Апарат за хлеб Боманн 594 не ломи добро тесто

„Пекар“ са дугогодишњим искуством. Скоро 9 година сам радио са својим старим Кенвоодом 250. Све сам покушао. Била сам задовољна свиме. Али све има своје време.
Купио сам нову јединицу Боманн 594. Почео сам да радим по старим, провереним рецептима, али то није био случај. Тесто је почело превише да бубри и пада. Али то некако изравнавам променом количине квасца и шећера.
Питање колегама са истим или сличним пећницама попут Бинатона - чини се да машина не згужва тесто добро, оба пута. Неопходно је искористити тренутак након другог гњечења, избацити лопатице и, што је најважније, ручно месити тесто. У супротном, чини се да је дно згужвано, а врх је велики мехур, који ће затим пропасти. Стари се енергично мешао у месење теста, а нови се једва увија, иако добро делује током гњечења. Шта кажете?

Колеге су поносно ћутали.

тако су и сами одговорили - смањујући количину квасца и ручно истискујући тесто, можете га одузети силиконском шпатулом, ја то понекад радим ако сам претерао са квасцем

Тако је тако. Али већ сам пробао толико комбинација сланог квасца и још увек ништа. Испоставља се, у најбољем случају, само равна цигла са равним поклопцем. Променио сам брашно, иста ствар. У старој пећи то није било, тачније јесте, али врло ретко. Кенвоод није загревао материјале пре мешања, али овај јесте. И баш данас, схватио сам да ћу можда требати врх да затворим прозором крпом приликом печења, то сам увек радио, А онда заборавио. Савршено гњечи, ништа не треба исправљати и помагати као што је било раније, али капа не излази. Досадно, не јуче сам се бавио послом и капутом на новом уређају.



Повећана температура унутар к / пећнице током припреме теста.
Многи пекари хлеба греше са овим квалитетом, температура унутар канте током проверавања теста достиже 35-40 * Ц - што је за тесто веома непожељно. Ово убрзава процес дизања теста, и то врло високо, понекад до самог врха канте, али лоше утиче на квалитет хлеба када се пече или је већ спреман.
Оно што сам прочитао. А шта да се ради? Изгледа да јесте.

[крај]

1. - Извадите канту из рерне и ставите је тачно испред шарже.
1а. или додајте веома охлађену воду да се не загреје.
1б. или појачање брашна млевеним гризом, или сувим глутеном / панифирином или беланчевином, аскорбинском киселином на врху ножа - последње најслабије ојачање.
1ц. или да купите у почетку врло јако брашно за ХП са протеинима од 12 - најскупља опција.
2. Покушајте да се поигравате конзистенцијом колобока, што је колобок чвршћи, то мање расте - мање оптерећења глутеном. Наравно, количина квасца треба да одговара конзистенцији, односно да се смањи. Опција која ограничава ваше могућности.
3. Истражите различите програме. Обратите пажњу на оне који имају најдужу пробу. По правилу је температура проводника тамо нижа.

По правилу бисте требали у потпуности пратити све процесе у режиму. При гњечењу теста у крај унутра не би требало да прелази 30 степени. Ово је гранична вредност, што значи да је глутен већ ослабљен до крајњих граница. Па, праћење одличне конзистенције колобока подразумева се, тако да испод лопатице нема размаза до краја серије.
Затим се уверите да у свим фазама ферментације нема максималног пораста. Морате бити сигурни да је проблем у проби.
Па, и могућност спуштања теста ручкама на проблематичном месту - нико не отказује. Ако је доказивање заиста само криво, онда је вредно ући у начине.Ако су сви режими врући, мораћете да присилно охладите тесто или / и примените тачке 1 и 2.

[Лена]

додајте веома охлађену воду да не би имала времена да се загреје.

Лена, можете додати још леда хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...58608.0

Како проверити да ли је тесто спремно за печење? Готова температура теста

Девет година сам са „Кенвоод-ом“ клизао све, или готово све подухвате, а процес је постао чисто користан, јер је купљени хлеб у историјској домовини у Сочију, на новом месту у Клину, потпуно смеће. Изненађујуће су били „трикови“ новог уређаја. Све варијанте односа квасца и соли, замена сорти брашна нису дале никакав резултат. Хлеб је укусан, печен, али ружан, нема „шешира“. Месити пре последњег испитивања, није проблем, посебно. да увек извлачим лопатице, али то не помаже. Зар се машина не може репрограмирати?
Покушаћу да не загрејем материјал пре процеса.

а шта је са загревањем пре гнетења на свим програмима? по правилу је то предвиђено само за програм „цела зрна“

[гледајући у корен]

пажљиво сте прочитали о лепињама?Медењаци од пшеничног брашна (мајсторска класа) ако вам је поремећена равнотежа брашна и течности, онда барем замените брашно са односом квасца и соли и имаћете мртви врх. Јер ако пећ не испече одређену влажност, тада је потребно променити брашно-влага = идеална лепиња, а већ за овај однос изаберите количину квасца. Али то није све. Такође морате контролисати температуру шарже: ослабљени глутен се такође брже разбија.
Имате 9 година искуства и можда сам нешто погрешно разумео, не желим да увредим. Да ли сте само сигурни да се нисте погрешили у дијагнози, јер због љубави према прошлој техници подсвесно не желите да прихватите нову? Разумем да се то веома разликује од онога на шта сте навикли и апсолутно не на боље у вашим очима. Али или се поново навикните и пажљиво и правилно то средите, гледајући у корен проблема или се морате решити.

Шансе да ћете моћи да „репрограмирате“ нову писаћу машину имају тенденцију на нулу. Па, и сигурно не у овој теми. Морате потражити мајсторе за електронику, упркос чињеници да произвођач техничка решења држи у тајности. Званично, наравно, нико то неће учинити.
Наравно, можете покушати да затражите од званичног сервисног центра Бохманн да организује трептање у складу са сопственим параметрима програма, али бојим се да ће они изврнути храм.
На форуму покушајте да напишете тему
Проблеми и кварови произвођача хлеба Панасониц
тамо седи још техничара, они вам могу нешто рећи. Иако врло, врло сумњам у успех овог подухвата.
Иако је у мом сећању неко тамо лемио нешто на дијаграму, мењајући топлоту на печењу на другом шпорету. Односно, теоретски је могуће разумети шему. Потражите техничке помоћнике и током целог форума. Питање је изузетно тешко.




пс. Можете ли и даље покушати да укротите нову пећ? „доказани“ рецепти за нову технику више не постоје. На пример, постоји различит интензитет мешања. Понављам да баланс течност-брашно-квасац треба прилагодити новој техници. И поред тога, контролишите температуру теста током гнетења - то јест, температуру воде треба одабрати према интензитету шарже. Стојите, задатак се усложњава.
А такође су и режими различити. Можда постоји нека нежнија и деликатнија која би вам највише одговарала за сваки дан? саберите своју вољу у песницу и покушајте да победите машину.

Са свим се слажем. Али, апсолутно сам несрећан што ме је због тога забољела глава уместо стабилно радног уређаја и то за пристојан новац. Имам добру представу о текстури и густини колобока и изгледа сасвим пристојно. Ставили смо тесто на пите - све је у реду. Али тада је био капут, данас сам пробао две маркере, у последњој количини квасца са шећером смањио сам га за скоро половину. Резултат је исти, све је печено, нема ништа сирово, чак ни у неуспелом подручју, али не желим да гледам ове деривате. Пре куповине писаће машине, погледао сам критике, позитивне и нико се није жалио на срушење крова.Тако да мислим да је ово лични какао мог уређаја, попут неисправног температурног сензора. Следећи пут ћу покушати да извучем канту за већи део последњег испитивања. Али у сваком случају, натпис на кутији је лаж. Аутомат - ово је положило материјале и на сигнал извадило готов производ. Опет, кашњење од 20 минута за све програме је досадно. У процесу, који апарат можда ништа не загрева, соба је топла, али време се одужује и немогуће је одмакнути се од апарата.




а шта је са загревањем пре гнетења на свим програмима? по правилу је то предвиђено само за програм „цела зрна“

Да, уопште, зашто, није јасно.

али не можете да га дате на преглед? Можда је заиста ваша копија неуспешна и биће поправљена или замењена? Измерите температуру на усмеривачу. Вредности су само занимљиве, или их можда има испод 50 и очигледан квар.
Ако имате квар на машини за писање, зашто онда треба да живите са њом и изађете?
Али. Као што показује пракса, квар на софтверу писаће машине може бити чак и на одвојеним програмима. Односно, погледајте провјеру на другим програмима. Можда тамо где постоји мекши.

Свакако можете покушати да учините серију хладнијом, али ово је прст у небо. Ако су температуре ферментације изузетно високе, тада ће тесто имати времена да се загреје и полети. Било би лепо знати тачно вредности. Ово ће дати потпунију слику и имаће шта да каже мајстору.

Покушаћу. Али услуга је удаљена 120 км. Хајде да видимо шта се дешава. Када сам извукао лопатице, приметио сам, међутим, да је тесто више него топло. Неће успети, петљаћу се с нечим. Заиста не желим. Нарочито не примамљива могућност да дуго плешу око уређаја у процесу рада. Опет, пре тога, све је ишло превише глатко, што је сумњиво. Нека хлеб постане смеће. Није највећи проблем. Хвала на савету, можда чак ни све није изгубљено.

мерити термометром. Ако се тамо скали, онда вам неће преостати ништа друго него како извући канту у хладњаку да се тесто не поквари. А ако је у границама задржавања глутена, онда ћете размислити како да га охладите тако да од почетка до краја програма буде довољно.
Биће вам веома тешко да претражујете у електричном кругу тамо где постоји нешто одговорно за пробну пробу.
Заиста се надам да такав неред није на свим програмима, већ само један неуспех.

Радио сам на три програма, свуда са варијацијама исте ствари. Бесмислено је зафркавати се у шеми, а не она времена. Све је за једнократну употребу и не може се одвојити.



Постоје неки позитивни аспекти. Температурни услови у различитим фазама програма су различити, неки се прегревају, неки не. И ево још једног питања о стабилности квалитета квасца. Неколико година сам радио са Пакмајом, све је у реду. На новом месту нема таквог турског квасца, користим Саф-Левиур. Али, утисак је да је последња серија таква да је квасац нека врста бруталности, потребно је радикално променити дозирање. Може ли ово?

Све се полако вратило у нормалу, и то практично на оним рецептима који су се дуго развлачили и у почетку нису функционисали. Шта је то? Из неког разлога изгледа да су „мозгови“ машине легли на своје место и престала је да прегрева тесто. Вештачка интелигенција. Треба само ручно извући лопатице и истовремено згњечити тесто, што није највећи проблем. Хвала на подршци и савету!

Следећи пут ћу покушати да извучем канту за већи део последњег испитивања.

Да ли имате засебан програм печења? зашто извући канту, искључити шпорет, пустити да се дистанцира под вашом будном контролом, а затим укључити печење кад схватите да је време. Упоредите резултате.

Саф-левуре захтева обавезно претходно намакање, што није најбољи избор за машину за хлеб. саф-левура није тренутна, односно нежнија је, лакше умире, што није случај, са јаком аромом квасца. Имајте ово на уму.
Теоретски, боље погледајте квасац, на етикети којег произвођач предлаже да га ставите директно у брашно)))) или чак пресован)))

Извини, погрешио сам. Недавно радим са САФ-Моментом. „САФ-Левуре“ се није котрљао и понекад га користим за квас и домаће пиво. Некада сам волео турски квасац „Пакмаиа“, али овде није доступан. Били су у великој торби и дуго су трајали. Једном давно у старом „Кенвоод-у“ покушао сам да ставим „тесто“, да га месим руком, мало удаљим и печем. Али на своју срамоту, не сећам се резултата ових експеримената. Чини се да је хлеб спужваст и није баш укусан. Мораћу да пробам на новом уређају.