Пшенични хлеб 50% од целог зрна - хлеб у облику срца и осовине (Јеффреи Хамелман) - рецепт снимљен на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Пшенични хлеб 50% интегрални - огњиште и калупи (Јеффреи Хамелман)

Категорија: Квасни хлеб

Пшенични хлеб 50% од целог зрна - хлеб у облику срца и облика (Јеффреи Хамелман)

Састојци
Зрело тесто:
Пшенично брашно (имам 1ц)	100 г
Вода	65 г
Со	2 г
Суви квасац (Саф-Момент)	0,3 г
Тесто:
Зрело тесто	све
Пшенично брашно од целог зрна	200 г
Пшенично брашно (имам 1ц)	100 г
Вода	200-225 г.
Душо	12 г
Со	6 г
Суви квасац (Саф-Момент)	2,5 г

Метода кувања

За зрело тесто помешајте брашно са квасцем и сољу. Умешајте жилаво тесто рукама. Покрити и оставити 12-16 сати на 20-22 Ц.
За тесто мешајте све састојке на малој брзини 3 минута. Покријте и оставите 15 минута. Учинио сам то на различите начине: зрело тесто сам победио водом; помешао све састојке за тесто, па тек онда додао зрело тесто; помешао све састојке са старим тестом. Резултат је исти, односно редослед увођења зрелог теста не утиче на квалитет хлеба. (нека ми Хамелман опрости).
Даље, месите тесто великом брзином 7-10 минута. Тесто је мекано, лепљиво:
Преклопите тесто, ставите у подмазан контејнер, покријте и оставите 60 минута. Затим месите тесто, преклопите поново. Вратите у контејнер и оставите још 60 минута.
Даље, месите тесто, заокружите, покријте и оставите 10 минута.
Затим, за огњиште, обликујте векну, ставите је у пробну корпу са шавом према горе, покријте и оставите 40 минута.
Пре печења попрскајте водом.
Пећи на камену у рерни загрејаној на 250Ц (конвекција 230Ц) око 10 минута. Затим смањите температуру на 220Ц (конвекција 200Ц0 и пеците док не омекша. Тачно време зависи од ваше рерне.
За верзију обрасца (за образац Л7)
Зрело тесто:
Пшенично брашно (имам 1ц) 83 г.
Вода 54 г.
Сол 1,6 г
Суви квасац (Саф-Момент) 0,2 г
Тесто:
Зрело тесто све
Пуномасно пшенично брашно 166 г.
Пшенично брашно (имам 1ц) 83 г.
Вода 180 г.
Мед 10 г
Сол 5 г.
Суви квасац (Саф-Момент) 2 г.
Урадио сам то три пута по троструко. Пуни смо хлеба тсз!)))) Од оригиналног рецепта кренули смо ка повећању воде, смањењу квасца и времена завршне пробе. Верзија махуне ми се више свидела.