Ефекат мекиња на мешани квасни хлеб

[без квасца]

Колеге, нешто што нисам нашао у рецептима киселих хлебних мекиња, може ли неко имати искуства са употребом мекиња у пшенично-раженом квасном хлебу на бази раженог вечног квасца,без квасца? Поделите пропорције додавања мекиња и њихов утицај на тесто.

Пожељно је додавати мекиње у кисело тесто, јер се у љусци зрна (а то су и мекиње) налази фитинска киселина, која спречава наша црева да асимилирају микроелементе. А бактерије млечне киселине у стартер културама то неутралишу. Што се тиче запремине, не сећам се тачно, али чини се да није више од 10 процената, иначе ће производ бити храпав и ситан.

Поделите пропорције додавања мекиња

Тешко је купити брашно разреда 1 и 2. Користи се у многим рецептима за хлеб од киселог теста и хлеб уопште.
Пронашао сам ове информације на Интернету:
Брашно 1 сек садржи 3-4% мекиња.
Брашно 2 с садржи 8% мекиња.
Брашно Ц / З садржи 10% мекиња. 100 грама брашна - 10 грама мекиња.

Тешко је купити брашно разреда 1 и 2. Користи се у многим рецептима за хлеб од киселог теста и хлеб уопште.
Пронашао сам ове информације на Интернету:
Брашно 1 сек садржи 3-4% мекиња.
Брашно 2 с садржи 8% мекиња.
Брашно Ц / З садржи 10% мекиња. 100 грама брашна - 10 грама мекиња.

Чешће идите на одељак "Садржај одељка" Састојци и додаци за хлеб "" хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=102465.0 укључујући и тему „Сами кувамо интегрално брашно и брашно 1. и 2. разреда“ хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=135443.0

[Татјана]

Татјана,

Чешће идите на одељак "Садржај одељка" Састојци и додаци за хлеб ""

Нисам видео ову тему, својевремено би ми то знатно олакшало живот))) Хвала на линку.

Управо сам одговорио Валериа12.

[Татјана]

Татјана, Нисам видео ову тему
Управо сам одговорио Валериа12.

Татјана, Хвала на одговору

Моје искуство (поред наведеног).

Водим раж вечито 100% на води.
Понекад, када ми се учини да је кисело тесто веома изгладнело, у храњење додам мало ражених мекиња заједно са раженим брашном, не више од 2-3 г на 45-50 г позадинског раженог брашна брзо и насилно активирано од овога.
Ову методу користим и када морам брзо да активирам стартер од стартера - у 50 г стартера додам 145 г раженог брашна за тапете и не више од 5 г мекиња плус 150 г течности, најчешће сурутке.

Исто радим и са пшеничним киселим тестом (такође вечитим 100%, прехрањеним од ражи), само, сходно томе, додам пшеничне мекиње.
Истовремено, у чистом облику, мекиње у мом готовом хлебу не прелазе 1%, практично су невидљиве и не осећају се, и, строго говорећи, такав хлеб се не може назвати „хлеб од мекиња“.

Понекад у главну шаржу додатно додам мекиње, не више од 5% укупног брашна, више нема добар укус.
Такав хлеб, ИМХО, већ се може назвати хлебом са мекињама.
Ако користим брашно од целог зрна, онда, по правилу, уопште не додајем мекиње, и за мене би то било превише ...

Напомињем да ми је приликом додавања мекиња потребно мало више течности за гнетење него обично, а након претходног гњечења остављам тесто да „одмори“ не 20-30 минута, као и обично, већ 50 минута.
Понекад користим овсене мекиње уместо ражи. Да будем искрен, не примећујем разлику у укусу ...

О брашну 1-2 разреда и уделу мекиња у њему, девојке су вам већ горе писале.