Пшенични ражени хлеб "Фаворите", две опције - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Пшенични ражени хлеб "Фаворит", две опције

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
Тесто:
Пшенично брашно од.	50г.
Вода	50 мл.
Квасац	0,5 тсп
.
Брашно (лагана верзија):
Ољуштено ражено брашно	80гр.
Брашно од целог зрна	20-30гр.
Пшенично брашно од.	340-350гр.
.
Брашно (тамна верзија):
Ољуштено ражено брашно	120гр.
Брашно од целог зрна	50г.
Пшенично брашно од.	280гр.
.
Вода (укупно, без теста)	100 мл. + 170мл.
а) Лаки неферментирани ражени слад	1 кашика кашике л. са тобоганом (26-28гр.)
в) Ферментисани ражени црвени слад	1 кашика кашике л. са тобоганом
Квасац	1,5 кашичице
Меласа ражене малтозе	1 кашика кашике л.
Шећер	1 кашичица (није потребно)
Бран	1,5-2 кашике. л.
Со	10гр.
Биљно уље (маслиново или сунцокретово)	2 кашике кашике л.
Семе, житарице, зачинско биље	опционо

Метода кувања

Већина хостес има такав тренутак у својој кулинарској биографији - рекла је „ех“, махнула руком, бацила све рецепте, без мерења реза, бацала различите ствари које су им долазиле под руку, али испало је тако укусно, речи не могу да опишу .
Ја ове рецепте зовем - одељак "Псикханула"
Штета је само што је многе рецепте из овог одељка тада немогуће поновити.
Тако је и са овим хлебом. Пекар сам почетник, печем око годину дана. За то време претрпела је разне неуспехе, испунила све грешке почетника итд. И једном, после два увредљива неуспеха са бородинским хлебом заредом, „избезумила“ је, комбиновала различите остатке информација, различите рецепте и пекла највише укусан хлеб.
Овде је, у покушајима понављања резултата, поправљен овај рецепт, који је постао омиљен у породици. Уместо, чак два рецепта, јер се у процесу уопште не разликују, већ се разликују само у једном састојку и у другом односу брашна. Према томе, две могућности одједном.
Различити кораци су 3 и 9. Означени су а (светли хлеб) и б (тамни хлеб).
Пецимо
***
Први дан

Уочи дана, када треба да испечем хлеб, направим тесто. Топла вода, 1/2 тсп. квасац, прстохват шећера (по жељи), брашно. Прво кашиком помешам квасац (и шећер), затим додам брашно и истом кашичицом „месим“. Покривам га поклопцем. Случајеви 2-3 минута.

Када се тесто дигло три пута, ставио сам га у фрижидер на ноћ, ако је вруће, а када грејање још није било укључено и било је хладно, нисам га одложио.

Други дан

3-а

У чаши (200 мл.) Сипам 1 тбсп. л. (26-28гр.) Лаки неферментисани слад, сипати у 100 мл. кључала вода. А стајаће и док се не охлади. Отприлике 40 минута.

3-ин Исти, само тамни ферментисани слад.
4 У топлој води (170 + - 1-2 мл.) Мешам 1,5 тсп. квасац, 1/2 кашичице. шећер и 2 кашике. л. са хрпом брашна.
5 А кошта 20-25 минута. Тако да се формира капа.
6 Укупно ово није цео суви део - тесто, квасац, слад

Али и меласа. Пошто је меласу боље „растворити“ у води, а ми смо искористили сву воду, онда је „растворим“ у парном сладу - ставио сам 1 тбсп. л. и добро промешајте.

8 Цео несух део сам ставио у посуду миксера.

а) За лагану верзију, мерим брашно овако. Прво сипам ражено брашно 80 + - гр у посуду. а брашно од целог зрна 20-30г. Придржавам се ових бројки, али ако мало више одспавате, нека буде тако. И додам пшеницу на врх укупне тежине 450г.

ц) За тамну верзију - ражено брашно од 120 г, брашно од целог зрна од 50 г и на врх додати пшенично брашно укупне тежине од 450 г.
10 Просијте брашно у посуду на врх свега течног / мокрог и додајте 2 кашике. л. какве су мекиње.
11 Радим грубу и кратку серију на минималној брзини. Главна ствар је да се све суво меша са мокрим / мокрим.

Остављам га у посуди 25-30 минута да се развије глутен.Сада је хладно, а моја машина је индукциона, па сам подесио степене на око 28-30 (у ствари, увек је мало нижа температура, измерио сам, температура теста је највише 25), али више због тајмера, пошто напуштам кухињу и могу да заборавим.

Враћам се у кухињу. Тесто је благо нарасло. Направим рупу у средини, сипам биљно уље (када маслиново уље, када има сунцокретово уље) и мало около. Сипам га на око, али око 1 до 2 тбсп. л. ПАЖЊА! Само овде додам со!

Почињем главну серију. Барем 20 минута! Гледам колобок, понекад и 25 минута. Зашто гледам у колобок? Јер првих 3-5 минута тесто клизи у посуди због путера, а кука може да се заврти у центру на смешан начин, стварајући осећај да се никад ништа неће помешати, „куваре, све је нестало“. Али круг за кругом, маслац се упија у тесто, кука све више хвата, а сада месилац клима главом. Док тесто клизи, могу да дам мало већу брзину, али кад сам кренуо да одмахујем главом, онда га мало смањите. Ево 20 минута - ово је чисто време када се уље апсорбује, али у стварности 25 + -.

У последњих 5 минута почињем да додајем мало различитих семена, житарица, биљака. Шта јести и шта желите. Од мене увек захтевају семе, а остало - према мом расположењу. Гњечење иде врло лијепо - семе је пало до самог дна, заглавило се и након пар кругова је већ на врху, а ја додам нову жменку.

Дакле, лепа, мешана лепиња је спремна. Угасим аутомобил, тачније, пребацим га на грејање, јер је сада фаза подизања. Подесио сам тајмер на 70-80 минута. Не знам зашто је то тако, али разни експерименти су показали да када тесто стоји 40 + - минута, хлеб није толико укусан као кад нарасте дуже од сат времена. Да ли постоји објашњење за ово или су то моје субјективне сензације - не знам.

Види како сам махао. Обратите пажњу на максимум ознаке на последњој и овој фотографији. Подмажем облик четком. Истом четком подмазујем даску на коју вадим тесто и дланове.

18 Извадим тесто из посуде. Лагано гњечење, али преклапање. Али без фанатизма и ревности.
19 И заврнем га као колут.

Довео сам га у форму. И носим га у каду на пробу - најтоплије, најтише, затворено место. Покривам га пешкиром и остављам у купатилу 70 + - минута.

Укључујем шпорет 15 минута пре завршетка испитивања. Имам гас, лоше регулисан, али око 220-230 степени. Доносим униформу из купатила. Хлеб је нарастао. Бела увек више расте. Прскам водом. Сипам чашу воде на доњи лим за печење, ово је део борбе против лоше пећнице. Мало увијам светлост, уклањајући 20-30 степени. И пошаљем га у шпорет. Подесио сам тајмер на 43 минута. Кад 45 сагори, кад 41 не пече. У вашој рерни може бити + -2-3 минута.

Извадим готов хлеб, мокрим длановима нежно „попишем“ врх да се не опечем. Ставим га на решетку, покријем га пешкиром.

Ретко имам воље да сачекам док се потпуно не охлади. Да, и вуку ме - дај ми грбу, дај ми топлу, да се путер отопи.
Ово је најомиљенији и основни хлеб у нашој породици последњих месеци.
Чини се да је у процесу мало другачије, али пар различитих акцената и потпуно другачији укус.
Наравно, правим различите хлебове и различите лепиње, али као главни - овај. Можда ће после неког времена неки други хлеб заузети ово почасно место.

Јело је дизајнирано за

По један хлеб

Време је за припрему:

3 мин. (тесто) + 40 мин. (слад и квасац) + 10 мин. (груба мешавина) + 25-30 мин. (развој глутена) + 25 мин. (главна серија) + 70-80 мин. (успон) + 5 мин. (бора и облика) + 70-80 мин. (коректура) + 43 мин. (пеци)