|
 Сво поврће садржи разне укусе и ароме који помажу пробавним жлездама да раде интензивније, као и апсорпцији хране и варењу. Ове супстанце су веома разноврсне у свом саставу.
Есенцијална уља поврћу дају пријатан укус и мирис. Поврће посебно богато есенцијалним уљима: лук, першун, целер, копар, пастрњак а други - користе се за облачење посуђа. Етерична уља се налазе и у другим биљкама.
Гликозиди су етеру слична шећерна једињења која поврћу дају горак укус. Највише их има у ротквицама, ротквицама, паприки и репу. Гликозиди укључују танине, као и већину боја које се налазе у биљкама.
Танини се често налазе у кори поврћа и бобичастог воћа, у пулпи их је мање. Под утицајем танина, воће и бобице потамне кад се осуше, руке - када беру боровнице, љуште јабуке и шаргарепу. Танини „плету“ слузницу (плодови птичје трешње, семенке и љуске грожђа, црвена вина од грожђа), услед чега се процес варења успорава. Ако храну богату танином режете рђавим челичним ножем, формира се плавкасто-црна смеша са мастиљастим укусом, па воће треба руковати само ножевима и ренде од нерђајућег челика.
Боје су од велике важности за укус поврћа и воћа. Окус имају и зелени хлорофил, црвени антоцијани, жути ликопен и каротен, па промена боје плода такође узрокује погоршање укуса. Хлорофил остаје у алкалном окружењу и умире под утицајем киселина. С обзиром да током кувања поврћу није дозвољено додавање алкалија ради очувања витамина Ц, како би се смањили ефекти киселина, поврће треба кувати у пуно воде без поклопца.
Црвена боја репе - антоцијанин - лако се раствара у води и под утицајем алкалија постаје браонкаста. Због тога репу треба кувати или динстати у кори и тек онда ољуштити. Цвекла се не препоручује за украшавање салата: она фарба сву осталу храну, посебно јаја.
Жуте боје су прилично јаке и не растварају се у води. Каротен се боље апсорбује са мастима; зато поврће богато каротеном треба користити за припрему салата са сосом од биљног уља, мајонезе или павлаке.
Органске киселине се налазе у свим врстама воћа и бобица. Најчешће су лимунска, јабучна, винска, оксална и бензоева киселина.
Окус воћа и бобица зависи од количине и састава киселина и количине шећера. Јабучна и лимунска киселина су посебно укусне. Сокови од млека, у којима се млечни протеини уваљају у пахуљице, добро се пробављају и стога су добри за децу. У брусницама и брусницама има пуно бензојеве киселине, захваљујући којој се дуго чувају. Храну богату оксалном киселином - рабарбару, киселици - не препоручује се конзумација са млеком, јер оксална киселина омета апсорпцију калцијума.
Када се ферментира у краставцима, купусу и другом поврћу и воћу, ствара се млечна киселина. Даје им добар укус и помаже у апсорпцији друге хране, посебно меса.
Оцетна киселина се додаје поврћу и воћу приликом кисељења и за дресинг. Такође се формира у соковима и винима када ферментира на топлом месту.
Ензими
Сво поврће и воће садрже ензиме. У воћу узрокују разне процесе, на пример сазревање, омекшавање, стање брашнастих или застакљених (јабука) итд.
Ензими који се налазе у сировом поврћу и воћу су посебно важни као регулатори виталне активности микроорганизама који се развијају у дигестивном тракту. Под утицајем сирове хране, цревна микрофлора постаје повољнија за људе и микроби формирају мање токсичне супстанце него када једу храну подвргнуту топлотној обради. Због тога се деци, када имају желудац, дају сирове нарибане јабуке. Поред тога, мноштво поврћа и воћа садржи ензиме који помажу у варењу протеина и масти.
Ефекат ензима у великој мери зависи од температуре: на температурама испод 10 ° Ц, њихови узроци успоравају се, а на температурама изнад 40 ° Ц ензими престају да делују и не опорављају се, јер се састоје од протеина и денатуре на високим температурама температуре.
Фитонциди
Много поврћа и воћа садржи фитонциде - посебне супстанце које уништавају микроорганизме и служе као заштита од заразних болести. Посебно богати фитонцидима су лук, бели лук, хрен, црни и бела ротквамеђутим, налазе се и у корену, лишћу, стабљима и цветовима већине других биљака. Етерична уља, разне боје и екстракти имају фитонцидна својства. Неки од фитонцида беже из биљака у ваздух, ослобађајући га од микроба. Због својих фитонцидних својстава бели лук и хрен користе се за кисељење купуса. Не само да му дају добар укус, већ доприносе и његовом бољем очувању.
Људско тело прима горе наведене хранљиве материје углавном из поврћа и воћа. Због тога се морају свакодневно конзумирати. Најповољније је припремати салате од поврћа које пружају велике могућности за разне комбинације. Разнолика укусна освежавајућа воћна и јагодичаста пића такође обогаћују нашу трпезу. Уз њихову помоћ лако је испунити захтев лекара и научника - свакодневно користити сирово поврће и воће за храну.
Салме Массо. Салате и освежења
|
