Тесто за пицу Ј. Хамелман

[Бига:]

Тесто за пицу Ј. Хамелман

Категорија: Пекарски производи

Састојци
Јака бига (тесто):
Пшенично брашно	100гр
воде	60гр
свеже пресовани / или суви квасац	0,2 г / 0,1 г (мали прстохват)
Тесто:
Пшенично брашно	400гр
воде	280гр
со	18гр
свеже пресовани / или суви квасац	7гр / 2гр (2 / 5х. Л.)
екстра дјевичанско маслиново уље
бига	цела (160гр)
екстра дјевичанско маслиново уље	25 г

Метода кувања

• Према Хамелманну, чувеном пекару и стручњаку, тесто за пицу је најважнија основа. Наравно, све је важно: састојци, врућа врућа рерна, хармонична количина пуњења и теста, али квалитет теста је, са његове тачке гледишта, основа основа.
• Верује да је најбољи приступ прављењу теста за пицу спора ферментација и довољна влага. То се може постићи на два начина: употребом успоривача (посебног заштитног ормана са подешеном температуром и влажношћу. Уместо тога, понекад можете користити фрижидер, али вам требају 2-4 степена), или немамо јаки биги дан пре печења.
• Бига:
• Квасац растворите у води, додајте брашно и умесите јако и густо тесто.
• Издржати 12-16 сати на 21 степени.
• Бига након гњечења и након 16 сати на 21 степени (да, придржавајте се температурног режима што је ближе могуће):
• 🔗
• 🔗
• Тесто:
• Додајте у посуду све састојке осим теста и путера. Мешајте првом брзином (прво кухињска Аида, мешалица) 3 минута. Додајте бига део по део док настављате да месите.
• Пређите на другу брзину, постепено додајте маслиново уље, месите 5-6 минута.
• 2 сата ферментације на 24 степена, у средини (после сат времена) месити једном.
• Тесто исеците на комаде (према броју пица), заоблите, положите шавом надоле, поспите брашном, покријте фолијом - одморите 20 минута.
• Развуците тесто рукама (као што то раде професионалци) или разваљајте ако нисте баш добри у повлачењу.
• Провера није потребна. Само подмажите сосом, распоредите жељени фил и печену храну у најврућу рерну неколико минута док се не скува. Сматра се да је идеална температура 370 степени, што се постиже готово само у пећима на дрва или професионалним пећима. Због њиховог недостатка, можемо се носити са њима у обичној кухињској пећници)).

Јело је дизајнирано за

за 2 велике пице око 45цм

Белешка

Слободно можете да „украшавате“ и „компликујете“ ово тесто како желите. Ко ће забранити?)) Иако вам топло саветујем да то не чините превише богатим. База пице ипак није свечана лепиња. Оно што користим у својој пракси:

1. Додавање млека (приликом месења теста замењујем око 1/2 или 1/3 масе воде). Само са млеком, тесто за пицу постаје само лепиња, губи своју „гуменост“, ширину. Умерен додатак млека, по мом мишљењу, чини га мало укуснијим и даје брзо једнолично нијансирање и бочних страна и дна (за власнике обичних пећи, а не посебних пећница са пакленом температуром - релевантно), добар кора.

2. Додавање киселог теста. У наведени рецепт, када месим тесто, додам 200г Хамелманове почетне културе 100% влаге. (врста киселог теста није битна, влага је важна при бројању). Истовремено се од рецепта за тесто одузима 100 грама брашна и 100 грама воде. Обично не ферментирам киселом тестом, већ га користим као „ароматични“ додатак за обогаћивање укуса.

3. Додавање ситно сецканог прженог лука или праха (ситних комадића) сушеног лука.

Вау! Мислио сам да после теста Олега Возног више нећу испробавати друге опције ... Али, не! Отишао сам да ставим БИГУ! Пизза викенд пред нама. Захвалити!

[Тосха]

Тосха,

Морамо повремено да покушавамо.Шта ако ??)) Такође користим 3 основна теста, укључујући и овај, али с времена на време ме привлаче експерименти.))

Издржати 12-16 сати на 21 степени.

Где сада можемо наћи таква места?

Натул, хвала, покушаћемо. Занимљив рецепт

након теста Олега Вознија више нећу испробавати друге опције

Али ово је узалуд! Постоје пристојни рецепти

Где сада можемо наћи таква места?

Ово је да. Биће проблематично.
Натул, ако температура није 21, већ виша, да ли ће то смањити време зрења?

2 сата ферментације, у средини (после сат времена) месити једном

На којој температури?

Где сада можемо наћи таква места?

У купатилу на поплочаном поду покушајте да га измерите.

Ово је да. Биће проблематично.
Натул, ако температура није 21, већ виша, да ли ће то смањити време зрења?


На којој температури?

Да, ако је већа од 21, процес ће ићи брже, али морате бити близу 21. Јер 16 на 21 није једнако 3 на 40, ви сами разумете))). У току су различити процеси.

На излазу је жељена температура теста 24 степена, односно оптимална температура ферментације теста је иста 24.

купатило на поплочаном поду, покушајте да га измерите.

Искључите грејање).

Равно, не верујем. Попут Станиславског.)) На улици 23, а она на поду 27.))

[Ната]

Ната, Имам врло топлу кућу и у њој свој стан



После +35 се никако неће охладити) ујутро под са ветром и до 22, а затим је и на улици постало топлије)

Искључите грејање).

Ната, не можеш да искључиш кућу у стану, у целој кући постоји заједничка за грејач за пешкире. Барем је то случај код нас. У лето је боље да не идете у каду))
Али у земљи је да, тамо је најхладније, јер је грејање аутономно.
Хвала на рецепту, узмите на знање!

[Јулија]

Јулија, она, у купатилу норме)

Као Станиславски.))

Послао сам те доказе

Проклетство, седећи на послу, био сам престрављен, јер у купатилу на поду постоји таква температура. Дошао сам кући и измерио га. 26.
Са овим тестом ћемо морати сачекати до зиме



А на улици сада 16. Како то?

Рзху))). Није се охладило након врућине. Инерција: У почетку се не загрева одмах. тада се не охлади одмах).

Изгледа да јесте. Иако се чини да у купатилу уопште није топло.

[Страшило]

Страшило, Ната, Испекао сам пицу.
Напољу је постало хладније, а на прозорској дасци с отвореним прозором се управо показало потребних 21 степен.
Спициално у 12 сати ујутро отишао је да направи биго, тако да је сутрадан до 19 сати пица била готова.
Још нисам могао да одолим и додао сам кашичицу шећера.
Тесто је изашло мекано, мехурасто. Истегнуто без проблема.
И укусно !!!!

Свидело се свима
Захвалити! Однећу га у своју касицу касицу

[цаприце23]

цаприце23,

Педант! Одобравам)). Покушајте да трећину течности замените млеком. Свидеће вам се)).

Даске су на надувавање, говоре о добро ферментираном тесту.

Ох, и имаш среће, Ната је на мојој прозорској дасци са отвореним прозором 21, морао сам је ставити јуче у 0:21

Морао сам да га ставим јуче у 0:21

Идемо у једном режиму))
Чекамо данас са укусном пицом!

Покушајте да трећину течности замените млеком

Из неког разлога ми се чини да када заменим воду млеком, тесто испадне више пита и мање хрскаво.

Имам доста сурутке од скутине сиревице, ставићу је

А колико маслина. уље?

[Екатеринусхка]

Екатеринусхка,
Ох, из неког разлога нисам завршио писање - 25г

Сада знам зашто је овде дошло до захлађења:
ово је тако да се нова пица од Цхуцхелке може направити раније
Застрашујуће је помислити, шта ако је Ната одлучила да постави нови сладолед? - кхана мува би била потпуно

Домаћа свињетина сувид

Тесто ми је остало од јуче. Довољно за две ситне пице.
А другог дана је такође укусно

Уз додатак Тимкина царпацци, калиндзха брашна и сувог босиљка, Ната
Два сира, соувид, слатка зелена паприка
Печено је у рерни на 275, не више (

Ееееее .... Овде си направио ницхоси !! Схикардос!

Па, реците нам нешто о тесту! Нема искуства или попут других или јако пуно. Нећу се ничим увредити)). Укус и боја су добро познати. По мом укусу није збуњујуће (чекајте дуго, али не треба вам ништа!)), Али много богатији укус од пуког гњечења и печења за сат времена. Наташа је већ написала - укусно. Схватио сам - нормалан просечан ниво за њен укус. Катиа, да ли размишљаш о томе?

Тасте, боХати) је заиста чист, укус значајно побеђује, добро се протеже

Схватио сам - нормалан просечан ниво за њен укус.

Шта значи нормалан просек?
Тачно изнад просека! А са пицом која се пече од теста које је лутало пар сати уопште не може се упоредити! Сад ово ни не гледам. А када ћемо позвати госте, кажем мужу да ће га упозорити 3 дана унапред да стави тесто. Па чак и за кућу исто. Одбијам да испечем брзу пицу од теста за рез. Моји већ знају. Па, и они осећају разлику и не траже је.
Ово је врло пристојно тесто. И учинићу то више пута. Потешкоће са температуром и временом ферментације. Није ми баш пријатно. Али мислим да је сасвим могуће мало уредити за себе, надам се Хамелман, а ти, Ната, немој се увредити
Открићу вам тајну, имам лакмус тест укусног теста за пицу. Ако је мој муж јео бочне странице, онда је укусно. И појео је ову пицу

(чекајте дуго, али ништа вам не треба!))

За мене није ни дуго

у поређењу са три дана))

И направила сам пицу на овом тесту. Пуно пица. Тако да волим Хамелмана и верујем Цхуцхелки да сам одлучио да одмах ставим двоструки део велике канте, у почетку бих помислио, будало, где ћу то да месим

Генерално, укусно!



У исто време, после разговора у Цхуцхелкиној теми о великим икеевским даскама од букве, поново сам погледао свој, досадни беспослен већ трећу годину, вероватно. Очигледно, када сам почео да правим пице на њему, без искуства, нисам био импресиониран. И овде ми се заиста свидело! За рад са тестом после тестера, вероватно не, премало је, али за рад са пицом је врло уједначен!

Каква лепота !!! Сада желим да пробам мало млека у тесту. Моја рерна не ради ни близу 370, тесто не жели да се нијансира до краја.

Или пећ на дрва или нешто слично ...

Моја рерна не издаје ни близу 370, тесто не жели да брине до краја.

Нуууу ... постоји опција за феррари

Иначе, каааак је добро сакрити поврће испод сира у пици !!! Ово је за невољке ... На сваку сам ставио кисели црвени лук, паприку и спанаћ. Из штете. Не, заправо из неког разлога волим са поврћем. Па, добро је и за децу

Сада желим да пробам мало млека у тесту.

Да! Карамелизација ће бити боља. Иако је кора у овом тесту заправо у реду. Танак, хрскав. Страигхт гоод!

[Светленки]

Светленки, Светло, каква красна пица !!! Чак и то већ дуго нисам радио, такође морам да ставим тесто

Нуууу ... постоји опција за феррари

Али било је презирно))). И тако је и даље гледам, гледам и ништа))) ...

[Страшило]

Страшило, Натагсха је занимљив рецепт. Идем да потражим 21 степен у стану.
А које још рецепте користите, напишите о три рецепта ...
Да ли је потребно увести кисело тесто?

Морамо повремено да покушавамо. Шта ако ??)) Такође користим 3 основна теста, укључујући и овај, али с времена на време ме привлаче експерименти.))

Али било је презирно))).

Нећете веровати, али разумем вас. Имате фенси пећницу и шпорет на дрва. Први је врло згодан, други је тежи, био бих лењ Али, нажалост, за пицу у обичној рерни потребни су плесови са тамбурицама. Реинхарт је дао алгоритам, али прочитао сам га, згрозио сам се и купио Феррари. Ако желите, наћи ћу вас у енглеској верзији на Интернету - прочитајте ... Мислим да је било нешто у вези са тавом од ливеног гвожђа. Потребно га је снажно загрејати на пламену, а затим на њега бацити пицу и ставити у рерну. Али не сећам се детаља.Сећам се да сам си рекао „неееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееее” -тизујуЋ ми се томе у себи да сам рекао „нееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееее -шиеиустиницкие песме како могу да направим пицу тако често

Идем да потражим 21 степен у стану.

И нисам се трудио. Вероватно сам имао око +22, па, и пресовао сам квасац из одељења за свеже печење у супермаркету ... И оштри се за врло брзо тесто ... Укратко, када се бига јако дигла, до првог „кратера“ , догодило се након 9 сати, ставио сам је у фрижидер. После 3 сата извадио сам и почео да правим тесто. Љута сам ... Али, радим како ми одговара ...

[Кокосцхка]

Кокосцхка,

Не, Лил. Кисело тесто није обавезно. Ово је моја лична жеља, Хамелман је нема. Али ако га додате, сигурно неће ништа покварити).

Овде сам написао у другој теми о тестовима за пицу:

1. Типичан рецепт за пицу, сличан видеу који је дала Света, а тесто се држи у фрижидеру сатима од 3 до 12 сати.Количина квасца је иста, али ће фаза ферментације и укуса бити мало другачија након различит број сати.
Основни рецепт: брашно 300-320г, сол 1 кашичица, шећер 0,5 кашике. л., маслиново уље 15гр, вода 200мл, суви квасац 0,5х. л. Полазим од тога (бројим под Реинхартова теста).
2. Тесто за Хамелманову пицу на великом, где се велико држи 12-16 сати на 21 степени. Затим се тесто меси. Имам хлеб мање-више сличне технологије - менза на дугом тесту. Овде она такође стоји у кофи пола дана. Стога ми је познато и свиђа ми се.
3. Тесто за пицу на бази тестова од Реинхарта (биге, пулицхе, ферментирање паштета). Његова тесто пролази поред фрижидера (од 8 сати до 3 дана или до 3 месеца у замрзивачу). Тада само умесим основно тесто на комаду теста. Свеже. Тесто из замрзивача није ми баш добро. Тесто - сасвим. Окус ће се мало разликовати у зависности од старости.

Могу да заменим део воде млеком, волим да у тесто додајем сушени лук / лук у праху. Иначе, суви квасац саф-момент за пицу (зелена кесица) - већ са луком у праху, ако није збуњен.



Светленки,

Глупо је ложити дрва за огрев лети. Штавише, до такве температуре. Можете умрети у сјеници)). А моја рерна не одаје ни приближно жељену температуру. Она има режим пице, све, али то је компромис. Знате, ово није пица коју сам јео у Италији много пута. Супруг ме је већ шутнуо да наручим Феррари, али још увек се мотам по носу, не могу да се саберем)).

[Страшило]

СтрашилоХвала Наташа!
И како сам прешао на тесто из пицерије ПИЗЗ ХУТ коју је Лереле давао већ дуго, нисам пробао ништа ново ... осећам се ТРЕБАО

Наташа, опет сам ти пекао пицу. Па, врло укусно, брзо и не збуњујуће! Захвалити!

[цаприце23]

цаприце23,

Моја прва десетка диже ферари - бокови су већ у пламену, палачинка ... Како се то ради тако лепо?

И скоро сам спалио сечива шперплоче)). Ставио сам шпорет да се загреје, али заборавио сам сечива унутра. Како је дим одлазио, па сам схватио да нешто није у реду.

[цаприце23]

цаприце23, Наташа, твоја је савршена, као и увек, међутим, већ си постигла савршенство у кувању пице, по мом мишљењу.

Имам првих десет у ферарију

Ната, и да ли можете да изврнете главу са температурног сензора у другом смеру? Мислим да је видео који цаприце23, Положила је Наташа, где Италијан уклања окретно дугме и окреће га на 15 секунди (у смеру супротном од кретања казаљке на сату, ако се не варам), тако да се грејни елемент више загреје, можете ли га одбити - окренути у другом смеру?

Ставио сам шпорет да се загреје, али заборавио сам сечива унутра.

Па сам заборавио лопатицу за чишћење чађи ... Сад ништа друго не чувам унутра, на штету.

Моја прва десетка дижи у ферарију - бокови су већ у пламену, палачинка ... Како то можеш тако лепо?

Наташа, у почетку је, напротив, била лоше смеђа. И уврнуо сам термостат, односно повисио температуру. И да се топлота из горњих чељусти никако не би расипала, већ ишла тачно у бокове, на поклопац сам уградио дефлектор. Како десет ради - сад ми одговара. Дно се сада јако загрева, печем на мрежи.Или понекад договарам плесове с тамбурашима: прво раширим пицу на камен, а након минуту гурнем алуминијумски диск испод дна и дно престане да се превише пече.

Ната, можеш ли да изврнеш главу од температурног сензора у другом смеру? Мислим, онај видео који је цаприце23 објавила Наташа, где Италијан уклања окретно дугме и окреће га на 15 секунди (у супротном смеру казаљке на сату, ако се не варам), тако да грејни елемент више греје, можете ли да га одбијете - окрените то на други начин?

Можете ли заиста покушати? Негде у теми о Пица рерни поставио сам овај видео.

А на којој температури печете и колико минута се тако пржи?




Наташа, погледао сам твоје ферари колаче. Они су тако буцмасти, чини се да су врло близу тенуа. Можда треба да формирате тањи колач? Тортиље радим исте дебљине као и пица. Отприлике 230-250 г и пречник 26-28 цм.

АЛИ, наравно, и ваш модел је другачији, можда више пржи. Иако сви имају ограничење од 400 грама.

[цаприце23]

цаприце23,

постављено како је назначено у упутствима између два и по и три, изгледа да је тако. Имам такве за пржене не само равне колаче))). Моја пица је потпуно иста. Све што је више или мање уздигнуто изнад камена и близу грејног елемента врло брзо сагорева. Чини ми се да нема смисла извртати главу термостата. За шта? Само одузми. Друга ствар је што код вас Она, напротив, није грејала како сте желели. И не можете окренути преокрет преко ограничења. За мене то можете само одузети. Треба пробати.

цаприце23, Натасха, твоја је савршена, као и увек, међутим, већ си постигла савршенство у кувању пице, по мом мишљењу.

Светул, хвала ти, па, баш је лепо чути такве речи од тебе! Али савршенство је још далеко од тога. Осећам да морам поново да се прожим темом пице) Тако је занимљиво)

Имам такве за пржене не само равне колаче))). Моја пица је потпуно иста.

Па, онда је модел другачији и још увек ради на другачији начин.Сви имају своје проблеме, неко лоше поцрвени, неко други ради супротно. Па, није све у реду за нас

Али нешто што смо отишли ​​из теме. Још једном о овом тесту. То је супер!

Здраво, могу ли да поставим мало питање, покријем квасац фолијом у контакту или затегнем цео бокал фолијом?

[Јули-Лев]

Јули-Лев, Јулиа, управо сам поклопио бокал одозго, нисам у контакту. Све ми је пошло за руком. Али можда ће ме Ната Цхуцхелка исправити

Здраво, могу ли да поставим мало питање, покријем квасац фолијом у контакту или затегнем цео бокал фолијом?

Зашто контактирати? Покривени су у контакту како би спречили стварање кондензације и испаравање влаге из припремљене креме / џема итд. Овде једноставно покријте посуђе одозго. Узгајамо квасац не без приступа ваздуху.

3. Тесто за пицу на бази тестова од Реинхарта (биге, пулицхе, ферментирање паштета). Његова тесто пролази поред фрижидера (од 8 сати до 3 дана или до 3 месеца у замрзивачу). Тада само умесим основно тесто на комаду теста

Хвала на одговору, мислио сам да би се врх могао исушити, па сам појаснио како је најбоље покрити.
Замесили, чекамо. Али о овим врстама теста где можете да погледате, можете ли ми рећи?

Мислим да је укусна, сви су је ценили. Само што не разумем да ли тесто треба да буде мекано и лепљиво или имам такво брашно?