Употреба боја у посластичарству

Да би се добили производи и полупроизводи различитих боја, користе се боје. Природни су и синтетички. Улогу природних боја имају разне ароматичне материје укључене у формулацију производа и полупроизвода који имају интензивну боју - кафа, какао, шећерно печење. Боје биљног и животињског порекла су такође природне. Од синтетичких (вештачких) боја користе се индиго кармин и тартразин.

Дискусија о бојама за храну

Тартразин

Прашкаста жута боја је натријумова со синтетичког производа направљеног од фенил и хидразин сулфонске киселине и диокси винске киселине. Тартразин је лако растворљив у води, благо у алкохолу и нерастворан у мастима. Водени раствори стабилно задржавају боју и могу се додавати масама загрејаним на 200 ° Ц. Препоручује се употреба 5% воденог раствора (1 кг боје на 20 литара чисте куване, не тврде воде). Припрема и чување раствора треба вршити у стакленој или емајлираној посуди. Не би требало користити посуде од бакра, гвожђа и алуминијума.

Препоручује се прављење раствора тартразина по потреби, могу се чувати не више од три дана. Раствор тартразина се такође користи за добијање боје зелене, наранџасте и других нијанси мешањем са раствором индиго кармина.

При израчунавању потребе за тартразином, стопе потрошње жуте нафтолске пасте (коју тартразин 38 замењује) у књизи рецепата треба преполовити.

Индигокармин

Ова синтетичка боја за храну је плавкасто-црна паста која је чисто плава у раствору у води. Додавање каустичних алкалија у раствор све док бистра алкална реакција не промени боју раствора у зеленкасто-жуту. Садржај чврстих супстанци у инфузији не сме бити мањи од 35%, чиста боја у сувом остатку не сме бити мања од 70%, нечистоће нерастворљиве у води у сувом остатку не смеју бити веће од 0,5%. Арсен у сувом остатку треба да садржи не више од 0,0014%, а бакар - не више од 0,0025%.

Индиго

Ова природна плава боја се добија циклизацијом Н-фенилглицина према Цлаисен-овом типу кондензације са стварањем индоксилата, који се под дејством атмосферског кисеоника оксидује у индиго.

Чај од цвекле

Боја је тамно црвени прах, слаткастог адстрингентног укуса, необичног мириса, растворљив у води и водено-алкохолном раствору.

Садржај суве материје не мање од 04%, бојила не мање од 40 г / кг највишег степена и 35 г / кг И; пХ 3% раствора 5-6 (ОСТ 18-25-71).

Дискусија о природним бојама за храну

Цармине

Црвена карминска киселина - кармин се добија од инсеката кохинеа који живе на кактусима и фикусима у јужним земљама. Кармин се раствара у врућој води, лугу и алкохолу.

Пића од куркуме

Куркума

Природна жута боја у облику пасте или праха - куркума направљена је од зељасте биљке из породице ђумбира. Добро се раствара у води.

Шафран

Шафран се користи као средство за ароматизацију и као жута боја. То је стигма сушеног цвећа крокуса. Садржај воде у шафрану је 15 ° / о, пепео 7%, песак 0,5%.

Шафран се додаје полупроизводу у облику воде. тинктуре жуте боје. Да бисте добили тинктуру, узмите 1,5-2 г сушеног на ниској температури и сецканог шафрана, прелијте га са 100 мл куване воде. оставите један дан, а затим га филтрирајте кроз сито. Добијеној инфузији шафрана додаје се алкохол у омјеру 1: 1 ради његовог бољег очувања.У случају брзе употребе инфузије, додавање алкохола: потребно је да 0,1 г шафрана обоји 1 литар воде у жуто.

Саффловер

Биљна боја шафранике - добијена од цветних латица биљака које расте у Индији и другим земљама. Имамо главна подручја културе шафранике; лутају по Централној Азији, Закавказју, доњем Волгу и Украјини.

Шафран садржи две боје: жуту и ​​црвену. Жута супстанца је растворљива у води, посебно у физиолошком раствору, садржи је велике количине, црвена је растворљива у води и лако је растворљива у алкохолу и алкалијама.

Водени екстракт шафранике користи се за бојење карамелне масе, уљних крема, теста у жуту боју. Шафран је лако растворљив у масти. Жута боја ће избледети под утицајем сунчеве светлости. Екстракт се припрема кувањем шафранике у води. Екстракт воде од шафранике лако се плесни стојећи.

Синтетичке и природне боје се приписују појединачно или у различитим комбинацијама, стварајући различите нијансе боја у полупроизводима и готовим производима. Бистро боје се погоршавају услед дејства светлости, ваздуха и влаге, па их треба разређивати у малим оброцима и чувати у боцама тамне боје.

Количина боје назначена у рецептима је основа за прорачун. У зависности од интензитета боје и жељене нијансе боје, дозирање боје мора се повећати или смањити.

Синтетичке боје

Синтетичке боје се разблажују у врућој води (70 - 80 ° Ц). На сваких 10 литара воде узимајте 0,5 кг индиго кармина. У зависности од жељеног интензитета, боје се могу користити у другим пропорцијама. На пример, да бисте крему обојили у жуто, на 10 кг креме можете дати 5,5 мл раствора тартразина. Да би се добила зелена зета на 10 кг креме, додајте 2 мл раствора тартразина и 1 мл раствора индиго (из искуства московске фабрике „Бољшевик“).

Раствори синтетичких и природних боја се кувају 10-15 минута, филтрирају кроз слојеве газе или сито са ћелијама пречника не више од 0,5 мм, пре употребе кувају и поново филтрирају.

Различите нијансе боја производа настају услед употребе доле наведених боја, одређених врста сировина и полупроизвода.

бео боју производи производе шећерна глазура, кармин, млеко, кајмак, павлака, беле креме, скроб.

Жута боја се добија од куркуме, шафрана, шафрана, тартразина.

Црвена боју производима дају кармин и сокови малина, јагода, брусница, дрен, брусница, црвена рибизла, трешња (нијанса трешње)

Браон боја се добија помоћу чорбе од кафе и изгорелог шећера, који је тамно смеђе, готово црне боје.

Плави боја се добија од боје индиго кармин, као и индиго.

Зелена бојење је због употребе мешаних раствора жуте и плаве боје.

Чоколада боја се добија додавањем чоколаде, какао праха или кафе, као и сагорела, помешана са раствором црвене боје.

Наранџаста боја се производи мешавином црвене и жуте боје.

Маркхел, П.С., Гопенсхтеин Иу.Л., Смелов С.В., Производња пецива и колача