Најбољи Бородински

Најбољи Бородински
Категорија: Хлеб од киселог теста
Састојци
ражена тапета брашно 400 г.
пшенично брашно, ц / з или 2 разреда 100 г.
ражени црвени слад 25 г.
малтозни сируп (тамни) 30 г.
шећер 30 г.
морска сол 5-6 г.
вода 435 г.
Метода кувања

Овај величанствени хлеб, неупоредив са било којим другим хлебом, могу да кажем, испаштао сам. Када сам управо купио произвођач хлеба Панасониц СД-2501, одмах сам одлучио да испечем бородински хлеб, који моја породица веома воли. На несрећу, Бородински није био укључен у списак рецепата који је приложен произвођачу хлеба. Па, нема проблема, чак и више на мрежи рецепата - „колица и мала колица“. Међутим, испробавши око 15 различитих рецепата, дошао сам до разочаравајућег закључка - немогуће је правити прави бородински хлеб код куће! Испоставља се да је тесто од квасца од раженог брашна досадно, погаче су ниске, једноструке, укус је лошији од оног у продавници. Већ сам био одлучио да одустанем од овог подухвата и изненада сам, неочекивано имао среће, пронашао рецепт за бородински хлеб у складу са ГОСТ-ом који је објавио Сергеј (и који је прилагодио произвођачу хлеба Панасониц. Прва печена храна ме је обрадовала - Испоставило се да је погача прилично висока (10 цм) са одличном аромом и укусом, а касније сам направила неке технолошке промене у његовом рецепту које су ми омогућиле да побољшам укупан квалитет хлеба.
1. дан
ЛЕАВЕН:
- 20 г - квасине 100% (10 г брашна и 10 г воде) од раженог брашна за тапете;
- 85 г - вода;
- 60 г - тапета ражено брашно.
КУВАЊЕ (преко ноћи на 63-65Ц):
- 50 г брашна за тапете;
- 25 г црвеног раженог слада;
- 200 г воде;
- 3-4 г - млевени коријандер.
мешајте брашно и слад хладном водом и, мешајући, ставите на лагану ватру на 65Ц. Држати у рерни на 65Ц преко ноћи.
ОПАРА: гнетите у режиму КУКЉЕЊА, ако је потребно прилагодите густину (попут меког пластелина) и оставите преко ноћи.
- 0,5 г инстант квасца;
- сви листови чаја;
-Сви квасац;
-280 г брашна за тапете;
-100 г воде (350Ц).
2. дан
ТЕСТО (секвенцијални програми "Пелмени" + "Рж" укупно 2 х. 20 мин.):
- сво тесто;
-100 г пшеничних тапета, (2с, 1с или в / с);
- 5 г соли (равна кашичица);
- 25 г лагане (скробне, рафинисане) меласе. Може се заменити малтозном меласом (тамна)
или 20 г меда (80 мас.% меласе);
- 30 г шећера (ст. Кашика са слајдом + тсп. Без слајда);
- око 50 г воде (према садржају влаге у брашну, до густог теста које се благо шири под сопственом тежином. Емпиријски одредити).
- да бих побољшао глутен, додао сам 17 г панифарина
„ПЕЧЕЊЕ“ - печење хлеба - програм 12 - 1 х.

Посуда је дизајнирана за 850 г.
Време кувања: 12 сати
Програм кувања: комбинација програма

Завршили сте овај посао. Однео сам је до обележивача, можда се једног дана одлучим за тако дуготрајан поступак печења. Можете само разјаснити технологију печења, ставити кисело тесто на пример ујутро 1. дана, итд.

Киселог теста и листова чаја увек имам на лагеру у фрижидеру, јер овај хлеб печем врло често, скоро 3 пута недељно.

Такође патим, печем и тугујем.
Александар а ако нема меласе? Вероватно ништа за замену и боље за куповину?
Заиста верујем да ће вам се свидети рецепт.

Хвала на рецепту! Титаничко дело! Печен Бородински у рерни, сад ћу пробати у апарату за хлеб.