|
 Риба се сече на делове на различите начине, у зависности од предстојећег топлотног третмана и сврхе. Полупроизводи се секу за кувану, динстану, пржену рибу, пржену рибу (пржену у великој количини масти), рибу у тесту, масу од котлета, пуњену и желе рибу.
Полупроизводи за кипућа риба... Да би се припремили ови полупроизводи, прерађена цела риба сече на комаде са кожом и кичменом костију, почев од главе, преко влакана, под правим углом. Прво се месо рибе пресече до кичмене кости, затим се кичмена кост сече лаганим ударцем ножа и затим се месо сече испод кичмене кости.
Резање рибе на делове омогућава боље очување основног облика рибе током топлотне обраде.
Делови се такође могу исећи од филета са кожом, ребрима и кичменим костима. Да би се то урадило, риба се поставља кожом надоле и пресеца преко влакана под правим углом, сечући кичмену кост лаганим ударцем ножа, ако се користи филе са кичменом кости.
Да током кувања рибљи комади не изгубе облик, на кожи се уз труп рибе (преко раздељеног комада) направе два или три плитка реза.
Полупроизводи за кување парене рибе. Да бисте то урадили, прво припремите филете са кожом и ребрним костима или чисте филете (без коже и ребара). Филети рибе постављају се унутрашњом страном према горе и косо сече преко влакана, почев од репа и држећи нож под углом од 30-40 °. Ова метода резања обезбеђује равномерније загревање комада рибе током процеса зачињавања, побољшава њихов укус и изглед.
Полупроизводи за пржење рибе на главни начин (тј. Са малом количином масти). У овом случају, делови се могу исећи од рибе, исећи на било који начин.
Обрађена недовршена риба се исече на комаде у попречном смеру, почев од главе, нож се држи под углом од 45 °. Комади рибе из утробаних трупова са нерезаним трбухом су заобљени, тако да се комади не ломе током топлотне обраде. Делови се одсеку од филета, стављајући га унутрашњом страном према горе и почињући да реже косо од репа, док нож држите под углом од 30 °, тако да су комади шири и тањи - за боље и равномерније пржење. Затим направите резове на кожи и поспите сољу и бибером непосредно пре пржења и похајте у брашну.
Полупроизводи за пржење рибе пржен у дубоком уљу. Користите чист филе рибе, исеците порције косо под углом од 30 °, поспите сољу, поховане у брашну, навлажене у кашици (мешавина јаја, млека, бибера, соли), похане у млевеним презлама без кора и дубоко -пржено, односно у пуно масти.
Не бисте требали резати дељене комаде филета кожом, јер ће се током топлотне обраде кожа деформисати, панирање ће заостајати, а производ ће се показати ружним.
Филе поллока у тестуПолупроизводи за посуду "риба у тесту". За ове полупроизводе се користе само чисти филети, који се „комаде сече у облику малих коцкица. Суше се пешкиром и маринирају у керамичким посудама уз додатак лимуновог сока или лимунске киселине, млевене паприке, соли, поврћа уље, першун. Ставите у фрижидер на 20 - 30 мин. Када маринирате, убрзава се процес конверзије колагена и глутина и побољшава укус производа.
Припрема теста.У млеко или воду додајте биљно уље, со, шећер, постепено додајте брашно и мешајте док се не добије хомогено полутечно тесто, у које додајте беланца умућена у густу пену, пажљиво одвојена од жуманца (ако бар капљица жумањак уђе, протеин неће добро шибати) ... Беланца умутите у стакленој или порцеланској посуди са метлом. Ни у ком случају не би требало да тучете белце у алуминијумској посуди и алуминијумској виљушци, које беле потамне. Протеине треба уводити пажљиво, без наглих покрета, мешајући масу одоздо према горе.
Полупроизводи за пуњење рибе... Да бисте то урадили, можете исећи делове рибе, исећи без сечења стомака (округли) или користити целу рибу.
Део пулпе се исече на раздељене комаде или рибу, исече за пуњење у целини, остављајући слој пулпе 0,5 цм близу коже и од ње се припрема маса од котлета у коју се додаје ситно сецкани сирови лук. Порционирани комади се овом масом не пуне јако чврсто, већ потпуно, јер се током топлотне обраде кожа смањује, а млевено месо „испада, кожа на дељеним комадима ће пуцати, а риба пуњена у целини изгубиће свој природни облик.
Рибље котлетеМаса од котлета од рибе... За припрему масе од котлета користе се рибе које немају интермускуларне кости, као и рибе мршавих раса, попут бакалара, шкапе и мероу.
Застарели пшенични хлеб се ломи на ситне комаде и натопи водом или млеком. Месо рибе, без коже, ребара и костију кичме (чисти филе), исече се на ситне комаде и помеша са хлебом, а затим два пута прође кроз млин за месо. Поспите смешу сољу и бибером. Све се добро меша док се не добије пухаста хомогена маса.
Да би се побољшао квалитет масе котлета, додаје се кувана риба (25%), као и маст.
Ако је у хлебу мало хлеба или, обратно, има превише хлеба, и то нижег степена, квалитет и укус готових производа се погоршавају, испоставља се да су суви. Хлеб у маси од котлета потребан је за задржавање влаге у производима; ова влага је потребна да би се колаген, који се под утицајем топлоте претворио у глутин, растворио и производи постали сочни.
Норма производа за масу од котлета је следећа: за 500 г рибље пулпе, 125 г хлеба, 125-150 г млека или воде, 15-20 г соли, 1 г бибера.
Од масе котлета можете направити котлете, зрази, полпете, а такође их користити за пуњење додавањем сировог лука и биљног уља (50-100 г на 1 кг рибље пулпе).
Да би се припремиле котлете или полпете, маса се исече на делове и поха у млевеним презлама.
Риба зразиЗа припрему колача (тел) маса од котлета ставља се на пешкир навлажен водом размазаном по столу и обликује у торту, млевено месо се ставља на средину торте и уз помоћ пешкира торту преклопите на пола , дајући му облик полумесеца. Формирано зразно влажење у јајету, панирано у презли.
Млевено месо се може припремити, на пример, од лука, печурки и јаја уз додатак крекера, уља, соли и бибера (печурке се кувају и сецкају, лук динста, јаја тврдо кувају и сецкају, а затим се све помешан).
Богомолова Т., Красхенинникова А., "Океанска риба у домаћој исхрани"
|
