Ражени кисели тесто (полупроизвод)

Добро је кад вам је при руци пшенични квасац. Хранили смо је раженим брашном и може се пећи ражени хлеб.
Тако је било и са мном. Али онда сам се заносио сунђером, на великој кеси, на зрелом тесту и потреба за пшеничним квасцем је нестала. Штавише, печете - не печете, али треба да је храните.
Али ја желим ражени хлеб. А раж без киселог теста више није могућа.
И ево до чега сам дошао:
Под вођством Људмиле из Торонта, многи на нашој веб страници су већ упознати са њом, припремио сам полуготову ражену киселу тесто.
Добра ствар. Живи у фрижидеру, не тражи храну и, што је најважније, хлеб је одличног квалитета.

Припрема таквог полупроизвода једноставна је као и љуштење крушака:

1. Узимамо 100 гр. воде, 100 гр. раженог брашна и 1 гр. свежи квасац или 0,5 гр. СУВ.
Зашто нам треба квасац, питате се? Једноставно је - нећемо створити никакве посебне температурне режиме како би „добре“ бактерије могле да победе „лоше“ бактерије у поштеној борби. Наш квасац ће потпуно изумрети најкасније 18 сати, али ће побољшати (убрзати) процес ферментације и имати времена за ослобађање одређене количине алкохола, који ће дезинфиковати наш „обрадак“ од „лоших“ бактерија.
Дакле, ако је квасац свеж, разблажите га у води, додајте брашно и промешајте. Ако су суве, помешајте их са брашном, сипајте воду и промешајте. Покријте газом или перфорираним поклопцем и оставите да одстоји 48 сати на собној температури.

2. Да ли сте добили нешто са мирисом каше? Дакле, на добром смо путу.
Узмите 1 тбсп. л. нашу „припрему“, а све остало немилосрдно бацајте. Обећавам да је ово једини пут да нешто бацимо.
Додати 100 гр. воде и 100 гр. ражаног брашна. Комешање.
Оставите да делује 12 сати.

3. Већ почиње да личи на квасац. Сад ћемо све то удвостручити.
Додати 100 гр. воде и 100 гр. ражено брашно, мешајте и поново оставите 12 сати.

Добили смо 400 гр. производа, имам доста тога за складиштење и имам 200 гр. послати на хлеб.
Остатак шаљем директно у пластичну посуду са поклопцем (са рупама) на чување у уобичајени фрижидер. Тамо + 3 * С.

Пажња !!! Рок употребе производа је 1 месец, па прилажем етикету на којој назначујем датум.
Месец дана касније, сирћетна киселина ће почети да се врло активно акумулира у нашој почетној култури и почеће да се погоршава.

Шта даље.
Када желим да печем хлеб, узимам 1 - 2 кашике. л. "полупроизвод" (20 - 40 гр.), додајте 100 гр. воде и 100 гр. ражено брашно и пустите да се удвостручи. Отприлике 7 до 12 сати. То већ зависи од собне температуре. Потребно је више - додајте још брашна и воде, главно је да их има једнаких количина по тежини.
Можете да печете хлеб на резултујућем квасцу.

Када се истекне рок трајања „полупроизвода“, узимамо 1 тбсп. л., додајте 100 гр. воде и 100 гр. ражено брашно, измешајте и након 12 сати ставите у фрижидер на чување.

На овом киселом тесту испекао сам ражену крему и добро се дигла, иако у њој нема ни грама пшеничног брашна.
На њему је такође започела пола кваса и квас за Дарнитског.
Порције од 200 гр. Имам довољно за месец дана. То је 5 пута 40 грама = сваке недеље за ражени хлеб плус припремите следећи део за складиштење.

[Вики]

Вики, ово је управо оно што вам треба !!!! Хвала вам пуно на овом рецепту!

Имам такво питање - имам изврсну ражену квасину (хвала Лисси, подељена са мном) - могу ли да узмем 1 ст. л. такав квасац и на њему, уместо купљеног квасца, покренути „полупроизвод“?

могу ли узети 1 ст. л. такав квасац и на њему, уместо купљеног квасца, покренути „полупроизвод“?

Искрено, не знам. Колико сам разумео, постоји квака у дезинфекцији алкохолом. Због тога дуго не акумулира сирћетну киселину.
У сваком случају, овај је чак тестиран у Канади и Украјини.
Знате, можда можете покушати и рећи? Свако може да ферментира за 48 сати. Квасац је у киселом тесту.

[Вики]

Много вам хвала, Вики! : фловерс: Управо такав рецепт би ми требао савршено одговарати.
Са квасцем имам стварних проблема, колико сам брашна превео, колико труда уложио - све је бескорисно. По вашем савету купио сам ражене мекиње, додао их раженом брашну у омјеру 8: 100, у почетку све иде како треба, али чим почнем да га храним врхунским брашном, кисело, течност се појави на врху и све има да се баци. Данас сам поново све избацио, можда је све у питању врхунско брашно, да ли је то требало учинити на брашну од 1 разреда? Сада ћу испробати овај ваш рецепт, поготово што је много лакши од петљања са киселим тестима. Захвалити!

[Вики]

Вики
Врло занимљиве информације! Одлична почетна култура од припреме до употребе и складиштења! Овај квасац је одличан за ражени хлеб. Сада, до лета, нешто је потребно уместо Францускиње, јер ће је наше температуре пет месеци годишње учинити просто рушевном за породични буџет.

Вики је добра идеја, то ради и за мене.
Јер ја раж печем једном недељно.
И ево како гледате на то шта би воду заменило сурутком (ово такође добија МК од стране администратора).
Генерално ме занима да ли је хлеб са водом бољи или са сурутком?

Генерално ме занима да ли је хлеб са водом бољи или са сурутком?

Моје мишљење је један рецепт, али са водом или сурутком добијају се два различита хлеба. И сви имамо различите укусе.
Хлеб од квасца од сурутке може се кувати без паре, што значи брзо, а можете узети и мање квасца.
И ја лично више волим стартер културе на води.

Вики Још увек имам такво питање, јер Админ каже да кисело тесто морате хранити 3 пута пре него што из њега печете хлеб.
Према вашем рецепту, не утиче ли то на квалитет хлеба

[Татјанка_1]

Татјанка_1, Админ има другачије кисело тесто, тамо се користе производи од млечне киселине и о томе говоримо у другој теми. Нема кефира ни сурутке, већ само воду, брашно и дивљи квасац. Тај квасац се чува много година, овај - не више од месец дана. Генерално, постоји разлика.

Али онда сам се занео сунђером, на великом, зрелом тесту

Вицки, одлично те разумем у зрелом тесту (ма услугу) Направила сам пуно хлеба, врло, врло ... Чекамо нову тему

[Вики]

На овом киселом тесту испекао сам ражену крему и добро се дигла, иако у њој нема ни грама пшеничног брашна.
На њему је такође започела пола кваса и квас за Дарнитског.
Порције од 200 гр. Имам довољно за месец дана. То је 5 пута 40 грама = сваке недеље за ражени хлеб плус припремите следећи део за складиштење.

Вики... полупроизвод је на путу, ујутру већ можете да печете хлеб од првих 200 грама теста. Молимо вас да поделите рецепт за ражени хлеб са овом киселом тестом.

Прошле године сам пекао све хлебове на киселом тесту МК Роми, онда се нешто уморило, а Францускиња је за мене ужасно потрошна, психолошки не могу да бацим кисело тесто - чини ми се као добар производ.
И ево такве Темке, о полупроизводу. Већ зрео за такав „полуквас“, желим да прочитам више.

И још једно питање, овде у Љ Људмила има своје мишљење о тесту и хлебу од киселог теста, желео бих да чујем ваше меродавно мишљење.

[Вики]

Вики, ако постоји такав квасац у фрижидеру, да ли то значи да се он може претворити у пшеницу у два или три прелива или се то не односи на њега?

[Вики]

Вики, ако постоји такав квасац у фрижидеру, да ли то значи да се он може претворити у пшеницу у два или три прелива или се то не односи на њега?

Маргит, Прочитао сам у Људминином ЖЈ да ће бити потребно ражени кисели тесто разблажити са мало воде, добро га истући док не постане пенаст. затим процедите ову воду и помешајте са пшеничним брашном ... а затим је храните као обично пшенично брашно.

[Маргит]

Маргит, Прочитао сам у Људминином ЖЈ да ће бити потребно ражени кисели тесто разблажити са мало воде, добро га истући док не постане пенаст. затим процедите ову воду и помешајте са пшеничним брашном ...а затим је храните као обичну пшеницу.

Захвалити, Лисссова, Покушаћу!

[Маргит]

Маргит, Прочитао сам у Људминином ЖЈ да ће бити потребно ражени кисели тесто разблажити са мало воде, добро га истући док не постане пенаст. затим процедите ову воду и помешајте са пшеничним брашном ... а затим је храните као обично пшенично брашно.

Ово се односи на искључиво активну почетну културу. Стога, оно што имамо у фрижидеру, узимамо 1 - 2 тбсп. кашике, помешајте са 100 гр. воде и 100 гр. ражено брашно, пустите да ферментира, а затим почните да га храните пшеничним брашном. Три пута сам пробао однос 1: 1: 1. Заправо, МК бактерије су се појавиле и развиле. Испоставило се да је било активно, али по мом мишљењу је мало тешко, требало је то имати на уму, било је лакше узгајати пшеницу одједном.

Вики данас сам налетео на исто кисело тесто, све исти пост 35
🔗

[🔗]

Извините, одговорићу - да, многи се користе Људмининим саветима са њених блогова - она ​​је признати ауторитет у пекарству, а Људмила је у својим креацијама отелотворила Ауерманове приручнике и друге совјетске публикације, а описао је и дугогодишње искуство у печењу у Русији . Нема знања.
Ево везе до Људмиле 🔗
али на Ауерману хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=2602.

Вики данас печем хлеб према вашој технологији (полупроизвод) кисело тесто.
Показаћу резултате

Вики данас печем хлеб према вашој технологији (полупроизвод) кисело тесто.
Показаћу резултате

Радујем се!

Вики је моја креација
направљено према рецепту кава, само мало смањено,
лепиња је тешка 750 гр.
Тесто од 150г. брашно (50% пшенице к 50% ражи)

Свидео ми се Вики хлеб, веома је укусан, хвала на полупроизводу,
Мислим да ће се укоренити са мном

[Татјанка]

Татјанка_1, и које су то лагане мрље у хлебу? Семе? Мрвицу дефинитивно волим

да Кава4ка је само семе

[Татјанка_1]

Вики је моја креација

Татјанка_1, каква лепота!
Испоставило се да је хлеб врло апетит.
Драго ми је што је квасац дошао у ваше „двориште“.
И то је учинила, упркос чињеници да јој не треба посветити пуно времена и труда.
Срећно и укусан хлеб!

Ја имам извештај.
1. Вики! хвала на тако дивном рецепту! А за избор о тесто-биги ВЕЛИКО хвала
2. Желим да поделим своје утиске
- квасац се показао добрим, само ако је на прва два бода све ишло онако како је написано из 1. поста, а затим у трећем са великим убрзањем - СО је брзо почео да расте на собној температури. темп-ре, (за 3 сата повећао се за 2,5 пута !!!) да сам га преместио од греха у фрижидер. Можда сам погрешно поступио, али таквом брзином би то дефинитивно оксидирало. До сада, рука посеже за квасцем да се освежи-освежи
Хлеб из КхП (нажалост, још увек немам рерну), а рецепт ... па, вероватно све исти Дарнитски из Фугаске, мало прерачунат по вашем укусу и величини.





Вицки, имам питање - раније си написала да овај квасац траје само месец дана. Зашто месец дана? уосталом, ми након истека рока трајања или раније - узимамо 1 -2 тбсп. л. кисело тесто, додајте брашно-воду - и вратите га натраг на чување. Тако? Схватио сам? Па зашто је онда месец живота? Напокон, полупроизвод од ражи може тако дуго да живи. Или ми нешто недостаје?
а опет - можда још увек вреди ажурирати овај мој квасац, с обзиром на његов невиђени раст?

не, једноставно не могу да задржим дивљење квасцу (баш као радост чајника!)
Ово је данашњи хлеб. Рецепт је готова млечно-овсена каша ... тако нешто, пекарски производи - опет у КхП. Квасац је баш диван. Читао сам Људмилин ЖЈ како не воли бели хлеб са раженим киселом тестом. Немам таквих предрасуда, имам само векне и багете од белог брашна, а хлеб је увек са додацима различитих врста брашна, житарица, мекиња итд., Па је хлеб бели, а кисело ражено. Стално заборављам да напишем да сам користио и квасац

Вицки, имам питање - раније си написала да овај квасац траје само месец дана. Зашто месец дана? уосталом, ми након истека рока трајања или раније - узимамо 1 -2 тбсп. л. кисело тесто, додајте брашно-воду - и вратите га натраг на чување. Тако? Схватио сам? Па зашто је онда месец живота? Напокон, полупроизвод од ражи може тако дуго да живи. Или ми нешто недостаје?

Оно што смо припремили, у почетку живи месец дана на хладном, не акумулирајући сирћетну киселину.Месец дана касније започиње процес акумулације управо ове киселине и потребно је да направите нови „полупроизвод“ за складиштење од 1 - 2 кашике производа. То је све. Живеће још дуго, али у ажурираном облику.

[ринисхек]

Стално заборављам да напишем да сам користио и квасац

ринисхекколико квасца сте додали?

Еленка, квасац 5 г по тесту, са укупном количином брашна 350-400 г. Да постоји прилика за слободно време - односно за праћење последњег успона, било би још мање квасца. У наредном. викенд, пробаћу квасац без квасца

Хвала, претпостављао сам. Када се пече са МК квасцем, додао сам половину норме за квасац. Можда сам размишљао са овом мањом ...

И одлучио сам да започнем нови квасац овде .... деби.

Вау! КРАСАВЦХЕГ !!!!
Који је рецепт?

[Вики]

Вики, шта мислите, да ли је могуће 1-2 тбсп. л. повећати ражени кисели тесто пре печења пшеничним брашном ради печења пшеничног хлеба? Или га треба повећати ражом?

[Вики]

Вики, шта мислите, да ли је могуће 1-2 тбсп. л. повећати ражени кисели тесто пре печења пшеничним брашном ради печења пшеничног хлеба? Или га треба повећати ражом?

Хајде да дефинишемо - за шта? Мислим: желимо ли се одрећи овог штетног квасца, сувог или мокрог, али вештачког? Желимо да добијемо мирисни пшенични хлеб, али нема пшеничног киселог теста? Или постоје неки други разлози?

Ја само више волим хлеб са квасом него сам квасац. И колико сам разумео, овај квасац не искључује у потпуности квасац, само се количина квасца у рецепту смањује за пола, односно 200 грама квасца уместо за пола количине квасца, зар не?

Меј @, збунила ме је. Али изгледа да сам схватио суштину питања.
Не искључујем употребу квасца. У овом животу ми недостаје хлеба на којем сам одрастао, а то је било још у совјетска времена. Стога ми се свиђа пећ према совјетском ГОСТ-у Бородински, Дарнитски, Заварни. Овде се у њима овај квасац савршено показао. Да, и у ХП се није осрамотио.
Али прекомерно храњење пшеницом је теже него прављење једноставног пшеничног киселог теста. Прехрањена је, али губи на квалитету, нема такве ароме као од пшенице. На крају крајева, МЦ бактерије јако пате од хладноће. А ако га, као што предлажете, храните пшеничним брашном пре печења и печете са малом количином квасца, онда ћете добити добар хлеб сличан сељачком или се назива и Фармеров (у Украјини - Сељански).

Ох, зезнуо сам ти главу, жао ми је. Чини ми се да уз додавање киселог теста хлеб и није толико мрвичаст. Вашу почетну културу врло је једноставно припремити, па сам помислио, шта ако направите свој полупроизвод од ражи, а затим га користите по вољи. Односно, хтео сам да псх. хлеб, а затим одвојено 1-2 тбсп. л. полупроизвод, храњен псх. брашно, хтело хв. хлеб, одвојена кашика или две, храњена хв. брашно. То је оно што мислим.

[Може @]

Односно, хтео сам да псх. хлеб, а затим одвојено 1-2 тбсп. л. полупроизвод, храњен псх. брашно, хтело хв. хлеб, одвојена кашика или две, храњена хв. брашно. То је оно што мислим.

Може @ , Управо сам испекао квасац од Админ-а на МК-у. А такође намеравам да покренем овај квасац и користим га на овај начин.
Мислим да је главно да ће ово дати жељени резултат - хлеб који се не мрви, еластичан и ароматичан.

Вау! ЛЕПА !!!!
Који је рецепт?

Да, све на око, негде око 240 г киселог теста, око 300 г грубог брашна, 150 воде, према технологији грожђица, уље и сол у другој шаржи.

сво време које сам желео да питам - да ли се канта за сол не огребе током друге шарже?

Вики и сви пикари у добро доба дана, знате, пре 2 недеље сам пекао и показао вам свој хлеб, али јуче сам поново користио овај квасац, АЛИ испоставило се да хлеб није тако ноздрва, али укус је исти и мало сувљи него раније, мада сам и ја правила исти рецепт.
У чему је ствар, можда квасац стари, стар је 3 недеље.

Татјанка_1, здраво!
Ваш хлеб је заиста испао прелепо и носно. Знате, заиста бих волео да се надам да она не стари. Можда му скоро није било довољно времена или температуре пробе, или влаге приликом печења, зар не? Пристајем на било коју опцију, само да не стари. Три недеље нису период, али можда је време да се освежи ...

Вики сам то наравно учинила кад сам видела свој хлеб.
Пећи ћу за два дана, па ћемо видети.

Какав леп хлеб добијеш !!!
Пре неколико дана ставио сам квасац. Чекам. Не знам ни да ли то могу.

Девојке, а у првој фази добијате густу киселу тесто? Моје тесто је равно колико треба?

Какав леп хлеб добијеш !!!
Пре неколико дана ставио сам квасац. Чекам. Не знам ни да ли то могу.

Упалиће, не оклевајте!
Кисело тесто од ражи није тако хировито као Францускиња.

Девојке, а у првој фази добијате густу киселу тесто? Моје тесто је равно колико треба?

Испоставља се густо тесто. У реду је, требало би бити

Девојке, мој квасац је спреман. Урааа! Ставићу пола у фрижидер, али шта да радим са другом половином? Ових дана сам вас толико прочитала да сам се збунила у рецептима. Реците ми где да видим рецепт за ражени хлеб са овом киселом тестом?

[Сафи]

Сафи, можете испробати било који рецепт за хлеб који вам се свиђа на следећим везама

Пшеница-раж

Ражена пшеница

Раж

[кава]

кава
Хвала вам на тако брзом одговору.