Краљ кухиње је француски кувар Антоан Карем

Рођен је шеснаесто дете у сиромашној француској породици. Када је дечак имао 9 година, отац га је одвео до главних градских врата Париза и оставио га да се сам снађе. Да је овај дечак имао прилику да види своју будућност, тада би видео блиставе сале, богато послужене столове препуне изврсних јела и краљеве који подижу чаше у његову част.

То је био краљ француске кухиње Марие-Антоине Царем (Марие-Антоине Цареме, 8. јуна 1784. - 12. јануара 1833). Угледавши на улици напуштено дете, власник париске кафане се смиловао и одвео га својој кувари. Није платио новац, дечак је радио за хлеб и кров над главом. Године 1798. Антоан је побегао од њега и постао шегрт познатог посластичара Силвана Баиллија. Антоан је живео у кухињи и достављао поруџбине локалним кафићима. Занимање га је фасцинирало. Проучавао је тајне уметности древних кувара.

Имао је још једну тајну страст. Фасцинирала га је архитектура. У слободно време Карем је шетао Паризом и сликао катедрале и палате. Кулинарске вештине и архитектура биле су замршено испреплетене у његовој природи. Тако је рођена звезда необичног краља. Његова светлост већ је сванула над Француском. Машта младог посластичара цртала је сложене структуре из много различитих састојака. Цветнице бизарних биљака са латицама разнобојних кандирано воће, скулптуре и грађевине од креме и кекса, готски храмови из шећерна вуна и умућени протеини.

Постепено је креативна машта постала стварност, а радови кувара Карема - главна декорација било ког свечаног стола. Принца је приметио талентованог посластичара Цхарлес Маурице де Таллеиранд... Политика, жене и храна најважније су у Таллеирандовом животу. За успешну дипломатију потребан је изванредан кувар. Принц је Карема увео у кућу као посластичара. Антоине је убрзо постао кувар познатог политичара. Кувао је за Наполеон и Јосепхине... Али Наполеон је био потпуно хладан и није могао двадесет минута да седи за столом.

1807. године Антоан је позван да припреми хладне грицкалице за венчање Наполеоновог брата. Ово дело је био његов тријумф. Слава је трчала испред њега. У марту 1814. руске трупе ушле су у Париз. Краљу Александар И одсео у Таллеирандовој кући. Окусивши јела авангарде француске кухиње, Александар је подигао чашу за здравље кувара. Цар је позвао Карема да пође с њим у Русију. Карем је одбио.

1816. године Антоан Карем је дошао у Енглеску на лични позив Принц од Велса... Принц је био расипник, коцкар и веома је волео храну. Имао је 138,5 кг. Кажу да је намамио Карема нечувеном платом. 2.000 £ годишње. Принц је претходном кувару платио 200 фунти. Кнежева уобичајена вечера састојала се од тридесет јела. Производи су купљени у невероватним количинама. Трпезаријски сто био је дугачак 61 метар. Сто је могао бити украшен било чиме. Мала чесма у којој су пливале златне рибице. 1817. године млађи брат Александра И, великог војводе, дошао је у Енглеску Николај Павлович... Вечера у част Николаја Павловича састојала се од осам супа, четрдесет предјела, петнаест врста украса, осам врста дивљачи и тридесет две посластице. Свако јело је било јединствено. Вечера је оставила снажан утисак на наследника руског престола.

Прошло је неколико месеци и Карем је већ био на путу за Петербург. Петерсбург је очарао Карем својом архитектуром. У Русији је уметност кувања видео са потпуно неочекиване стране. Одушевио га је разноликост јела од поврћа, гљива и јагодичастог воћа. Ухо је на њега оставило огроман утисак. Карем је био тај који се отворио за Европљане црни кавијар... Почиње да сакупља старе рецепте руске кухиње и пише кувар руске кухиње. Антоине Карем је за царску породицу приредио забаве, комбинујући на једном столу сва достигнућа француске и заборављене рецепте руске кухиње. Кифлице, котлети, омлети, ентрецотес раме уз раме на столу са баликом, шунком, печуркама, куваном свињетином, желеом од меса и кавијаром.

Данас у модерном граду има много ресторана и пријатних кафића. У главном граду на Неви такви објекти су се појавили захваљујући победи над Наполеоном. Руске трупе су на улицама Париза виделе ресторане. После онога што су видели, многима се журило да примене достигнућа француског ресторана у својој домовини. Карем је био креативни водич за све промене. Током неколико месеци боравка у Русији успео је да открије рецепте за руска јела, које су Руси сами заборавили. Његова креативна открића у кувању и постављању столова могу се назвати реформом.

У Паризу је принцеза постала његов нови послодавац Екатерина Багратион... Принцеза је знала више политичких тајни од свих посланика заједно. Њен популарни салон није могао без раскошног кувара. Екатерина Павловна купила је кућу на Јелисејским пољима. Постао је епицентар друштвене забаве, запањујућих вечера и балова. Карем је радио за принцезу у њеним најбољим годинама.

Последња муштерија познатог кувара била је Јамес Ротхсцхилд Јр.... Ротхсцхилд није био прихваћен у француском високом друштву. Разлог је лежао у антисемитизму. Смејали су му се и говорили да храна у његовој кући мирише на синагогу. Ангажовао је генијалног кувара. Сада је до три хиљаде гостију дошло у кућу Ротхсцхилда по лопте.

Последње две године свог живота Карем се у потпуности посветио објављивању својих рецепата. Овај кувар одао је невиђено достојанство професији. Од слуге и запосленика претворио се у уметника који зна своју вредност. Први је представио тачан рецепт. Захваљујући Карему у Русији се појавила читава плејада његових наследника. Крајем 19. века руска кухиња заузима једно од водећих места у Европи. Французи су били ти који су у Русији увели нове кухињске уређаје. У руским кухињама појавила се пећ са рерном, цедиљком, прорезаном кашиком и млином за месо. Кување је уметност. Шеф мора бити прави уметник.

Лемасова Е.А.