Пшенични ражени хлеб на киселом (старом) тесту (рерни)

Категорија: Квасни хлеб

Пшенични хлеб на киселом (старом) тесту (рерни)

Састојци
Прво направите кисело тесто (кисело тесто)
Пшенично брашно	50 грама
ражаног брашна	150 грама
Стари кефир	150 мл.
Топла вода 40-50 *	100 мл.
Со	1/3 тсп
Шећер	1/2 кашике. л.
Квасац саф тренутак	1/2 кашичице
Главно тесто
Кисело тесто	220 грама
Пшенично брашно	400 грама
Биљно уље	1 кашика кашике л.
Со	1 кашичица
Шећер	1/2 кашике. л.
Квасац саф тренутак	0,8-1 кашичица
Топла вода 40-50 * С.	150 мл.

Метода кувања

Предговор за хлеб.
Не заборавите на још једну врсту теста - „кисело“ тесто!
Ово тесто садржи бактерије млечне киселине, које у процесу „сазревања“ теста ослобађају хармоничан састав млечне и сирћетне киселине, алкохола, угљен-диоксида и ароматичних супстанци, а хлебу даје пријатан киселкаст укус.
Ово је метода одвојеног ферментације теста, на којој се затим меси главно тесто за хлеб или пите.
Такво закисељено тесто може се неко време чувати у фрижидеру без нарушавања квалитета и касније користити за закисељавање главног теста за хлеб и пите.
Киселост готовог хлеба зависиће од времена закисељавања теста, количине закисељеног теста додатог главном тесту.
Скрећем вам пажњу на то да ово није квасац који треба хранити и дојити.
Али, ово је одлична опција за пуноправни укусни хлеб печен на ферментисаном тесту у кратком временском периоду.
Разлика између квасног и киселог теста је следећа.
Леавен (кисело) се прави од мале количине брашна, садржи само брашно и ферментисане млечне производе и стално се храни и обнавља, мора се стално користити и допуњавати, а потребно му је одређено место за складиштење киселог теста.
Кисело тесто садржи скоро потпун састав теста (течни), обично одлежава 8-12 сати, користи се у главном тесту у целини или делимично, може се чувати у фрижидеру око 2 недеље.
Такво кисело тесто може се замрзнути, користити у тесту као "старо кисело" тесто, кисело тесто.
Могуће је питање - зашто не одмах додати кефир у серију и не „замарати се“ ферментацијом?
Одговор: кефир (и друге киселине, јабука, сирће) готовом хлебу неће дати такав укус као ферментисано тесто на кефиру, а још више ражено брашно, које су врло добри пријатељи, а током ферментације активно производе бактерије млечне киселине.
Ово није моја прва посета хлебу на „киселом тесту“.
Овде је варијанта „Ражено-пшенични хлеб са дневним киселим тестом“ хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=68155.0, рецепт је разрађен готово у потпуности, хлеб је печен неколико пута - резултат је добар. У овој варијанти врло добро се прати кисели мирис и укус хлеба, специфичан за квасац.
Па, идемо - кажем вам даље ...

Админ

Пшенични ражени хлеб на киселом тесту.

Рецепт:
Прво радимо кисело тесто (квасац)
Први дан
Пшенично брашно - 50 грама
Ражено брашно - 150 грама
Стари кефир - 150 мл
Топла вода 40-50 * - 100 мл
сол - 1/3 тсп.
шећер - 1 \ 2 кашике. л
квасац - 1/2 кашичице

Други дан је 12 сати касније.
Основно тесто.
Кисело тесто - 220 грама (у тесту сам користио само половину киселог теста) или 50 мас.% Брашна
Пшенично брашно - 400 грама
Биљно уље - 1 кашика. л
Сол - 1 кашичица
Шећер - 1/2 кашике. л
Квасац - 0,8-1 кашичице
Топла вода 40-50 * С - 150 мл - контролишите лепињу, тесто треба да буде мекано !!!

Админ

Кување.

Прво направимо кисело тесто (кисело тесто) - први дан.

Умешајте танко тесто (мекано) брбљавицом, оставите да се кисели 8-12 сати на столу на собној температури, покривајући га пешкиром.

Кисело тесто може се направити од пшеничног брашна. Ражено брашно убрзава процес закисељавања и даје хлебу пријатнији мирис и укус.

Избор брашна одређује се методом печења хлеба у будућности - чисто пшенице, пшенице-ражи, ражи.

Могуће је направити све адитиве у тесту у фази ферментације, попут овсене каше, јечменог брашна (љуспице), хељде, просеног брашна и других врста брашна, тако да добро ферментишу киселином - кефиром.

Овако ће изгледати кисело тесто после 12 сати ферментације.

Унутра је тесто пролећно, киселог мириса и укуса својственог раженом тесту.

Админ

Други дан је 12 сати касније.

Одвојио сам део теста од 200 грама, ставио у фрижидер на чување.

Сада у састојак к \ н стављамо све састојке према рецепту, укључујемо режим теста - али ја користим само функцију КИНД!

Готово тесто сам ставио на сто посут брашном (само га лагано запрашити).

С обзиром да је тесто већ добро замењено, мало му дајем облик лепиње и стављам тесто у посуду за прво доказивање. Лагано посути посуду брашном.

Покривам посуду пешкиром да се тесто не исуши, већ дише. Ако је тесто стрмије, посуду можете прекрити влажним пешкиром.

Тесто се проводи у пећници на температури од 30 * Ц.

Имајте на уму да се испод посуде налази жута четвртаста керамичка плоча (наставак за стару микроталасну рерну за печење пице) - у будућности, када се рерна загреје за печење, плоча ће се такође загрејати до задате температуре што ће имати позитиван ефекат.

Админ

Пазите, не идите далеко - тесто брзо нарасте !!!!
Овако тесто изгледа после 30 минута прве пробе !!!!

Поново правимо тесто - други.
Тесто стављамо на сто посут брашном, једном руком изнова окрећемо куглу теста, а другом руком савијамо ивице од ивица ка унутра ка средини.

Ово гнетење ослобађа глутен од брашна и спречава стварање ваздушних празнина у тесту. Испада округли хлеб са глатким врхом и преклопљеним дном.

Од теста формирам тесто и ставим га на проофер на танки лим за печење прекривен нелепљивом простирком.
Ставили смо тесто на пробу.
Ако га ставимо у корпу за пробу, тада ће преклопљена страна бити на врху.

Покријте тесто пешкиром и ставите у рерну на 30-35 * Ц док се не повећа за 2-2,5 пута.

Пазите, не идите далеко - тесто брзо нарасте !!!!
Овако тесто изгледа после 30 минута друго коректура !!!!

Видевши брзи пораст теста, извадио сам га из рерне после 15 минута и укључио рерну да се загреје. Рерна се загревала на 220 * Ц за 12-15 минута.
Заједно са рерном, и керамичка плоча се загрејала до задате температуре.

Админ

Ставио сам тесто у рерну за печење хлеба.
Суптилност: током отварања врата рерне и хладног лима за печење и теста - рерна губи око 10-15 * Ц топлоте. Овде се ти губици надокнађују загрејаном керамичком плочом, тесто не пада на хладњак рерне, већ моћно загревање са дна лима за печење.
Тако тесто „експлодира“ у првих 7-10 минута печења. Чак и поцепан са једне стране!

После 15 минута смањујем температуру на 180 * Ц, хлеб се пече на заосталој топлоти у рерни.
После још 10-15 минута, термосондом проверавам температуру унутар хлеба, а затим је смањујем на 160 * Ц док се потпуно не испече. Потребно је око 10 минута.

Хлеб је готов !!! Похвалимо се лепом страном !!!

Подмажем хлеб маслиновим уљем - идемо да се одморимо !!! Док се потпуно не охлади !!!!

Хајде сада да исечемо и кушамо!

Моје мишљење.
Кора је танка и хрскава. Мрвљење је нормално. Окус је одличан!

Мислим да ћу често правити такав хлеб !!!
Нема толико невоља, али хлеб је диван!

Добар тек свима !!!

Ову тему треба сматрати Мастер Цласс, "за оне који желе, али се плаше"!

Админ

Опција хлеба од киселог теста

Маргит

Хвала Админ на новој идеји!
Вероватно можете да користите купљени ајран, препланули тен или коумис уместо старог кефира?

Админ

Цитат: Маргит

Вероватно можете да користите купљени ајран, препланули тен или коумис уместо старог кефира?

Можда можеш. Према мојим запажањима, за кисело тесто је боље узимати јака кисела пића, на пример, попут остарелог кефира. Сурутка добро подиже тесто.

Срећно!

АУВ

Админ, молим те, опрости ми на аматеризму, али сурутка се може користити уместо кефира у киселом тесту (киселом тесту) или у главном тесту? Хвала вам на тако једноставном рецепту за пшенично-ражени хлеб, стварно желим да га испечем.

АУВ

Админ, још пар питања:
1. Колико кефир треба сматрати „старим“ и под којим условима га треба чувати за ово време?
2. Да ли је лепше пећи хлеб са „свежим“ киселим тестом, односно после 12 сати ферментације или што је старији квасац, хлеб је укуснији?
3. Имате ли бели хлеб на својим фотографијама, да ли би тако требало да буде?

Админ

Цитат: АУВ

Админ, молим те, опрости ми на аматеризму, али сурутка се може користити уместо кефира у киселом тесту (киселом тесту) или у главном тесту?

Сурутка добро закисеља ражено брашно, а главно тесто ће ићи - покушајте

Админ

О одлежаним киселим производима детаљно сам писао у теми Коришћење остарелог скутог меса у тесту за хлеб хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=45260.0
Данас сам имао редовни кефир, стајао сам у фрижидеру око 5 дана.

Док сам пекао свеже кисело тесто, за неколико дана ћу изложити рецепт за хлеб на „старом“ киселом тесту и показати шта се дешава. По свим показатељима, требало би да успе.

Бели (сиви) хлеб. Боја зависи од количине одређеног брашна у тесту. Имао сам мало раженог киселог теста, само 200 грама, укључујући 75 грама раженог брашна.
У овом случају, ражено брашно је радило као појачивач ферментације.
Ако додате пуно раженог киселог теста и мало пшеничног брашна, добићете другу боју и укус хлеба.

Срећно! Пеците - хлеб је укусан!

Админ

Тако данас изгледа кисело старо тесто - рок трајања 6 дана. Смештен у фрижидеру.

Као што видите на фотографији, савршено осећа старо кисело тесто, мехуриће, мирис је квасан, кисео - али не оксидира, не погоршава се.
Тако старо кисело тесто може лако заменити кисело тесто зими и лети.

На такав квасац / старо кисело тесто можете ставити тесто, а затим тесто и испећи хлеб.

Лвовски

Па, коначно, моја верзија хлеба на киселом тесту! печена у плинској рерни у тепсији од ливеног гвожђа. Само сам загревао тигањ на шпорету око пет минута, на њега ставио тесто у папир и ставио у рерну!
Пшенични хлеб на киселом (старом) тесту (рерни)

Лвовски

Пресећи ћу га сутра, тесто је стајало у фрижидеру 7 дана!

Админ

Занимљиво је знати мишљење о хлебу

Лвовски

Тесто је одмрзнуто у микроталасној чаши са чашом воде и укљученом сијалицом, јако се дигло! Чак сам се и изненадио, јер се тесто из фрижидера једва загрејало на собну температуру и месило.
Пшенични хлеб на киселом (старом) тесту (рерни)

испоставило се да је мрвица сјајна у ХП-у, ово не функционише.
Ово је други хлеб из друге половине теста, први ми се јако свидео у КхП, а овај сам направио на непознатом пшеничном брашну, узетом за узорак, фраза „печење“ није била на паковању, као резултат, укус је био потпуно другачији, чинило ми се са прекомерном киселошћу и укусом пите а не хлеба: пардон: очигледно се брашно разликује од брашна!

Админ

Лвовски, испао је леп хлеб

А није реч ни о брашну, већ је укус хлеба из рерне потпуно другачији!
А киселост се добија из киселог теста, хлеб сте пекли практично на квасцу, па је мрвица тако прозрачна и у рупи

Мислим да ће вам се свидети укус хлеба

Лвовски

Хвала, покушаћемо!
Иначе, овде сам на форуму видео довољно видео снимака о томе како Американци (вероватно) пеку хлеб, како га добијају тако пахуљасто и хрскаво? просто невероватно, да ли је то неко друго брашно или адитиви?

Свитусиа

Админ, хвала вам пуно на тако дивном рецепту ... Заиста ми се свидео поступак кувања
🔗

печени у котлу сутра ћемо покушати

Админ

Још један комад хлеба у рерни на СТАРО, кисело тесто!

Рок употребе старог теста у фрижидеру је 7 дана! Хлеб има кисели укус хлеба

Пшенични хлеб на киселом (старом) тесту (рерни)

Заиста волим овај хлеб! А тесто се одлично понаша када се меси, доказује и пече!

Нови витамин

Админ! А ако месење и печење хлеба поверите произвођачу хлеба, да ли мислите да ће успети? Катастрофално недостаје времена, али желите укусан хлеб
Ставите кисело тесто ујутру. а увече, кад се вратите са посла, натоварите у хлебницу и верујете јој?

Админ

Можете пробати све! Али кисело тесто је кисело, јер мора и да сазри, то ће дати структури мрвице, и што је најважније, укус хлеба
Испробајте своју верзију, увек је занимљиво знати шта се дешава

карамела

Квасац вреди, доћи ћу кући са посла и покушати да испечем. Питање можда није у овој теми. Немам керамички шпорет, али мислим да је само плех загрејан помоћу рерне такође погодан за печење на огњишту? Па ипак, сви пишу о корпама за пробе. Опет, због недостатка, можете да је ставите у ... шољу? Или желим да покушам да се удаљим у пластичном крекеру. Лепа, са урезаним ивицама, овална. Скоро као ратан. Или провјера у специјалним понудама. уређај даје нешто необично?

Админ

Ирина, било који метод провјере ваљаности, у било којем јелу. Главна ствар је тачна провера, тако да тесто не плута.
И уместо камена, погодан је тигањ са дебелим дном, на пример за палачинке.

карамела

Ех, све таве које имам са дршкама. Свеједно, загрејати плех?

Админ

Цитат: ирис. ка

Ех, све таве које имам са дршкама. Свеједно, да загрејете плех?

Плех неће дати ништа, боље је стајати на њему. Можете загрејати дубоку шерпу са дебелим дном, ливено гвожђе, керамику великих димензија, а затим тамо ставити хлеб на филм или папир за печење, требало би да се испостави

карамела

Жао ми је, убацићу фотографије насумично. Веома туробно од таблета. Дакле, то је био хлеб
После прве пробе

Друго испитивање

Админ, је ли ово мој град у пећници?

Админ

Ира, тесто и хлеб су врло добри у таквом граду! Сада је цела технологија јасна, смелије ћете ићи даље

ДОБРО УРАЂЕНО! Да ли има укус хлеба?

карамела

Малтерисан у пластичном крекеру. Не знам да ли узорак на њему није јасно конвексан или нешто није у реду са тестом, али тесто је након превртања било обично, без шаре. Готов хлеб сам намазао водом за мекоћу. Кора је влажна, горња кора је мекана, а доња је хрскава. Ћерке су појеле пола кифлице сира и белог лука. Сутра или не, за неколико дана (да бих разумео разлику у укусу) испећи ћу поново. Арома током печења је врло густа, кисела, укусна.

Админ

Мрвица може бити влажна због чињенице да хлеб није печен. То се види са фотографије, једноставно нисам говорио, отписао сам га за први хлеб.
Због тога препоручујем куповину температурне сонде, која даје 100% контролу над печењем и спремношћу хлеба. Када температура на дисплеју достигне 94-96 * Ц, мрвица је спремна и печена, можете је безбедно извадити из рерне

карамела

Баш тако. Размишљао сам и о „непеченом“. И одмах ми је испала сонда за температуру у глави. Ех, бум изглед.
Али опет, постоји још један начин да се утврди спремност. Наше баке нису имале сонду. Све долази из искуства.

Админ

Игла за плетење не помаже увек! Много зависи од врсте брашна или наших осећања спремности, а често греше - то знам од себе.
Стога, само сонда за температуру - она не прави грешке

лиусиа

Зато сам одлучио да експериментишем !!!! Ја сам такав комад хлеба испекао у својој Штебочки !!! Урадио сам то уз прасак! У њему сам направио детунинг, на Грејање, 30 гр. 2 пута по 30 мин. и одмах је шпорет био на машини за пржење 25 минута, а врх са Аирфриер-ом је постао смеђ. Па, врло укусно. Пресекао сам је равно врућу, нисам имао снаге да чекам да се потпуно охлади! Подсетило ме на стари хлеб, на стара времена када је хлеб био стваран !!! Искрено захваљујем Админ-Татиана на дивним рецептима.

Админ

Луда, у твоје здравље! Леп хлеб

пиле

Админ-Тања, испоставило се да је хлеб само „песма“! Испоставило се да сте у процесу уклањања киселог млека морали да га храните, а у литарској тегли није било довољно места, па сам уместо кефира користио 150 мл. кисело тесто. А ја сам нахранила квасац и испекла диван хлеб.Хвала вам пуно на вашем раду, на вашем стрпљењу које нема граница, што сте поделили своје искуство и научили нас како да печемо укусан и исправан хлеб. Приликом печења осећао се болно познат мирис хлеба из далеког детињства, када је моја мајка пекла огромне векне мирисног домаћег хлеба ... Нажалост, не могу да убацим фотографију, али хлеб је једноставно прелеп. Хвала пуно!

Админ

Валиусха, у твоје здравље! Хвала на лепим речима!

Како уметнути фотографију, погледајте овде, на крају првог поста теме САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“

Лантана

Татиана је ставила кисело тесто, али нисам добио течну конзистенцију (Умесити танко тесто (мекано) брбљање, оставити да кисели 8-12 сати на столу на собној температури, прекривајући пешкиром.), Додати воду или кефир до жељене конзистенције ?, узео сам старо домаће кисело млеко, гушће је од кефира у продавници

Админ

Али, на крају крајева, нико није отказао правило „равнотежа брашно-течност“ Ако је тесто густо, додајте мало течности до жељене конзистенције.

А домаће кисело млеко и купљени кефир могу се мало разређивати додавањем мало воде и добро промешати.

Лантана

Учинио сам то, али сам мало сумњао. захвалити