса и ароме, што ће резултирати непрекидним хлебом.На крају крајева, када рукујемо нечим тако живим као тесто за хлеб, морамо учинити све да усрећимо милијарде микроорганизама. А то чинимо тако што за њих стварамо температуру која је повољна како за производњу гаса од квасца (који ствара количину хлеба), тако и за развој млечно-киселих бактерија које чине добар укус. Најчешће микрофлора најбоље функционише у температурном опсегу од 24 до 26 ° Ц, посебно у пшеничном хлебу.

Жељена температура теста није научно тачна цифра; постоји много променљивих које утичу на његову вредност. Најбоље и увек доступно пекару начин добијања теста са сталним својствима је усклађивање са параметрима гњечења при којима тесто има температуру у наведеним границама. Постоји неколико фактора које треба узети у обзир приликом израчунавања циљне температуре теста. Ови фактори су променљиве које не можемо контролисати приликом припреме месења теста: температура ваздуха, температура брашна, „коефицијент трења“ машине за месање и температура ферментације теста (ако је применљиво). Њиховим мерењем можемо брзо и лако израчунати температуру воде (једину променљиву коју можемо регулисати).

Претпоставимо да желимо температуру теста од 24 ° Ц. За брзи тест кувара множимо 24 са 3, а ако има теста, онда са 4. Резултат је укупни коефицијент температуре. Након његовог одређивања, од добијене вредности се одузимају познате температуре, а резултат је температура воде од које се прави тесто. Табела у наставку приказује два примера прорачуна.

Вредност теста
Параметар / брзо кување / тесто
Жељена температура теста, ° С - 24/24
Фактор конверзије (множење) - 3/4
Укупни коефицијент температуре - 72/96
Минусна температура брашна, ° С - 22/22
Минус собна температура, ° С - 20/20
Минусна температура теста, ° С - НО / 21
Минус коефицијент трења, ° С - 13/13
Предвиђена температура воде, ° С - 17/20

За брзо кување теста, користећи воду од 17 ° Ц, добија се тесто са температуром од приближно 24 ° Ц. За сунђерасто тесто, иста температура се постиже на температури воде од 20 ° Ц.

Који је овај „коефицијент трења“ и како можемо одредити његову вредност за нашу мешалицу? Када се тесто окреће, у њему се ствара топлота услед трења између теста и органа за гњечење, те између теста и посуде. Током гњечења, пораст температуре је у великој мјери посљедица трења чији је ефекат прилично велик и мора се узети у обзир приликом израчунавања жељене температуре теста. Заиста, за тесто које се меси 3 минуте при првој брзини и 3-4 минута при другој, коефицијент трења за већину мешалица је у опсегу од 12-14 ° Ц - прилично значајан пораст температуре. Степен трења који се јавља током гнетења зависи од врсте мешача који се користи (стони, спирални, са нагнутим телом за гнетење или планетарни), трајању гнетења и другим факторима: брзини гнетења и количини теста у посуди.

Постоји неколико начина за подешавање коефицијента трења за одређену мешалицу. Прво, пробно: израчунајте потребну температуру теста и узмите коефицијент трења једнак, рецимо, 13 ° Ц, а затим умесите тесто као и обично. Након гњечења измерите температуру теста и упоредите колико се стварна температура разликује од жељене. Ако је температура теста, на пример, 1 ° Ц нижа од очекиване, смањите коефицијент трења за 1 ° Ц и користите ову нижу вредност за следећу шаржу. Научнија метода за одређивање коефицијента трења за одређени миксер је испитивање теста. Али истовремено, воду (а не коефицијент трења) сматрамо једним од променљивих фактора и за мешање узимамо воду одређене температуре.Затим меримо температуру теста после гњечења и помоћу резултата израчунавамо коефицијент трења. Важно је месити тесто као и обично, на пример 3 минуте првом брзином и 3 минуте другом. Након одређивања коефицијента трења за ову мешалицу и начина гнетења, овај коефицијент трења треба користити кад год израчунамо потребну температуру теста. Испод су два примера прорачуна.

Вредност теста
Параметар / брзо кување / тесто
Стварна температура теста (након гњечења) * С - 25/25
Фактор конверзије (множење) - 3/4
Укупни коефицијент температуре - 75/100
Минусна температура брашна, ° С - 22/22
Минус собна температура, ° С - 20/20
Минусна температура теста, ° С - НО / 21
Минусна температура воде, ° С - 19/19
Израчунати коефицијент трења, ° С - 14/14

Волео бих да кажем истиниту причу на ову тему. Пре неколико година, 1. септембра, отишао сам у пекару Кинг Артхур. Лето је било вруће и кад сам рано ујутро ушао у пекару, сви прозори су били отворени. Измерио сам температуре ваздуха, брашна и хлебног теста за хлеб који се месио свако јутро (знали смо коефицијент трења и није требало да се одређује сваки дан) и израчунавао температуру воде за француско тесто од багета : Требала ми је вода температуре 1 ° Ц. Љети у ретардеру држимо велике канте воде, а на неколико сам додао мало леда да температуру доведем до потребних 1 ° Ц. Када сам месио хлеб, испоставило се да је температура теста била 24 ° Ц - како сам и желео.

Четири дана касније, поново сам био у истој пекари. Прозори су опет били широм отворени целе ноћи, али овај пут је хладни ветар дувао са севера. У пекари је било цоол - одушевљење! Измерио сам температуре ваздуха, брашна и базена, а овај пут је за француску багует било потребно 35 воде. Неколико пута сам протрљао очи, али ставио сам скептицизам на страну и узео топлу воду из грејача. Након гњечења теста за француску багуету, температура му је постављена на 24 ° Ц. За четири дана температура воде за тесто се променила за више од 30 ° Ц, а у оба случаја се коначна температура тесто показала онако како сам желео - на чему сам могао само да захвалим овом начину брзог израчунавања жељене температуре теста.

Овде сам на форуму у неким темама пронашао метод „комад у чаши“. У чашу са водом собне температуре ставите комад теста смотаног у куглу, а само тесто на завршну пробу. Када комад плута, тесто се мора ставити у рерну.

Данас сам га пробао на пшеничном „течном“ (било је немогуће уваљати га у куглу, било ми је лепљиво за руке) тесто од киселог теста и изгледа као да је успело! Наставио сам да ходам и гледам тесто и чашу. Тест је показао да ће ускоро бити спреман, мислио сам још 5-10 минута и дефинитивно сам морао да одем до рерне, али чинило ми се да овај „танки комад“ никада неће искрснути. Деца су ме омела на само неколико минута, дошла сам, а он је пливао! Моја радост није имала граница) .. Да видимо ујутру какав је хлеб испао.

Татиан, да ли мислиш да ће овај метод деловати на раженом тесту? Да ли је раж прилично „лепљива за течност“?

Татиан, да ли мислиш да ће овај метод деловати на раженом тесту? Да ли је раж прилично „лепљива за течност“?

Можете покушати на комаду теста, изненада ће се испоставити

Мислим да сте се сада играли пшеничним тестом, малим комадом. Пшенично тесто је лакше за обраду, било је засићено кисеоником из квасца и киселог теста, у њему се створило много мехурића, подигли су тесто, плутало, а ако је и вода била топла у чаши ...

Ражено тесто је тешко, у њему практично нема глутена, врло нерадо се диже, можете дуго очекивати да подморница исплива на површину ...
А ако узмете комад теста тежине 500 грама брашна, односно самог теста тежине 700-800 грама, онда ћете морати дуго да чекате.

Али, онда су то експерименти ... треба пробати!
Донесите срећу и резултате овде - такође смо заинтересовани

Татјана, кажеш да тесто не сме бити превише топло. Ја, као и многи, немам термометар за тесто, већ из апарата за хлеб излази прилично топло тесто. Колико је степени, можете ли га измерити? Па ипак, па, некако за поређење, можете ли упоредити жељену температуру са било чим? Тако сте мајсторски у поређењу са ушном шкољком, бебиним дном и женским дојкама. ..

Хтели то или не, али ако се бавите печењем хлеба, посебно у рерни, мораћете да купите и термометар за рерну, и температурну сонду итд.

Температура провирања теста у хладној рерни је око 26-30 * С.
Не знам која температура у близини ушне шкољке, нисам измерио 36,6 * С испод руке.
Код ангине може бити и 38 * Ц и много више, испод 40 * Ц, али ово је пуно за испитивање теста!

Причај ми о температурној сонди. Имам један везан за рерну и препоручујем да се користи за месо. Могу ли га користити за хлеб или морам да купим други?

Користим ово много година



Можете користити и за месо, главно је да сонда за температуру показује Т * 20-120 *, пошто се температура спремности хлеба одређује на 94-96 * Ц, а за пробирање теста потребно вам је 25-30 * Ц

Таниусха, случајно је налетјела на овог Темка, тако корисно, хвала!
Молим вас реците ми, али за тесто на течном квасцу, Темка, имамо ово, да ли се примењује овај метод или не?

[Ксиусха]

Ксиусха, гризе за ваше здравље!

Много зависи од ауторове идеје, какво је тесто замишљено, стрмо или течно приликом гнетења.
И која је разлика о каквом се квасцу ради. Схватам да је течни квасац практично тесто за тесто, течно. А онда, на крају крајева, свеједно, тесто се доводи у нормалу додавањем брашна у правој количини.

У сваком случају, то значи да тесто треба преекспонирати на топлоти како се не би прегрејало и не испухало.

Да, схватам.
Покушао сам, чаша воде делује дивно, на тесту од пшеничног брашна и у возу!

Путер лепиња хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=119941.0печена у „дијететском са сувим грожђем“. Да, не само, већ непосредно пре печења, након пробирања тесто се уклања из ХП-а, разваља, намаже било којим џемом, умота у цев и врати у ХП. Печено је. Све.
Постоје ли слични рецепти или не?

Шта те тачно занима? Рецепти за такав хлеб у х / пећници?

Гледамо рецепте и бирамо:
Остали пекарски производи од теста од квасца
Хлеб од пшеничног квасца

[Админ]

Админ, Захвалити

Админ, хвала. Информације нису само важне, рекао бих - непроцењиве вредности!



Моја глава је сада у реду ;-)